Типология и специализация предприятий питания

Топ-10 самых успешных ресторанных  бизнесов Беларуси.

     1 McDonald’s Россия

     2 «Росинтер» Россия

     3 «Темпо» Литва

     4 А.Пархимчик Беларусь

     5 П.Полонский Беларусь

     6 «Тифани» Беларусь

     7 Ю.Чиж Беларусь

     8 Sun Café Беларусь

     9 Ч.Боярчик Беларусь

     10 «Лидо» Латвия 

 

     1. McDonald’s

      Сейчас  белорусский «McDonald’s» — это 6 ресторанов в Минске, 950 сотрудников. Они объединены в ИП «Рестораны МакДональдс».

      На  белорусском рынке МсDonald’s прекратил  свое экстенсивное развитие в 2001 году.

      Американская  сеть, работающая в сегменте QSR (быстрого обслуживания) по-прежнему остается самым успешным бизнес-проектом в белорусском общепите, и превзойти ее в ближайшем будущем никому не удастся.

      За 15-летнюю историю бизнеса, начавшегося в декабре 1996 года, белорусский «McDonald’s» посетило свыше 80 млн человек. Это более чем достаточно, чтобы возвратить те 14 млн долларов инвестиций, которые были вложены в белорусский fast-food, и закрыть владельцам глаза на «недоразумение» по поводу временного прикрытия одного из заведений. Наследники Рэя Крока, основателя империи МсDonald’s, должны быть вполне удовлетворены своим 100-м по счету регионом — белорусские рестораны McDonald’s по-прежнему входят в число самых посещаемых в мире.

      В развитии МсDonald’s в Беларуси четко выделяются два периода: 1996 — 2002 и с 2002 по нынешнее время. Первый период — прямое подчинение американскому офису, представленному здесь Карен Бишоп. Второй — передача оперативного управления белорусской сетью гению fast-food Хамзату Хасбулатову, родному брату бывшего спикера российской Госдумы Руслана Хасбулатова. Х. Хасбулатов, ресторатор по образованию, стал директором первого «МсDonald’s» в бывшем СССР, открытого в 1990 году на Пушкинской площади в Москве. Он и по сей день один из самых посещаемых среди «МсDonald’s» всего мира.

      В 2002 владельцы МсDonald’s приняли решение  перенести успехи российского подразделения, руководимого Х. Хасбулатовым (оно и  сегодня занимает первое место в  России), на большую территорию. Так, Хамзат Хасбулатов стал президентом МсDonald’s в России, Украине и Беларуси, а в 2005 году возглавил восточноевропейский дивизион, в который помимо перечисленных стран вошли заведения в Румынии, Молдове, Грузии, Болгарии, Азербайджане, Латвии, Литве и Эстонии.

      Что касается перспектив белорусского «МсDonald’s», то следует отметить, что 2 года, которые после закрытия в ноябре 2002 года ресторана на Привокзальной площади давались на возобновление деятельности, давно вылились в 4 года. По оценкам представителей сети, которые следят за состоянием здания, оно непригодно для дальнейшей эксплуатации после завершения строительства корпуса БГУ. На момент своего закрытия это было одно из самых успешных заведений белорусской сети.

      Наметившееся в последнее время некоторое потепление отношений Беларуси и США. Особо не скрывается, что приостановка развития сети в Беларуси была сделана по политическим причинам. Стоит только убрать это препятствие, и она начнет бурное строительство не только в Минске, но и в регионах. Эксперты прогнозируют, беря за основу Киев и учитывая нехватку в белорусской столице заведений как раз в сегменте QSR , что в Минске достаточно места еще на 10-15 заведений. По два-три МсDonald’s могут позволить себе областные центры, в свое время Х. Хасбулатов хотел начать с Бреста. Возможно, появление и такого формата, как кофейни «МакКофе», которые весьма успешно развиваются в России.

      Cудя по всему, белорусский МсDonald’s  для Х. Хасбулатова — «золотые  яйца», и он намерен оставить  местную сеть под своим контролем,  несмотря на имеющиеся предложения о выкупе франшизы. Пять белорусских ресторанов оцениваются гораздо выше, чем 19 прибалтийских, которые в декабре 2007 года перешли на условия сложной франшизы (Development Licence) мальтийской компании Premier Capital , контролируемой братьями Хили.

      По  информации «Ежедневника», мальтийцы  также проявляли интерес к  белорусской сети, были предложения  и от других структур. Всем отказано в категоричной форме.

     2. «Росинтер» 

      В активе дочерних предприятий группы («Белросинтер», «Малти Брэнд Интернэшнл») — столичная сеть из 4 ресторанов «Планета Суши», двух — Il Patio, «Печки— Лавочки» и одного франчайзингового T.G.I.Friday.

      Также с 2002 года компания является франчайзором ресторана Il Patio в Гомеле. В Беларуси, между прочим, гомельский проект —  это первый пример продажи франшизы в ресторанном бизнесе и пока единственный пример выхода сети за пределы  Минска и Минского района.

      А первым проектом для главного владельца  этого бизнеса Ростислава Ордовского-Танаевского-Бланко, в ресторанной сфере в Беларуси стало открытие в 1994 году «Испанского уголка». В Минске ресторан стал «кутком» и появился спустя 4 года после открытия аналога в Москве. Однако на белорусском рынке Р. Ордовский-Танаевский работал и раньше, развивая с конца 1980-х годов совместно с Kodak сеть «Фокус-центр». Только в 1995 году им было принято решение о специализации в ресторанной сфере. В настоящее время сеть, которая подчинена ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг», объединяет свыше 300 ресторанов в 9 странах.

      В отличие от McDonald’s, который на 100% контролирует свою белорусскую дочку, у «Росинтера» в Беларуси существуют миноритарии. Во всех совместных предприятиях доля российской компании составляет 58-59%, остальная принадлежит группе местных инвесторов. По мнению экспертов, это может несколько сковывать стратегическую и тактическую оперативность «Росинтера» по сравнению с McDonald’s, чей бизнес суперцентрализован. Сеть «Росинтера» в Беларуси находится сразу в нескольких сегментах — QSR, fast casual (демократические рестораны быстрого питания) и casual dining (демократические рестораны).

      А вот проблемы компании весьма схожи  с теми, что существуют в Беларуси у McDonald’s. Из-за позиции партнера по проекту развития топовой сети «Ростик’с» американской компании Yum!Brands Inc. (бренд KFC и др.) этот перспективный проект в Беларуси в 2006 году был заморожен. Американцы отказались развиваться в Беларуси по тем же политическим причинам, что и в истории с McDonald’s. Так, вместо «Ростик’с-KFC» у нас появился «Росток». По просьбе американского инвестора была проведена даже реорганизация юрлица — вместо «РостиксБела» появилась другая структура. Но «Росток» тоже является частью группы «Росинтер» в Беларуси.

      В перспективе упор компания будет делать на развитии сегмента fast casual и на двух своих брендах в нем. Так, в июле 2008 года было открыто комбо двух топовых ресторанов — «Планета Суши» и Il Patio. Не исключено появление в этом сегменте других брендов (в корзину «Росинтер Инвестментс Групп» входят еще «1-2-3 кафе», Café de Artist, «Американский Бар и Гриль», франшизы «Сибирская корона», Benihana of Tokyo, Costa Coffee). А вот на сегменте casual dining компания, похоже, решила поставить крест. Закрытие «Испанского уголка», по мнению наших экспертов, продиктовано тем, что именно эта ниша сейчас на столичном рынке переполнена.

     3. «Темпо»

      Сеть  одноименных пиццерий, действующих  в Минске с 2002 года, имеет прямое отношение к литовско-белорусскому продовольственному ритейлеру — компании «Либретик» (бренд «Соседи»).

      В настоящее время «Соседи» — один из сильнейших игроков на минском  рынке в формате «магазин у  дома». Общепитовский бизнес по темпам развития не отстает  от ритейла.

      Большинство пиццерий «Темпо» находится в оперативном управлении УП «Новита». В составе сети сегодня 7 заведений. Из форматных проектов на данный момент это — самое крупное в стране, больше пиццерий нет ни у кого.

      Сегмент fast casual и формат пиццерий по-прежнему считается у нас перспективным, хотя в Минске начинает ощущаться  перенасыщение.

      Не  исключено, что с начавшимся выходом  сети «Соседи» в регионы (в прошлом  году открылся первый магазин в Минской  области — в Борисове) вслед за супермаркетами потянутся и пиццерии.

 

3. НАПРАВЛЕНИЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ  ТИПОЛОГИИ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ 

В соответствии с Инструкцией о порядке отнесения  торговых объектов общественного питания  к соответствующим наценочным категориям по уровню обслуживания потребителей и Инструкцией по классификации  торговых объектов общественного питания, утвержденных постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 8 января 2004 г. № 1, с последующими изменениями  и дополнениями услуги общественного  питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и  других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и  баров также их классы (люкс, высший, первый), определяются исполнителем в  соответствии с государственным  стандартом ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» [1].

При этом критерии, по которым предприятия  общественного питания причисляются к тому или иному типу - ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая, - определяются исполнителем услуг общественного питания в соответствии с упомянутым ГОСТ Р 50762-95.

ГОСТ  Р 50762-95 содержит минимальный набор регламентов по определению типа и класса предприятия, включающий требования:

• по технической оснащенности (архитектурно-планировочное решение, состав помещений, их оснащение и оформление);
• методам обслуживания, форменной одежде, музыкальному обслуживанию;
• качеству обслуживания (комфортность, эстетика и т.д.);
• ассортименту реализуемой продукции, ее разнообразию и сложности изготовления;
• мебели, столовой посуде, приборам, столовому белью, номенклатуре предоставляемых услуг;
• квалификации персонала.

Согласно  ГОСТу Р 50762-95 кафе — предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. В отличие от ресторанов кафе (как столовые и закусочные) на классы не подразделяют, но различают по ассортименту реализуемой продукции (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная). В соответствии с этими принципами могут классифицироваться и летние кафе. Однако подобная классификация не является обязательной, так же как и классификация по контингенту потребителей (кафе молодежное, детское и др.).

Тем же ГОСТом установлены требования к архитектурно-планировочным  решениям кафе, а также к мебели, столовой посуде, приборам, белью, которые  должны использоваться в кафе. Большая  часть этих требований не может быть выполнена в летних кафе, поэтому их рассмотрение нецелесообразно.

Однако  прочие требования должны выполняться, т.к. они обусловлены необходимостью оказания услуг соответствующего качества и санитарно-гигиеническими нормами:

1.  К  оформлению меню и прейскурантов,  ассортименту кулинарной продукции.

Для кафе обязательно оформление меню и прейскуранта с эмблемой (фирменным знаком) предприятия, отпечатанных машинописным способом. Ассортимент кафе должен представлять собой разнообразный перечень блюд, изделий и напитков, в т.ч. фирменных, заказных и с учетом специализации. Причем для кафе и закусочных, специализирующихся на приготовлении блюд из определенного  вида сырья, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд.

2.  К  методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному  обслуживанию:

• обслуживание посетителей в кафе должно осуществляться официантами, барменами, метрдотелями (в отдельных кафе допускается самообслуживание);
• обслуживающий персонал кафе должен быть обеспечен санитарной одеждой;
• музыкальное обслуживание посетителей в кафе не обязательно. 

Особенностью  летних кафе является то, что они  фактически являются объектами мелкорозничной торговли и квалифицируются как  нестационарная торговая сеть [9, c.23-24].

      По  данным Минторга, в Беларуси сейчас работает около 600 небольших передвижных стационарных предприятий быстрого питания, созданных на базе павильонов, киосков и т.д. В том числе в этом году появилось около 70 таких объектов.

      Кроме того, ведется работа по созданию белорусских бистро. Над созданием предприятий быстрого питания, пользующихся рецептурой именно белорусской кухни, плодотворно работает город Калинковичи (Гомельская область). У них есть и заготовочное производство на базе действующих предприятий, и развитая сеть небольших мобильных павильонов. Неплохо в этом плане начинает работать Витебская область. В этом регионе несколько заготовочных фабрик. Практически там есть все условия для дальнейшего развития предприятий быстрого питания. В целом около 40% предприятий общепита Беларуси - негосударственные, то в сфере быстрого питания работают в основном частные фирмы.

      Лидером по созданию предприятий быстрого питания  является столица. Сегодня в Минске их около 200. Мингорисполком начал работу по формировании сети таких предприятий еще в 1991 г. После появления в столице MacDonald's в горисполкоме задумались над созданием альтернативной сети. Мингорисполком совместно с администрациями районов города работает над созданием программы "Развитие сети быстрого питания в Минске". Кредиты под эту программу выделяться не будут, но определенная система льгот предполагается, в частности, решается вопрос о снижении налогового пресса на такие предприятия, об освобождении их от арендной платы во время реконструкции помещений.

      Одна  из главных задач, которую необходимо решить в интересах дальнейшего развития сети быстрого питания - создание заготовочных производств. Предприятия общественного питания довольно развиты и, с одной стороны, организовать такое питание большого труда не составляет. Но, с другой стороны, для этих предприятий необходима соответствующая инфраструктура. Ведь они должны работать на полуфабрикатах очень быстрого приготовления. Это и способствует быстрому обслуживанию посетителей. В Беларуси действуют 8 заготовочных фабрик почти во всех регионах страны. Сегодня нужно "повернуть" их производство лицом именно к предприятиям быстрого питания, чтобы эти фабрики могли вырабатывать, в частности, очищенный картофель, овощные полуфабрикаты.