Типология и специализация предприятий питания

Бар в  ресторане

Ресторанный бар является коктейль-баром в  ресторане высокого уровня, разница  здесь заключается в том, что  этот тип баров обслуживает не только посетителей, зашедших в коктейль-бар, а клиентов ресторана, которые пришли пообедать или поужинать. В некоторых  случаях, особенно в небольших заведениях, ресторанный бар будет наряду с непосредственным обслуживанием  клиентов также работать как бар-раздача  для официантов ресторана. В таком баре установлено стационарное оборудование и имеется стационарное водоснабжение и канализация, как и в коктейль-баре. Этот тип бара обычно расположен в непосредственной близости ко входу в ресторан, и эта зона часто используется как стойка администратора [6, c.56-57].

1.2. ХАРАКТЕРИСТИКА ТИПОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ В РЕСПУБЛИКЕ БЕЛАРУСЬ

В РБ согласно Инструкции по классификации торговых объектов общественного питания различают:

• Ресторан - объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольных, табачных и  кондитерских изделий, покупных товаров, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга;
• Кафе  -  объект общественного питания по организации питания и досуга  потребителей  с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции;
• Бар- специализированный объект общественного питания с барной стойкой, реализующий различные напитки, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;
• Столовая - объект общественного питания, предназначенный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом;
• Закусочная - объект общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида продуктов, предназначенный для быстрого обслуживания потребителей;
• Кафетерий - объект общественного питания, предназначенный для реализации с потреблением  на  месте  ограниченного ассортимента продукции, не требующей сложного приготовления, покупных товаров;
• Магазин (отдел)  кулинарии - объект  общественного  питания, реализующий населению   кулинарную  продукцию,  хлебобулочные   и кондитерские изделия, соления, квашения, покупные товары;
• Вагон-ресторан - ресторан в специально оборудованном вагоне пассажирского  поезда, предназначенный  для  обслуживания  питанием пассажиров в пути и оказания дополнительных услуг;
• Купе-бар (купе-буфет) - торговый объект общественного питания в специально  оборудованном купе пассажирского поезда, предназначенный для обслуживания питанием пассажиров;
• Столовая-раздаточная - столовая, предназначенная для реализации кулинарных  изделий,  получаемых  от  других  объектов общественного питания, и покупных товаров;
• Заготовочный объект (цех) общественного питания - объект (цех) общественного питания, предназначенный для централизованного производства  кулинарной  продукции,  хлебобулочных  и  кондитерских изделий  и  снабжения  ей доготовочных объектов, магазинов (отделов) кулинарии, розничной торговой сети;
• Цех бортового питания – объект общественного питания при аэропорте, предназначенный для приготовления,   комплектования, кратковременного  хранения  и  отпуска  пищи  и  покупных товаров на самолеты;
• Буфет - объект общественного  питания,  предназначенный  для реализации с потреблением  на  месте  ограниченного ассортимента кулинарных, кондитерских изделий, покупных товаров;
• Мини-кафе-объект общественного питания с ограниченным ассортиментом  продукции  собственного производства и покупных товаров,    расположенный   в   приспособленных   помещениях   или оборудованных  на  базе  киосков, павильонов с установленной мебелью для обслуживания потребителей;
• Мини-бар - специально оборудованный  бар в гостиничном номере или  на  борту  воздушного судна, предназначенный  для  реализации алкогольных  и безалкогольных напитков, соков, кондитерских изделий, покупных товаров;
• Мини-бар -  специально  оборудованный  бар в гостиничном номере,  предназначенный для реализации алкогольных  и  безалкогольных напитков, соков, кондитерских изделий;     
• Ресторан быстрого обслуживания - объект общественного питания, предназначенный для изготовления и быстрой реализации с организацией потребления  на  месте  и  навынос  блюд несложного приготовления постоянного ассортимента с использованием полуфабрикатов промышленного и/или собственного производства;
• Специализированный   объект  общественного  питания  -   объект общественного  питания  любого  типа,  вырабатывающий  и реализующий однородную  по  ассортименту кулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей;
• Летнее (сезонное)  кафе  -  объект  общественного питания  с ограниченным  ассортиментом продукции собственного производства и покупных  товаров,  функционирующий в течение определенного сезона года. [1]

Рестораны различают по следующим основным признакам:

• по   ассортименту    реализуемой   продукции  -  общего   типа (классический)  и  специализированный  (рыбный,  пивной,  охотничий, вегетарианский,  с национальной кухней или кухней зарубежных стран и другие);
• по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и другие;
• по специфике организации технологического процесса производства и  отпуска продукции – ресторан "МакДональдс", ресторан быстрого обслуживания.

Кафе  различают по следующим основным признакам:

• по ассортименту реализуемой  продукции –общего типа и специализированное  (кафе-мороженое,  кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-бульбяная, кафе-пельменная и другие);
• по  контингенту  потребителей  -  кафе  молодежное,   детское, школьное;
• по  специфике  обслуживания   потребителей  -   видео-кафе, Интернет-кафе и другие;
• по  месту  расположения  -  кафе при гостинице, вокзале, в зоне отдыха и другие;
• по уровню материально-технического оснащения, сезонности работы - мини-кафе, летнее (сезонное) кафе.

Бары  различают по следующим основным признакам:

• по  ассортименту реализуемой  продукции  и  способу   ее по    ассортименту реализуемой продукции  и  способу   ее приготовления  - общего типа и специализированный (молочный, винный,пивной,  витаминный,  кофейный,  кафе-бар,  коктейль-бар, салат-бар, гриль-бар, фито-бар и другие);
• по    специфике    обслуживания    потребителей  -   видео-бар, Интернет-бар,   варьете-бар,  диско-бар,  бильярд-бар,  мини-бар   и другие;
• по  месту  расположения - бар при гостинице, вокзале, зрелищных сооружениях, магазине, в зоне отдыха, купе-бар и другие.

Столовые  различают по следующим основным признакам:

• по  ассортименту реализуемой  продукции  -  общего   типа, диетическая;
• по   организации  технологического  процесса  приготовления   и отпуска    кулинарной    продукции    -   столовая-доготовочная, столовая-заготовочная, столовая-раздаточная;
• по обслуживаемому контингенту  потребителей -  школьная, студенческая;
• по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы, отдыха, проживания, при лечебных, санаторно-оздоровительных учреждениях и другие [1].

Закусочные  различают по ассортименту реализуемой  продукции -  общего   типа  и специализированные  (бульбяная, осисочная, котлетная,  пельменная,  блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная,  пиццерия,  смажанка,  чебуречная, вареничная, гамбургерная, бутербродная, рюмочная, кофейня и другие).

Закусочные  являются объектами быстрого обслуживания.

Буфеты  различают по месту расположения - по месту учебы, работы,  проживания,  при  гостиницах,  вокзалах,  при  зрелищных  и спортивных сооружениях, купе-буфет.

Кафетерии  различают  по  месту  расположения  - при магазинах, производственных предприятиях, учреждениях.

По    уровню    и    условиям  обслуживания,   комфортности, номенклатуре  и качеству предоставляемых услуг объекты общественного питания  подразделяются  на  наценочные  категории  (люкс,   высшая, первая, вторая, третья) либо без наценочной категории.

Объекты   общественного  питания  наценочных  категорий   люкс, высшая, первая должны соответствовать следующим требованиям:

• люкс  -  изысканность  интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных  блюд,  изделий  для  ресторанов  и  кафе,  широкий  выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
• высшая - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный  ассортимент  оригинальных сложных заказных, фирменных блюд  и  изделий  для  ресторанов,  кафе,  широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;
• первая    -    гармоничность,   комфортность  и  выбор   услуг, разнообразный    ассортимент  фирменных  блюд  и  изделий   сложного приготовления  для  ресторанов  и кафе, выбор напитков, коктейлей, в том числе заказных и фирменных, - для баров.

Рестораны  (кроме  ресторанов  "МакДональдс"),  кафе, бары подразделяются   на  наценочные  категории  люкс,  высшая,   первая, вторая.

Рестораны "МакДональдс"  на  наценочные  категории не подразделяются.

Рестораны  быстрого  обслуживания  подразделяются  на рестораны первой и второй наценочной категории.

Вагоны-рестораны, купе-бары  относятся  к  объектам первой наценочной категории.

Мини-кафе,  летние  кафе, мини-бары относятся  к объектам второй наценочной категории.

Продолжением  зала объектов общественного питания  могут являться оборудованные    площадки  при  условии  обеспечения   установленных требований  по  уровню  обслуживания  для  данного типа и наценочной категории объекта.

Столовые, кафетерии подразделяются на наценочные категории- вторая, третья.

Буфеты  подразделяются  на  наценочные категории - первая, вторая, третья, купе-буфеты - первая, вторая.

Закусочные   подразделяются  на  наценочные  категории   - первая, вторая.

Магазины  (отделы) кулинарии,  заготовочные объекты (цехи) на наценочные категории не подразделяются [1].

2.1 КРАТКИЙ АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ РЫНКА  ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В БЕЛАРУСИ

2.1 РЫНОК ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В БЕЛАРУСИ

Общественное питание  определяется как вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов  питания с оказанием либо без  оказания сопутствующих услуг населению. Управление отраслью осуществляет Министерство торговли Республики Беларусь.  
         Одним из главных показателей развития общественного питания является удельный вес продукции собственною производства в розничном товарообороте, который на протяжении последних лет составляет от 70% до 75%. За 2011г. он составил 75,7%, наиболее высокий этот показатель в г.Минске (82,5%) и Могилевской области (79,8%).  
Ежегодно увеличивается товарооборот общественного питания (в сопоставимых ценах) в расчете на 1 жителя республики: 2009г –  131 тыс. руб., 2010г. – 154 тыс. руб., 2011г. – 195 тыс. руб.  
Сеть общественного питания Республики Беларусь в 2011г. представлена 10,8 тыс. объектов на 696,2 тыс. мест, из них 12,5% расположены при производственных организациях, 38,6% – при учреждениях образования и 42,6 % – в общедоступной сети.  
          При учреждениях образования функционируют 4,2 тыс. объектов общественного питания на 387,2 тыс. мест, которые обслуживают более 1,5 млн. студентов и учащихся. В 54,4% общеобразовательных учреждений питание детей и учащейся молодежи осуществляют управления (отделы) образования, в 19,9% – предприятия (организации) общественного питания торговли, 24,3% – Белкоопсоюз и 1,4% – другие субъекты предпринимательской деятельности, включая индивидуальных предпринимателей.  
         Питание рабочих и служащих осуществляется в 1,3 тыс. столовых и буфетов на 89,4 тыс. мест, 30% производственных организаций осуществляет удешевление питания за счет собственных средств.  
Положительную тенденцию имеет развитие общедоступных объектов общественного питания, сеть которых на 1 января 2011г. составляет 4,6 тыс. единиц на 193 тыс. мест. Приоритетным является открытие объектов общественного питания, основанных на традициях белорусской национальной кухни и национальной кухни народов мира. Например, только в г.Минске представлено более 30 кухонь народов мира. 
Около 70% общедоступных предприятий – это рестораны, кафе, бары. В основном это предприятия 1 и 2 наценочных категорий, только 68 из них (или 0,6% от числа всех объектов) имеют наценочные категории люкс и высшую.  
         Правительством республики утверждена система государственных социальных стандартов по обслуживанию населения республики, в которой предусмотрен норматив обеспеченности населения местами в общедоступной сети предприятий общественного питания по республике не менее 17 на 1000 человек. В настоящее время он составляет 19,9 мест на 1000 человек (2008г. – 18,6 мест, 2009 – 19,1 место, 2010 – 19,9 мест). Наиболее высокие показатели сложились в Брестской (21,4 места), Гомельской (21,0) и Могилевской (20,3) областях.  
Постоянное внимание направлено на выполнение задач, поставленных Правительством Республики Беларусь по развитию придорожного сервиса. За 2009 – 2010 гг. число данных предприятий увеличилось на 44,4%. В соответствии с Программой «Дороги Беларуси», утвержденной постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 6 апреля 2006г. № 468, на республиканских и местных автомобильных дорогах за 2011г. открыто 52 объекта общественного питания придорожного сервиса при годовом задании – 40.

Проблемы и перспективы развития сетевой организации 
общественного питания в Республике Беларусь.

За последнее время на рынке  услуг общественного питания  произошли значительные изменения. Растёт уровень сервиса, расширяются  предлагаемые возможности, внедряются перспективные формы и методы обслуживания. Новые объекты общественного  питания отличаются современным  оборудованием и широким ассортиментом  предлагаемых услуг. 
    В условиях кризиса Президент Республики Беларусь сделал упор на необходимость развития трех отраслей: сельское хозяйство, строительство, торговля и услуги. А общественное питание относится и к сфере торговли и к сфере услуг. В связи с этим повышается значимость общественного питания в настоящее время. В условиях повышенной конкуренции вводятся новые формы организации отрасли и одной из них является сетевая организация бизнеса, которая характеризуется наличием крупных разветвленных сетей. 
    Сеть общественного питания – два и более объектов общественного питания одного формата, принадлежащие одному собственнику или находящиеся под его контролем, оказывающие однотипные услуги и представляющие однотипный набор блюд, имеющие общую службу закупок, архитектурное оформление и униформу. 
    Выделяют 5 основных категорий объектов ОП в зависимости от средней стоимости чека: от 1-5$, от 5-15$, от 20-50$, от 50-100$ и свыше 100$ США. Лучше всего развиваются сегменты от 5 до 15 долларов, так как клиент главным фактором выбора места обеда считает цену, позволяя «играть» на качестве, а клиенты заведений от 20 до 50 долларов легко переходят как в более высокую, так и в более низкую ценовую категорию, в поисках наилучшего соотношения «цена — качество». 
По международной классификации существует 5 видов заведений: уличные киоски, Fast Food, Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining. 
    На сегодняшний день наиболее перспективным и активно развивающимся является формат Quick&Casual. Такие заведения называют еще евростоловыми, они представляют собой нечто среднее между классическим фаст-фудом и рестораном. По оценкам рестораторов, к концу 2012 г. на заведения формата Quick&Casual будет приходиться около 60% в структуре белорусского рынка быстрой еды. 
    От ресторанов они переняли: 

• использование свежих полуфабрикатов;
• выпечки собственного приготовления;
• жесткое табу на замороженные полуфабрикаты;
• высокий уровень обслуживания официантами;
• дополнительный пакет услуг.