Технология производства пива

Рисунок 2 – Объемы производства пива по федеральным округам в 2010 г.

Падение объемов производства пива обусловлено рядом факторов, основные из которых повышение акцизных сборов и последовавший за этим рост цен, а также насыщение внутреннего  рынка пивной продукцией.

В 2010 г. политика пивоваренных компаний начинает претерпевать некоторые изменения, связанные с потребностью рынка, что выразилось в росте производства безалкогольного пива на 5%, специального пива - на 9%, темного пива - на 21 % (табл. 1).

Таблица 1- Структура производства пива в 2008-2010 гг., млн дал

В шестерку крупнейших регионов по производству пива входят: Санкт-Петербург (69,8 млн дал), Самарская (57,4 млн дал), Новосибирская (56,9 млн дал), Ростовская (56,4 млн дал), Ярославская области (54,4 млн дал).

Мощности по производству пива используются лишь на 75%, что позволит в дальнейшем увеличивать объемы производства пива с ориентацией его поставки на экспорт.

В последние годы отечественные  пивоваренные предприятия стали  крупнейшими экспортерами среди  отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности, поставляя отечественное пиво на рынки ближнего и дальнего зарубежья. Так, по итогам 2010 г. общий объем экспортных поставок пивоваренной продукции составил 21,2 млн дал на сумму 127.8 млн долл. США.

Наиболее характерная тенденция  развития пивоваренного рынка в  последние годы — его высокая концентрация. Отрасль развивается за счет привлечения частных отечественных и иностранных инвестиций, применения новейших технологий производства, современных методов организации производства и сбытовой деятельности.

Открытость российского  рынка для иностранных производителей пива, довольно жесткая конкуренция  среди российских производителей сыграли  положительную роль в расширении ассортимента российского пива [23].

1.2 Безалкогольное пиво

Безалкогольное пиво — напиток, по вкусу похожий на традиционное пиво, но почти не содержащий алкоголя (в нем содержится около 0,5% алкоголя, а это меньше, чем в квасе). Он предназначен прежде всего для тех, кто по какой-то причине не может употреблять обычное пиво, к которому уже имеется привычка. Такими причинами могут быть расстройство здоровья, лечение от алкоголизма или ситуация, несовместимая с опьяняющим воздействием алкоголя, например управление транспортным средством. Созданием такого пива стали заниматься в разных странах в 1970-х годах, когда в связи с резким возрастанием массы автомобилей на дорогах участились аварии в связи с опьянением водителей. Особенно в нем были заинтересованы страны, где потребление пива традиционно было очень распространенным. Получение напитка, сходного с пивом, но практически лишенного алкоголя, является более сложной процедурой, чем изготовление обычного пива. Поэтому он получается несколько более дорогим [17].

Безалкогольное пиво, приготовленное методом остановки брожения, обладаем выраженным запахом сусла, сладкое  на вкус и не имеет аромата пива. Чтобы подавить запах сусла, рекомендуется  придавать данному пиву ярко выраженный хмелевой аромат. При биологическом подкислении значенис рН пива снижается до 4,4 – 4,5. Удалению запаха сусла способствует также интенсивное промывание СО₂. Температура в 0°С в начале брожения приводит к низкой концентрации высших спиртов; запах и вкус пива, приготовленного путем холодною брожения, характеризуется лучшими органолептическими показателями [5].

В последнее время повысился  спрос на пиво с низким содержанием  спирта, особенно в странах, где оно  является традиционным, широко распространенным напитком. Этот факт связан главным  образом с резким увеличением  количества автомобилей, поскольку  в большинстве стран совсем запрещено  или сильно ограничено потребление  пива водителями [11].

 1.3 Влияние безалкогольного пива на здоровье человека

Несмотря на малую долю рынка  в сбыте пивобезалкогольной продукции, безалкогольное пиво имеет безусловные перспективы к росту.

Безалкогольное  пиво выпускается сравнительно недавно, поэтому пока рано говорить об окончательных  исследованиях его влияния на здоровье человека. Приведем результаты некоторых разрозненных пока исследований.

Сакае Аримото-Кобаяси из японского университета Окаямы провел опыты на двух группах мышей, одной из которых давали безалкогольное пиво, а второй - воду. Среди мышей, которые пили безалкогольное пиво, повреждение ДНК печени, легкого и почек оказалось на 85% ниже, чем у грызунов, которые пили только воду. Автор полагает, что в пиве присутствуют неидентифицированные вещества, которые мешают аминам повреждать клетки. Если определить составы этих веществ, пивовары могли бы выпускать напиток с повышенным содержанием «антираковых веществ, или эти вещества можно было бы добавлять в пищу.

Исследование, проведенное в клинике Висбадена (Германия), показало, что безалкогольное пиво снижает свертываемость крови. Участников опыта разделили на три группы: одной давали по 3 л обычного пива, другой — безалкогольного, а третья группа пила 4%-пый раствор этилового спирта в воде. Выпить эти 3 л надо было за 3 ч. У тех, кто пил безалкогольное пиво, снижалась концентрация в крови фермента тромбина, который участвует в процессе свертывания крови. Обычное пиво и слабый раствор спирта, напротив, повышал свертываемость. Исследователи полагают, что безалкогольным пивом, возможно, удастся частично заменить медикаменты, снижающие свертываемость крови, что необходимо пациентам, выздоравливающим после инфаркта. Какой именно компонент пива так действует, пока не ясно.

Испанское общество диетологии и питания совместно  с группой ученых университета Валенсии провело исследование, в результате которого установлено, что умеренное потребление безалкогольного пива позволяет снизить риск возникновения сердечнососудистых заболеваний у пожилых людей.

В исследовании, которым руководила доктор факультета медицины университета Валенсии Виктория Вальс, принимали участие монахи испанского г. Леон: 50 священнослужителей в возрасте до 68 лет в течение 45 дней ежедневно получали по две бутылки безалкогольного пива на каждого. А после полугодового перерыва в течение месяца они получали концентрированную выжимку хмеля. Сделав необходимые анализы, специалисты заявили, что эксперимент прошел успешно, так как общий уровень холестерина в крови монахов упал на 6%, также снизилось содержание других веществ, связанных с повышенным риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и воспалительных процессов. Поэтому доктор Вальс считает, что умеренное потребление безалкогольного пива, а это около 400 мл в сутки, может содействовать сокращению патологий в старости [9].

Группа  американских ученых под руководством доктора Гернана из School of  Public Health в Гарварде (Бостон) установила, что у людей, пьющих пиво умеренно, риск возникновения болезни Паркинсона на 30% меньше, чем у тех, кто пиво не пьет. Риск заболевания не снижается при употреблении безалкогольного пива, а также вин и крепких спиртных напитков. Но дело не в содержащемся в пиве алкоголе: эффект дают полезные вещества, выделяющиеся из тех ингредиентов, из которых его варят. К такому выводу ученые пришли, обследовав более 170 тыс. мужчин женщин.

По заключению Федерального научно-исследовательского наркологического центра Министерства здравоохранения РФ (ФНИНРЦ), безалкогольное пиво не оказывает влияния на психомоторные реакции человека и может быть рекомендовано лицам опасных профессий при выполнении ими профессиональных обязанностей (управление - водным, авиа- и автотранспортом, сложными технологическими процессами и т.д.) [9].

Безалкогольное  пиво по своему составу довольно близко к обычному. Но надо помнить, что содержание алкоголя в таком пиве до 0,5%, в нем также есть какое-то количество хмеля. Любое пиво быстро всасывается организмом, переполняя кровеносное русло, при большом количестве выпитого возникает варикозное расширение вен и расширение границ сердца. Рентгенологи называют это явление синдромом «пивного сердца». Если злоупотреблять пивом, сердце провисает, становится дряблым, а его функции «живого мотора» теряются. В ответ на прием пива в мужском организме начинает выделяться, в частности, в печени, патологическое вещество, которое подавляет выработку основного мужского полового гормона метилтестостерона.В результате начинают продуцироваться женские половые гормоны. Кроме того, пиво (в том числе безалкогольное) влияет на простату, так как в пиве содержатся вещества, раздражающие мочеполовой тракт, и эстрогеноподобные вещества, способные изменять «гормональное-зеркало» мужского организма.

В безалкогольном пиве этиловый спирт удаляется из смеси путем вакуумной откачки при нагревании до 70 °С, а спирты сивушной группы, обладающие температурой кипения выше температуры кипения воды, почти полностью остаются в растворе. Так что токсикологическое действие безалкогольного пива хоть и, менее выражено, но сохраняется, и его никак нельзя рекомендовать для употребления детям.

Приведем  также мнение Главного государственного санитарного врача РФ Г. Онищенко: «Анализ наркологической ситуации в стране, включая исследования, проведенные в Москве в рамках проекта школьных исследовании по алкоголю и наркотикам, указывает, что наблюдающийся рост потребления пива происходит за счет подростков и женщин детородного возраста. Это в немалой степени способствует снижению уровня средней продолжительности жизни и росту показателя преждевременной смертности населения. Проводимый Госсанэпидслужбой России мониторинг качества и безопасности пивобезалкогольной продукции указывает на продолжающиеся факты несоблюдения технологических и санитарно-противоэпидемических режимов производства пива и безалкогольных напитков».

В некоторые  сорта безалкогольного пива добавляют  в качестве консерванта бензоат натрия (Е211) однако его содержание не указывается на этикетке, что является нарушением требований ГОСТР51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителей».

По мнению российских психиатров и наркологов, безалкогольное пиво, даже совершенно не содержащее спирта, далеко не так  безопасно, как утверждают его производители. Конечно, оно не может вызвать опьянение или похмелье, стать причиной развития алкоголизма, привести к автокатастрофе или другим последствиям. Но при этом, по мнению ученых и врачей, для большинства людей безалкогольное пиво играет роль первой ступени в развитии привыкания к настоящим алкогольным напиткам. Иначе говоря, психологически безалкогольное пиво воспринимается человеком точно так же, как и обычное, тем самым снимая внутренний барьер на употребление алкоголя. И после нескольких месяцев или лет потребления безалкогольных напитков человек «случайно» переходит на нормальный алкоголь.

Немаловажную  роль играет и другой фактор, связанный  с «безалкогольным алкоголем». Ведь помимо людей, только начинающих свою «алкогольную» карьеру, его употребляют и те, кто уже не имеет ничего против спиртного, но в настоящее время по каким-то причинам не может присоединиться к пьющей компании (например, находится за рулем). Такой человек вынужден испытывать определенное чувство неполноценности, ведь вместо нормального алкоголя он вынужден пить суррогат.

Беспокойство  врачей и ученых вызывает и средний  возраст потребителей безалкогольной продукции - это преимущественно  молодые люди, школьники и студенты. Именно для этой возрастной группы наиболее вероятен быстрый переход от безалкогольных заменителей к настоящему алкоголю [9].

1.4 Новые сорта безалкогольного пива с добавлением экстрактов из дальневосточных дикоросов

Расширение  ассортимента выпускаемой продукции, создание новых пищевых продуктов обладающих специальными, функциональными свойствами для ликвидации растущего дефицита нутриентов, важные проблемы для пищевой промышленности России [11]. В настоящее время в нашей стране увеличивается выпуск и растет потребление специальных сортов безалкогольного пива. Несмотря на малую долю рынка в сбыте пивобезалкогольной продукции, безалкогольное пиво имеет безусловные перспективы к росту [24]. Для обогащения популярного напитка биологически активными веществами функциональной направленности можно использовать различные источники: плодово-ягодное сырье, продукты их переработки, а также дикоросы [3].

Для получения  безалкогольного пива с функциональными  добавками оздоравливающего действия можно использовать экстракты аралии (Araliae mandshurica) и калины (Viburnum sargentii). Данные растения — широко известные дальневосточные дикоросы, обладающие адаптогенным, антиоксидантным, гепатопротекторным, тонизирующим действиями на организм человека [6, 15]. В естественных условиях эти дикоросы дают хорошие урожаи во многих районах, что обеспечивает их высокопродутивный сбор [8]. Активные вещества аралиевых — тритерпеновые гликозиды (аралозиды). обнаруже ны также флавоноиды. дубильные вещества, эфирные масла, полиса хариды. В состав полифенольных комплексов калины входят лейкоантоцианы, катехины, танины, лигнин, свободные аминокислоты, редуцирующие сахара, органические кислоты и л р.

На основании  проведенных доктором биологических  наук Палагиной М.В. и ее коллегами  исследований были определены оптимальные технологические параметры приготовления безалкогольного пива с растительными экстрактами и разработана техническая документация на новые сорта пива (пиво «Безалкогольное особое» ТУ 9184-203-02067936-2010). На новые сорта пива разработана рецептура на 2000л сусла (табл. 2)

Таблица 2 - Рецептура безалкогольного пива с растительными экстрактами на 2000л сусла