Технология производства пива

Банки и крышки без механических повреждений, загрязнения, вмятин и  изгибов. Допускается наличие на отдельных банках и крышках вмятин, не нарушающих внутреннего защитного покрытия.

Литографированное покрытие банок  должно иметь четкий отпечаток воспроизводимого оригинала с точной передачей  цветов в соответствии с утвержденным в установленном порядке образцом-эталоном. Допускается несовмещение красок до 0,5 мм.

Лаковое покрытие внутренней поверхности  банок должно иметь адгезию к  поверхности металла после выдержки в дистиллированной воде в течение 20 мин при температуре 70 °С не более 2 баллов.

Края корпусов банок должны быть отбортованы. Отбортованные края не должны иметь повреждений.

Банки и  крышки поставляются комплектно.

Процесс розлива пива в металлическую банку:

1.Распаковка поддона с банками на депаллетайзере. На выходе из системы разгрузки паллетов, жестяные банки устанавливаются в индивидуальных рядах полностью автоматически для следования в систему переработки.

2. Подача пустых банок по воздушному  или тросовому конвейеру;

3. Переворачивание банок кверху  донышком и ополаскивание их  горячей водой, подаваемой под  высоким давлением на ополаскивателе для банок;

4. Транспортировка в закрытую  секцию розлива в моноблоке и наполнение банок углекислым газом (СО2) из сатуратора для устранения из них кислорода;

5. Наполнение банок пивом и укупорка в моноблоке;

7. Нанесение на банку информации  о дате розлива и сроке употребления датером;

8. Упаковка банок по 6 штук в полиэтилен на упаковочной машине.

3.3.13 Укладка в ящики

Ящики могут  быть различной формы, размеров, ящики  производятся с перегородками, чтобы  не допустить столкновений и трения бутылок одна о другую. Укладка  в ящики осуществляется вручную.

3.3.14 Формирование поддонов

На отрезке  между производством и торговой сетью упаковочные единицы, то есть ящики, размещают на поддонах. Поддон представляет собой площадку для  штабелирования.  Все поддоны имеют стандартные размеры и изготавливаются из связанных досок, скрепленных прочными деревянными брусчатыми прокладками.

Ящики располагаются  на поддоне многоярусным способом, что позволяет достичь большей  вместимости при небольшой занимаемой площади.

3.3.15 Подача и хранение на СГП

Автопогрузчики  забирают пакеты-поддоны с продукцией и отправляют их на склад готовой  продукции, где их составляют в штабеля.

3.4 Организация технохимического и производственного контроля

Технохимический и микробиологический контроль производства осуществляется заводской лабораторией.

Главной задачей лаборатории является предотвращение выпуска предприятием продукции, не соответствующей требованиям ми стандартов, технологических инструкций, утвержденных образцами, рецептурами, медико-биологическими требованиями.

Обеспечение выпуска качественной продукции, отвечающей установленным требованиям невозможно без четко налаженного и строго выполняемого технохимического и микробиологического  контроля производства. Производственная лаборатория призвана осуществлять не только проверку стандартных показателей  сырья и готовой продукции, но и давать рекомендации по ведению  технологического процесса.

Заводская лаборатория располагается в  помещении, защищенном от вибрации, вдали  от котельных, дымовых труб и цехов. При организации лаборатории  учтены санитарные нормы проектирования промышленных предприятий.

Аналитические весы и приборы, размещены в весовой  комнате, куда не попадает прямой солнечный  свет.

В аналитической  лаборатории установлен вытяжной шкаф для работы с летучими веществами с резким запахом и сжигания органических веществ.

Заведующий  лабораторией несет ответственность  за технологический и микробиологический контроль производственного процесса, за анализ качества продукции, выпускаемой  и возвращаемой по причине порчи, а также за правильность работы контрольно-измерительных  приборов и точность приготовления  стандартных растворов. Заведующий следит за правильным и своевременным  заполнением лабораторных журналов и составлением отчетов о работе лаборатории.

Заведующий  имеет право запретить выпуск готовой продукции, не соответствующий  техническим требованиям или  качественным признакам.

Все качественные показатели сырья, вспомогательных  материалов и готовой продукции, устанавливаемые в лаборатории, должны регистрироваться  в лабораторных журналах.

- Журнал  ТХМК № 1 «Контроль качества  сусла варочного цеха»

-  Журнал  ТХМК № 2 «Контроль качества  солода»

- Журнал  ТХМК № 3 «Технологический журнал  варочного отделения»

- Журнал  ТХМК № 4 «Контроль готового  пива»

- Журнал  ТХМК № 5 «Контроль воды»

- Журнал  ТХМК № 6 «Контроль стерилизации  фильтрующих элементов»

- Журнал  ТХМК № 7 «Контроль физико-химических  показателей воды»

- Журнал  ТХМК № 8 «Контроль качества  дезинфицирующих и моющих средств»

- Журнал  ТХМК № 9 «Контроль процесса  главного брожения»

- Журнал  ТХМК № 10 «Контроль за температурой и влажностью воздуха»

- Журнал  ТХМК № 11 «Контроль за розливом и полнотой налива»

Лаборатория укомплектована необходимой посудой, оборудованием, приборами и реактивами.

Схема технохимического контроля, производимого на данном предприятии, указана в таблице 16.

Таблица 16 - Схема технохимического контроля производства

Объект контроля	Место и периодичность контроля	Контролируемые показатели	Методы и средства контроля
Солод	Автотранспорт, при каждом поступлении	Внешний вид	ГОСТ 29294-92, визуально
	-//-	цвет	ГОСТ 10967, визуально
	-//-	запах	ГОСТ 29294-92, органолептически
	-//-	вкус	ГОСТ 29294-92, ГОСТ 10967, органолептически
	-//-	Проход через сито	Механический
	-//-	Массовая доля сорной примеси	Механический
	-//-	Количество зерен карамельных	Инструкция по ТХК  от 01.01.92, фриабилимет
	-//-	Массовая доля влаги	ГОСТ 29294-92, высушивание при T=const
	-//-	Массовая доля экстракта в СВ светлого солода	ГОСТ 29294-92, пикнометр
	-//-	Скорость фильтрации лабораторного  сусла	Инструкция по ТХК от 01.01.92, визуально
	-//-	Продолжительность осахаривания	ГОСТ 29294-92,визуально, йодная реакция
	-//-	рН лабораторного сусла	Инструкция по ТХК от 01.01.92,  рН-метрически
	2	3	4
	-//-	Цвет лаб. сусла	ГОСТ 29294-92, визуально, йодная реакция
	-//-	Кислотность лаб. Сусла	ГОСТ 29294-92, титрование
	Автотранспорт, при каждом поступлении	Прозрачность лаб. Сусла	ГОСТ 29294-92, визуально
	-//-	Массовая доля белковых веществ	ГОСТ 10846, метод Кьельдаля
	-//-	Массовая доля растворимого белка	ГОСТ 10846, метод Кьельдаля
	-//-	Число Кольбаха	ГОСТ 29294-92, метод Кьельдаля
		Вязкость лаб. сусла	Инструкция по ТХК от 01.01.92, метод  изм. кинем. и динамич. вязкости
	-//-	Зараженность хлебными вредителями	Инструкция по ТХК от 01.01.92, визуально.
	-//-	Аминный азот	Инструкция по ТХК от 01.01.92, взаимодействие аминокислот с нингидрином
Хмель гранулированный Отходы производ-ства Дробление солода	Автотранспорт, при каждом поступлении  в каждой партии	цвет	визуально
	Автотранспорт, при каждом поступлении  в каждой партии	запах	ТУ 10-04-66-87, органолептически
	-//-	Наличие плесени	ТУ 10-04-66-87, визуально микроскопирование
	-//-	Массовая доля	ГОСТ 21948, высушивание навески при  T=const
	Автотранспорт, при каждом поступлении  в каждой партии	Массовя доля α – кислот на СВ	ГОСТ 21948, экстрагирование
	Элеватор, 1 раз в неделю	Содержание полноценного зерна в  шелухе	Инструкция по ТХК от 01.01.92, визуально
1	2	3	4
Охмеленное сусло	Дробилки варочного цеха, при необходимости	Состав помола: -мука -крупка -шелуха	Инструкция по ТХК от 01.01.92, механич. органолептически
	Дробилки варочного цеха, в каждом заторе	Затор -температура затирания	Термометр, предел измер.0-100°С
	Варочный цех, в каждом заторе		Йодная проба
	-	Массовая доля сухих веществ	сахаромер
	Варочный цех, в каждом заторе	кислотность	Инструкция по ТХК от 01.01.92, титрометрич
Брожение	-	цветность	визуально
	-	осахаривание	Йодная проба
		Экстракт общий, вымываемый и остающийся	1 раз в декаду
	В каждом бродильном танке, бродильное отделение	Молодое пиво: -массовая доля сухих  веществ -температура -видимый экстракт	Инструкция по ТХК от 01.01.92, сахаромер, термометр, сахаромер, расчетный
Дображива-ние Розлив пива Готовое пиво	Постоянно Ежедневно в средней пробе  от каждой предназначенной к выпуску	Пиво в танках: -шпунтовое давление - содержание спирта - действительный экстракт -массовая доля сухих  веществ в начальном -действительная степень  сбраживания -кислотность цветность
	Ежедневно, в каждом форфасе	Пиво в фарфасах: -давление -температура
	Периодически и в течение смены, цех розлива в каждой линии	Розлив пива: -полнота налива -герметичность укупорки
	В средних пробах от каждой партии, склад  готовой продукции	Готово пиво в бутылках: - пеностойкость -массовая доля СО2 -стойкость -мутность

3.5 Расчет сырья, готовой продукции, тары

Расчет  производят на 100 кг зернопродуктов, с последующим пересчетом полученных данных на 1 дал и на годовой выпуск продукции. В расчете учитывают экстрактивность и влажность зернопродуктов, производственные потери экстракта [12]. Рецептура безалкогольного пива «Барон» приведена в таблице 17.

Таблица 17 - Рецептура пива «Барон»

Наименование сырья	Доля сырья, % от массы	Характеристика сырья
		Экстрактивность, % на АСВ	Влажность, %
Солод ячменный светлый	100	80	5,4

Таблица 18 - Потери при производстве светлого пива

Технологическая операция	Потери , %
1. В варочном цехе: - экстракта в солодовой дробине (ПЭ к массе зернопродукта); - в хмелевой дробине  на стадии осветления и охлаждения  сусла потери охлаждения к  объему холодного сусла. 2. В бродильном цехе (от  аппаратов бродильных до дображивания) П брожения к объему холодного сусла. 3. В цехе дображивания и фильтрования П, V молодого пива. 4. При розливе:	2,8     6     2,3 2,7 2,0 0,5

 

Определение выхода экстракта в  варочном цехе из 100 кг зернопродуктов: 100% - светлый солод

 Масса сухих веществ.

  m _{c в} = m _{n c} × ( 100-W_c )/100  (кг),

где  m _nc – масса полированного солода

       m_cв – масса сухих веществ в солоде

       W_c – влажность солода, %

  m _{c в} = 100× ( 100-5,4)/100 =94,6  (кг)

Масса экстрактивных веществ

   Экстрактивность – 80%

m _{э в} = m _{с в} * Эст/100

m _эв = 94,6×80/100=75,68 (кг)

Масса потерь экстракта в дробине

   П_э = 2,8 ; m _nэ = 100×2,8/100=2,8 кг

В сусло перейдет следующее количество экстрактивных веществ:

Э_с = 75,68 - 2,8=72,88 кг

Масса сухих веществ в оставшейся дробине:

1.5 m _{c в в др} = m _{c в общ} – Э_с = 94,6 – 72,68 = 21,72 кг

 

 Определение количества промежуточных  продуктов

Горячее сусло

   Согласно  расчетам в сусло переходит  экстрактивных веществ массой 75,68 кг;   d – относительная плотность сусла при 20 ºС согласно справочным данным равна 1,0496 кг/дм3 и плотность сусла составляет 8%.

   Масса  сусла определяется по формуле:

    m _c =  Э_с ×100/е (кг)

    Э_с – масса экстрактивных веществ в сусле, т. е. экстракт сусла ( кг);

    е  – массовая доля сухих веществ  в начальном сусле (%).

    m _c = 72,88×100/8=911 кг

    V сусла при 20ºС определяется по формуле:

    V_c = m_c/d×10;

    V_c = 911 /(1,0496×10)= 86,79 дал

    Коэффициент  V расширения при нагревании сусла  от 70 до 100ºС равен 1,04. С учетом этого V горячего сусла:

    V_гс = 86,79 Дал×1,04=90,26 дал

Холодное сусло

V_{хол с} =90,26×(100-6)/100=84,85 дал.

Молодое пиво

Объем молодого пива при сбраживании периодическим  способом определяют по формуле:

V_м.п.= 84,85×(100-2,7)/100=82,56 дал

Фильтрованное пиво

V_ф.п. =82,56×(100-2,0)/100=80,4 дал

Готовое ( товарное пиво)

V_г.п.=80,4×(100-0,5)/100=80,91 дал

Общие видимые потери по жидкой фазе

П_в= V_горяч-V_{готов п}

П_в= 90,26 – 80,91 =9,35 дал

Общие видимые потери (в %)

П_вид=9,35×100/90,26=10,36 %

Расчет  нормы расхода зернопродуктов на 1 дал пива.

Для этого  необходимо знать выход готового (товарного) пива из 100 кг зернопродуктов:

100 кг – 80,91 дал

m    - 1дал  m  = 100×1/80,91=1,24 кг

На 1 дал приходится 1,24 кг светлого солода.

Готовое количество сырья

Зернопродукты

Умножаем  массу зернопродуктов необходимого  для производства  1 Дал пива на годовой выпуск. Исходные данные для расчета приведены в таблице 19.

Таблица 19 - Исходные данные

Продукт	На 100 кг	1 Дал	На 19200 Дал
Солод светлый	100	1,24 кг	23808 кг

 

Согласно мощности завода пиво «Барон»  составляет 100% от мощности.

V _{пив. год} = 100×19200/100=19200 дал

М = 1,24×19200 = 23808 кг

Расход хмеля. Хмель 2-х сортов ( горький и ароматный) с содержанием α-кислот:

горьких =10%

ароматных = 5,5%

влажность = 5%

Расход  горького хмеля

Н_хм = Г_х×10⁶/(а+1)×(100-W)×(100-Wв)

Н ^г_хм= 1,2×10⁶/(10+1)×(100-5)×(100-10,36)= 1200000/93673,8=12,81 г

Расход  ароматного хмеля

Н_хм^ар= 1,2×10⁶/(5,5+1)× (100-5)×(100-14,22)= 1200000/55352,7=21,68 г

Суммарный расход хмеля на 1 дал

Н_хм= Н_хм^гр×V_{гот. .пив.}

Н_хм^г= 12,81×80,91 = 1036,5 г

Н_хм^ар= 21,68×80,91 = 1754 г

1036,5+1754=2791 г

Определение количества отходов:

а) Пивная дробина – представляет собой остаток дробленных зернопродуктов, образующийся после фильтрации затора и промывки солодовой дробины горячей водой, влажность 85%.