Методика разработки органолептической оценки качества мяса

      Экспертная  группа может формироваться из специалистов, работающих в одной организации или в разных организациях и ведомствах. Число экспертов, входящих в группу, зависит от требуемой точности средних оценок, допустимой трудоемкости оценочных процедур, возможностей управления группой и возможностей организации, в которой формируется группа, то в группе должно быть не менее 7—12 человек. При необходимости повышения точности оценок качества состав группы может быть увеличен до 15—20 экспертов.

      Для организационного оформления деятельности экспертной группы издается приказ (или распоряжение). В нем указываются цели проводимой работы, состав экспертной группы и ее руководитель, сроки заполнения экспертами анкет, срок окончания работы [3].

      Желательно, чтобы экспертная группа формировалась не для одноразовой экспертизы, а как постоянно функционирующий орган с достаточно стабильным составом экспертов. В процессе работы группы у экспертов на основе анализа результатов предыдущих экспертиз вырабатываются общие подходы и принципы оценки качества продукции, что повышает эффективность экспертизы.

      В состав экспертной группы не могут  быть включены специалисты, имеющие отношение к созданию (исследованию, изготовлению и т. д.) оцениваемой продукции [27].                   

      Балловые  шкалы

      Органолептические показатели продуктов нельзя выразить в привычных  физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях.

      Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах.

      Балловая  шкала - это упорядоченная совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку [17].

      При разработке балловых шкал градацию шкалы  определяют в зависимости от характера  поставленной задачи, качества экспертов, необходимой точности результатов  и возможности словесного описания характеристики качественных уровней.

      Оценочные шкалы должны отвечать следующим  принципам: 

• общеупотребительность - распространенность терминов, привычность;
• однозначность - близкое толкование разными экспертами;
• различимость - возможность различать признаки по всем ступеням шкалы;
• достаточность - количество уровней шкалы обеспечивает необходимую точность.

      Для экспертной оценки качества продукции  рекомендуется использовать шкалы  с нечетным числом уровней качества, чаще применяют балловые шкалы, имеющие  три, пять, семь, девять градаций качества, которые могут совпадать или не совпадать с количеством баллов.

      Существует  много систем балльной оценки повседневного  контроля качества пищевых продуктов, применяемых также в исследовательских  целях. Чтобы классифицировать различные пробы одного продукта и отнести их к соответствующим качественным категориям, обычно предварительно оценивают ряд качественных показателей.

      Контроль  качества отдельных видов продукции  экспертными методами отличается как  номенклатурой показателей, так и применяемыми шкалами и системой балловой оценки [14].

      Каждый  показатель качества мясных изделий оценивается по 5-балльной шкале согласно ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки», при оценке качества используются коэффициенты, учитывающиеся значимость каждого показателя в формировании качества мясных изделий. Результатом многих экспертиз является ранжирование объектов экспертизы по тому или иному критерию,  признаку или свойству. В методе парных сравнений, вообще, предполагается последовательное получение от эксперта информации лишь о сравнительной предпочтительности одного из двух предъявляемых объектов.

      Если  эксперт может уверенно лишь сравнить по предпочтительности  объекты  экспертизы,  но затрудняется определить количественный эквивалент степени предпочтительности,  то, идя  навстречу требованиям организаторов экспертизы, он вносит лишь дополнительную неточность в определение результата работы экспертной комиссии.  Конечно, количественные оценки более информативны. Однако когда они получены в ущерб достоверности оценок,  такая дополнительная информативность сомнительна.

      Свойства шкал порядка ранжировать величины  называются свойствами транзитивности. На шкале порядка не определены (т. е. не могут выполняться) никакие арифметические действия. Интервалы между реперными шкалами точками неизвестны (на шкале не установлен масштаб), поэтому нельзя баллы складывать, вычитать, умножать или делить [1].

      Шкала порядка (рангов) имеет то преимущество перед другими шкалами, что в ряде случаев ее использование связано с меньшей трудоемкостью проведения экспертного опроса, что немало важно для проведения экспертной  оценки качества продукции на предприятиях мясной промышленности . Вместе с тем эта шкала является более «грубой» по сравнению с другими шкалами, в связи, с чем ее применение в задачах оценки качества ограничено [20].

      Эксперты  при парных сравнениях объектов нередко  дают противоречивые оценки сравнительной  предпочтительности объектов.  Так,  например, нередко встречается ситуация, когда эксперт  предпочитает объект А объекту В,  объект В - объекту С,  а объект С - объекту А, хотя, если мыслить последовательно, должен был бы объект А предпочесть объекту С.  Такая противоречивость в суждениях экспертов называется нарушением свойства транзитивности.

      Причины, которые вызывают противоречивые суждения экспертов о сравнительной предпочтительности объектов,  могут быть различными. Например,  если сравнительная предпочтительность  объектов зависит,  по существу, от нескольких критериев и при сравнительной оценке объектов А и В,  В и С,  С и А основную роль для эксперта каждый раз играют другие критерии [24].

      В книге Дэвида Г. «Метод парных сравнений» говорится о нетранзитивных включениях, Дэвид Г. обозначает их «циклическими  триадами».

      Циклическая триада означает непоследовательность в суждениях части экспертов  и ее простейшее объяснение состоит в том,  что эксперт иногда   гадает, объявляя свои предпочтения. Он может  гадать из-за своей некомпетентности или потому, что на самом деле объекты весьма похожи; вероятность циклической триады равна 1/4, когда объекты идентичны. Но гадание — не единственное объяснение.  Приемлемого упорядочения трех объектов может не быть, даже если они заметно различаются. Их важность может зависеть более чем от одного показателя, а попытка упорядочить их на линейной шкале может оказаться несколько искусственной. При этих обстоятельствах эксперт должен сконструировать некоторую функцию от соответствующих показателей и пользоваться ею как основанием для сравнения. Неудивительно, что при изучении сложных предпочтений эта функция  неизвестна, да еще может изменяться от одного парного cpaвнения к другому, особенно когда различные пары объектов побуждают эксперта концентрировать свое внимание на различных признаках. Это последнее обстоятельство объясняет те ситуации, где некоторые циклические триады часто встречаются в повторных опытах. Аналогичные случаи обычны в турнирах, где в повторных встречах игроков или  команд А, В, С возможно, что, как правило, А ®В, В ® С, но С побеждает А чаще, чем проигрывает. Фокус с камешком, ножницами  и бумагой доставляет крайний пример [8].

      Сегодня проблеме нетранзитивности уделяется  исключительно острое внимание и  посвящен ряд публикаций, в числе  которых статьи Шишкина И.Ф. «Топологические  пространства   с   нетранзитивными     подмножествами» и Поддъякова А.Н. «Нетранзитивность превосходства при взаимодействиях», книга Дэвида Г. «Метод парных сравнений» и др.

      Проблема  нетранзитивности до сих пор не решена и поэтому требует дальнейших исследований.

      Шишкин  И.Ф. в своей статье «Топологические     пространства   с   нетранзитивными  подмножествами» представлен пример нетранзитивного включения как  полезный сигнал, который представлен  на рисунке 1.  

      

               

      Рисунок 1 – Нерегулируемый перекресток 

      Экспертные измерения  часто используются в производстве мясных изделий, поэтому наиболее важными являются результаты данных измерений, они должны быть достоверными для выпуска мясной продукции высокого качества, что подчеркивает актуальность данной работы.

      Для этого важно  разработать методику определения качества мясных изделий экспертными методами измерений, анализировать и изучить появления нетранзитивности в результатах экспертных измерений и их исключений. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Цели  и задачи дипломной  работы

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      

      Целью дипломного исследования является исследование экспертных методов оценки качества мясных изделий.

      Исходя  из поставленной цели следует решить задачи:

• исследовать нетранзитивные включения и их свойства;
• исследовать причины появления нетранзитивных включений;
• исследовать методы исключения нетранзитивных включений;
• разработать алгоритмы обработки результатов экспертиз, полученных тремя методами;
• сформировать показатели качества мясных изделий;
• организовать экспертную комиссию;
• разработать анкеты для опроса экспертов;
• определить весовые коэффициенты показателей качества мясных изделий;
• определить комплексный показатель качества мясных изделий;
• проанализировать результаты экспертных измерений;
• разработать СТО «Методика оценки качества мясных изделий экспертными методами измерения»;
• рассмотреть  экологический контроль на мясоперерабатывающем предприятии;
• проанализировать показатели безопасности работы в лаборатории;
• провести экономические расчеты затрат на разработку стандарта организации «Методика оценки качества мясных изделий экспертными методами измерения».

 
 
 
 
      

3. Основная  часть

 

      3.1 Исследование нетранзитивных включений в результатах экспертных измерений

     Экспертными оценками называют все данные, в  любой форме полученные от экспертов в ходе групповой экспертизы. Также экспертными оценками называют обобщенные данные, полученные после выполнения экспертных операций и статистической обработки оценок, полученных в результате экспертизы.

     В методе  парных сравнений объекты  предъявляются попарно одному или нескольким экспертам. Метод парных сравнений первоначально применялся в случаях, когда сравниваемые объекты можно было сопоставить лишь субъективно, т.е. когда невозможно или невыгодно делать соответствующие измерения для того, чтобы решить, который из двух объектов предпочтительнее.

     Эксперты  способны сравнивать несколько объектов сразу. Если это легко сделать, простая  ранжировка всех объектов может оказаться  более предпочтительной. Однако когда  различия между объектами невелики, желательно сравнивать каждую пару как можно более свободно от любых посторонних влияний, вызванных присутствием других объектов. Ранжировка получается быстро только при вполне очевидных различиях; в противном случае процесс ранжирования практически требует многократного повторения попыток парных сравнений «соседей», прежде чем будет достигнуто разумное упорядочение.

     Эксперты  при парных сравнениях объектов нередко  дают противоречивые оценки.

     Оценки, получаемые при экспертных измерениях, представляют собой ранжированный ряд, поэтому одной из важных задач процедуры выработки экспертами суждений является правильно отобранная методика.

     Для того чтобы получить от экспертов  ранжировки необходимо соблюдать условия, способствующие повышению этой обоснованности. Главные из этих условий: определить цели, единство уровня и группы сравниваемых объектов, полное предварительное знакомство эксперта со всем набором сравниваемых объектов.

     При постановке задачи перед экспертами следует подробнейшим образом с  привлечением тщательно подобранной ориентирующей информации разъяснить назначение обобщенной ранжировки, полученной в результате экспертизы. В противном случае эксперты, по-разному поняв цель работы, будут исходить в своих предпочтениях из различных соображений и их ранжировки могут быть резко рассогласованы.