Изменение физико-химических свойств мяса при тепловой обработке

Птичий грипп  ( лат. Grippus  avium), классическая чума птиц – острая  инфекционная вирусная болезнь птиц, характеризующая поражением  органов пищеварения, дыхания,  высокой летальностью. Антигенная вариабельность вируса гриппа птиц и наличие высоковирулентных штаммов позволяют отнести его к особо опасным болезням, способным причинять большой экономический ущерб. Различные штаммы  вируса гриппа птиц могут вызывать  от 10до 100% гибели среди заболевших и поражать одновременно от одного до трех видов птиц. Природным резервуаром вируса являются  мигрирующие птицы , чаще  всего дикие утки. В диких популяциях птиц , в отличие от домашних, высока устойчивость к вирусу гриппа. Впервые грипп птиц  был выявлен в Италии более ста лет назад.

Сибирская язва -  входными воротами  возбудителя обычно  является поврежденная кожа. В редких случаях  бацилла внедряется  через слизистые оболочки дыхательных  путей и желудочно-  кишечного тракта. На месте внедрения возбудителя в кожу возникает сибиреязвенный карбункул в виде очага серозно- гемморачического  воспаления с некрозом, оттеком прилегающих тканей  и регионарным лимфаденитом. Местный потолагический процесс обусловлен действием сибиреязвенной палочкой, отдельные компоненты которого  вызывают выраженные нарушения микроциркуляции, отек тканей  и коагуляционный некроз.

Ящур (рыльно- копытная болезнь) – острое  вирусное заболевание из группы зоонозов ( инфекционных болезней животных, которыми болеет так же и человек), характеризующееся интоксикацией и везикулезно – эрозивным ( пузырьково – язвенным)  поражением слизистых оболочек  ротовой и носовой полостей, а так же кожи   межпальцевых складок и околоногтевого ложа. Возбудителем ящура является  РНК содержащий вирус, его размеры составляют  от8 до 20 нм.  Вирусы культивируют на тканевых культурах. Ящур довольно широко распространен среди животных. Наиболее подвержены инфекции молодые парнокопытные сельскохозяйственные животные( крупный рогатый скот, свиньи, козы, овцы, олени).  От нее могут страдать так же лошади, верблюды, собаки, кошки и грызуны. У животных перенесших заболевание, и некоторых птиц  установлено вирусоносительство, проявляющееся выделением возбудителя с испражнениями. Зоонозы ( зоонозные инфекции) – группа инфекционных  и паразитарных  заболеваний,  возбудители которых  паразитируют в организме определенных видов животных, и для которых животные являются  естественным резервуаром. Источником возбудителей инфекции для человека является  больное животное или животное – носитель возбудителей. При определенных  санитарно экономических условиях, благоприятствующих тому или иному   механизму передачи возбудителя, возможно передача зоонозов людям. Но циркулировать  в коллективах людей  возбудители зоонозов не могут, так как человек для них является  биологическим тупиком, не включается  в течение  эпизоотического процесса и не участвует в эволюции возбудителя как  паразитического вида. Лишь при  некоторых зоонозах, например, при чуме, желтой лихорадке, в определенных  условиях источником  возбудителей инфекции может быть  больной человек.

Дизентерия – инфекционная болезнь, характеризующаяся поражением толстой кишки и интоксикацией организма( слабость, недомогание головная боль, повышение температуры, тошнота, рвота). Возбудители дизентерии- бактерии.  Они длительное время сохраняются в пищевых продуктах, некоторое время выживают в почве, загрязненной воде. Пути передачи возбудителей – бытовой , пищевой, водный.  Заражение происходит  только через рот( употребление немытых овощей и фруктов, питье грязной воды, пихание грязных рук в рот).попав в желудок, часть возбудителей  погибает , выделяя эндотоксин – ядовитое вещество, которое всасывается в кишечнике, затем попадает в кровь и отправляет в организм. Часть микробов попадает в толстый кишечник, где в результате их жизнедеятельности возникает воспаление, вплоть до образования язв.

Туберкулёз (от лат. tuberculum «бугорок») — широко распространённое в мире инфекционное заболевание человека и животных, вызываемое различными видами микобактерий, как правило, Mycobacterium tuberculosis (палочка Коха). Туберкулёз обычно поражает лёгкие, реже затрагивая другие органы и системы. Mycobacterium tuberculosis передаётся воздушно-капельным путём при разговоре, кашле и чихании больного.[2] Чаще всего после инфицирования микобактериями заболевание протекает в бессимптомной, скрытой форме (тубинфицированность), но примерно один из десяти случаев скрытой инфекции в конце концов переходит в активную форму.

     Классические  симптомы туберкулёза лёгких  — длительный кашель с мокротой, иногда с кровохарканьем, появляющимся  на более поздних стадиях, лихорадка,  слабость, ночная потливость и  значительное похудение.

     Различают  открытую и закрытую формы  туберкулёза. При открытой форме  в мокроте или в других естественных  выделениях больного (моча, свищевое отделяемое, редко — кал) обнаруживаются микобактерии туберкулёза. Открытой формой считаются также те виды туберкулеза органов дыхания, при которых, даже в отсутствие бактериовыделения, имеются явные признаки сообщения очага поражения с внешней средой: каверна (распад) в лёгком, туберкулёз бронха (особенно язвенная форма), бронхиальный или торакальный свищ, туберкулёз верхних дыхательных путей. Если больной не соблюдает гигиенических мер предосторожности, он может стать заразным для окружающих. При «закрытой» форме туберкулёза микобактерии в мокроте доступными методами не обнаруживаются, больные такой формой эпидемиологические не опасны или мало опасны для окружающих

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Таким образом,  тепловая обработка продуктов происхождения  даже при умеренных  температурах приводит к некоторому снижению их витаминной ценности. Нагревание при  температуре выше 100 вызывает различное  по степени разрушение многих  витаминов, содержащихся в мясе. Степень разрушения зависит от  природы витаминов, температуры и продолжительности  нагревания. В результате лабораторных анализов , выбронного продукта котлеты натуральной рубленной, увидели, что после обогащения белково растительной композицией и исползование щадащего режима тепловой обработки увеличивается содержание витамина А и Е. Так же частичная замена мясного сырья в составе мясных полуфабрикатов растительным фаршем не оказывает на качество готовых изделий отрицательного влияния. Также увеличивается выход изделий и снижаются потери питательных веществ. Но при введении более 50% и рубленные изделия фарша происходит разрыхление готовых изделий и снижается их  способность к формированию. Поэтому оптимальной дозой внесения  регидротированного белкового фарша положительно влияющего на  структурно – механические, физико- химические и органолептические следует считать 35%.Сопоставляя полученные данные  прослеживается определенная тенденция влияния добавки на влажность, влагоудерживающую способность и кислотность полуфабрикатов.

 Лучший  результат  показателя влажности и влагоудерживающей   способности имеет  полуфабрикат- котлета с растительными добавками – это картофель и капуста. Эти показатели  тесно взаимосвязаны и с величиной выхода, а также с органолептическими показателями качества, технологическими (формуемость, пластичность).  Из данной таблицы видно, что кислотность у котлеты с картофелем  и капустой  больше, что согласуется с выходом и влажностью. 

     Органолептические  показатели исследуемых образцов  значительно выше контрольного, в тоже время значительно ощущался  запах и аромат, вкус растительных  добавок, форма  сохранилась  и была без деформации в  соответствии данными.

Исходя  из полученных экспериментальных  данных, можно сделать вывод о  том, что применение добавок  растительного  происхождения значительно влияет  на выход полуфабрикатов и готовых  изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература                               

1. Перспективы развития рынка мяса и мясных продуктов в Казахстане/ Узаков Я.М., Бельгибаева Ж.Ж., Абуталипова Ж.А.// Журнал "Мясная индустрия", №3, 2009, с.62-65.
2. ВОЗ: Глобальная стратегия по питанию, физической активности и здоровью. ВОЗ, 2004, 21 с.
3. Функциональное питание. – М.: Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Издательство «Грантъ», 2002. -296 с.
4. Лечебное питание при хроническом гастрите. – М.: Нестерова А. Издательство «Мульти Медиа», 2009.- 180 с.
5. «Химический состав пищевых продуктов» (М.: Легкая и пищевая промышленность). Волгарева М.Б. – 2-изд., перераб. И доп.- М.: ВО Агропромиздат, 2000.- 224 с.
6. Изменение жиров при тепловой обработке мяса / Я. Узаков, Н. Попенко // Журнал « Пищевая и перерабатывающая прмышленность Казахстана», №1/2010, с.20-22.
7. Влияние термической обработки на качество мясо. / Н.В. Макарова, В.П. Бординова // Журнал « Пищевая прмышленность», №9/2011, с.47-49.
8. Техника и технология здорового питания./ Т.Б.Шугурова // Журнал « Мясная индустрия», №12/2011, с.24-25.
9. Исследование функциональных свойств витаминов в мясе при тепловой обработке с использованием растительно - белковой композиции. / Я.М.Узаков, Ш.Е.Туракбаев, Н.Ю. Попенко,  Е.А. Маженова.// « Пищевая технология и сервис», №2/2011, с.7-10.
10. Использование растительного сырья при производстве комбинированных мясных полуфабрикатов. / Е.Е. Курчаева, И.А. Попов. // «Материалы  научно – практической конференции технологического факультета Воронежского ГАУ имени К.Д. Глинки», 26-28 мая 2008 года, с.20.
11. Инновационная технология первых блюд с мясом./                   О.К. Деревицкая, А.В. Устинова, О.В.Зернова. // « Пищевая промышленность»,№2, 2011, с.33.
12. Применение пищевых добавок, содержащих клетчатку. / С.И.Хвеля, В.А. Пчелкина, А.А. Габараев // Журнал « Мясная индустрия» Декабрь/2012, с.44.
13. Лонплро
14. Стандартизация и контроль качества продукции. / Г.Н. Ловачева, А.И.Мглинец, Н.Р. Успенская. //- М.: Экономика, 1990., с. 238-301 .

 

 

1. Анфимова Н.А. Кулинария  «Повар кондитер» М.: Профессиональное  образование.

2000 г.

2. Белобородой В.В. Тепловое оборудование предприятия общественного питания.

М.: Экономика. 1998 г.

3. Лисицын А. Б.,  Сметанина., Костенко Ю.Г. Современные аспекты  теплового консервирования мясопродуктов.-М.:2007

4. [1] Журнал « Мясная  индустрия», январь/2010

5. [2]Журнал « Пищевая  промышленность Казахстана» 5/9

6. [3] Журнал « Пищевая  технология и сервис»,2011.№2

7..   Анфимова Н.А.; Татарская Л.Л.; Кулинария - М., Академа, 199978.   Голубчикова В.М.; Лихачева Л.С.; Чернышов С.Д.; Чернышев А.Д.; Кулинария - М., Печатный двор, 1963.                                                                  9 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Хлебпродинформ, 1996.- 620 с. 
10. Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания. / Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская И.Р. - М.: Экономика, 1990.- 238 с. 
11. Химический состав пищевых продуктов/ Под редакцией Скурихина И.М., Волгарева М.Б. – 2-изд., перераб. И доп.- М.: ВО Агропромиздат, 2000.- 224 с. 
12. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании. / Пивоваров В.И., Платонов В.М. - М.: Высшая шк., 1990.- 190