Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Ноября 2011 в 20:09, отчет по практике
Целью механико-технологической практики является подготовка студентов к написанию механико-технологических разделов дипломного проекта.
К задачам практики относятся:
– получить навыки самостоятельного выбора и обоснования ассортимента пищевой продукции;
– получить навыки выбора и обоснования технологических схем производства выбранного ассортимента продукции;
Содержание
Введение 3
1. Цели и задачи практики 4
2. Структура предприятия, ассортимент выпускаемой продукции 5
3. Обоснование ассортимента продукции 9
3. Характеристика основного сырья и вспомогательных материалов 10
4. Технологическая схема производства пищевой продукции 14
5. Требования к качеству готовой продукции 22
6. Управление качеством продукции и организация производственного контроля 25
7. Описание технологического оборудования 32
8. Охрана труда 38
9. Промышленная санитария и правила личной гигиены 40
10. Экологические аспекты производства 44
11. Нормы выработки, действующие на предприятии 47
Список использованной литературы 48
«Горбуша натуральная»
« Кета натуральная с пряностями»
«Тунец натуральный»
Общий
химический состав основного сырья
представлен в таблице 3.1
Таблица 3.1 – Пищевая ценность основного сырья
| Нутриенты | Горбуша | Кета | Тунец |
| Белки, г | 20,5 | 19 | 24,4 |
| Жиры, г | 6,5 | 5,6 | 4,6 |
| Вода, г | 71,8 | 74,2 | 69,3 |
| Насыщенные жирные кислоты, г | 1,1 | 1,2 | 1,3 |
| Холестерин, мг | 60 | 80 | 38 |
| Зола, г | 1,2 | 1,2 | 1,7 |
| Калорийность, г | 140 | 127 | 139 |
Содержание
макроэлементов представлено в таблице
3.2
Таблица 3.2 – Содержание макроэлементов в основном сырье
| Макроэлементы | Горбуша | Кета | Тунец |
| Кальций, мг | 20 | 20 | 30 |
| Магний, мг | 30 | 30 | 30 |
| Натрий, мг | 70 | 60 | 75 |
| Калий, мг | 335 | 335 | 350 |
| Фосфор, мг | 200 | 200 | 280 |
| Хлор, мг | 165 | 165 | 160 |
| Сера, мг | 190 | - | 190 |
Содержание
микроэлементов представлено в таблице
3.3
Таблица 3.3 – Содержание микроэлементов в основном сырье
| Микроэлементы | Горбуша | Кета | Тунец |
| Железо, мг | 0,6 | 0,6 | 1 |
| Цинк, мг | 0,7 | 0,7 | 50 |
| Хром, мкг | 55 | 55 | 90 |
| Фтор, мкг | 430 | 430 | 1000 |
| Молибден, мкг | 4 | 4 | 4 |
| Никель, мкг | 6 | 6 | 6 |
| Медь, мкг | 110 | - | 100 |
| Йод, мкг | 50 | - | 50 |
| Марганец, мкг | 0,05 | - | 0,013 |
| Кобальт, мкг | 20 | - | 40 |
Содержание
витаминов представлено в таблице 3.4
Таблица 3.4 – Содержание витаминов в основном сырье
| Витамины | Горбуша | Кета | Тунец |
| Витамин РР, мг | 4,5 | 5,2 | 10,6 |
| Витамин А, мг | 0,03 | 0,04 | 0,02 |
| Витамин А (РЭ), мкг | 30 | 40 | 20 |
| Витамин В1 (тиамин), мг | 0,2 | 0,33 | 0,28 |
| Витамин В2, (рибофлавин) мг | 0,16 | 0,2 | 0,23 |
| Витамин В5, (пантотеновая), мг | - | 1 | - |
| Витамин В6, (пиридоксин) мг | - | 0,5 | 0,8 |
| Витамин В9, (фолиевая) мкг | - | 15,1 | 6 |
| Витамин В12, (кобаламины), мкг | - | 4,1 | - |
| Витамин С, мг | 0,9 | 1,2 | - |
| Витамин D, мкг | - | 16,3 | - |
| Витамин Е, (ТЭ) мг | 1,5 | 1,3 | 0,2 |
| Витамин Н, (биотин), мкг | - | 0,85 | - |
| Витамин РР, (ниациновый эквивалент) мкг | 8,1 | 8,5 | 15,5 |
Аминокислотный
состав представлен в таблице 3.5
Таблица 3.5 – Аминокислотный состав основного сырья
| Аминокислоты | Горбуша | Кета | Тунец |
| Аргинин, г | 1,07 | 1,4 | 1,3 |
| Валин, г | 1,23 | 0,9 | 1,1 |
| Гистидин, г | 0,88 | 0,9 | 0,87 |
| Изолейцин, г | 0,94 | 0,76 | 0,88 |
| Лейцин, г | 1,71 | 1,2 | 1,5 |
| Лизин, г | 2,02 | 2,3 | 2,2 |
| Метионин, г | 0,55 | 0,4 | 0,44 |
| Треонин, г | 1,13 | 0,7 | 0,9 |
| Триптофан, г | 0,22 | 0,2 | 0,21 |
| Фенилаланин, г | 0,96 | 0,5 | 0,74 |
| Аспаргиновая кислота, г | 2,47 | 2,1 | 2,3 |
| Аланин, г | 1,33 | 1,8 | 1,52 |
Продолжение таблицы 3.5
| Аминокислоты | Горбуша | Кета | Тунец |
| Глицин, г | 1,33 | 1 | 1,25 |
| Глутаминовая кислота, г | 2,8 | 2,4 | 2,2 |
| Пролин, г | 0,72 | 0,5 | 0,6 |
| Серин, г | 0,92 | 0,7 | 0,86 |
| Тирозин, г | 0,48 | 0,7 | 0,53 |
| Цистеин, г | 0,26 | 0,2 | 0,23 |
3.2
Характеристика
Материалы, используемые для изготовления консервов, - не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют:
- соль поваренная пищевая - ГОСТ Р 52482;
- перец черный - ГОСТ 29050;
- перец душистый - ГОСТ 29045;
- лавровый лист - ГОСТ 17594.
По показателям безопасности сырье и материалы должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы», СанПиН 2.3.2.1280-03 (дополнения и изменения №2 к СанПиН 2.3.2.1078-01) и СанПин 3.2.1333-03 «Профилактика паразитарных болезней на территории РФ».
Вода, используемая для технологических нужд, должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51232-98 н СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству поды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».
Подготовку
производства проводят в соответствии
с СанПиН 2.3.4.050-96 «Производство и реализация
рыбной продукции».
4
Технологическая схема
Технологическая схема производства натуральных рыбных консервов представлена на рисунке 4.1
Прием сырья | |||
| Хранение сырья | |||
| Размораживание | |||
|
|
Сортирование | ||
| Мойка | |||
| Разделка | |||
| Инспекция | |||
| Мойка | |||
| Подготовка банок | Фасование | ||
|
Подготовка соли и специй |
Дозирование соли и специй | ||
|
Подготовки крышки |
Эксгаустирование
Укупоривание Маркирование | ||
| Подготовка маринада | Мойка закатанных банок | ||
|
|
|||
| Стерилизация | |||
| Моющее средство | Мойка банок после стерилизации | ||
| Подготовка этикетки | Этикетирование | ||
| Подготовка тары и ярлыков | Упаковывание и маркирование | ||
| |
Складирование и хранение консервов | ||
4.1
Прием сырья
Для производства консервов используется мороженое сырье океанического и прибрежного промысла.
Сырье
в рефрижераторах поступает на предприятие
к рампе, где с помощью
4.2
Хранение сырья
Хранения
сырья происходит при температуре -18,0
°С. Охлажденная рыба хранится в холодильной
камере при температуре О С.
4.3
Размораживание
Размораживание мороженой рыбы проводят в установках для размораживания рыбы АТА-8 ROSOMA (Германия), АТА-10 ROSOMA (Германия) паровоздушной смесью, время размораживания зависит от вида рыбы, вида разделки сырья. Режимы размораживания устанавливает лаборатория.
Размораживание
считается законченным, когда тело
рыбы приобретает гибкость., а внутренности
при разделке свободно извлекаются из
брюшном полости. Допускается неполное
размораживание рыб со слабой консистенцией.
4.4.
Сортирование
Во
время сортирования удаляют молодь,
прилов других видов рыб, экземпляры,
не отвечающие требованиям стандартов
и технических условий, а также
посторонние предметы.
4.5.
Мойка
Размороженную
рыбу тщательно промывают водой
температурой не более 20 °С, стекание избытка
влаги осуществляется при выгрузке рыбы
из моечной ванны по наклонному транспортеру
«гусиная шея».
4.6.
Разделка
У рыб удаляют чешую с помощью чешуесъемной машины Вааdег 670 Е (Германия).
Разделывают рыбу вручную или на рыборазделочных машинах Вааder 220, Вааder 221 (Германия). У рыб удаляют хвостовые плавники, головы, внутренности, плечевые кости. Прирези мяса у головы и плавников должны быть минимальными. У разделанной рыбы проводят зачистку брюшной полости от остатков внутренностей, крови и удаляют почку.
При разделке рыбы на филе удаляют крупные реберные кости. У крупных экземпляров рыб полностью или частично удаляют позвоночную кость.
Тушки
тунца разрезают вдоль