Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Ноября 2011 в 20:09, отчет по практике
Целью механико-технологической практики является подготовка студентов к написанию механико-технологических разделов дипломного проекта.
К задачам практики относятся:
– получить навыки самостоятельного выбора и обоснования ассортимента пищевой продукции;
– получить навыки выбора и обоснования технологических схем производства выбранного ассортимента продукции;
Содержание
Введение 3
1. Цели и задачи практики 4
2. Структура предприятия, ассортимент выпускаемой продукции 5
3. Обоснование ассортимента продукции 9
3. Характеристика основного сырья и вспомогательных материалов 10
4. Технологическая схема производства пищевой продукции 14
5. Требования к качеству готовой продукции 22
6. Управление качеством продукции и организация производственного контроля 25
7. Описание технологического оборудования 32
8. Охрана труда 38
9. Промышленная санитария и правила личной гигиены 40
10. Экологические аспекты производства 44
11. Нормы выработки, действующие на предприятии 47
Список использованной литературы 48
Проходы на складах должны иметь ширину, обеспечивающую перевозку продукции погрузочно-транспортными средствами.
Консервы укладывают на поддоны, и формируют промышленные партии по ассортименту, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, указывая номер автоклавоварки.
Разрешается укладка на один поддон консервов разных дат и смен выработки в пределах одного ассортимента с обязательным сепарированием (бумагой, картоном) по датам и сменам выработки.
Хранение консервов на складе - стеллажное.
На каждом штабеле вывешивают паспорт с указанием номера автоклавоварки, наименования ассортимента, даты и смены изготовления консервов, количество ящиков или банок.
Ящики
с готовой продукцией укладывают
так, чтобы надписи на горцах были
обращены в сторону прохода.
5
Требования к качеству готовой
продукции
Консервы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями ГОСТ 7452-97 с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
Рыба должна быть разделана, уложена в банки, герметично укупорена и стерилизована при температуре выше 100 °С.
Консервы должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности.
По
химическим показателям консервы должны
соответствовать нормам, указанным
в таблице 5.1.
Таблица
5.1 – Химические показатели
| Наименование показателя | Норма | Метод испытания |
| Массовая доля поваренной соли, % | 1.2 – 2,0 | По ГОСТ 27207 |
По
органолептическим показателям
консервы должны соответствовать требованиям,
указанным в таблице 5.2.
Таблица
5.2 – Органолептические показатели
| Наименование показателя | Характеристика и норма |
| Вкус |
Приятный, свойственный консервам данного твида, без постороннего вкуса |
| Запах | Приятный, свойственный
консервам данного твида, без постороннего
запаха
Для консервов, изготовленных с применением зелени, овощей и пряностей, с легким ароматом овощей и пряностей |
| Консистенции:
мяса рыбы печени костей, плавников |
Нежная, сочная или плотная. Возможна суховатая Нежная, сочная, возможна уплотненная Мягкая |
| Состояние:
рыбы печени бульона |
Куски и тушки, филе и филе-куски рыб целые, при выкладывании из банки не распадаются, поперечный срез кусков или порции рыбы ровный. Кусочки печени целые С наличием или без наличия жира на поверхности. |
Продолжение
таблицы 5.2
| Наименование показателя | Характеристика и норма |
| Цвет:
мяса
рыбы печени бульона |
Свойственный вареному мясу данного вида рыбы. У тунца может быть незначительное количество темных точек и пятен на поверхности кусков рыбы, а также незначительные прожилки темного мяса От бежевого до светло-коричневого Светлый |
| Прозрачность бульона | Прозрачный.
Может быть помутнение бульона от взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыб. |
| Характеристика разделки | Голова, внутренности, плавники, жучки, кожа и темное мясо у тунцов, черная пленка, хребтовая часть у филе и филе-кусочков удалены; сгустки крови зачищены; тунцы могут быть разделаны на спинку и тешу. |
| Наличие чешуи | Удалена. |
| Порядок укладывания | Куски рыбы и
филе-кусочки плотно уложены поперченным
срезом к донышку и крышке банки.
Высота кусков или порций рыбы должна быть равна внутренней высоте банки или быть на 4-5 мм ниже ее. Куски тунца, разделанных на спинку и тешу, спрессованы по форме банки. |
| Наличие посторонних примесей | Не допускается |
Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, бенз(а)пирена, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в консервах не должно превышать допустимых уровней, установленных «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденных Госкомсанэпиднадзором России 13 января 2001 года (СанПиН 2.3.2. 1078-01).
Консервы
рыбные по показателям гигиенической
безопасности должны соответствовать
требованиям, приведенным в таблице
5.3.
Таблица
5.3 – Содержание токсичных элементов
| Наименование вещества (элемента) | Допустимый уровень его содержания, мг/кг (для радионуклидов Бк/кг), не более | |
| Свинец | 2,0 | |
| Токсичные | Мышьяк | 5,0 |
| элементы | Кадмий | 0,2 |
| Ртуть | 1,0 | |
| Олово | 200 | |
| Хром | 0,5 | |
| Нитрозамины | Сумма НДМА и НДЭА | 0,003 |
| Бенз(а)пирен | 0,001 | |
| Пестициды |
Гексахлорциклогексан
(a, b, g-изомеры) |
0,2 |
| ДДТ и его метаболиты | 0,2 | |
| Радионуклиды | Цезий - 137 | 130 |
| Стронций - 90 | 100 | |
| Диоксины | 0,000004 | |
По
микробиологическим показателям консервы
рыбные должны соответствовать требованиям
СанПиН 2.3.2. 1078-01, приведенным в таблице
5.4.
Таблица 5.4 – Микробиологические показатели
| Показатели | Допустимый уровень |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) | Не более 2x10 (2) КОЕ/г |
| Бактерии группы кишечных палочек (БГКП, колиформы) | Не допускается в 1 г продукта |
| B. cereus | Не допускается в 1 г продукта |
| Сульфидирующие клостридии | Не допускается в 0,1 г продукта |
| S. aureus | Не допускается в 1 г продукта |
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | Не допускается в 25 г продукта |
6
Управление качеством продукции и организация
производственного контроля
Входной
контроль сырья, материалов,
тары осуществляют на
соответствие показателям, предусмотренным
действующей нормативной
Производственный контроль включает:
Наличие официального издания санитарных правил, методов и методик в соответствии с осуществляемой деятельностью.
Осуществление лабораторных исследований и испытаний:
На территории (производственной площадке), на рабочих местах;
Сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства и хранения.
Контроль за наличием сертификатов, санитарно-эпидемиологических заключений, иных документов, подтверждающих качество безопасности сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации в случаях, предусмотренных действующим законодательством;
Ведение учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля;
Контроль
органолептических, физических, химических
и микробиологических показателей
проводят в соответствии с требованиями
действующей нормативной
Схема
контроля и программа наблюдений
по ходе технологического процесса при
производстве натуральных рыбных консервов
представлена в таблице 6.1
Таблица 6.1 – Схема
контроля
| Точки контроля | Контролируемые параметры | Характеристика (значение) контролируемого параметра | Метод контроля |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1.1 Прием сырья | Входной контроль
1. Прием
сырья по качеству: принимаем
партиями; наличие документации
установленной формы, 2. Соответствие
упаковки и маркировки Внешний вид; наличие
глазури, защитных покрытий; состояние
изолирующих и упаковочных температура продукта. 3. Прием по количеству и массе 4. правильность размещения в камере |
Рыба по качеству
должна быть не ниже 1 сорта, не разрешается
направлять на выработку консервов
сырье, подвергшее вторичной заморозке. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, свойственная данному виду рыбы, без повреждений и кровоподтеков, консистенция плотная, присущая данному виду рыбы, запах свойственный свежей рыбе без порочащих признаков, в рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека для мороженой минус 18-20 °С, для охлажденной 0-5 °С |
Органолептический Физический |
| 1.2 Хранение сырья | 1. Сроки хранения
сырья – следить за 2. Температура в камере Температура в камерах хранения мороженой рыбы; Камерах охлаждения; Для хранения полуфабрикатов, отходов 3.Санитарное
состояние холодильных камер
(регулярная мойка и |
При температуре
от 0 до -18 °С:
Тунец – не более 3,5 мес., разделанный – не более 2,5 мес.; Горбуша – 9мес, кета – 8 мес. от -18 до -19 °С от 0 до 5 °С Камеры охлаждения – 1 раз в мес.; Камеры хранения мороженного сырья – 1 раз в 6 мес. |
Физический Микробиологический, визуальный |
Продолжение таблицы
6.1
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 2.
Подготовка сырья:
2.1 Размораживание |
Параметры температуры
воздуха в
дефростационной камере, °С, продолжительность, температура в теле рыбы после дефростации |
От +25 до +28°С
от 3 до 4 часов, от 0 до 1°С |
Физический Физический Физический |
| 2.2. Разделка
и сортировка |
Правильность
и качество разделки и сортировки,
полнота удаления внутренностей, чешуи,
состояние кожного покрова (согласно
ТИ). Удалять прилов других видов
рыб, молодь и экземпляры, не отвечающие
требованиям стандартов или ТУ.
Контролировать
работу рыборазделочного оборудования. Техническое и
санитарное состояние оборудования.
Контроль сан. сост. оборудования, цехового
инвентаря, рук, сан. одежды, соблюдение
гигиены и санитарии. Контроль температуры воды, тела рыбы после разделки, контроль задержек сырья после разделки |
Голова, внутренности,
кожа и темное мясо у тунцов, черная
пленка, хребтовая кость у филе
удалены, сгустки крови зачищены,
тунцы и крупные дальневосточные лососевые
рыбы могут быть разделаны на спинку и
тешу. Чешуя удалена Не менее 3 раз
в смену Не реже 2 раз
в мес. не более 20 °С от 0 до 2°С |
Визуальный Микробиологический Физический |
| 2.3. Мойка | Температура воды
соотношение воды
и полуфабриката |
не более 20°С
3:1 Задерживать рыбу в воде запрещается |
Физический
Визуальный |