Отчет по практике на хлебопекарне

Вентиляция пекарного зала предназначена для удаления тепловыделений от печей: водяных паров и газообразных продуктов (СО2, СО, акролеин и др.). Для

пекарного    отделения    на    заводе    предусмотрена   отдельная    венткамера.    Для вентиляции   помещений  заквасочного  и  тестоприготовительного  отделения  на 4 этаже размещаются две венткамеры.

Технологическое   оборудование   и   транспортные   механизмы,   выделяющие

мучную пыль, аспирируются путём использования аспирационных установок.

Аспирация   предусматривается   от   просеивателей,   автовесов,  бункеров  под весами механическим путём.

Воздух,   удаляемый   общеобменной   вентиляцией,   специальной   очистке   не подвергается. На рампе у дверей экспедиции предусмотрены воздушно-тепловые завесы.

 

8. Охрана окружающей среды

8.1. Защита атмосферы от  повышенной загазованности

Наличие вредных газов и паров в производственных помещениях приводит к тяжелым заболеваниям, отравлениям и, нередко, к смертельному исходу.

На каждом предприятии в соответствии с действующими нормами 
разрабатываются графики замера параметров воздушной среды. Периодичность 
замеров зависит от местных условий, но должна быть не реже одного раза в месяц. 
Но на хлебозаводе №1 замеры производятся один раз в год. При спусках в емкости, 
колодцы и в другие места, где могут быть вредные газы, анализ состава воздуха 
производится непосредственно перед спуском.

Для определения наличия газов и паров в воздухе рабочей зоны применяются газоанализаторы. Одним из простейших является переносной газоанализатор УГ-2. Для измерения концентрации СО2 применяется шахтный интерферометр ШИ-10.

Уменьшение загазованности воздуха вредными газами достигается путем осуществления следующих мероприятий:

- устройства местных отсосов  и отводов от емкостей для  приготовления и хранения жидких  дрожжей, бродильных емкостей, производственных  печей;

- обеспечение надежно работающей приточно-вытяжной вентиляции.

Защита от вредного воздействия газов при необходимости работы в загазованной среде в аварийных условиях осуществляется путем применения индивидуальных средств защиты в соответствии с действующими нормами.

8.2. Источники пылевыделений

Источниками пылевыделения на хлебозаводе являются: емкости    для    хранения    муки,    мукопроводы,    питатели,    смесители, просеиватели, автовесы, нории, мешкоочистительные машины.

 

 

Заключение

Преддипломная практика – завершающий этап сквозной производственной подготовки будущего инженера направления 260200 – «Производство продуктов питания из растительного сырья» специальности 260202 – «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий». Она проводится на 5 курсе дневной формы обучения после полного выполнения учебного плана теоретической подготовки на основе знаний, полученных при изучении курсов «Технология хлебопекарного производства», «Технологическое оборудование отрасли», «Введение в технологию продуктов питания», «Метрология, стандартизация и сертификация», «Физико-химические основы технологии хлебопекарного производства», а также выполнения программ учебной и производственной практик.

Целью данной практики является помощь студенту в сборе необходимого материала для выполнения дипломного проекта. По результатам прохождения практики были решены следующие задачи:

• ознакомление с организационно-производственной структурой предприятия, системой материально-технического снабжения;
• изучение технологического оборудования и основных технологических стадий процесса производства, установление их влияния на формирование качества продукции;
• ознакомление с ассортиментом и изучение основных видов нормативных документов на каждое изделие, методы и формы учета и контроля качества сырья, полуфабрикатов и продукции;
• анализ причин возникновения и характера дефектов и брака изделий;
• освоение работы среднего руководящего звена предприятия (технолога, начальника смены, заместителя начальника лаборатории).

 

 

Содержание

Введение

1. Краткая характеристика предприятия
2. Технологическая часть

2.1. Снабжение хлебозавода сырьем  и материалами 

2.2. Хранение и подготовка сырья к производству

2.3. Описание технологических схем производства хлебобулочных

       изделий

       2.3.1. Приготовление полуфабрикатов

       2.3.2. Разделка теста и формование тестовых заготовок

       2.3.3. Выпечка хлебобулочных изделий

       2.3.4 Внутризаводское транспортирование хлеба, его упаковка и

                хранение

3. Метрология, стандартизация и  сертификация

4. Технохимический контроль производства.

5. Работа в качестве дублера  среднего руководящего звена предприятия

6. Энергетическое обеспечение хлебозавода

     6.1. Теплоснабжение

           6.2. Холодоснабжение

         6.3. Электроснабжение

         6.4. Снабжение  сжатым воздухом

7.Санитарно-техническое обеспечение хлебозавода

          7.1. Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха

          7.2. Водоснабжение  и канализация

8.Охрана окружающей среды

    8.1. Защита атмосферы от повышенной загазованности

      8.2. Источники пылевыделений

          8.3. Очистка  сточных вод на предприятии

        8.4. Вредное  воздействие производственного  шума на организм 

               человека и меры по его снижению

Заключение

Список использованной литературы

Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Для укрепления здоровья населения необходимо увеличить объемы выпуска хлеба с использованием ржаной муки с 1,5-1,8 до 2,5-2,8 млн т в год и хлеба из муки 2-го сорта, который практически не вырабатывают. Крайне незначительны объемы выпуска хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения - около 100 тыс. т/год при потребности в 1,0-1,5 млн т. В стране не ведется работа по созданию производственной базы для выпуска сухих диетических смесей, которые можно было бы использовать в лечебно-оздоровительных учреждениях и в домашних условиях.

Требуется увеличение выпуска хлебобулочных изделий длительного хранения для снабжения населения, военных и приравненных к ним потребителей, находящихся в отдаленных и труднодоступных районах.

В условиях кризиса решение указанных проблем замедлено, а во многих случаях приостановлено.

Происходит рост цен на основные виды сырьевых, топливно-энергетических ресурсов и услуг. В течение 2008 г. цены на муку высшего сорта возросли до 9,5-15 тыс. руб. В I квартале 2009 г., по сравнению с I кварталом 2008 г., рост цен составил: на дрожжи - 45%, сахар - 38,5%, соль - 46,1%, воду - 22%, упаковочные материалы - 30%, запасные части к импортному оборудованию - 40%, электроэнергию - 25-30%, газ - около 10%. Просматривается тенденция их удорожания в течение года.

За электроэнергию и газ предприятиям установлены авансовые платежи и лимиты потребления, не учитывающие колебаний спроса. За недобор и перерасход газа выставляются штрафные санкции, повышающие себестоимость производства хлеба.

Требуют упорядочения сложные взаимоотношения хлебозаводов с сетевой торговлей. Отсрочки платежей за поставленную продукцию составляют 60 дней и более. Практикуется взимание с хлебозаводов финансовых средств, не имеющих никакого отношения к поставкам хлеба, - плата за вход, за украденную в торговом зале продукцию, мерчендайзинг и др.

В условиях финансового кризиса хлебозаводы с рентабельностью 5-7% вынуждены увеличивать объемы заимствований на невыгодных условиях. Кредитные ставки возросли с 10 до 20%.

Из-за избыточных, практически по всем направлениям хозяйственной деятельности, нагрузок финансовое состояние многих хлебозаводов находится на недопустимо низком уровне. Как следствие, резко снизилось количество предприятий, способных к финансированию программ развития как за счет собственных, так и за счет привлеченных средств. Происходит вынужденное повышение стоимости хлебобулочных изделий.

Таким образом, можно констатировать, что ресурсные возможности формирования инновационной экономики в хлебопекарной отрасли значительно уменьшились. На хлебопекарные предприятия не распространяются меры государственной поддержки, включая возмещение части затрат на уплату процентов по кредитам, полученным в российских кредитных организациях, и займам, полученным в сельскохозяйственных кредитных потребительских кооперативах.

Для решения имеющихся проблем необходимы системные консолидированные действия федеральных органов государственной власти, органов государственной власти субъектов Российской Федерации, отраслевых союзов и ассоциаций, мельничных, хлебопекарных и торговых предприятий, отраслевой науки.

Учитывая изложенное, Комитет Совета Федерации по аграрной и продовольственной политике и рыбохозяйственному комплексу и Комитет Государственной Думы по аграрным вопросам приняли несколько решений:

1 Предложить Правительству Российской Федерации:

»рассмотреть возможность предоставления в 2009-2011 гг. государственной поддержки предприятиям хлебопекарной отрасли в целях закупки отечественной муки для производства хлебобулочных изделий и приобретения нового технологического оборудования для предприятий;

»включить продукцию хлебопекарной отрасли в перечень сельскохозяйственной продукции, производимой и перерабатываемой сельскохозяйственными товаропроизводителями:

»разработать комплекс мер, направленных на урегулирование отношений между поставщиками газа, тепловой и электрической энергии и хлебопекарными предприятиями, на совершенствование порядка расчетов за газ, тепловую и электрическую энергию (в том числе с учетом неравномерности поставок газа по месяцам, отмены авансовых платежей при расчетах за газ, тепло и электроэнергию);

»предусмотреть в проекте Федерального закона «Об основах государственного регулирования и развития торговой деятельности в Российской Федерации» отдельную главу, посвященную особенностям реализации продовольственной продукции, в том числе хлеба, в которой сформулировать положения по условиям поставки продовольственной продукции в торговые организации и по соблюдению взаимных требований сторонами, а также установить предельные сроки платежей за продовольственную продукцию, в том числе за хлеб и хлебобулочные изделия, при расчетах с торговыми организациями.

2. Создать совместную рабочую группу по подготовке предложений в проект Федерального закона «Об основах государственного регулирования и развития торговой деятельности в Российской Федерации» в части регулирования отношений между сторонами при реализации продовольственной продукции.
3. Рекомендовать субъектам Российской Федерации разработать концепции развития хлебопекарной отрасли в регионах, обратив особое внимание на расширение производств по выпуску хлебобулочных изделий для детского и школьного питания, лечебно-профилактического назначения и специальной хлебобулочной продукции для населения, проживающего в экологически неблагополучных зонах.

 

 

Завод размещен в многоэтажном здании. Использует вертикальную схему организации производственных потоков.

По производственному профилю – комбинированное предприятие, выпускающее разнообразный ассортимент как формового и подового хлеба крупной партией, так и мелкоштучные булочные и кондитерские изделия.

По производственной мощности – завод большой мощности. Производительность завода по ржаному хлебу составляет  35–37 т/сутки, по булочным изделиям 40,5 т/сутки.                                                                                                                        

По степени механизации ОАО «Хлебозавод №1» относится к механизированным предприятиям. На данном предприятии основные производственные процессы механизированы, однако применяются подкатные дежи (стадия замеса теста) передвижные этажерки (транспортировка готовой продукции).

В состав хлебозавода входят:

1. складские помещения, предназначенные для хранения и подготовки основного и дополнительного сырья;
2. производственные помещения, в которых ведутся основные технологические процессы производства: приготовление полуфабрикатов и теста, разделка теста, выпечка хлеба, переработка деформированного и черствого хлеба, хранение и отпуск хлеба;
3. подсобно-производственные помещения, включающие лабораторию, ремонтно-механическую и столярную мастерские, помещения для санитарной обработки тары, для баков с водой, хранения инвентаря, отходов производства, трансформаторную и газораспределительную подстанции, вентиляционные камеры, насосную, компрессорную, котельную, помещение для обслуживающего персонала;
4. административно-бытовые помещения, включающие гардероб для верхней одежды, кладовые для чистого и грязного белья, помещения для подогрева и приёма пищи, медпункт, помещение, где размещена администрация.