Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Марта 2014 в 17:46, отчет по практике
Хлебопекарные предприятия применяют преимущественно отечественные технологии, которые позволяют вырабатывать свыше 800 наименований хлебобулочных изделий с учетом демографического и профессионального контингента населения, географических особенностей и национальных традиций.
В последние годы увеличилась доля хлебопекарных предприятий, на которых целенаправленно проводится техническое обновление производства, внедряются технологические инновации, расширяется ассортимент по всем группам изделий. В то же время, несмотря на определенные позитивные сдвиги, оценка состояния хлебопекарных предприятий свидетельствует о наличии проблем, негативно влияющих на развитие отрасли.
Для транспортирования муки на производстве применяется сжатый воздух, вырабатываемый компрессорной станцией КС. Она состоит из семи компрессоров: два марки 202 ВП 10/8, четыре марки 202 ВП 12/3, один марки ВП2 – 10/9; четырёх ресиверов РВ-2; четырёх маслоотделителей марки ОММ-100 и пяти воздухоотделителей ХВО-6. Работа компрессора происходит следующим образом: при движении поршня вниз в цилиндре создаётся разрежение, благодаря чему открывается всасывающий клапан, при этом воздух нагнетается в цилиндр, предварительно пройдя через воздушный фильтр. Заполняя цилиндр, воздух сжимается, затем нагнетается в конечный воздухоохладитель, где и охлаждается. Далее воздух поступает в водомаслоотделитель винтового типа и очищается от капельной примеси воды и масла. Очищенный воздух поступает в воздухосборник, а оттуда в распределительную сеть. Компрессоры размещаются в помещении, а ресиверы вынесены наружу, за стену.
Склад БХМ должен удовлетворять следующим требованиям: быть сухим, чистым, отапливаемым, иметь хорошую вентиляцию, плотный без щелей пол с покрытием, температура не менее 8°С, влажность 65-70%. Хранение муки в бункерах позволяет легко перемещать муку из одного бункера в другой, аэрировать, прогревать, используя тепловые потоки воздуха, подсушивать.
Каждый бункер оснащён роторным питателем М-122, устройством для смешивания муки с воздухом. Смешивание муки по сортам осуществляется посредство изменения частоты вращения роторов бункеров (каждый питатель оснащён вариатором скорости, который регулирует частоту вращения ротора). Перед пуском в производство мука по трубопроводу подаётся в циклон-разгрузитель, оттуда в просеиватель (бурат), где происходит очистка от посторонних и механических примесей. После мука поступает в сборный бункер и через автовесы подаётся на производство. Показания количества отвесов регистрируются на электрическом счётчике, эти данные заносят в журнал БХМ.
Каждая партия муки сопровождается накладной с указанием веса, сорта муки, влажности, количества и качества клейковины, даты помола. Мука, поступающая на производство, должна соответствовать показателям качества приведённым в ГОСТ Р 52189-2003.
Качество муки, поступающей на хлебозавод, проверяется в заводской лаборатории по методам, изложенным в ГОСТ 9404-60. Этот ГОСТ предусматривает определение в муке таких показателей, как: вкус, запах, цвет, хруст, заражённость вредителями, содержание металлопримесей, влажность, кислотность, зольность, автолитическую активность. Для пшеничной муки предусмотрено также определение содержания количества и качества клейковины, проведение пробной лабораторной выпечки.
Необходимо отметить, что в сертификате соответствия указывается: орган сертификации, идентификационный вывод, изготовитель (продавец), соответствие требованиям стандарта, дополнительная информация, руководитель органа экспертизы.
В гигиеническом сертификате указывается: наименование сырья, гигиенические характеристики (загрязнённость, содержание солей и металлов и т.д.), изготовитель, поставщик, заявитель.
Удостоверение качества содержит такую информацию: отправитель; вагон/машина, номер, марка и т.д.; вес/число мест; местонахождение и наименование предприятия; дата выпуска; назначение; род (для муки цвет, вид, запах, влажность и т.д.).
При поступлении партии муки, она должна сопровождаться накладной.
Партии муки одного и того же сорта могут отличаться хлебопекарными качествами, поэтому её смешивают, компенсируя недостатки одной партии хорошими качествами другой. При составлении смеси муки, лаборатория хлебозавода определяет в первую очередь газообразующую способность и силу муки.
Соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-03
Поступает на хлебозавод №1 с Баскутаевского и других месторождений по железной дороге, затем автотранспортом доставляется непосредственно на предприятие. Соль используется в производственном процессе в виде насыщенного раствора (p=1,20 г/см3). Для его приготовления соль загружается в солерастворитель. Далее раствор перекачивается в два расходных бака по 10 м3, установленных в силосном отделении. В настоящее время смонтирована установка для бестарного хранения соли (ХСР 3/2).
Подсолнечное масло ГОСТ Р 52465-2005
Привозят на хлебозавод в цистернах ёмкостью 2,8 т. Из них масло перекачивается в сборные ёмкости, установленные на улице возле склада БХМ. Масло, привезённое на хлебозавод, сопровождается накладной, в которой указывается вес, сорт, кислотное число. Растительное масло хранят в закрытых, тёмных помещениях при температуре 17-21°С. Перед поступлением на производство масло пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм (ГОСТ 1129-93).
Маргарин ГОСТ Р 52178-03
Поступает в картонных коробах по 20 кг. Хранится в складских помещениях при температуре не выше 10°С с постоянной циркуляцией воздуха. Маргарин используют в расплавленном виде. Для этого его помещают в емкость с мешалкой а тепловой рубашкой. Перед пуском на производство расплавленный жир пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Допускается использование в размягченном состоянии.
Дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81
Транспортируются автотранспортом с Воронежского дрожжевого завода в упаковке развесом 1 кг. Поступив на хлебозавод, хранятся в холодильной камере при температуре 0-4°С и относительной влажности 70% в течении трёх суток. При хранении допускается сменный или суточный запас дрожжей в установках цеха на производстве. При необходимости производится активация прессованных дрожжей в соответствии с действующими рекомендациями.
Патока крахмальная ГОСТ 52060-03
Доставляется в цистернах и сливается в приёмный бак, затем проходит стадию отстаивания и по трубам при помощи насоса направляется на производство. Для транспортирования предусмотрен подогрев патоки до температуры 40-44°С. Перед подачей в производство ее пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм.
Сахар-песок ГОСТ 21-94
Поступает на хлебозавод в мешках (ГОСТ 8516-78). Они не должны загрязнять сахар ворсом, иметь посторонний запах; сахар не должен просыпаться через ткань и швы мешков. Сахар-песок на производство подают в сухом или растворенном виде. Раствор сахара пропускают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм. При использовании сахара-песка в нерастворенном виде его просеивают через сито с размером ячеек не более 2,5 мм.
Вода СанПиН 2.1.4.107-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем водоснабжения. Контроль качества».
Применяется для приготовления теста и полуфабрикатов, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения, а также централизованными системами водоснабжения, подающими воду одновременно для хозяйственно-питьевых и технических целей. Устанавливают гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды (бактериологический анализ один раз в месяц лабораторией, санитарно-эпидемиологической станцией). Хранится вода в ёмкостях в самой высокой точке хлебозавода.
Молоко коровье обезжиренное сухое ГОСТ 10970-87
Доставляется на завод в потребительской и транспортной таре с полиэтиленовыми вкладышами и хранится при температуре 1-10 °С. Молоко сухое перед пуском в производство по необходимости разводят водой при соотношении 1:10. Вода для разведения сухого молока, полученного на распылительной сушилке, должна иметь температуру 20-35 °С, на барабанной – 80-85 °С.
Мак масличный ГОСТ 12094-76
Семена мака упаковывают в чистые, сухие, не заражённые вредителями и не имеющими посторонних запахов мешки.
К дополнительному сырью относятся также: виноград сушёный, кориандр, корица, тмин, гвоздика, фрукты косточковые сушёные, отруби пшеничные, солод ржаной сухой, порошок яичный, кислоты, арахис, джемы, ванилин, повидло, какао-порошок и др. Сырьё хранится в специальных помещениях с хорошей вентиляцией, чистых, сухих, изолированных от производственных цехов.
2.2. Хранение и подготовка сырья к производству
Подготовка муки к производству заключается в составлении смеси различных партий, просеивании и магнитной очистке. Смешивание производится по данным лаборатории завода о хлебопекарных качествах поступившей муки (если мука не удовлетворяет по хлебопекарным свойствам), и по сортам (для ржано-пшеничного хлеба).
Смешивание муки производится аэрозольтранспортом путём изменения числа оборотов питателя. Чтобы отделить от муки инородные примеси, а также для разрыхления и аэрирования муки, ее просеивают на Бурате ПБ-1,5. Для удаления металлопримесей мука проходит мимо полюсов магнитов, имеющих двустороннее расположение и помещенных в короба, которые с помощью шарниров могут поворачиваться на 90° для очистки (не реже одного раза в смену). Далее мука поступает в сборник при помощи шнека. Пометки о количестве примесей заносятся технологом в журнал. Подъёмную силу магнитов проверяют работники лаборатории два раза в месяц. Если она недостаточна, то магниты намагничивают электрическим током. Далее мука поступает на автовесы, которыми измеряют количество отвесов. Затем мука по пневмотранспорту подаётся в производственные силоса.
Прессованные дрожжи перед применением освобождают от обёртки и загружают в заварочную машину ХЗМ-300, сюда же подают воду температурой не выше 40 °С. Дрожжевая суспензия содержит около 400 г/дм3 дрожжевых клеток. Таким образом, разведение идёт в соотношении 1:1.
Солевой раствор плотностью 1,20 г/см3 готовят в солерастворителе ХСР. Раствор не должен содержать посторонних примесей и быть определённой плотности, для этого его фильтруют и измеряют плотность ареометром
Сахар используют в виде профильтрованного раствора. Перед приготовлением сахарного раствора его просеивают на просеивателе «Пионер». Затем сахар-песок разводят с водой, чтобы получился раствор нужной плотности 1,23 г/см3. При температуре 38 °С раствор начинает выкристаллизовываться, поэтому в него добавляют поваренную соль (2,5 % к массе сахара). Такой раствор выдерживает длительное хранение.
Молоко сухое перед пуском на производство разводят водой при температуре 30 °С в соотношении 1:10, затем процеживают через сито с размером ячеек не более 0,1 мм.
Изюм перед добавлением очищают от веточек и отбирают посторонние предметы, промывают в воде при температуре 40 °С.
Семена мака просеивают через сито с размером ячеек 2-2,5 мм, а затем промывают водой на сите с размером ячеек не более 0,5 мм.
Подсолнечное масло перед пуском на производство пропускается через сито с размером ячеек не более 3 мм.
Патока крахмальная перед пуском на производство пропускается через сито с размером ячеек не более 3 мм. Патоку предварительно прогревают для уменьшения вязкости.
Маргарин используется с содержанием жира 82 %. Он должен иметь чистый, хорошо выраженный вкус и аромат, без посторонних привкусов и запахов. По консистенции при температуре 18 °С должен быть однородным и пластичным.
2.3. Описание технологических схем производства хлебобулочных изделий
2.3.1. Приготовление полуфабрикатов
Приготовление теста является одним из решающих звеньев в технологическом процессе производства хлеба. Состояние и свойства готового к разделке теста в значительной мере предопределяет его дальнейшее состояние при формовании, расстойке, выпечке, а в связи с этим и качество хлеба. На хлебозаводе №1 тесто для хлеба из ржаной и пшеничной муки готовится на жидкой закваске с заваркой.
Жидкие закваски – жидкий полуфабрикат, при приготовлении которых в питательной среде (осахаренной заварке или водно-мучной смеси) при температуре 28-30°С одновременно размножаются и нетермофильные молочнокислые бактерии и дрожжи.
Тестоприготовление осуществляется непрерывно на агрегатах ХТР. Пшеничное тесто готовится опарным способом с применением прессованных дрожжей. Опарный способ предусматривает приготовление теста в две фазы; первая – приготовление опары, вторая – приготовление теста. На предприятии применяются большие густые опары и мезофильные закваски.
Значительное место в производстве хлеба на хлебозаводе занимают жидкие закваски. Хлеб дарницкий и украинский новый вырабатывают по унифицированной Ленинградской схеме на жидкой закваске с заваркой (влажность 80-85%, кислотность 9-10 град, подъёмная сила до 30 мин). Закваску освежают питательной смесью из муки и воды с добавлением заварки 20-35% к массе питания для стимуляции дрожжей. При замесе теста с закваской вносят 15-20% муки от общей массы с последующим брожением теста до накопления требуемой кислотности.
В разводочном цикле закваску выводят с применением чистой культуры дрожжей S. cerevisia Л-1 в сочетании со смесью жидких культур молочнокислых бактерий L. casei-26, L. brevis-1, L. fermentum-34, L. plantarum-30 или сухого лактобактерина. По полному разводочному циклу закваску выводят 1-2 раза в год или по мере необходимости в случае ухудшения её качеств.
Жидкие дрожжи используются в качестве биологического разрыхлителя, а также являются одним из средств предупреждения картофельной болезни. Процесс производства жидких дрожжей включает следующие основные стадии:
При производстве жидких дрожжей используют активные штаммы термофильных молочнокислых бактерий и дрожжей расы «Краснодарская».