Отчет по практике на хлебопекарне

На хлебозаводе №1 при приготовлении жидких дрожжей используют сорта муки: ржаную обдирную – для ржано-пшеничных сортов хлеба; пшеничную второго сорта и смесь муки пшеничной  второго сорта и ржаной обдирной (1:1) – для хлеба из муки пшеничной первого и второго сортов.

Процесс приготовления жидких дрожжей включает два цикла: разводочный и производственный.

Разводочный цикл заключается в размножении чистых культур МКБ и дрожжей в жидкой среде и в мучной осахаренной заварке до количества, необходимого для производства хлеба. Кратко разводочный цикл можно описать так: в порцию заквашенной заварки вносится предварительно размноженная культура термофильных молочных бактерий, а затем в заквашенную заварку, охлаждённую до 28-30°С вносят размноженную культуру дрожжей.

Производственный цикл: от готовых жидких дрожжей отбирается определённая часть для приготовления теста, после чего в них вносится соответствующее количество питательной среды.

На хлебозаводе № 1 дрожжи готовят по рациональной схеме (вариант II). Готовые жидкие дрожжи имеют влажность 85%, температуру 32°С, кислотность 9,5-10,5 град, подъёмная сила 25-28 мин.

Для приготовления хлеба из пшеничной сортовой муки на хлебозаводе № 1 используют мезофильные закваски.

Технологическая схема приготовления закваски складывается из следующих операций:

• разводочный цикл;
• приготовление питательной смеси;
• выбраживание закваски;
• освежение закваски и расход в производство.

Благодаря высокой кислотности закваска обладает хорошей стабильностью, как при культивировании, так и при простоях. Мезофильные закваски являются универсальным средством предотвращения картофельной болезни, а также для интенсификации биохимических и микробиологических процессов тестоведения.

Применение мезофильных заквасок повышает качество теста, особенно из муки с высокой амилолитической активностью: позволяет предохранить хлеб от поражения картофельной болезнью как при использовании прессованных, так и жидких дрожжей.

Основные способы тестоведения

На хлебозаводе № 1 тестоприготовление осуществляется опарным и безопарным способами с применением жидких заквасок с заваркой.

Опарный способ приготовления теста

На больших густых опарах происходит приготовление следующих видов изделий: батон нарезной, с изюмом, хлеб белый, булка городская, батон подмосковный. Изделия из пшеничной сортовой муки в период с 1 мая по 1 октября готовятся с добавлением в тесто мезофильных заквасок. Их добавление в тесто оказывает положительное влияние на вкус, аромат, так как молочнокислое брожение предотвращает развитие нежелательной микрофлоры, в том числе споровых бактерий Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus, вызывающих картофельную болезнь хлеба. Повышение кислотности приостанавливает развитие перечисленных бактерий, так как оптимальными условиями для их развития являются рН среды 6-8,7, а уже при рН 5-4,5 их развитие замедляется. Действие молочнокислых бактерий в опаре или тесте ускоряет биохимические и микробиологические процессы, интенсифицирует процесс брожения, сокращает продолжительность тестоприготовления.

Расход прессованных дрожжей в этом случае составляет для подового хлеба не более 1,5%, для формового не более 1%.

Для приготовления большой густой опары, берут 60% муки от общего количества муки, 40-45% воды от общей массы воды и все количество дрожжей, предназначенных для приготовления теста. Влажность опары 44-46%. Она по консистенции более жидкая, чем тесто, имеет температуру 28-29°С, в процессе брожения возрастает до 32°С. Длительность брожения опары 3-4,5 ч. При брожении происходит увеличение объёма опары в два раза. Основная задача, которая ставится при приготовлении опары – создать благоприятные условия для обеспечения процесса созревания теста. Температура опары на 1-2°С ниже температуры теста. Соль в опару не вносится, так как она угнетающе действует на дрожжи. Сахар также не вносят в опару, чтобы он не сбраживался живыми клетками дрожжей. Жир обволакивает дрожжевые клетки, препятствуя поступлению в них питательных веществ, то есть снижает интенсивность брожения, поэтому в опару не вводится.

На замес теста идёт вся опара, оставшаяся часть муки и воды, сахарный и солевой растворы, растопленный жир и другое сырьё, полагающееся по рецептуре. Начальная температура теста 28-32°С, продолжительность брожения теста 60-100 мин.

Пшеничное тесто в процессе брожения подвергается одной или двум обминкам. Это процесс кратковременный и занимает 1,5-2 мин повторного промесса теста. Целью обминки является улучшение структурно-механических свойств теста.

 Установление готовности бродящих  полуфабрикатов производится технологом. Готовность теста можно определить  органолептически, либо по объективному  показателю, которым является титруемая  и активная конечная кислотность.

Органолептическая оценка: выброженная опара должна иметь равномерную сетчатую структуру и резкий спиртовой запах, она должна опадать при слабом нажатии пальцев на её поверхность; в отличие от опары, брожение теста должно быть закончено до его опадания.

Если тесто невыброженное, то в этом случае готовое изделие будет иметь пониженную и грубую пористость, пресный вкус, сыропеклый мякиш. Перебродившее тесто характеризуется повышенной кислотностью, малым содержанием сахаров, имеет ослабленный клейковинный каркас. Следовательно, хлеб будет иметь бледную корку, кислый вкус, разрывы и пустоты в мякише.

Опарный способ приготовления теста рассмотрим на примере технологической линии № 2 производства батонов (аппаратурное оформление). Тесто для батона нарезного из муки высшего сорта готовится на опаре (50% муки).

Таблица 1 – Унифицированная рецептура на батон нарезной из муки высшего сорта

 

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная высшего сорта	100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,0
Соль  поваренная пищевая	1,5
Маргарин столовый с содержанием жира 82%	3,5
Сахар	4,0
Итого	110,0

 

 

 

 

Опара и тесто замешиваются на тестомесильной машине МТМ-330 с подкатными дежами на 330 дм3.

Таблица 2 – Унифицированная рецептура на батон ситный из муки пшеничной I сорта

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная первого сорта	100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,5
Соль поваренная пищевая	1,3
Маргарин столовый с содержанием жира 82%	1,7
Сахар	4,0
Масло подсолнечное	1,5
Итого	110,0

Тесто для батона ситного из муки первого сорта готовится на опаре (60% муки). Опара и тесто замешиваются на тестомесильной машине МТМ-330 с подкатными дежами на 330 дм3. Дозирование муки осуществляется с помощью автомукомера ДМ-100 (на один замес приходится 80 кг муки). Дозирование остальных компонентов осуществляется вручную.

 

Таблица 3 – Рецептура и режим приготовления теста для батона ситного

Наименование сырья, полуфабрикатов	Расход сырья, кг
	Опара	Тесто
Мука пшеничная первого сорта	48,0	32,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,2	-
Соль поваренная пищевая	-	1,0
Вода	29,0	13,6
Сахар	-	3,2
Маргарин	-	1,36
Масло подсолнечное	-	1,2
Опара	-	78,2
Влажность, %	45,5-46,5	40,5-41,5
Кислотность конечная, град	3-4	3-4
Температура,°С	27-29	27-29
Время брожения, мин	150-210	30-90

 

Вызревшее тесто направляется на разделку. Дежеопрокидывателем готовое тесто по тестоспуску попадает в воронку тестоделителя А2-ХПО/5, который делит тесто на куски массой 0,5 кг. Затем куски теста последовательно проходят через два тестоокруглителя Восход-ТО-2, где им придаётся шарообразная форма. После округления тестовые заготовки ленточным транспортёром подаются на закатку, которая осуществляется закаточной машиной Восход-ТЗ-4. В процессе закатки тестовые заготовки приобретают сигарообразную форму.

Далее заготовки направляются  в шкаф окончательной расстойки на 40-50 мин при температуре 35-45°С и относительной влажности воздуха 75-85%. После расстойки тестовые заготовки вручную пересаживают на люльки печи марки Г4-ХПФ-16, где осуществляется выпечка изделий при температуре 220-240°С. На выходе из печи в ошпарочную камеру подаётся пар.

Для батона с изюмом (линия №1) тесто готовится опарным способом. На опару идёт 60% муки от общего количества. Опару и тесто замешивают в тестомесильной машине А2-ХТЗ-5 с подкатными дежами. Выброженное тесто направляется на разделку, которая осуществляется аналогично описанной выше линии для приготовления батона ситного. Выпечка изделий производится в печи марки ФТЛ-2 в течении 22-29 мин при температуре 180-220°С.

Таблица 4 – Рецептура и режим приготовления теста для батона с изюмом

Наименование сырья, полуфабрикатов	Расход сырья, кг
	Опара	Тесто
Мука пшеничная высшего сорта	48,0	32,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,8	-
Соль поваренная пищевая	-	1,0
Вода	29,0	19,6
Сахар	-	4,93
Маргарин	-	0,8
Масло подсолнечное	-	0,7
Опара	-	77,8
Изюм	-	9,6
Влажность, %	45,5-46,5	41,5-42,5
Кислотность конечная, град	3-4	3-4
Температура,°С	27-29	27-29
Время брожения, мин	150-210	30-90

 

Приготовление теста – важнейшая операция технологического процесса. От физических свойств теста и его зрелости зависят все последующие стадии технологического процесса. При приготовлении теста стремятся создать наилучшие условия для накопления продуктов брожения (кислот, спирта, ароматических веществ), которые определяют качество хлеба, его вкусовые и ароматические свойства.

В зависимости от вида и сорта муки, её хлебопекарных свойств, процесс приготовления теста ведут различными способами.

Безопарный способ приготовления теста

Тесто для ржано-пшеничных сортов хлеба (украинского нового, дарницкого) готовится безопарным способом (непрерывно) на агрегате ХТР с применением жидких заквасок.

Безопарный способ – однофазный, он предусматривает внесение при замесе теста всего количества муки, воды, соли и дрожжей, предназначенного для приготовления данной порции теста. Общее количество воды, идущее на приготовление теста, рассчитывается с учётом получения хлеба стандартной влажности.

Подготовка сырья к пуску в производство ведётся в соответствии с правилами по выпечке хлеба и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов.

Мука дозируется ленточным транспортёром, закваска, мочка, вода, солевой раствор – дозатором жидких компонентов СДМ4-Х4. Замешенное тесто поступает в бродильное корыто агрегата ХТР. Замес теста ведётся в тестомесильной машине И8-ХТА-12/1.

Таблица 5 – Унифицированная рецептура на хлеб дарницкий

 

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная первого сорта	30,0-50,0
Мука ржаная обдирная	50,0-70,0
Соль поваренная пищевая	1,4
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,5

 

Таблица 6 - Унифицированная рецептура на хлеб украинский новый

 

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная второго сорта	40,0-60,0
Мука ржаная обдирная	40,0-60,0
Соль поваренная пищевая	1,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,5

 

Таблица 7 – Рецептура и режим приготовления теста на хлеб дарницкий по стадиям