Отчет по практике на хлебопекарне

1

2

3

4

5

6

7

• объем воды (Vв)

• масса дрожжей (Мдр)

Автоматический водомерный бачок АВБ-200 М

Весы платформенные РП-100 Ш13

0-200 дм3

0-100 кг

20-200 дм3

10-100 кг

-

-

-

5 кг

±1 дм3

±50 г

5. Приготовление заварки:

• масса муки (Мм)

• объем воды (Vв)

• температура воды (tв)

• температура заварки (tз)

• продолжительность заваривания, осахаривания, охлаждения (tзав,tосах,tохл)
• влажность заварки (Wз)

Автомукомер МД-100

Автоматический водомерный бачок АВБ-200 М

Термометр технический жидкостный тип Н

Термометр технический жидкостный тип Н

Часы

Влагомер   ПИВИ-1

0-100 кг

0-200 дм3

0-100°С

0-100°С

1-12 ч

-

10-100 кг

20-200 дм3

0-100°С

0-100°С

1-12 ч

-

-

-

-

-

-

-

1 кг

-

1°С

1°С

1 мин

-

±2 %

±1 дм3

±1°С

±1°С

-

±2 %

6.Приготовление водно-мучной смеси:

• масса муки (Мм)

• объем воды (Vв)

• температура воды (tв)

• температура водно-мучной смеси (tвмс)

продолжительность приготовления смеси (tвмс)

Автомукомер МД-100

Автоматический водомерный бачок АВБ-200 М

Термометр технический жидкостный тип Н

Термометр технический жидкостный тип Н

Часы

0-100 кг

0-200 дм3

0-100°С

0-100°С

1-12 ч

10-100 кг

20-200 дм3

0-100°С

0-100°С

1-12

-

-

-

-

-

1 кг

-

1°С

1°С

1 мин

±2 %

±1 дм3

±1°С

±1°С

-

1

2

3

4

5

6

7

• влажность смеси (Wвмс)

Влагомер   ПИВИ-1

-

-

-

-

±2 %

7. Брожение закваски:

• продолжительность брожения (tбр)
• кислотность (Кз)

• температура закваски (tз)

• влажность закваски (Wз)

• подъемная сила (Псз)

Часы

Мерная посуда: ГОСТ 29227-91

Весы электронные SCOUT (SC2020)

Термометр ТС-4

Влагомер   ПИВИ-1

Часы

Мерная посуда: ГОСТ 29227-91

Весы электронные SCOUT (SC2020)

1-12 ч

До 50 см3

0-200 г

0-50 °С

-

1-12 ч

До 50 см3

0-200 г

1-12 ч

До 50 см3

0-200 г

0-50 °С

-

1-12 ч

До 50 см3

0-200 г

-

-

В

-

-

-

-

В

1 мин

-

0,01 г

1 °С

-

1 мин

-

0,01 г

-

±1 см3

±0,01 г

±1 °С

±2 %

-

±1 см3

±0,01 г

8. Замес теста:

• масса муки (Мм)

• дозирование жидких компонентов (Д)
• продолжительность замеса (tз)
• температура теста (tт)

• влажность теста(Wт)

Барабанный дозатор

СДМ4

Часы

Термометр технический жидкостный тип Н

Влагомер   ПИВИ-1

-

-

1-12 ч

0-100 °С

-

-

-

1-12 ч

0-100 °С

-

-

-

-

-

-

-

-

1 мин

1 °С

-

±1,5 %

±1,5 %

-

±1 °С

±2 %

9. Брожение теста:

• продолжительность брожения (tбр)
• кислотность (Кт)

Часы

Мерная посуда: ГОСТ 29227-91

Весы электронные

1-12 ч

До 50 см3

0-200 г

1-12 ч

До 50 см3

0-200 г

-

-

В

1 мин

-

0,01 г

-

±1 см3

±0,01

1

2

3

4

5

6

7

• температура теста (tт)

SCOUT (SC2020)

Термометр технический жидкостный тип Н

0-100 °С

0-100 °С

-

1 °С

±1 °С

10. Деление теста:

• масса тестовой заготовки (Мт. з. )

Весы РН-10Ц 13У

0-1000 г

20-1000 г

-

5 г

±2,5 г

11. Окончательная расстойка тестовой  заготовки:

• продолжительность расстойки (tр)

• температура и относительная влажность воздуха (tв, Wов)

Реле времени Секундомеры С-1-б

Многофункциональный прибор регулятор МПР-51

0-100 мин

0-60 мин

-50-200 °С

-

-

-50-200 °С относительная влажность воздуха 1-99 %

-

-

-

-

-

-

±0,2 °С

±0,2 °С

±0,5 %

12. Выпечка хлебобулочных изделий:

• продолжительность выпечки (tв)

• температура пекарной камеры (tп. к.)

• наличие пламени (F)

Реле времени Секундомеры С-1-б

Термометр манометрический ТГ3С-712

Фотоэлемент

0-100 мин

0-60 мин

0-300 °С

-

-

-

0-300 °С

-

-

-

1,0

-

-

-

-

-

±0,2 °С

±0,2 °С

-

-

13. Выход изделий из печи:

• масса горячего хлеба (Мг.хл. )
• линейные размеры изделия (Лр)
• Время выхода из печи (tвых)

Весы РН-10Ц 13У

Металлическая линейка

Часы

0-1000 г

0-50 см

1-12 ч

20-1000 г

До 50 см

1-12 ч

-

0,5

-

5 г

1 мм

1 мин

±2,5 г

-

-

14. Хранение изделий:

• относительная влажность воздуха (Wов)

Гигрометр-психрометр ВИТ-2

5-40 °С

Относительная влажность 0-90 %

-

-

±3 %

1

2

3

4

5

6

7

• температура воздуха (tв)

• продолжительность хранения (tхр)
• масса изделия (Ми)

• влажность изделия (Wи)

• кислотность изделия (Ки)

• пористость (П)

Термометр манометрический ТГ3С-712

Часы

Весы РН-10Ц 13У

Сушильный шкаф СЭШ-3М

Мерная посуда: ГОСТ 29227-91

Весы электронные SCOUT (SC2020)

Прибор Журавлева

0-100 °С

1-12 ч

0-1000 г

0-150 °С

До 50 см3

0-200 г

-

0-100 °С

1-12 ч

20-1000 г

0-150 °С

До 50 см3

0-200 г

-

1,5

-

-

-

-

В

-

-

1 мин

5 г

-

-

0,01 г

-

-

-

±2,5

±2 °С

±1 см3

±0,01 г

±1 %

Наименование сырья и контролируемые показатели

Периодичность и метод контроля

1

2

Мука хлебопекарная

Вкус, запах, цвет, содержание минеральной примеси

Органолептически в каждой новой партии

Белизна муки

При наличии прибора

Зольность, влажность, кислотность

По мере необходимости

Крупность помола

Выборочно

Массовая доля металлопримесей

Один раз в смену

Зараженность вредителями

В каждой новой партии

Массовая доля сырой клейковины

То же

Качество сырой клейковины:

- деформация на приборе  ИДК

- цвет

В каждой новой партии

То же

Автолитическая активность

То же

Объемный выход хлеба из 100 кг пшеничной муки

По результатам пробной выпечки

Формоустойчивость подового хлеба

То же

Зараженность пшеничной муки картофельной болезнью

В весенне-летний период

Дрожжи хлебопекарные прессованные

Консистенция, внешний вид, цвет, запах, вкус

Органолептически в каждой новой партии

Влажность

По мере необходимости

Подъемная сила

То же

Кислотность

То же

Дрожжевое молоко

Консистенция, внешний вид, цвет, запах, вкус

Органолептически в каждой новой партии

Подъемная сила

По мере необходимости

Кислотность

То же

Концентрация дрожжей в 1 дм3 дрожжевого молока

В каждой новой партии

Соль поваренная пищевая

Внешний вид, запах, цвет, вкус

Органолептически в каждой новой партии

Массовая доля влаги

По мере необходимости

1

2

Определение нерастворимого в воде вещества

По мере необходимости

Сахар-песок

Внешний вид, запах, цвет, вкус

Органолептически в каждой новой партии

Массовая доля влаги

По мере необходимости

Массовая доля металлопримесей

То же

Масложировые продукты

Консистенция, запах, цвет, вкус

Органолептически в каждой новой партии

Массовая доля влаги

По мере необходимости

Яйца куриные пищевые и яйцепродукты

Внешний вид, запах, цвет, вкус

Органолептически в каждой новой партии

Консистенция, структура

Органолептически

Бой и средняя масса одного яйца

По мере необходимости

Массовая доля влаги

То же

Молоко, сыворотка молочная

Внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет

Органолептически в каждой новой партии

Массовая доля влаги в сухих и сгущенных продуктах

По мере необходимости

Кислотность

То же

Наименование растворов, полуфабрикатов и контролируемые показатели

Периодичность контроля

1

2

Раствор соли

Относительная плотность раствора

Перед подачей в расходные емкости 2-3 раза в смену

Раствор сахара

Относительная плотность и температура раствора

Перед подачей в расходные емкости 2-3 раза в смену

1

2

Жидкие дрожжи

Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила

В конце брожения каждой порции

Подсчет числа дрожжевых клеток

По мере необходимости в конце брожения

Закваска

Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила

В конце брожения каждой порции

Подсчет числа дрожжевых клеток и МКБ

По мере необходимости в конце брожения

Опара

Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, бродильная активность

В конце брожения

Тесто

Органолептическая оценка, температура

После замеса и перед разделкой

Влажность

После замеса

Кислотность, бродильная активность

Перед разделкой

Разделка теста и формование тестовых заготовок

Масса куска теста

После деления

Ориентировочные размеры сформованных заготовок, соответствие форме

Перед посадкой в расстойный шкаф

Окончательная расстойка

Температура, относительная влажность в растойном шкафу, продолжительность расстойки

По мере необходимости

Выпечка изделий

Температура по зонам печи, давление пара на паропроводе, подача пара в печь, продолжительность выпечки

При выпечке

Масса изделия, температура центра мякиша

По мере необходимости

Хранение

Нормы укладки изделий в тару

При укладке

Температура и относительная влажность помещения, продолжительность хранения

В остывочном отделении