Отчет по практике на хлебопекарне

Наименование сырья, полуфабрикатов	Расход сырья, кг
	Закваска	Тесто
Мука пшеничная первого сорта	-	40,0
Мука ржаная обдирная	8,8	47,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	-	0,5
Вода	46,8	По расчёту
Соль поваренная пищевая	-	1,4
Заварка	14,4	-
Закваска	-	70,0
Влажность, %	83-85	47,5-49,5
Кислотность конечная, град.	10-11	8-9
Температура, °С	31-33	24-28
Время брожения, мин.	90-120	120-150

 

Таблица 8 - Рецептура и режим приготовления теста на хлеб украинский новый по стадиям

Наименование сырья, полуфабрикатов	Расход сырья, кг
	Закваска	Тесто
Мука пшеничная второго сорта	-	50,0
Мука ржаная обдирная	8,8	37,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	-	0,5
Вода	46,8	По расчёту
Соль поваренная пищевая	-	1,5
Заварка	14,4	-
Закваска	-	70,0
Влажность, %	83-85	48,0-40,0
Кислотность конечная, град	10-11	9-10
Температура,°С	31-33	28-29
Время брожения, мин	90-120	120-150

 

2.3.2. Разделка теста и формование тестовых заготовок

В тесторазделочном отделении производится деление, округление, закатка, расстойка и надрезка.

Выбродившее тесто по тестоспуску направляется в воронку тестоделительной машины. Тесто для ржано-пшеничных сортов хлеба разделывается на делителе-укладчике марки РЗ-ХД-2У, который осуществляет деление теста на куски заданной массы и  укладку их в формы расстойно-печного агрегата на базе печи ХПА-40. Тесто для батонов разделывается на делителе А2-ХТД.

При движении автопосадчика вдоль люльки, тестовые заготовки раскладываются в формы. Пшеничное тесто после деления на куски подвергают механической обработке – для придания кускам определённой формы. Транспортёром куски теста направляются в тестоокруглитель марки А2-ХПО. После этого тестовые заготовки закатываются на закаточной машине И8-ХТЗ и транспортёром подаются в расстойный шкаф, который смонтирован самостоятельно на хлебозаводе.

2.3.3 Выпечка хлебобулочных изделий

Выпечка – это процесс прогрева расстоявшихся тестовых заготовок, при котором происходит переход их из состояния теста в состояние хлеба.

В процессе выпечки хлеба эластичность, прочность структуры и сухость его мякиша на ощупь повышаются сначала в слоях, прилегающих к корке, а затем постепенно и в центре хлеба. При этом происходит ряд изменений: физических, микробиологических, коллоидно-химических и биохимических.

Хлеб дарницкий, украинский новый и белый пшеничный из муки первого сорта выпекаются в расстойно-печных агрегатах с печами ХПА-40. Общее количество люлек 225, из них в расстойном шкафу 82, холостых 43, в печи 100. Производительность 40 т/сут. Печь ХПА-40 тупиковая, люлечно-подиковая, размер люлек 1730х220 мм, с шагом 280 мм. На люльке устанавливаются 15 форм для хлеба массой до 1 кг. Достоинством печи является то, что она может работать на любом виде топлива, печь имеет хорошие показатели при выработке формового хлеба, занимает относительно небольшую площадь, в пекарный зал выходит только посадочно-разгрузочный фронт и теплоотдача в зал меньшая. Недостатком печи является то, что необходимо иметь отдельное помещение для топочного отделения.

Хлеб украинский новый выпекается при температуре 200-240 °С в течение 35-50 мин. Хлеб дарницкий выпекается при температуре 200-240 °С в течение 40-60 мин. Хлеб белый пшеничный из муки первого сорта выпекается 40-60 мин при температуре 200-205 °С.

Показателем готовности хлеба служит температура в центре мякиша, в конце выпечки она должна быть 94-97 °С.

Батон нарезной, с изюмом и другие выпекаются в тупиковой печи марки ФТЛ-2, которая работает на всех видах топлива. Производительность 7-15 т/сут. На конвейере размещено 24 люльки, на каждой установлено по два подика, на которых размещается по шесть батонов. Ширина люльки 345 мм. Среда пекарной камеры увлажняется паром.

Батон нарезной из муки высшего сорта выпекается при 220-250 °С в течение 22-24 мин. Батон с изюмом  из муки высшего сорта выпекается при 220-250 °С в течение 20-24 мин.

При выходе из печи изделия опрыскивают водой для придания глянца на поверхности.

Готовые изделия транспортером подаются на циркуляционные столы, где производится укладка хлеба в лотки вагонеток ВЛ и контейнеров ХКЛ-18. Далее вагонетки отправляют на охлаждение, в склад готовой продукции, экспедицию.

2.3.4. Внутризаводское транспортирование хлеба, его упаковка и хранение. Остывочное отделение и экспедиция

Из печи хлеб выходит с температурой корки около 130 °С, центра мякиша 95-98 °С. Корка при этом практически обезвожена, поэтому она твёрдая и хрупкая. Влажность корки в первые часы хранения повышается до 12-15 %, благодаря перемещению влаги из мякиша. В результате корка становится мягкой и эластичной. Мякиш хлеба остывает медленнее, сохраняя в течение трёх часов после выпечки температуру 50-60 °С. При остывании происходит выравнивание влажности по всему объёму. Вследствие быстрого переноса влаги по массе, происходит отдача влаги в окружающую среду. Потери влаги в результате хранения готового хлеба называется усушкой.

Величина усушки с среднем составляет 4 %. Быстрое снижение температуры в хлебохранилище до 18-20 °С, уменьшает термоградиент влагопроводности и потери в окружающую среду сокращаются.

При хранении хлеба в его мякише происходит ретроградация крахмала, то есть частичный переход из аморфного состояния в кристаллическое, приближённое к тому, в котором крахмал был до выпечки. При этом структура крахмала уплотняется, уменьшается его растворимость и происходит частичное выделение влаги, поглощённой при клейстеризации.

Скорость, степень, характер изменения в структуре и степени кристалличности крахмала зависят от влажности хлеба. При влажности ниже определённой критической величины, процессы, обуславливающие черствение практически не происходят.

Черствение можно замедлить путём торможения обменных процессов в хлебе, в том числе и потери влаги в окружающую среду. С этой целью на хлебозаводе № 1 оборудована камера, обитая полиэтиленовой плёнкой, куда устанавливают вагонетки с горячим хлебом. Микроклимат, создаваемый внутри помещения, замедляет очерствение хлеба, снижает величину усушки. Батоны упаковывают в плёнку, что позволяет сохранить вкус, аромат и качество готового изделия на длительный срок.

В остывочном отделении производится бракераж готовой продукции по органолептическим показателям и массе изделия. Продукция должна удовлетворять требованиям соответствующих стандартов. Хлеб дарницкий ГОСТ 28983-86 должен вырабатываться из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта. Масса одного изделия 0,67 кг. Допустимые отклонения массы в конце срока максимальной выдержки после выпечки не должен превышать 2,5% и должны устанавливаться по средней массе, полученной при одновременном взвешивании 10 штук изделий. Для одного изделия 3%. Такие требования показателей качества имеются на каждый вид изделия.  Бракераж является обязательным для всех хлебопекарных предприятий. Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяются по ГОСТ 8227-56.

Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки; допускается укладка изделий в лотки из полимерных материалов. Для укладки хлеба при контейнерной транспортировке возможно применение металлических лотков. Стандартами установлены сроки хранения и реализации продукции:

- хлеб ржаной из пшеничной муки, пшенично-ржаной – срок выдержки на предприятии 14 ч; срок реализации 36 ч;

- хлебобулочные изделия из сортовой пшеничной муки - срок выдержки на предприятии 10 ч; срок реализации 24 ч;

- мелкоштучные изделия массой 200 грамм и менее - срок выдержки на предприятии 6 ч; срок реализации 16 ч.

Для сохранения потребительской свежести изделий их упаковывают в полиэтиленовую плёнку. Срок реализации таких изделий увеличивается до 72 ч.

Таблица 9 – Требования к качеству хлеба дарницкий

Показатели качества	Характеристика
Внешний вид	Соответствующий хлебной форме, без боковых выплывов
Поверхность	Шероховатая, без крупных трещин, подрывов. Допускаются наколы, мучнистость верхней и нижней корок
Цвет	От светло-коричневого до тёмно-коричневого
Состояние мякиша	Плотный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После лёгкого надавливания пальцами восстанавливает форму
Промес	Без следов непромеса
Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без посторонних привкусов
Запах	Свойственный данному виду, без посторонних запахов
Влажность мякиша, % не более	48,5
Кислотность, град	8,0
Пористость, % не менее	59,0

В остывочном отделении осуществляется учёт выработанной продукции, её сортировка, органолептическая оценка, учёт брака. Перед поступлением хлебобулочных изделий в остывочное отделение и перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия подвергается обязательному просмотру.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГОСТы не внесены ссылки на содержание таких вредных веществ как радионуклиды, нитрозамины, антибиотики. Ссылки на нормы содержания остального количества пестицидов и токсичных элементов.

Сертификация продукции на хлебозаводе № 1 проводится один раз в год. От предприятия по истечении срока сертификации направляется в соответствующий орган заявка на проведение сертификации продукции в системе сертификации ГОСТ Р. В данном случае этим органом является Воронежский центр стандартизации, метрологии и сертификации (ВЦСМС). К заявке принимается перечень НТД на проведение сертификации и перечень технологических инструкций на выпускаемую продукцию, график производственного лабораторного контроля продукции, выпускаемой ОАО «Хлебозавод № 1». В ответ на заявку ВЦСМС направляет решение органа. После проведённого анализа испытательная лаборатория ОАО «Воронежхлеб» выдаёт протокол испытания, акты инструкционного контроля за сертифицируемой продукцией.

При положительных результатах проведённых анализов, ВЦСМС выдаёт на каждый отдельный вид продукции сертификат соответствия. Срок действия такого сертификата один год. По истечении срока подаётся новая заявка. Гигиенический сертификат выдаётся на зарубежную продукцию, он содержит сведения о содержании вредных веществ – солей тяжёлых металлов, данные радиологических проверок. Все сертификаты хранятся в лаборатории.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 10 – Метрологическое обеспечение производства хлеба дарницкого и хлеба украинского нового

Стадии технологического процесса, требующие контроля измерений	Наименование средств измерений	Пределы показаний на шкале	Интервалы измерения	Класс точности	Цена деления	Погрешность
1	2	3	4	5	6	7
1. Хранение муки: масса муки (Мм)   влажность муки (Wм)     кислотность муки (Км)             содержание и качество клейковины (Кк)         автолитическая активность муки (Аа) белизна муки (Б)	Платформенные весы Сушильный шкаф СЭШ-3М Мерная посуда: ГОСТ 29227-91 Весы электронные SCOUT (SC2020) Весы электронные SCOUT (SC2020) Измеритель деформации клейковины ИДК-3М Прибор ПЧП-3   Прибор Р3-БПЛ	0-30 т   0-150 °С     До 50 см3     0-200 г       0-200 г       -       -   -	1,5-30 т   0-150 °С     До 50 см3     0-200 г       0-200 г       0-150,7 усл. ед.     60-900 с   -	-   -     -     В       В       -       -   -	10 кг   -     -     0,01 г       0,01 г       -       -   -	±3 %   ±2 %     ±1 см3   ±0,01 г     ±0,05 г     ±0,05 г     ±0,5 усл. ед. ±1 %
2. Просеивание муки: подъемная сила магнита (Псм) масса металлопримесей (Мме)	Весы ВНЦ   Весы электронные SCOUT (SC2020)	0-100 0г    0-200 г	100-10000 г 0-200 г	-   В	5 г   0,01 г	±2,5 г ±0,05 г
3. Масса муки (Мм)	Автовесы ДМ-100	0-100 кг	20-100 кг	-	-	±2 %
4. Приготовление растворов: плотность солевого раствора (rсол. р.)	Ареометр типа А	700-1840 кг/м3	-	-	1 кг/м3	±1 %