Отчет по практике на хлебопекарне

Лаборатория завода ежедневно на каждую линию даёт заказ производства, где указано, сколько печей работает, когда и какую печь загружать, выход хлеба по сортам, влажность муки.

Анализ полуфабрикатов ведёт сменный инженер-технолог. Результаты заносятся в журнал.

Таблица 13 -  Журнал качества полуфабрикатов

Дата	Наименование изделия	№ линии	Жидкие полуфабрикаты
			Опара, тесто
			Расход сырья, кг/мин				Влажность, %	Время брожения, мин	Кислотность конечная, град	Подъёмная сила, мин
			мука	вода	закваски	дрожжи
	Хлеб украинский новый	4			16		85	160	11	29
	Хлеб дарницкий	5	9,5	6,3	1,5-2	0,7	85	160	11	29

 

Таблица 14 – Журнал контроля производства

Расход сырья			t, °С	Время брожения, мин	Кислотность, град	Влажность, %	Масса куска теста, г	t, расстойки, °С	T печи, °С	Продолжительность выпечки, мин
мука, кг	Солевой раствор
	Кол-во, л	плотность, г/см3
9,0	1,4	1,18	29	120		49,5	1080	40	180	60
8,8	1,2	1,18	29	120		46,4	1030	40	165	60

 

 

 

 

Таблица 15 – Журнал проверки рецептур

Дата	№ линии	Сорт муки	Количество сырья в минуту
			Мука, кг	Закваска, кг	Солевой раствор		Масса, л	Вода, кг
					Кол-во, л	Кол-во, л
	4	Обдирная + пшеничная 2 сорт	19	16	14	1,18	2,2	-
	5	Обдирная + пшеничная 1 сорт.	18,8	15,2	1,18	1,18	2,1	-

 

Таблица 16 – Журнал проверки качества дрожжей и заквасок

Дата	Время, мин	Температура, °С	Кислотность, град	Выпечка	Дрожжи
					Температура, °С	Кислотность, град	Подъёмная сила, мин	Влажность, %
	8,16	55	11-12,5	100	30	11,5	31	85
			10-12	-	26	4,5	15	50,3
			менее 3	100	26	27,0	-	75

 

Таблица 17 – Журнал учёта металлопримесей

Дата	Поставщик муки	Расход муки	Характеристика металлопримесей
	Мелькомбинат г. Воронежа	37,2	Следы металлопримесей

 

 

 

 

 

 

 

 

 

выпечки, правильный вес кусков хлеба и готовой продукции, а также подготовки заквасок, теста для следующей смены.

• Обеспечивать выработку продукции, отвечающей требованиям НТД. Совместно с контроллером по бракеражу выявлять причины брака и немедленно принимать меры по их устранению.
• Производить производственный инструктаж рабочих и инструктаж по безопасности методов работы с соответствующим оформлением.
• Проверять при приёмке смены санитарно-техническое состояние оборудования, инвентаря и санитарное состояние рабочих мест и в случае нарушения требовать их устранения.
• Заполнять трудовой паспорт бригады.
• Оказывать методическую помощь бригадирам в ведении  документации БФОТ.
• Принимать участие в разработке плана инженерного обеспечения бригад.
• Сдавать выработанную продукцию по весу и счёту в экспедицию при обязательной оценке качества продукции контроллером по бракеражу.
• Принимать и сдавать смену с оформлением производственного отчёта других обязательных документов.
• Обеспечить выполнение всеми работниками бригады правил техники безопасности.
• Участвовать в составлении графика отпусков рабочих.
• Участвовать в приёме оборудования.
• Перед началом смены доводить до каждого работающего производственное задание.
• Следить за рациональным использованием оборудования.
• Вести записи в журнал о каждом простое оборудования, из-за аварий или технических неполадках, указывая причину простоя.
• Проводить «Дни качества» в бригаде не реже одного раза в месяц, с оформлением протокола заседания.
• Активно осваивать новое оборудование и передовые методы управления технологическим процессом.

3. Права мастера

• Требовать от рабочих бригады соблюдения всех инструкций.
• В случае необходимости переводить рабочих бригады на другие рабочие места.
• Отстранять от работы рабочих за нарушение трудовой дисциплины с последующим докладом начальнику производства.
• Представлять на снижение или повышение премий рабочих, о чём должна производиться запись в журнале.
• Ежедневно производить оценку трудового участия (КТУ) каждого члена бригады с занесением её в журнале.

4.Ответственность мастера. Мастер несёт ответственность:

• за выполнение производственного задания в соответствие с суточным технологическим графиком;
• за качество выпускаемой продукции;
• за соблюдение установленного технологического режима;
• за попадание в продукцию посторонних предметов;
• за организацию труда в смене;
• за соблюдение трудовой дисциплины и всех инструкций;
• за состояние ТБ и противопожарной безопасности в своей бригаде;
• за использование фонда заработной платы;
• за составление и оформление сменного отчёта.

Должностная инструкция на микробиолога

1. Общая часть
1. На должность назначаются лица с высшим и средним образованием, обеспечивающие выполнение заданного объёма работ.
2. Обязанности. Микробиолог обязан:

• отбирать образцы и производить анализ основного и дополнительного сырья, готовой продукции.

• возглавлять работу по разработке новых и совершенствованию существующих методов лабораторного контроля и оказывать помощь в их внедрении в производство.
• разрабатывать технологические планы на каждый сорт изделий на основании изучения прогрессивных технологических схем производства, данных планового отдела и представлять их на утверждение главному инженеру или директору завода.
• следить за наличием действующих стандартов и правильностью их применения.
• проводить по мере необходимости пробные выпечки с целью проверки качества сырья, установления рецептуры, уточнения технологического процесса.
• распределять работу среди сменных инженеров-технологов, инструкторов и контролировать их работу.
• Осуществлять контроль за состоянием лабораторного оборудования и принимать меры по устранению имеющихся недостатков.
• Следить за ведением лабораторных журналов и своевременным оформлением результатов анализов.
• Принимать окончательное решение о приёме готовой продукции или об отнесении её к браку в случаях разногласий между контроллером по бракеражу и производственными подразделениями.

3. Права

• Подбирать работников лаборатории и представлять их главному инженеру или директору, утверждать в должности, ставить вопрос перед главным инженером или директором об освобождении работников лаборатории от занимаемой должности.
• В связи с производственной необходимостью направлять работников лаборатории для работы в различных сменах.
• Ставить вопрос перед директором о поощрении работников лаборатории за высокие производственные показатели.
• Сообщать руководству предприятия о фактах нарушения и требовать наказания виновных.
• Проверять качество готовой продукции и отбраковывать её в случае необходимости.
• Запрещать с одновременным письменным уведомлением директору предприятия:

- реализовывать продукцию, непринятую контролёром по бракеражу;

- использовать контрольно-измерительные  средства, не прошедшие контроля  в установленном порядке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ежечасно на принтере и ежесуточно передаются в горсеть, а отчет по газу – ежемесячно. Установлен лимит на потребление, при перерасходе налагается штраф.

На газе работают 7 печей и 2 котла ДКВР-2,5/13 (один работает, другой – в резерве). В 2003 г. установлен новый котел марки КСВ-0,63. Вода для паровых котлов проходит химическую водоочистку раствором соли плотностью 1,2 г/см3. Пар поступает на общую гребенку, откуда распределяется по печам, в расстойные шкафы, на воздушные завесы склада готовой продукции. Контроль давления пара осуществляется манометрами.

Для отвода дымовых газов от промышленных печей цеха и котлов котельной на ОАО «Хлебозавод № 1» имеется кирпичная дымовая труба. Дата ее сооружения не установлена, по словам работников предприятия, она была сооружена вместе с заводом, ориентировочно, в 1899 году, но в постоянном рабочем режиме труба находиться лишь с 1943 года.

Режим работы трубы круглогодичный, постоянный, рабочей средой служит дымовой газ, полученный от сгорания природного газа.

Труба имеет наружное сечение правильного восьмигранника, высота ее 30 м, диаметр устья 1,8 м, она установлена на кирпичный постамент. Также имеются наружные ходовые скобы на всю высоту ствола трубы без ограждения, молниеприемник, молниеотвод, контур заземления.