Питание детей 6-9 лет

   Хотя, на первый взгляд, возможность обеспечить детей всеми витаминами исключительно за счёт естественных источников (продуктов питания) выглядит весьма привлекательно, на практике она малодостижима даже в летние и осенние сезоны. Поэтому для профилактики гиповитаминозов у детей рекомендуется использовать специальные детские поливитаминные препараты в течение всего года.

5. Характеристика кулинарных приемов и тепловой обработки сырья для приготовления блюд.

   В процессе приготовления пищи все продукты подвергают определённой обработке, основная цель которой – сделать пищу вкусной и легкоусвояемой. Однако при этом нельзя допускать значительных потерь её биологически ценных составных частей – белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, необходимых для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма. При неправильной тепловой обработке продуктов питательная ценность приготовленной пищи значительно снижается.

   Особое внимание следует уделять хранению продуктов, так как многие из них при неправильном хранении и обращении могут подвергаться достаточно быстрой порче и в этих случаях представлять определённую опасность для здоровья ребёнка.

ОБРАБОТКА.

   Во время приготовления блюд чаще всего применяют механическую (холодную) и термическую обработку продуктов.

   Механическая обработка продуктов питания заключается в освобождении их от посторонних примесей, инородных частиц, загрязнения, удаления несъедобных частей продуктов (костей, кожуры и др.), а также в измельчении для более лёгкого переваривания и усваивания.

   Первичная обработка мяса, птицы, рыбы включает в себя размораживание продуктов, удаление несъедобных частей, мытьё, разделывание, измельчение в соответствии с требованиями последующей тепловой обработки.

   Замороженное мясо оттаивают в крупных кусках при комнатной температуре примерно в течение 2-3 часов. Быстрое оттаивание, особенно в тёплой воде, недопустимо, так как при этом происходят значительные потери мясного сока, что ухудшает вкусовые и питательные качества продуктов.  Размороженное мясо нельзя хранить, его сразу подвергают кулинарной обработке. Мясо тщательно промывают в холодной воде, удаляют остатки крови, слизи, срезают клеймо и особенно загрязнённые места. Крупные куски мяса можно обсушить чистой салфеткой. Затем приступают к разделке; удаляют плёнки, сухожилия, излишний жир, отделяют от костей и пр. Для приготовления вторых блюд мясо нарезают поперёк волокон на куски необходимой величины или провёртывают через мясорубку и сразу же подвергают тепловой обработке.

   Замороженную птицу и кроликов оттаивают при комнатной температуре, опаливают, потрошат, тщательно промывают в проточной воде и разделывают соответствующим образом.

   Замороженные субпродукты размораживают при комнатной температуре, тщательно промывают. При разделке печени удаляют желчный пузырь и протоки. Мозги замачивают в холодной воде в течение 30 минут, затем удаляют оболочку. Почки разрезают вдоль .удаляют плёнку и замачивают в холодной воде в течение 3-4 часов, после чего снова промывают для удаления специфического запаха. Сердце освобождают от жира, разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, замачивают в проточной воде. Язык тщательно моют, обдают кипятком или кипятят несколько минут и снимают кожу.

   Замороженную рыбу оттаивают при комнатной температуре, мелкую речную рыбу можно размораживать в холодной подсоленной воде. Оттаявшую рыбу потрошат, тщательно промывают в проточной воде, удаляют голову, плавники, хвост и кости, с некоторых сортов рыбы (сома, налима, наваги) снимают кожу. При разделывании крупной рыбы отделяют икру и молоки, из которых затем можно приготовить некоторые блюда. С этой же целью иногда вырезают печень и жир с кишок. Голову (с удалёнными жабрами и глазами), кости, плавники, хвост, кожу после тщательного промывания используют для приготовления бульонов или соусов. Для порционирования рыбу нарезают на крупные куски, при этом на коже делают несколько насечек, чтобы куски не деформировались во время тепловой обработки. Для тушения рыбу нарезают на более мелкие куски, для приготовления тефтелей, котлет, фрикаделек – провёртывают через мясорубку. Солёную рыбу необходимо вымачивать в течение нескольких часов, периодически меняя воду, при высокой температуре воздуха в воду добавляют пищевой лёд. Рыбу можно вымачивать в настое чая, который содержит дубильные вещества, препятствующие размягчению мякоти, или в молоке, придающем её нежность и аромат.

   Особенно тщательной механической обработки требуют овощи, поскольку они обычно бывают сильно загрязнены землёй. однако неправильная обработка овощей может привести к значительной потере содержащихся в них витаминов и минеральных веществ.

   Овощи сначала следует перебрать, удаляя испорченные и непригодные в пищу, одновременно у некоторых овощей отрезают ботву. Затем овощи промывают в проточной воде, при необходимости чистят, снимая тонким слоем кожицу и вырезая испорченные и несъедобные части, и снова тщательно промывают. Те овощи, которые употребляют в пищу в сыром виде, дополнительно ошпаривают крутым кипятком и охлаждают холодной кипячёной водой. Овощи, используемые в пищу без удаления кожицы (молодую морковь, редис и др.), предварительно моют щёткой. Листовую зелень тщательно перебирают, удаляя посторонние примеси и испорченные экземпляры, отрезают корни с частью стебля и замачивают в большом количестве холодной воды на 20-30 минут, чтобы земля и песок осели на дно. Промытую зелень осторожно, не взбалтывая воду, выбирают на сито или дуршлаг и промывают проточной водой. Если зелень употребляют в сыром виде, её необходимо затем промыть в кипячённой воде.

   Для приготовления салатов сырые овощи мелко нарезают непосредственно перед употреблением. Очищенные и нарезанные овощи нельзя оставлять на воздухе, поскольку под воздействием кислорода в них разрушаются витамины. Не рекомендуется надолго оставлять очищенные овощи в воде, так как при этом происходит вымывание из них витамина С, минеральных веществ и крахмала. При необходимости допускается недлительное (до 1-1,5 часов) хранение очищенного, но не нарезанного картофеля в воде, а очищенных овощей – под чистой влажной тканью, предохраняющей их от загрязнения и высыхания.

   холодная обработка фруктов и ягод заключается в сортировке, при которой удаляют испорченные и недозревшие экземпляры, тщательном промывании в проточной воде, очистке (при необходимости) от кожицы и косточек, ошпаривании при употреблении в сыром виде, соответствующем измельчении. Нарезать и натирать свежие плоды следует непосредственно перед употреблением. Такие же требования предъявляют к первичной обработке овощей и фруктов (ягод) при приготовлении свежих соков.

   Зерновые продукты (крупы, макаронные изделия) используют только после термической обработки, так как сырой крахмал не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека. 

   Перед тепловой обработкой крупу следует перебрать для удаления посторонних примесей, промыть в воде комнатной температуры (рис, пшено промывают в нескольких водах). Мелкораздробленные крупы (манную, пшеничную и др.) не промывают, их следует просеивать. Гречневую крупу иногда подсушивают или слегка обжаривают без промывания. Отдельные крупы (перловую) и бобовые перед тепловой обработкой замачивают в холодной воде.

   Термическая обработка пищевых продуктов заключается в их варке, тушении, жарении, припускании, пассеровании. Тепловой обработке подвергается до 80% всех пищевых продуктов. Её проводят для размягчения продуктов, что облегчает пережёвывание и усвоение пищи. При тепловой обработке в продуктах гибнут вредные микроорганизмы, разрушаются некоторые токсины, при этом обеспечивается санитарно-гигиеническая безопасность пищи.

   Однако термическая обработка пищевых продуктов имеет свои недостатки: под воздействием высоких температур происходят денатурация и частичное разложение белков, разрушение жиров, витаминов, некоторых биологически активных веществ. Во избежание этих потерь или для сведения их к минимуму необходимо строго соблюдать основные правила термической обработки продуктов, используемых при приготовлении пищи.

   Так, для сохранения биологической ценности молока его нельзя длительно и повторно кипятить, поскольку при этом происходят денатурация белков, вытапливание жира, разрушение витаминов. Как правило, во время приготовления блюд, в состав которых входит молоко, тепловую обработку других продуктов проводят на воде или в небольшом количестве молока, которое вводят в блюдо на последнем этапе и доводят до кипения.

   Тепловая обработка творога заключается в запекании, отваривании на пару (запеканок, паровых пудингов), реже – в жарении (сырников, творожников). В натуральном виде творог используют только свежеприготовленный, в детских учреждениях разрешается применять творог, приготовленный в условиях молочных кухонь или специальных цехов детского питания («Творог детский»).

   Сметана используется, как правило, после термической обработки (в детских учреждениях обязательно) для приготовления соусов, подлив, некоторых вторых блюд бефстроганов), а также для заправки первых блюд, при этом её добавляют в кипящее готовое блюдо перед снятием с огня.

   Мясо всегда используют после соответствующей термической обработки. Для варки мяса применяют два основных способа – в зависимости от того, что хотят получить: вкусное и сочное отварное мясо или крепкий насыщенный бульон. В первом случае мясо отваривают крупными кусками, отпуская их в кипящую воду. При этом на поверхности мяса под воздействием высокой температуры образуется плотная плёнка из свернувшихся белков, которая препятствует выхождению в бульон мясного сока их более глубоких слоёв мяса.

   Для приготовления крепкого бульона мясо разрезают на более мелкие куски, кости разрубают, опускают в холодную воду и варят на медленном огне в течение 2-2,5 часов. для лучшего вкуса и аромата в бульон добавляют коренья (петрушку, сельдерей, морковь), лук, зелень за 20-30 минут до окончания варки.  

   Блюда из натурального мяса (рагу, бефстроганов, гуляша) готовят из мелко нарезанных кусочков, которые сначала обжаривают в масле до образования корочки, а затем тушат в небольшом количестве бульона или воды до полной готовности.  Бульон, в котором тушилось мясо, используют в пищу (для приготовления соуса, подливы или тушения овощей для гарнира). однако следует помнить, что крепкие бульоны не показаны детям, страдающим пищевой аллергией, у которых экстрактивные вещества мяса вызывают обострение кожных проявлений.

   Все изделия из мясного фарша подвергают немедленной тепловой обработке. При жарении котлет очень важно поддерживать соответствующую температуру разогретого жира. Если жир разогрет недостаточно, то он чрезмерно пропитывает изделие, на его поверхности не образуется защитная корочка и мясной сок легко выделяется. Кроме того, пропитанное жиром блюдо плохо переваривается. Сильно разогретый жир начинает пригорать, поверхность мяса обугливается и делается несъедобной, а чрезмерно разогретый жир разлагается с образованием вредных веществ. Поэтому котлеты, биточки, шницели следует обжаривать на хорошо разогретом, но не дымящемся жире в течение 10 минут с обеих сторон, а затем доводить до готовности в духовом шкафу не менее 10 минут.

   Тепловая обработка рыбы не должна быть столь длительной. С другой стороны, тепловой обработке рыбы необходимо уделять особое внимание, так как рыба, особенно пресноводная может послужить источником заражения глистами.

   Время варки рыбы, разделённой на небольшие куски, должно быть не менее 8-10 минут, целой рыбы массой 300-400 грамм – около 20-25 минут, массой от 500 грамм и более – не менее 30 минут. При этом рыбу всегда следует опускать в кипящую воду, после чего огонь убавляют, так как при сильном кипении мясо рыбы сильно разваривается. Отваривать рыбу надо в небольшом количестве воды так, чтобы она покрывала рыбу не более чем на 1-2 см. (на 1 кг. рыбы требуется около 2 литров воды). Если рыба варится в большом количестве воды, то вкус её ухудшается из-за значительного перехода пищевых веществ в отвар. При варке рыбы для улучшения её вкуса добавляют коренья (петрушку, сельдерей). Если рыба имеет сильный специфический запах, в конце варки добавляют лавровый лист. Готовность отварной рыбы можно чистой деревянной лучинкой: если она легко проходит через толщу и вместе прокола выделяется прозрачный сок – рыба готова; если же входит с трудом и вытекает мутный розоватый сок, варку следует продолжить. У недоваренной рыбы мякоть у позвоночной кости имеет розоватый оттенок; такую рыбу в пищу употреблять нельзя.

   Разновидностью варки рыбы является припускание. для этого нарезанную на куски рыбу заливают примерно на 1/3 горячеё воды, сразу добавляют соль и коренья, а затем прогревают на сильном огне до готовности. Бульон от припускания рыбы следует использовать для приготовления соуса. длительность припускания порционных кусков – 15-20 минут, целой крупной рыбы – 25-45 минут. Тушат рыбу редко, так как она при таком виде обработки сильно размягчается. обычно тушат рыбную мелочь, чтобы полностью размягчить и сделать съедобными кости, а также солёную рыбу.

   Для жарения рыбу следует предварительно панировать в муке, которая набухает и препятствует вытеканию из неё сока. Жир для жарения рыбы должен быть разогрет до температуры не менее 150 градусов, что обеспечивает быстрое образование на поверхности куска румяной корочки, сохраняющей сочность блюда. Обжаривают рыбу с обеих сторон, а затем пригревают в духовом шкафу в течение 5-7 минут. Важно следить, чтобы рыба не была пережаренной, так как при этом её белки становятся жёсткими и теряют свою пищевую ценность. Очень нежную рыбу можно жарить в кляре (тесте). С этой целью порционные куски рыбы обмакивают в разведённое на молоке с добавлением яиц, соли и сахара и прогревают в духовом шкафу. Котлеты, биточки, шницели из рыбы жарят при последующем прогревании в духовом шкафу или запекают под соусом. Рыбные фрикадельки и кнели отваривают.

   Яйца в детском питании широко используют для приготовления запеканок, рулетов, блинчиков, оладий, а также в выпечных изделиях. Во всех блюдах их подвергают достаточной тепловой обработке одновременно с другими продуктами. Яйца для использования в натуральном виде варят «в мешочек» или вкрутую. Их опускают в кипящую воду и варят в первом случае 5-7 минут, во втором – 10 минут, затем вынимают из кипятка и погружают на 1-2 минуты в холодную воду. Омлеты из яиц лучше всего отваривать на водяной бане в течение 10 минут, тогда блюдо получается нежным, пышным, легко переваривается и усваивается. В ряде случаев омлеты поджаривают на сковороде или запекают в духовом шкафу. Поверхность омлеты должна быть зарумяненной, но без подгорелых мест. Яйца готовят в виде яичницы-глазуньи, которую жарят на сковороде, чтобы белок стал плотным, а желток слегка загустевшим.