Питание детей 6-9 лет

   Овощи для сохранения максимального количества витаминов лучше всего варить на пару, а для приготовления овощных салатов, винегретов – в кожуре. Воду для варки овощей берут в таком количестве, чтобы она только слегка покрывала их. Варить овощи следует под крышкой до готовности, не переваривая: картофель, капусту, морковь – 25-30 минут, свеклу – 1-1,5 часа, щавель, шпинат – 10 минут, поэтому при приготовлении овощных супов следует соблюдать последовательность закладки овощей. Если овощи для пюре, гарниров варят в очищенном виде, отвар их модно добавлять в бульон, суп, соус.

   Из различных варёных овощей можно готовить котлеты, биточки, запеканки. Для этого овощи протирают или пропускают через мясорубку, смешивают с сырым яйцом; при приготовлении котлет разделывают на порции, панируют в муке или сухарях, обжаривают с обеих сторон; при приготовлении котлет разделывают на порции, панируют в муке или сухарях, обжаривают с обеих сторон; при приготовлении запеканок – добавляют наполнители (мясо, рыбу, субпродукты, яйца), перемешивают и запекают в духовом шкафу. Однако в этом случае в блюдах резко снижается содержание витамина С, поэтому котлеты, биточки, запеканки рекомендуется приготавливать преимущественно в зимне-весеннее время. Летом и осенью овощи богаты витаминами, и давать их детям лучше всего в сыром виде.

   Для лучшего сохранения витаминной ценности блюд, приготовленных из свежих фруктов, ягод (киселей, компотов, напитков), плоды подвергают тепловой обработке после удаления из них сока, который затем вводят в готовое блюдо. Выжимку из фруктов (ягод) опускают в холодную воду, кипятят около 10 минут, а затем процеживают, соединяют с отжатым соком и только один раз доводят до кипения. Если из свежих фруктов (ягод) готовят кисель, то картофельную муку разводят в холодной воде, охлаждённом отваре из выжимок или в отжатом соке. При приготовлении блюд из замороженных плодов их опускают в кипяток, не размораживая (после обмывания проточной водой).

   Зерновые продукты подвергают тепловой обработке в основном в виде варки. При варке все крупы и макаронные изделия опускают в кипящую воду и варят до готовности. Макаронные изделия сразу же откидывают в дуршлаг и промывают горячей кипячёной водой. длительность варки различных круп зависит от их вида. Манная крупа варится 15-20 минут, рис, пшено – 40-60 минут, овсяная и гречневая крупы – 1,5 часа, перловая – 2,5 часа. В зависимости от количества взятой воды каши готовят жидкими, вязкими и рассыпчатыми.

   Кашу можно готовить с овощами (тыквой, морковью), фруктами (яблоками, абрикосами и др.), с сухофруктами (черносливом, курагой, изюмом). Для этого в готовую кашу добавляют измельчённые  тушённые овощи или фрукты (яблоки добавляют сырыми) и проваривают ещё 5-8 минут или прогревают в духовке. Из вязких каш хорошо делать котлеты или биточки. С этой целью в охлажденную до температуры 50-60 градусов кашу добавляют сырые яйца, хорошо перемешивают, разделывают на порции, панируют в муке или сухарях, обжаривают с обеих сторон в течение 5-10 минут, иногда ещё пропекают в духовом шкафу 5-7 минут.

   Из готовых каш и макаронных изделий часто готовят запеканки. Для этого их смешивают с яйцом и добавляют какой-либо наполнитель – протёртые или мелко нарезанные тушёные овощи, фрукты, сухофрукты, творог, отварное мясо, субпродукты и пр. Полученную массу выкладывают в смазанную маслом посуду и запекают в духовом шкафу в течение 40-60 минут.

   Мука в детском питании используется для приготовления изделий из теста (пирожков, блинчиков, оладий, булочек и др.), соусов и подлив, а также различных блюд (панировки котлет, приготовления сырников, Варенников, пельменей). Изделия из теста жарят на сковороде или выпекают в духовом шкафу. Блинчики и оладьи лучше жарить на чугунной сковороде, смазывая её кусочком шпика, наколотым на вилку. Булочки, пирожки, кулебяки выкладывают на противень, смазанный маслом, и выпекают в духовом шкафу при температуре 250-260 градусов.

   Для приготовления соусов и подлив муку предварительно слегка обжаривают на сухой сковороде до приобретения золотистого цвета, затем разводят водой, бульоном или молоком, смешивают с томатом, пассированным луком, морковью и др. (в зависимости от назначения соуса или подливы) и проваривают в течение 8-10 минут. Для заправки супов используют приправу из сырой муки и сливочного масла (муку и масло в равных количествах растирают до густоты сметаны с добавлением небольшого количества бульона, а затем выливают в суп перед концом варки).

   Бобовые (горох, фасоль, бобы) обычно подвергают тепловой обработке после замачивания (не замачивают только лущёный горох, который хорошо разваривается). Воду после замачивания сливают и варят бобовые в свежей воде при слабом кипении в закрытой посуде. Длительность варки зависит от вида продукта: горох и нут варят 1-1,5 часа, фасоль и бобы – до 2 часов. Готовые зёрна бобовых легко раздавливаются пальцами. В процессе варки необходимо добавлять кипяток, так как при использовании холодной воды время разваривания значительно увеличивается. Соль также замедляет время разваривания продукта, поэтому её добавляют в конце варки. Нельзя для ускорения разваривания бобовых добавлять в воду соду, она хотя и сокращает срок варки, но при этом придаёт блюду неприятный вкус и разрушает витамины. При варке некоторых сортов цветной фасоли отвар приобретает тёмный цвет и неприятный вкус. Чтобы избежать этого, отвар сразу после закипания следует слить, а фасоль залить свежим кипятком и варить до готовности.            

6. Порядок, форма построения и изложения ТТК

              Технико-технологическая карта (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и изделия вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии.

              К новым блюдам (изделиям) относятся блюда (изделия), приготавливаемые на основе новой рецептуре и технологии или нового вида сырья.

              К фирменным блюдам относятся блюда, приготавливаемые по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия.

              Рецептура является основной частью технологической документации и содержит нормированную закладку всех видов сырья и полуфабрикатов для приготовления установленной единицы готовой продукции (блюда, изделия).

Этапы разработки рецептуры.

На первом этапе составления проекта рецептуры, в котором указывают:

              - наименование используемого сырья в технологической последовательности, начиная с основного;

              - нормы закладки сырья с массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов – только массу нетто;

              - массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

              - выход полуфабриката и готового блюда (изделия).

              В проекте рецептуре на новое или фирменное кондитерское изделие указывают:

              - наименование используемого сырья (продуктов);

              - массовую долю в сухих веществах;

              - расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, в натуре или в сухих веществах.

              При расчете рецептур блюд (изделий) используют производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд (изделий).

              На втором этапе осуществляют отработку рецептур блюд с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания Сан Пин 2.3.2.1324 – 03. 

              Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления блюд (изделий).

              Взвешивание основного продукта (сырья) производит на всех настольных циферблатных РН-10Ц13У с пределами взвешивания 0,1-10,0 кг, ценное деление 5 г, допустимы погрешностью ± 2,5- ± 5,0 г, специй и приправ – на весах, ВНЦ-2Н с пределами взвешивания 0,02-2 кг, ценой деления 2 г, допустимы погрешностью ±2 или других весах с аналогичным метрологическим характеристикам.

                При проведении работ используют весы исправные, прошедшие Государственную проверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Гири для взвешивания действующего срока клеймения.

              Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудование).

              Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью не ртутных термометров и металлической оправе или других средств измерения.

              Замер температуры производят в геометрическом центре продукта.

    Порядок отработки проекта рецептуры и технологии.

В процессе отработки рецептуры и технологии блюда (изделия) определяют:

              - сочетаемость продукта;

              - нормы вложения сырья массой нетто;

              - массу приготовления полуфабриката;

              - объем жидкости (тех случаях, если она предусмотрена технологией);

              - производственные потери;

              - массу сухих веществ (для кондитерских изделий);

              - температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

              - кулинарную готовность блюда (изделия);

              - выход полуфабриката и готового блюда (изделия);

              - потери при тепловой обработки;

              - потери при порционирование;

              - потери при отделки кондитерских изделий;

              - влажность кондитерских изделий, теста;

              - органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества блюд (изделий).

              При отработки рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, то есть прошедшие механическую обработку.

              Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в качестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт) в 5-х кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ± отработку рецептуры повторяют.

              Апробируем рецептуру на укрупненность партии, из расчета готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт) в 3-х кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается. Готовая продукция подлежит реализации на общих основаниях.

              Обязательным условием отработок является использование сырья различных партий, являющегося кондиционным и отвечающим требованием действующей нормативно-технологической документации.

     7. Порядок расчета:  массовой доли сухих веществ,

                            массовой доли жира, массовой доли соли.

                            Микробиологические показатели.

                       Расчет энергетической ценности в 100г блюд.

              1. На основе уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества сырья массой брутто по следующей формуле:

              М δ = ------ × 100, где М δ – масса сырья, брутто, кг;

                                                            Мн – масса сырья, нетто, кг;

                            В – отходы при механической обработки сырья, %.

              2. Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) определяют по формуле:

П = Мн – Мп\ф

П = --------- × 100

Где П - производственные потери, кг, %;

                     Мн – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;

       Мп\ф – масса полуфабриката, кг.

                            Полученные при обработке данные сравниваются с расчетами рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуры.

3.      Количество жидкости определяют с учетом потерь при выкипании. Как правила, на выкипание предусматривают 5% от взятого по рецептуре количество жидкости. Эта цифра может изменятся в зависимости от емкости используемой посуды, соотношение сырья и жидкости.

4.      Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по следующей формуле:

              Пт = ----------- × 100, где Пт – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия),%;

                                                                           Мп\ф  - масса полуфабриката, приготовленного к теплой обработке, кг;

                                                                             Мг – масса готовой блюда (изделия0 после тепловой обработке, кг.

Примечание   готовое блюдо (изделие) взвешивают после высыхания при температуре 40º C – блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде(супы, вторые блюда), при температуре 14º C – блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда).

5.      Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле:

              Пп = ---------- × 100, где   Пп – потери при порционировании, %;

                                                                        Мг – масса готового блюда (изделия)                                                                                      до порционировании, кг;

6.      При расчете рецептур на новые и фирменные торты (пирожные) рассчитывают влажность по формуле:

Wт = -------------------------, где Wт – влажность торта, %;

                                                                                      W1, W2, Wn – влажность полуфабрикатов, входящих в состав торта, %;

                                                                                       П1, П2, Пn – соотношение полуфабрикатов, входящих в состав торта, %.