Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Июля 2012 в 01:35, курсовая работа
Пища должна снабжать организм ребёнка (как и взрослого) белками, минеральными соединениями, водой, необходимыми для построения клеток и тканей, а также такими важными для жизнедеятельности организма веществами как гормоны и ферменты. Из пищи черпаются материалы, обеспечивающие энергию жизнедеятельности организма, т.е. жиры и углеводы. Наконец, пища является основным источником витаминов, обеспечивающих вместе с ферментами те сложные превращения компонентов пищи, благодаря которым образуются белки человеческого организма и осуществляются энергетические процессы.
Введение---------------------------------------------------стр. 1
Формирование рациона питания школьников---------стр. 2-3
Нормы физиологической потребности в основных веществах------------------------------------------------------------------стр. 4
Соотношение основных пищевых веществ-------------стр. 5-9
Организация пятиразового питания---------------------стр. 10-12
Продукты, входящие в состав сухого пайка------------стр. 13-14
Характеристика кулинарных приёмов-------------------стр. 15-27
Порядок, форма построения ТТК------------------------стр. 28-31
Порядок расчёта массовой доли сухих в-тв…---------стр. 32-35
Оформление ТТК-------------------------------------------стр. 36-40
Заключение-------------------------------------------------стр. 41-43
Приложения ------------------------------------------------стр. 44-63
Список использованной литературы---------------------стр. 64
Калькулятор:
Помидоры нарезают кружочками, посыпают рубленным луком, солят и поливают растительным маслом.
Зав. производством:
УТВЕРЖДАЮ
Директор
Дата 10.10.2006
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
На блюдо: «Салат весенний»
Наименование продуктов | Норма закладки | |||
1 порция | 2 порции | |||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Салат зелёный | 15 | 12 | 30 | 24 |
Лук зелёный | 7 | 6 | 14 | 12 |
Огурцы свежие | 20 | 15 | 40 | 30 |
Редис | 15 | 10 | 30 | 20 |
Яйцо | 1/10 | 5 | 1/5 | 10 |
Картофель | 15 | 10 | 30 | 20 |
Масло растительное | - | 5 | - | 10 |
Выход: | - | 60 | - | 120 |
Калькулятор:
Картофель отваривают, отчищают, нарезают мелкими кубиками, соединяют с подготовленными и нарезанными огурцами, зелёным салатом, редисом, зелёным луком, крутыми яйцами, солят и заправляют маслом.
Зав. производством:
УТВЕРЖДАЮ
Директор
Дата 10.10.2006
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
На блюдо: «Икра кабачковая»
Наименование продуктов | Норма закладки | |||
1 порция | 2 порции | |||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Кабачки | 120 | 100 | 240 | 200 |
Лук репчатый | 15 | 12 | 30 | 24 |
Помидоры свежие | 45 | 43 | 90 | 86 |
Зелень | 3 | 2 | 6 | 4 |
Масло растительное | - | 10 | - | 20 |
Выход: | - | 100 | - | 200 |
Калькулятор:
Лук шинкуют, пассируют с растительным маслом, кладут очищенные и пропущенные через мясорубку кабачки и помидоры, солят и упаривают до нужной консистенции. При отпуске посыпают зеленью.
Икру можно использовать в качестве гарнира к мясу.
Зав. производством:
УТВЕРЖДАЮ
Директор
Дата 10.10.2006
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
На блюдо: «Суп овощной на костной бульоне»
Наименование продуктов | Норма закладки | |||
1 порция | 2 порции | |||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Картофель | 60 | 43 | 120 | 86 |
Капуста | 30 | 24 | 60 | 48 |
Морковь | 15 | 12 | 30 | 24 |
Петрушка (корень) | 5 | 4 | 10 | 8 |
Лук репчатый | 15 | 13 | 30 | 26 |
Зелёный горошек | 10 | 10 | 20 | 20 |
Кабачки | 20 | 12 | 40 | 24 |
Помидоры | 30 | 25 | 60 | 50 |
Сельдерей (зелень) | 3 | 2 | 6 | 4 |
Масло сливочное | 5 | 5 | 10 | 10 |
Бульон | 160 | 160 | 320 | 320 |
Выход: | - | 250 | - | 500 |
Калькулятор:
Морковь, петрушку, лук пассируют в масле и тушат до готовности. Зелёный горошек отваривают. Нарезанные кубиками картофель, капусту и кабачки кладут в бульон, кипятят, соединяют с тушёными овощами, горошком и варят до готовности. За 5-7 минут до готовности кладут помидоры, нарезанные дольками. Подавая на стол, блюдо посыпают зеленью.
Зав. производством:
УТВЕРЖДАЮ
Директор
Дата 10.10.2006
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
На блюдо: «Кнели мясные паровые с рисом»
Наименование продуктов | Норма закладки | |||
1 порция | 2 порции | |||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Мясо | 100 | 74 | 200 | 148 |
Рис | 10 | 10 | 20 | 20 |
Молоко | 25 | 25 | 50 | 50 |
Масло сливочное | 5 | 5 | 10 | 10 |
Выход: | - | 100 | - | 200 |
Калькулятор:
Мясо дважды пропускают через мясорубку, смешивают с холодной вязкой рисовой кашей, солят, хорошо взбивают, постепенно подливая молоко. Делают небольшие кнели и отваривают их на пару. При выдаче поливают маслом.
На гарнир можно дать картофельное, морковное, свекольное пюре.
Зав. производством:
УТВЕРЖДАЮ
Директор
Дата 10.10.2006
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
На блюдо: «Мясной сырок с белым соусом»
Наименование продуктов | Норма закладки | |||
1 порция | 2 порции | |||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Мясо | 68 | 50 | 136 | 100 |
Масло сливочное | 5 | 5 | 10 | 10 |
Молоко | 15 | 15 | 30 | 30 |
Мука | 2 | 2 | 4 | 4 |
Выход: | - | 50 | - | 100 |