Питание детей 6-9 лет

7.      Расход сырья всех видов на отдельные полуфабрикаты, входящие в состав торта (пирожного) с учетом потерь на их приготовление в сухих веществах рассчитывают по формуле:

Cn = ----------, где Cn – расход отдельного вида сырья в сухих веществах, %;

                                                        Hn - масса сырья в натуре, г;

                                                        C – содержание сухих веществ, %.

8.      расход всех видов сырья (в сухих веществах (Cn ), включенных в торт (пирожное) , определяются по формуле:

Cn = Cn1 + Cn2 + Cn3 + ---- + Cnn , где Cn1, Cn2, Cn3, Cnn – масса сырья в сухих веществах, отдельных компонентов торт, г.

9. Получения данных округляют до первого знака после запятой. При округлении данные числа с поправкой до 2-го разряда, последняя сохраняемая цифра (цифра 2-го разряда) не меняется, если цифра, следующая за ней равна 5 или больше 5

10. Нормы закладки ванилина, лимонной кислоты, перца, лаврового листа, сыра, меда, орехов, икры и других дорогостоящих продуктов указывают с четностью до одного или двух знаков после запятой.

На отработанную рецептуру блюда (изделия) составляют технико-технологическую карту и акт отработки рецептуры.

8. Оформление ТТК, акта отработки рецептур нового

или фирменного блюда. Оформление акта отработки

рецептур нового или фирменного блюда.

Оформление актов контрольных проработок.

Проведение              потребительских конференций

              Акты производственных отработок составляются таким образом, чтобы можно было увидеть, как производится расчет всех технологических параметров рецептуры.

              В акте необходимо указать массу набора продуктов, определяемую расчетным путем как сумму всех компонентов, входящих в состав рецептуры, массу полуфабриката, массу готового блюда (изделия)  в горячем и остывшем виде, определяемых экспериментальным путем. А также указывают числовое значение производственных и тепловых потерь, суммарные тепловые потери, выраженные в процентах или граммах.

              Перечень этих показателей  может дополняться в зависимости от вида блюда (изделия).

              Оформление акта отработки рецептуры нового или фирменного  блюда (изделия) представлено в приложении № 7.

              Израсходованное на приготовленное блюдо (изделия) сырье (продукты) описываются в установленном порядке. Списанию подлежит сырье (продукты), израсходованные при отработке рецептуры на небольших партиях, а также та часть продукции, которая была израсходована для определения показателей качества при апробировании рецептуры на укрупненных партиях.

Правила построения и изложения ТТК

1.      ТТК должно содержать вводную часть и разделы, расположенные в следующей последовательности:

      Наименование блюда (изделия). Область применения;

      Перечень сырья, предлагаемого для изготовления блюда (изделия);

      Требования к качеству сырья;

      Рецептура блюда (изделия);

      Технология приготовления блюда (изделия);

      Оформление, подача, реализация, хранение;

      Показатели качества и безопасности;

      Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

2.      В разделе «Наименование блюда (изделия). Область применения»указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В разделе конкретизируется  перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия). Раздел должен начинаться словами:

«настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо ----------------------- вырабатываемое ----------------

Пример:                             «настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо говядина, запеченная --------------------  вырабатываемое рестораном -------------------.

3.      В разделе «Перечень сырья, предлагаемого для изготовления блюда (изделия)» указывают все виды пищевых продуктов необходимых для приготовления данного блюда(изделия), начиная с основного.

Раздел должен начинаться словами:

«Для приготовления -------------------- используют следующее сырье ------------------«

Например:

Для приготовления -------------------- используют следующее сырье:

              В этом же разделе в обязательном порядке делают записи о том, что продовольственное сырье пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда (изделия), должно соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Например:

«Сырье используемое для приготовления --------------- должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия и удостоверения качества»

4.  В разделе «Рецептура блюда (изделия)» указывают закладки продуктов брутто нетто на 1, 10 более порций, выход полуфабрикатов и готовой порции. Порядок составления и обработки рецептуры смотрите   выше.

5. В разделе «Технология приготовления блюда (изделия)»

должно содержатся подробное описание технологического блюда (изделия), при этом особо выделяют режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающее безопасность блюда (изделия), а также примирения пищевых добавок, красителей, консервантов.

Раздел должен начинаться словами:

«Подготовка сырья к производству ---------------- проводится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 1994, 1996 г.

6.      В разделе «Оформление, подача, реализация, хранение» должно быть отражено особенности оформления  и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации, а при необходимости и условий транспортировке. Условия и сроки хранения отдельных блюд и изделий указаны в приложении № 10.

7.      В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, консистенция, цвет, вкуси запах. Характеристика органолептических свойств основных групп блюд (изделий) приведена в приложении № 8.

В этом же разделе указывается нормируемые физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность кулинарного блюда (изделия) в соответствии с приложением № 9.

8.  В разделе «Показатели пищевой и энергетической ценности» указывают пищевую и энергетическую ценность на 100 г. блюда (изделия).

9. Технико-технологические карты на новые  блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны.

              Держателем подлинников технико-технологических карт является заведующим производством или другое лицо, определенное для этих целей.

              Каждая ТТК имеет порядковый номер, хранится в карточке предприятия.

              Срок действия ТТК определяется предприятием.

              Технико-технологические карты оформляются на листах формата А 4.

Заключение:

Структура питания детского населения России существенно отличается от формулы сбалансированного питания, прежде всего по уровню содержания незаменимых аминокислот, витаминов и провитаминов, микроэлементов, пищевых волокон, многих органических соединений растительного происхождения, имеющих важное значение в регуляции обмена веществ и функций отдельных органов и систем. Ухудшение экологического состояния окружающей среды снижает сопротивляемость организма ребёнка к вредным воздействиям, поэтому возрастает роль профилактического питания, направленного на укрепление защитных систем организма.

Обычный пищевой рацион для детей различных возрастных групп, даже при условиях его соответствия нормам, не обеспечивает ребёнка необходимыми количествами питательных веществ. Для здоровья детей стала чрезвычайно важна не только полноценность питания, но и его профилактическая и детоксицирующая способность. Это в большей степени определяет современные требования к технологии продуктов для детского питания.

Используя традиционные продукты питания, удовлетворить эти требования практически невозможно, поэтому создаются комбинированные продукты с применением растительного сырья, обогащённые определёнными витаминами и биологически активными добавками. Они смогут сбалансировать и улучшить рацион благодаря наличию незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных аминокислот, витаминов, эссенциальных микро- и макроэлементов, бифидофакторов, пищевых волокон и других полезных веществ.  

Разработка новых видов продуктов предусматривает также максимальное вовлечение в технологический процесс различных видов растительного сырья, используя при этом местные нетрадиционные ресурсы, способствующие ликвидации белкового дефицита в питании детей, так как именно белку принадлежит ведущая роль в формировании растущего организма.

Однако все нетрадиционные технологии – многостадийные, энерго- и материальёмкие процессы. В связи с этим под эгидой специалистов Института детского питания разрабатываются энергосберегающие технологии производства новых видов продуктов детского питания на основе доступных, дешёвых источников сырья, богатых защитными ингредиентами. Учитывая комплексность проводимых исследований, в основу разработок новых технологий заложен принцип системности с ориентацией на теоретические исследования ведущих мировых фирм в целях усовершенствования отечественных технологий и повышения уровня использования изолированных белков растительного происхождения с медикобиологических позиций. Это даст возможность предприятиям производить большое количество продукции из единицы сырья, обновить ассортимент продуктов новыми, сбалансированными по химическому составу, биологически полноценными продуктами, которые учитывают вкусы и привычки детей, а также имеющиеся в регионах сырьевые ресурсы и экономическую ситуацию.

К основным направлениям последующих разработок в области совершенствования технологии комбинированных продуктов для детского питания относят следующие:

производство традиционных и привычных для детей (и легкоузнаваемых родителями) продуктов, обогащенных сывороточными белками, турином, белками обезжиренного молока, яичным белком;

производство сбалансированных по 50 и более компонентам продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, обогащенных водо- и жирорастворимыми витаминами, эссенциальными микроэлементами

производство полноценных по составу продуктов детского питания с ароматическими, вкусовыми и красящими добавками. 

              Делая курсовой проект я научился, рассчитывать массовую долю сухих веществ, жира и соли. Научилась составлять технико-технологическую карту и технологическую карту, рассчитывать пищевую и энергетическую ценность в 100 г. блюда.

Приложение 2

УТВЕРЖДАЮ

Директор

Дата 10.10.2006

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На блюдо: «Салат из помидоров»