Питание детей 6-9 лет

Калькулятор:

   Клюкву перебирают, промывают, ошпаривают кипятком, отжимают сок, а выжимки кипятят 5-10 минут, процеживают, в отвар добавляют сахар, ставят на огонь. Крахмал смешивают с отжатым соком, выливают в кипящий отвар и хорошо помешивая, доводят до кипения, но не кипятят. Готовый кисель разливают в стаканы и остуживают.

Зав. производством:

Приложение № 3

                        УТВЕРЖДАЮ

Директор детского сада «Родничок»

Оборотов М.А. --------------

«-------»---------------- 2006 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименования блюда (изделия): Салат «Забава»

1.     Область применения

1.1            Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат «Забава», выработанное детским садиком «Родничок».

2.     Перечень сырья

2.1            Для изготовления салат «Забава» используется следующее сырье:

     салат зелёный

     лук зелёный

     огурцы свежие

     редис

     яйцо

     картофель

     растительное масло

2.2 Сырье используемое для приготовления салат «Забава» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.    

3. Рецептура

3.1 Нормы закладки сырья на 1 порцию блюда Салат «Забава»

4.Технологический процесс

Картофель отваривают, отчищают, нарезают мелкими кубиками, соединяют с подготовленными и нарезанными огурцами, зелёным салатом, редисом, зелёным луком, крутыми яйцами, солят и заправляют маслом.

4.1 Подготовка сырья к производству блюда салат «Забава» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания» (1998 г.)

4.2 Подают на закусочной тарелке, в холодном виде, с маслом или сметаной.

5. Требования к оформлению, подаче и реализации

5.1 Подают на закусочной тарелке, в холодном виде, с маслом или сметаной..

5.2 Температура подачи должна быть не выше о C.

5.3 Срок реализации салат «Забава» при хранении в холодильнике не более  мин с момента окончания технологического процесса.

6.     Показатели качества и безопасности

6.1Органолептические показатели

     Цвет – светлый, соответствующий требованию качества.

     Внешний вид – равномерно перемешанных компонентов.

     Запах –  соответствующий требованию качества.

     Вкус – в меру соленый, с ароматом огурцов.

6.2            Физико-химические:

     Массовая доля сухих веществ, г                     37,2

     Массовая доля жира, г                                     2,7 – 3,4

     Массовая доля соли, г                                         1

6.3            Микробиологические показатели

- Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более            1×103

- бактерий группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г                                                                                1,0

- Е, coli не допускается в массе продукта, г                           -

- Proteus   не допускается в массе продукта, г                        0,1

- Staph-aureus не допускается в массе продукта, г                 1,0

патогенные микроорганизмы, в т.ч сальмонеллы  не допускается в массе продукта, г                                                                   25

7.Пищевая и энергетическая ценность.

7.1    Пищевая и энергетическая ценность на 100 г блюда:

Ответственный работник ------------------------------- Балыбердин А.В.

Приложение № 4

Дегустационный лист

На блюдо: Салат «Забава»

1. Внешний вид блюда: блюдо оформлено в соответствии с требованиями

2. Цвет: равномерно перемешанных компонентов

3. Запах: свежих огурцов

4. Консистенция: салата

5. Вкус: солоноватый с ярко выраженным свежим вкусом

6. Ваши замечания и предложения: ______________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Общий балл блюда: 5

Приложение № 5

Лист-анкета № 1

Потребительской конференции

Предприятие

Детский сад «Родничок»

Ваше мнение

1.1            Ваш отзыв по качеству прилагаемых блюд: по качеству предлагаемых блюд блюда отличаются от блюд других предприятий, тем что при оформлении используют разнообразные композиции.

1.2            Ваш отзыв по ассортименту прилагаемых блюд: ассортимент предлагаемых блюд радует глаз, привлекает своей необычностью.

1.3            Ваш отзыв по культуре обслуживания в предприятии: доволен обслуживанием, с удовольствием приду сюда снова.

1.4            Ваши предложения: расширить ассортимент предлагаемых блюд, может быть внедрить новые блюда.

Заранее благодарим за помощь.

Список источников литературы

Ковалев П.И Рассказы о Русской кухни – Москва, «Экономика», 1984 г.

Похлебкин В.В Национальная кухня наших народов. – «Классики кулинарного искусства».-М.:ЗАО Изд-во Центропилиграф, 2001 г.

Ковалев П.И., Куткина М.Н, Карцева Н.Л Русская кухня допетровской эпохи\ Учебное пособие.- СПб.: ТЭИ, 1996 г.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  для предприятия общественного питания. – 1998 г.

Сан ПиН 42-123-4117-86  Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

Химический состав Российских пищевых продуктов. Под ред. Член-корр. МАИ, проф.  И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна.

Сан ПиН 2.3.2.560-96 «Нормируемые микробиологические показатели».

«Потери пищевых веществ при основных типах тепловой кулинарной обработки, %».

«Количество жира открываемое методом Гербера – в блюдах и кулинарных изделиях».

«Таблица перевода массы в объем».

«Таблица содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов (на 100 г. Продукта)».

СаН ПиН 2.3.2.1324-03, прил. 1 К СаН ПиН 2.3.2.1324-03 «Условия хранения, срок годности особопортящихся и портящихся продуктов при температуре (4 +\– 2)о C».

К.С. Ладодо, Л.В. Дружинина «Продукты и блюда в Детском питании». Москва Росагропромиздат 1991 г.

М.И. Снигур, З.Т. Корешкова «Питание детей» Киев 1988 г.

- 56 -