Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Июля 2012 в 01:35, курсовая работа
Пища должна снабжать организм ребёнка (как и взрослого) белками, минеральными соединениями, водой, необходимыми для построения клеток и тканей, а также такими важными для жизнедеятельности организма веществами как гормоны и ферменты. Из пищи черпаются материалы, обеспечивающие энергию жизнедеятельности организма, т.е. жиры и углеводы. Наконец, пища является основным источником витаминов, обеспечивающих вместе с ферментами те сложные превращения компонентов пищи, благодаря которым образуются белки человеческого организма и осуществляются энергетические процессы.
Введение---------------------------------------------------стр. 1
Формирование рациона питания школьников---------стр. 2-3
Нормы физиологической потребности в основных веществах------------------------------------------------------------------стр. 4
Соотношение основных пищевых веществ-------------стр. 5-9
Организация пятиразового питания---------------------стр. 10-12
Продукты, входящие в состав сухого пайка------------стр. 13-14
Характеристика кулинарных приёмов-------------------стр. 15-27
Порядок, форма построения ТТК------------------------стр. 28-31
Порядок расчёта массовой доли сухих в-тв…---------стр. 32-35
Оформление ТТК-------------------------------------------стр. 36-40
Заключение-------------------------------------------------стр. 41-43
Приложения ------------------------------------------------стр. 44-63
Список использованной литературы---------------------стр. 64
Калькулятор:
Мясо варят, охлаждают, пропускают 2-3 раза через мелкую решётку мясорубки. Приготавливают белый соус, охлаждают, смешивают с мясом, добавляют масло, соль, хорошо перемешивают, оформляют в виде биточков и запекают.
Зав. производством:
УТВЕРЖДАЮ
Директор
Дата 10.10.2006
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
На блюдо: «Суфле из рыбы»
Наименование продуктов | Норма закладки | |||
1 порция | 2 порции | |||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Треска | 140 | 70 | 280 | 140 |
Молоко | 70 | 70 | 140 | 140 |
Мука | 10 | 10 | 20 | 20 |
Яйцо | 1/4 | 12 | 1/2 | 20 |
Масло сливочное | 5 | 5 | 10 | 10 |
Выход: | - | 125 | - | 250 |
Калькулятор:
Рыбу освобождают от костей, отваривают в небольшом количестве воды. Вынимают, пропускают через мясорубку, смешивают с молочным соусом, желтками, взбитыми белками, солят, выкладывают на смазанную маслом форму, сверху сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовке.
Зав. производством:
УТВЕРЖДАЮ
Директор
Дата 10.10.2006
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
На блюдо: «Котлеты капустные со сметаной»
Наименование продуктов | Норма закладки | |||
1 порция | 2 порции | |||
Брутто | нетто | брутто | нетто | |
Капуста | 200 | 160 | 400 | 320 |
Яйцо | 1/4 | 10 | 1/2 | 20 |
Молоко | 20 | 20 | 40 | 40 |
Крупа манная | 10 | 10 | 20 | 20 |
Сахар | 2 | 2 | 4 | 4 |
Сухари | 10 | 10 | 20 | 20 |
Масло растительное | 10 | 10 | 20 | 20 |
Сметана | 15 | 15 | 30 | 30 |
Выход: | - | 180 | - | 360 |
Калькулятор:
Капусту шинкуют и тушат в молоке до готовности, затем всыпают манную крупу и проваривают ещё 5-7 минут. Остужают, добавляют сахар, немного соли, яйцо, делают котлеты, панируют в сухарях и жарят. При выдаче поливают сметаной.
Зав. производством:
УТВЕРЖДАЮ
Директор
Дата 10.10.2006
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
На блюдо: «Каша манная молочная»
Наименование продуктов | Норма закладки | |||
1 порция | 2 порции | |||
брутто | нетто | Брутто | нетто | |
Крупа манная | 25 | 25 | 50 | 50 |
Молоко | 200 | 200 | 400 | 400 |
Сахар | 5 | 5 | 10 | 10 |
Масло растительное | 5 | 5 | 10 | 10 |
Выход: | - | 200 | - | 400 |
Калькулятор:
В кипящее молоко медленно всыпают манную крупу, постоянно помешивая, не допуская образования комков. Варят 10-15 минут, добавляют соль, сахар. При выдаче кладут масло.
Зав. производством:
УТВЕРЖДАЮ
Директор
Дата 10.10.2006
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
На блюдо: «Вареники ленивые со сметаной»
Наименование продуктов | Норма закладки | |||
1 порция | 2 порции | |||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Творог | 80 | 80 | 160 | 160 |
Мука | 10 | 10 | 20 | 20 |
Яйцо | 1/4 | 12 | 1/2 | 24 |
Сахар | 10 | 10 | 20 | 20 |
Масло сливочное | 5 | 5 | 10 | 10 |
Сметана | 15 | 15 | 30 | 30 |
Выход: | - | 115/15 | - | 230/30 |
Калькулятор:
Творог пропускают через мясорубку, добавляют яйцо, сахар, муку, соль, замешивают тесто, раскатывают в виде колбасок, нарезают ромбиками, опускают в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения, снимают с огня и через 5 минут вынимают шумовкой.
Подают с маслом и сметаной.
Зав. производством:
УТВЕРЖДАЮ
Директор
Дата 10.10.2006
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
На блюдо: «Кисель клюквенный»
Наименование продуктов | Норма закладки | |||
1 порция | 2 порции | |||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Клюква | 30 | 30 | 60 | 60 |
Крахмал | 8 | 8 | 16 | 16 |
Сахар | 15 | 15 | 30 | 30 |
Вода | 160 | 160 | 320 | 320 |
Выход: | - | 180 | - | 360 |