Приготовление блюд из фруктов

4. Приготавливая желированные сладкие  блюда, надо предварительно отжать  из свежих фруктов или ягод  сок, который по окончании варки  влить в кисель или мусс.

Любые фрукты и ягоды необходимо тщательно промыть. Жёсткие и твёрдые фрукты замачивают на 5 – 10 минут и промывают водой под краном в дуршлаге. Можно промывать в ведре или кастрюле, несколько раз меняя воду. Нежные ягоды и фрукты кладут на сито и вместе с ситом несколько раз опускают в сосуд с водой, меняя воду.

Следует учитывать, что при слишком длительном промывании плоды могут частично отдать свой сок и пропитаться водой.

Фрукты и ягоды сортируют в зависимости от их состояния. Целые и неповреждённые плоды оставляют для хранения или для украшения пирожных, тортов и пирогов; незначительно повреждённые – перерабатывают на варенье, а мятые и сильно повреждённые, но не гнилые – на джем, мармелад, пюре или повидло.

Цвет очищенных плодов под влиянием кислорода воздуха изменяется, в них происходит частичное разрушение витаминов. Поэтому очищать плоды надо непосредственно перед использованием.

                                     

                                      Сортирование.

 

Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. По размерам сортируют обычно картофель и корнеплоды.

 Это позволяет значительно  уменьшить количество отходов  при дальнейшей механической  очистке. На крупных предприятиях  для этой цели используют сортировочные  машины.

 

Различают два вида разделения продукта:

- сортирование по качеству в зависимости от органолептических свойств (цвет, состояние поверхности, консистенция);

-разделение по величине на отдельные фракции (сортирование по крупицам и форме).

В первом случае операцию производят путем органолептического осмотра продуктов, во втором — путем просеивания.

 

Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию: перебирая томаты, отделяют целые плотные экземпляры для приготовления салатов, мятые — для соусов и супов; части туш разделяют на пригодные для жарки, варки, тушения и т. д.

При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

Сортирование продуктов по величине (калибрование) применяют в процессе первичной обработки картофеля, корнеплодов в целях уменьшения их отходов и увеличения производительности машин при механизированной очистке.

 

                                              Очистка.

 

Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную или при помощи специальных машин (картофелечисток, чешуеочистительных машин и др.). Для ручной очистки используют ножи, скребки, терки и другие приспособления.

                            Способы нарезки фруктов

 

Самый простой вариант нарезки - это резать фрукты дольками, кружочками, квадратиками и выкладывать на тарелку в красивую композицию с применением шпажек, зонтиков и других украшений. Кроме этого, можно сделать фруктовые канапе из яблок, бананов, киви, ну и того, что у Вас есть.

Другой, более сложный способ, - фигурная нарезка. Ее легче сделать с помощью специальных ножей и приспособлений, которые Вы можете приобрести в магазине.

И самый изощренный способ – карвинг. Это фигурная резка по фруктам и овощам. Тут однозначно потребуются специальные приспособления и бурная фантазия. Смотрите не перестарайтесь.

Однако помните, главная сложность - это не нарезать фрукты, а составить красивую композицию из них, и тут Вам пригодится Ваша фантазия

 

 

3.2.Разработка технологии приготовления блюд. Анализ процессов, формирующих качество продукции. Разработка технологических схем производства блюд из фруктов

 

Запекание разделяется на три вида: открытое или обжигание (гриллирование), закрытое и краткое. В свою очередь закрытое запекание может быть под крышкой, герметическое, в фольге и закрытое в естественной оболочке (рыба целиком, в чешуе, не распоротая). Для запекания характерно следующее положение продукта и огня. Огонь (угли) расположен внизу, запекаемый предмет - располагается выше огня, но не в посуде, а в подвешенном состоянии на шампуре, вертеле или на решетке. Если запекаемый предмет находится в посуде, то - только в духовке, и тогда огонь действует не непосредственно, а через жар, тепло, нагрев окружающего воздуха.

При кратком запекании продукт уже должен быть фактически готов (предварительно отварен) и закладывается в открытую посуду тонким слоем (на сковороду, противень) для запекания лишь верхней части, то есть для ее заколерования.

Яблоки содержат в себе массу полезных веществ: это и кальций, и железо, и витамины, а также калий, фосфор, минералы и кислоты.

 Запеченные яблоки – полезное, целебное лакомство. Ведь при запекании, количество пектина в плодах только увеличивается, а это очень полезно для здоровья. Особенно важно добавлять блюда из запеченных яблок к рациону детей и пожилых людей. Это блюдо, которое обладает полезными свойствами для желудка и печени. В процессе запекания в яблоках сохраняются все необходимые элементы и витаминный комплекс. Это отличный фруктовый десерт и польза организму.

 

3.3.Правила оформления, отпуска, хранения, реализации блюд из фруктов

Искусство украшения разных блюд восходит еще к феодальным временам. Красота блюда – это обращение к человеку, его вкусу, воображению. Еда становится чем-то большим, чем просто насыщение. Красивое оформление блюд – салатов, фруктов, даже простой мясной нарезки – предполагает наличие воображения и подымает эстетические качества еды. Чтобы любое блюдо стало достойным праздника, его оформление должно быть красивым, уместным и соответствовало некоторым правилам.

Сделать блюдо достаточно красивым для любого стола, праздничного или обыденного – одна из наук в кулинарии. Для украшения в первую очередь используются не «зонтики», шпажки или другие приборы, а съедобные украшения. Они выполняются из разных продуктов – от отварных цветных овощей до трав и фруктов.

Расположение продуктов, которые входят в состав блюда – салатов, десертов из фруктов – также может создавать красивое сочетание для лучшего оформления.

Применяемые для украшения и сервировки украшения достаточно просты, и по большей части входят в стандартный кухонный набор утвари. Но профессионалы предпочитают более полный набор: специальные ножи, ножницы, приспособления для выемок и удаления сердцевины фруктов, металлические формочки и насадки.

Основное правило таково: блюдо и украшение к нему должны логично сочетаться друг с другом. Как правило, определить продукт для украшения не составляет труда, а оригинальность украшения обеспечивают форма и внешний вид розеток из овощей или фруктов.

Нередко для того чтобы основное блюдо не «пострадало» от чрезмерного украшательства, количество украшений уменьшают. Обычно красивому оформлению блюд - салатов и фруктов – сопутствует в первую очередь эстетично приготовленный или нарезанный основной продукт, его-то и следует выставлять напоказ, а не искусные розочки свеклы.

Декор любого блюда требует тщательно продуманной композиции. В целом блюдо с украшениями гораздо привлекательнее, чем без них. Поэтому если вы хотите разнообразить блюдо, выберите посуду, которая не будет конкурировать в красоте с вашими виньетками или бабочками из цитрусовых.

Украшения хороши, если они сделаны уверенной рукой. Аккуратная геометрия, четко прорисованные элементы будут смотреться более привлекательно, чем пестрая компания кое-как наломанных овощей или фруктов. Линии вырезов лучше выглядят, если их меньше, но они четче.

Небольшая хитрость: уже перед подачей блюда на стол внимательно осмотрите и при необходимости оботрите от лишних следов готовки края тарелок.

Для красивого оформления блюд – от салатов до фруктовых десертов – нужно не так много продуктов. Другое дело, что иногда нужно предупреждать гостей, какие из продуктов не предназначены для еды.

Нередко продукты для украшения не готовят (используют сырыми) – иначе они теряют форму, цвет, упругость и другие необходимые кулинару качества.

Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции. Недопустимы посторонние привкус и запах в блюде, недостаточное количество сахара и не соответствующая данному блюду консистенция.

- Температура подачи холодных  блюд должна быть 12-15 °C.

- Свежие плоды должны быть  зрелыми, доброкачественными и тщательно  вымытыми.

- Яблоки в блюдах не должны  быть темными и обветренными.

- В салатах из фруктов нарезка  должна соответствовать основному  виду сырья.

К самым простым десертам относятся фруктовые салаты. Они подаются к столу в красивых стеклянных блюдах или в декоративных сервировочных "вазах", изготовленных из самих же фруктов, и поэтому причисляются к разряду наиболее привлекательных десертов. Индивидуальные порции можно подавать в больших половинках апельсиновые или грейпфрутовых корок или в половинках дыни. Фрукты покрупнее, такие как ананас или арбуз можно выпотрошить и сделать вместительную корзину для нескольких порций салата.

 

Чтобы в наилучшем виде сохранить вкус каждого фрукта, не стоит включать в одно блюдо более 4-5 фруктов. Особенность приготовления фруктовых десертов в том, что следует очищать и нарезать фрукты в самый последний момент, чтобы они сохранили яркий цвет. Сок лимона или бергамота и щепотка соли помогут обострить натуральный вкус фруктов.

 

 

 

Перед подачей сладких блюд убирается вся использованная посуда, остаются лишь фужер, бокал для шампанского, мадерная рюмка (для десертного вина, ликера). Стол сервируют десертными тарелками, десертными или фруктовыми приборами.

Сладкие блюда  подать в много-порционной посуде: фрукты — в вазах, пудинг, корзиночки с ягодами, яблоки в тесте, бабку яблочную, яблоки в слойке — на фарфоровом или металлическом блюде. При индивидуальном обслуживании эти изделия подают на десертных тарелках, а соус к пудингу — в соуснике.

Фрукты должны быть хорошо помыты и обсушены. В вазу кладут набор различных фруктов, красиво подбирая их по цвету.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 4.Разработка технологической документации на блюда из фруктов 

4.1.Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности  блюд из фруктов

 

Пищевая ценность - очень ёмкое понятие. В самом общем виде под пищевой ценностью понимают совокупность органолептических, физико-химических и микробиологических свойств блюда, обеспечивающую его способность удовлетворять определённые потребности организма:

-потребность наслаждения внешним  видом, цветом, запахом, консистенцией, вкусом блюда;

-потребность в нутриентах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных  веществах, пищевых волокнах);

- потребность в обеспечении  безопасности при употреблении  блюда.

 

Под энергетической ценностью блюда понимают его способность удовлетворять потребность организма в энергии, которая высвобождается при биологическом окислении пищевых веществ (белков, жиров, углеводов).

 

Биологическая ценность — показатель качества пищевого белка, от­ражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

 

4.2.Разработка технологических  и технико-технологических карт  на разрабатываемые блюда из  фруктов

 

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют).

 В них наряду с технологией  приготовления продукции и нормами  закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

 

 

      Технико-технологическая  карта состоит из разделов:

 

1.Наименование изделия и область  применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

       

 2.Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

       

3.Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии  продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.