Проект отделения торгового зала с хранением для реализации продуктов питания

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО  ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО «РЯЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИМ. П.А. КОСТЫЧЕВА»

 

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

ПО ДИСЦИПЛИНЕ ХОЛОДИЛЬНАЯ  ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ НА ТЕМУ: «ПРОЕКТ  ОТДЕЛЕНИЯ ТОРГОВОГО ЗАЛА С ХРАНЕНИЕМ  ДЛЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ»

 

 

 

Выполнила:

студентка 3-го курса 32 группы

Специальности

Товароведение и экспертиза товара

Матвеева Наталья Андреевна

Проверил:  доцент

Туркин Владимир Николаевич

 

 

 

Рязань 2011

Содержание

РАЗДЕЛ I 6

1. Основные  характеристики продуктов хранения. 6

1.1 Замороженные  мясные субпродукты. 6

1.1.1 Основная  характеристика продукта 6

1.1.2 Технологические  характеристики хранения. 8

1.1.3 Виды тары  и упаковки для хранения. 9

1.2 Охлажденная  речная рыба 10

1.2.1 Технологические  характеристики хранения. 12

1.2.3 Виды тары  и упаковки для хранения. 13

1.3 Замороженная  овощная смесь. 14

1.3.1 Характеристика  продукта 14

1.3.2 Технологические  характеристики хранения 17

1.3.3 Виды тары  и упаковки. 18

1.4 Томаты  тепличные. 19

1.4.1 Характеристика  продукта 19

1.4.2 Технологические  характеристики хранения. 23

1.4.3 Виды тары  и упаковки для хранения 23

РАЗДЕЛ II 25

2. Обзор методов  и способов хранения при пониженных  температурах для конкретных  видов товара. 25

2.1 Замораживание  мясных субпродуктов. 25

2.2 Охлаждение  речной рыбы. 28

2.3 Замороженные  овощные смеси. 31

2.4 Охлаждение  тепличных томатов. 33

РАЗДЕЛ III 35

3. Расчет  потребной холодильной мощности  для хранения пищевых продуктов  в торговых помещениях и хранилищах. 35

РАЗДЕЛ IV 39

4. Обоснование  рабочих мест и подбор торгового  холодильного оборудования. 39

4.1 Обоснование  рабочих мест 39

4.2 Подбор  холодильного оборудования. 40

РАЗДЕЛ V 51

5. Планировка  торгового зала с хранилищем  и расстановка оборудования. 51

РАЗДЕЛ VI 52

6. Оценка  экономической эффективности холодильного  хранения. 54

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 55

ПРИЛОЖЕНИЕ. 56

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 57

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Пища была и остается важнейшим  объектом хранения, ведь человек с  древнейших времен стремился сохранить  пищевые припасы, добытые у природы. Хранение любого продукта должно быть организовано таким образом, чтобы  сохранялась его высокая пищевая  ценность при минимальных количественных и качественных потерях и с  наименьшими затратами. Способ хранения скоропортящихся продуктов с  применением естественного холода известен с давних времен. Вначале  он применялся только в холодное время  года, затем для хранения запасов  льда стали применять специальные  сооружения (льдохранилища) и применять  естественных холод круглый год.

Холодильное консервирование  – эффективный способ обработки  и хранения продуктов питания  высокого качества. Воздействие холода по сравнению с другими методами консервирования вызывает минимальные изменения первоначальных свойств продукции. Наиболее распространённый и экономичный способ холодильного консервирования – охлаждение, позволяющее полностью сохранить потребительские свойства. Однако срок хранения охлажденных пищевых продуктов ограничен. Для увеличения продолжительности хранения продукты замораживают, что существенно тормозит скорость протекания процессов, влияющих на их качество. Замораживание и хранение в замороженном виде изменяют начальное качество продуктов, но позволяют сохранить их ценные свойства значительно дольше, чем охлажденных.

Искусственный холод, т.е. температура ниже окружающей среды, находит все более широкое применение во многих отраслях народного хозяйства.

В пищевой промышленности использование искусственного холода обеспечивает хранение скоропортящихся  продуктов в охлажденном и  замороженном виде, позволяет создавать пищевые продукты с новыми вкусовыми свойствами (мороженое, замороженные соки), а также хранить полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия в замороженном виде.

В данной курсовой работе будут  рассмотрены вопросы применения холодильного оборудования в торговле, дана характеристика, устройство, и виды холодильного оборудования в современной торговой деятельности, применяемой для хранения и продажи отдельных видов товаров, в частности, мясных субпродуктов, замороженных овощных смесей, охлажденной речной рыбы и тепличных помидор.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РАЗДЕЛ I

1. Основные  характеристики продуктов хранения.

1.1 Замороженные  мясные субпродукты.

1.1.1 Основная характеристика продукта

К субпродуктам относятся  второстепенные продукты убоя скота  — внутренние органы, головы, хвосты, ноги и др.

Многие субпродукты значительно  различаются по пищевой  биологической  ценности, строению, устойчивости в  хранении  вкусовыми свойствами после кулинарной обработки.

В зависимости от вида убойных  животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи. Субпродукты козьи приравниваются к бараньим; яков, буйволов и их помесей — к говяжьим;

Построению и составу субпродукты делятся на три группы:

1. внутренние органы, не связанные с двигательной функцией, паренхиматозные (печень, легкие, почки, мозги, вымя, селезенка;
2. внутренние органы, связанные с двигательной функцией (языки, диафрагма, сердце, желудки);
3. наружные органы, покрытые до обработки волосом или щетиной (головы, ноги, уши, хвосты).

Субпродукты первой группы по строению и химическому составу  отличаются от мяса. Они включают в  себя соединительно-тканный остов  и железистую ткань (паренхиму), специфическую  для каждого органа. При оценке их качества по показателям свежести к ним неприменимы химические и микроскопический методы анализа, используемые для мяса. Субпродукты второй и третьей групп содержат те же ткани, что и мясо.

В зависимости от особенностей обработки, связанных с морфологией субпродуктов, они делятся на четыре группы:

1. Мясокостные — головы без шкуры и хвосты говяжьи, бараньи, конские, верблюжьи, оленьи;
2. Мякотные — языки, мозги, почки, легкие, селезенки, калтыки, трахеи, печень, диафрагма, мясная обрезь, сердце, мясо пищевода всех видов убойных животных; вымя крупного рогатого скота и молочные железы других видов убойных животных;
3. шерстные — головы в шкуре свиные и бараньи; ноги, уши и хвосты, шкурка свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, конские, верблюжьи; уши, губы говяжьи, конские, верблюжьи и оленьи;
4. слизистые — рубцы с сетками и сычуги говяжьи, бараньи, оленьи и верблюжьи; книжки говяжьи, оленьи, бараньи; желудки свиные и конские.

Попищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты подразделяются на две категории:

К I категории относятся:

1. мозги, языки, сердце, печень, диафрагма, почки, хвосты всех видов убойных животных;
2. мясная обрезь, полученная при обработке туш всех видов убойных животных, включая мясо голов, срезки мяса с языка (подъязычное мясо и прилегающие ткани калтыкабез заглоточных лимфоузлов).

Ко II категории:

1. головы, калтыки, легкие, селезенки, трахеи, мясо пищевода всех видов убойных животных;
2. вымя крупного рогатого скота и молочные железы других видов убойных животных;
3. уши и губы говяжьи, конские, оленьи, верблюжьи;
4. желудки свиные и конские;
5. рубцы с сетками и сычуги говяжьи, бараньи, оленьи и верблюжьи;
6. книжки говяжьи, бараньи, оленьи;
7. Уши и ноги свиные;
8. ноги и путовый сустав говяжьи, конские, верблюжьи;
9. Шкурка свиная и межсосковая часть свиных шкур.

Обработка субпродуктов заключается в промывке от загрязнений, освобождении от шерстного покрова, слизистой оболочки и других посторонних тканей, снижающих их пищевое достоинство.

По содержанию полноценных  белков печень, язык, сердце, почки и  мясная обрезь близки к мясу. Значительное количество полноценных белков наряду с неполноценными содержится в легких, желудке, селезенке, мозгах, диафрагме.

1.1.2 Технологические характеристики  хранения.

Потермическому состоянию субпродукты подразделяют на охлажденные — подвергнутые охлаждению до температуры в толще тканей 0...4°С; замороженные — подвергнутые замораживанию – подвергнутые замораживанию до температуры в толще тканей не выше -8 °С.Сроки хранения замороженных субпродуктов значительно меньше, чем мяса, так как субпродукты больше обсеменены микроорганизмами и в них выше активность ферментов.

Срок годности замороженных субпродуктов при температуре -12°С – не более 4; -18°С – не более 6; -20°С – не более 7; -25°С – не более 10 мес. Срок годности птичьих субпродуктов при температуре не выше -12°С не более 2 мес.

Рассмотрим отдельные  характеристики для различных субпродуктов.

Печень. В ней содержится много белков 15 – 17 %, жира 5%, гликогена 2 – 5%, иногда до 18% и минеральные  вещества до 1,5%. При длительном хранении печени в замороженном виде в ней  активны химические процессы, ухудшающие органолептические свойства и разрушающие  витамины. При тепловой обработке печень быстро обезвоживается, но измельченная после варки, она способна поглощать жир.

Почки. Содержится вода около  80%, белки 15 – 16%, липиды 2 – 5%, минеральные  вещества 1.1 – 1, 2%. Перед кулинарной обработкой почки необходимо тщательно  промыть и вымочить для удаления неприятного привкуса и запаха.

Сердце. Содержится липиды 3,5 – 4%, витамин В₁₂, пантотеновая кислота, рибофлавин, тиамин, железо и медь. Для повышения кулинарных достоинств  необходима длительная тепловая обработка (тушение) или измельчение.При использовании в кулинарии сердце перед варкой вымачивают в холодной воде 1 – 2 часа.

1.1.3 Виды тары и упаковки для  хранения.

Субпродукты выпускают охлажденные  — фасованные и весовые и замороженные — фасованные, весовые и в блоках. Рассмотрим замороженные субпродукты.В блоках не выпускают замороженные субпродукты головы говяжьи, свиные и бараньи, ноги свиные и путовый сустав говяжий.Все виды фасованных субпродуктов выпускают массой 0,5 и 1 кг, а также нестандартной массой 0,5...2 кг. Для фасования используют охлажденные и замороженные целые субпродукты или в кусках с ровным срезом (для субпродуктов убойного скота). Потребительской тарой являются салфетки, пакеты и лотки из полимерных материалов. Последние закрывают термоусадочной или растягивающейся полимерной пленкой.

При выработке субпродуктов в блоках перед замораживанием их упаковывают в пакеты или обертку  из полимерных пленок. Замороженные блоки упаковывают в ящики из гофрированного картона и мешки из комбинированного материала (для субпродуктов убойного скота). Замороженные поштучно и предназначенные к отгрузке субпродукты убойного скота могут быть упакованы в бумажные мешки, ящики и изотермические ящики из гофрированного картона, мешки из комбинированного материала на основе бумаги, контейнеры. Субпродукты, предназначенные для местной реализации (в том числе фасованные), упаковывают в ящики (деревянные, картонные, полимерные, из гофрированного картона), тканевые продуктовые мешки и контейнеры.

Ящики и мешки должны быть чистые, сухие, без плесени и постороннего запаха. Дно и стенки ящиков выстилают  пергаментом, подпергаментом, полимерными материалами. Многооборотные ящики должны иметь крышку. Для местной реализации при отсутствии крышки тару допускается накрывать оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом, полиэтиленовой пленкой или другими материалами.

Для длительного хранения замороженные субпродукты убойных животных в блоках поставляют только в пакетированном виде. В транспортный пакет укладывают однотипную продукцию одной даты выработки, с одинаковым сроком годности, в таре одноговида и размера.

Для фасованных субпродуктов используют салфетки и пакеты из полимерных материалов, лотки-подложки с последующей  оберткой термоусадочной или растягивающей пленкой.

1.2 Охлажденная  речная рыба

Охлаждение - это способ консервирования, при котором температуру в  толще мышц рыбы понижают до - 1°С. При  такой температуре создаются  неблагоприятные условия для  деятельности ферментов и развития микроорганизмов, а химические свойства и состояние тканей свежей рыбы не изменяются. Процесс порчи рыбы замедляется, но полностью не прекращается, так  как деятельность ферментов и  микроорганизмов продолжается. Чем  быстрее после улова было проведено  охлаждение, тем дольше рыба сохраняет  свежесть. Охлажденная «чекушеная» (убитая) рыба также более длительное время сохраняет доброкачественность, чем уснувшая, а затем охлажденная. Срок хранения охлажденной рыбы не более 10 суток, а при особо благоприятных условиях - до трех недель.

Охлаждают рыбу мелкодробленым льдом, реже холодной водой или рассолом.

Охлажденная рыба по способу  разделки бывает:

• неразделанная — целая;
• потрошеная с головой — удалены внутренности, в том числе икра и молоки;
• потрошеная обезглавленная — удалены все внутренности и голова.