Проект отделения торгового зала с хранением для реализации продуктов питания

Быстрозамороженные овощи, плоды и ягоды должны быть упакованы:

• в пачки по ГОСТ 12303 из ламинированного картона, массой нетто продукта до 1,0 кг;
• в пакеты из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 марки II «пищевая» или в пакеты из полиамид-целлофана, массой нетто продукта до 1,0 кг;
• в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, снабженные мешками-вкладышами пленочными по ГОСТ 19360 и обечайками по ГОСТ 9142, масса нетто продукта не должна превышать 15 кг.

Пачки и пакеты упаковывают  в ящики из гофрокартона с последующей укладкой в стоечные поддоны по ГОСТ 9570.

Допускается использовать другие виды пленок и тароупаковочных материалов, разрешенных Минздравом для упаковывания пищевых продуктов.

1.4 Томаты  тепличные.

1.4.1 Характеристика продукта

В пищу употребляют зрелые и недозрелые плоды томата. Они  стали любимым овощным продуктом  населения за высокие вкусовые качества.Пищевая ценность томатов обусловлена содержанием в них большого количества весьма важных для организма человека веществ: сахаров, витаминов, органических кислот, аминокислот, белков, ферментов, минеральных солей, клетчатки, пектинов, жиров, фитонцидов и других полезных биологически активных веществ. Плоды обладают высокими вкусовыми качествами. Они способствуют улучшению аппетита и хорошему пищеварению.

Томаты используют солеными, маринованными, но больше всего потребляют в свежем виде. В свежем виде и для переработки в основном используют красные плоды. Лучшие томаты — это свежие плоды, собранные красными с растений, выращенных на своем участке. Ценность плодов томата определяется также их калорийностью. Они малокалорийны и поэтому полезны для здоровья человека, снижая лишнюю массу тела.

Сорта томата характеризуют  по различным критериям:

• По типу роста куста — детерминированные и индетермированные. Наиболее распространены сорта нештамбового томата, имеющего тонкие стебли, полегающие под тяжестью плодов, и крупные, слабогофрированные листья; кусты могут быть как карликовыми, так и высокорослыми. Сорта штамбового томата достаточно многочисленны.
• По времени созревания — ранние, среднеспелые, поздние
• По способу употребления — столовые, для консервации, для производства сока и др.

Томаты подразделяются на три сорта качества, определяемые ниже:

1. Высший сорт

Томаты этого сорта  должны быть высшего качества. Они  должны иметь плотную мякоть и  форму, внешний вид и черты  развития, характерные для разновидности, к которой они относятся их окраска, в зависимости от степени зрелости, должна удовлетворять требованиям, указанным выше (т.е. без постороннего запаха и привкуса).

Томаты не должны иметь  “зеленых спинок” и прочих дефектов, за исключением весьма незначительных поверхностных дефектов, при условии, что они не влияют на общий внешний  вид, качество, сохранность и товарный вид продукции в упаковке.

2. Первый сорт

Томаты этого сорта  должны быть хорошего качества, иметь  достаточно плотную мякоть, а также  признаки и свойства, характерные  для разновидности, к которой  они относятся.

Они не должны иметь незарубцевавшихся трещин и видимых “зеленых спинок”. Томаты могут иметь следующие небольшие дефекты при условии, что они не влияют на общий внешний вид, качество, сохранность и товарный вид продукта в упаковке:

- небольшие дефекты формы  и развития;

- небольшие дефекты окраски;

- небольшие дефекты кожицы;

- весьма небольшую помятость.

Кроме того, “ребристые”  томаты:

- могут иметь зарубцевавшиеся  трещины длиной не более 1 см;

- не должны иметь чрезмерные  выступы;

- могут иметь небольшое  рубцовое углубление, но не опробкование;

- могут иметь опробкование рыльца не более 1 см2;

- могут иметь тонкий  удлиненный рубец на месте  опадания цветов (наподобие шрама), однако не превышающих двух  третей наибольшего диаметра  плода.

3. Второй сорт

К этому сорту относятся  томаты, которые не могут быть отнесены к более высоким сортам, но отвечают указанным выше минимальным требованиям.

Эти томаты должны быть достаточно плотными (но несколько менее плотными, чем томаты первого сорта) и не иметь незарубцевавшихся трещин.

Томаты могут иметь  следующие незначительные дефекты  при условии, что они сохраняют  свои основные характеристики с точки  зрения качества, сохранности и товарного  вида продукта:

- дефекты формы, развития  и окраски;

- дефекты кожицы или  помятость при условии, что  плод не имеет серьезных повреждений;

- зарубцевавшиеся трещины  длиной не более 3 см для круглых, ребристых и продолговатых томатов.

Кроме того, “ребристые”  томаты могут иметь:

- более значительные выступы,  чем допускается для первого  сорта, однако при сохранении  правильной формы;

- рубцовое углубление;

- опробкование рыльца до 2 см2;

- у продолговатых томатов  - тонкий рубец от цветка (наподобие  шрама).

Плод томатов – сочная ягода, имеющая два или более  семенных гнезда, называемых камерами. По форме поверхности плода бывают гладкие, слаборебристые, среднеребристые и сильноребристые. У плодов с гладкой и слаборебристой поверхностью число камер 3-8, средне и сильноребристых 5-20. Число камер – сортовой признак, изменяющийся под влиянием условий выращивания. Один и тот же сорт, выращенный в различных условиях, может иметь мало- или многокамерные плоды.

По размеру плоды могут  быть от 5-10 до 500-800г. Плоды массой до 60 г считаются мелкими, от 60 до 100 г – средними, свыше 100г – крупными. Установлено, что чем крупнее плоды одного и того же сорта, тем меньше они пригодны для длительного хранения, дозревания и транспортировки на большие расстояния. Длительное хранение лучше всех выдерживают плоды весом 60-70. Мелкоплодные сорта со сливовидными, грушевидными и перцевидными плодами (35-50г), а также малокамерные сорта с округлыми плодами лучше хранятся, чем сорта с многокамерными круглыми плодами.

Томаты должны быть упакованы  так, чтобы обеспечивалась их надлежащая сохранность. Томаты в каждой упаковочной единице должны быть однородными по качеству и размеру.

1.4.2 Технологические характеристики  хранения.

В настоящее время действует  ГОСТ Р 51810-2001, согласно которому условия и сроки хранения свежих томатов, реализуемых в розничной торговой сети следующие: томаты рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха:

- молочной степени зрелости - от +8,0 до 10,0 °С включительно не более 3-4 недель;

- бурой и розовой степени  зрелости - от +4,0 до 6,0 °С включительно не более одного месяца;

- красной степени зрелости  – от +1,0 до 2,0 °С включительно в течение не более 2-4 недель.

Относительная влажность  воздуха при хранении должна быть 85-90%.

Томаты достигают красной  степени зрелости при хранении при  температуре 18-20 °С: розовые через 3-5 сут, бурые через 7-9 сут, молочные через 10-12 сут.

Томаты рекомендуется  хранить в закрытых вентилируемых  помещениях при температуре воздуха: красной степени зрелости – от 1,0 до 2,0 ^о С включительно в течение не более 2-4 недель; бурой и розовой степени зрелости - от 4,0 до 6,0 ^о С включительно не более одного месяца; молочной степени зрелости - от 8,0 до 10,0 ^о С включительно не более 3-4 недель.

Относительная влажность  воздуха при хранении должна быть 85-90%.

1.4.3 Виды тары и упаковки для хранения

Согласно ГОСТ Р 51810:

Томаты должны быть упакованы  так, чтобы обеспечивалась их надлежащая сохранность. Томаты в каждой упаковочной единице должны быть однородными по качеству и размеру.

Требования к массе  фасованных плодов в одной упаковочной  единице должно соответствовать  ГОСТ Р 8.579. Предел допускаемого отрицательного отклонения для номинальной массы нетто одной упаковочной единицы 0,5 кг должны быть 15 г, для номинальных значений 1,0 и 1,5 кг – 1,5%, для номинальных значений от 2,0 до 3,0 кг – 1,0% номинальной массы нетто. Отклонение массы нетто одной упаковочной единицы в сторону увеличения не регламентируют.

Средняя масса нетто десяти упаковочных единиц фасованных томатов  быть не менее номинального значения, указанного на этикетке.

Материалы, используемые для  упаковки, а также нетоксичные  чернила или клей, применяемые  для нанесения текста или наклеивания  этикеток, должны быть разрешены органами Госсанэпидемнадзора Минздрава России. Сорта высшего и первого сорта фасуют в потребительскую тару массой нетто 0,5 – 5 или 0,5 – 3 кг. Овощи второго сорта допускается не фасовать в потребительскую тару. Основной потребительской тарой являются пакеты из полимерных, комбинированных и других материалов. Также томаты фасуют в ящики из гофрированного картона.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РАЗДЕЛ II

2. Обзор  методов и способов хранения  при пониженных температурах  для конкретных видов товара.

2.1 Замораживание  мясных субпродуктов.

Замораживание мяса убойных  животных, птицы и субпродуктов является одним из наиболее совершенных методов консервирования. Замораживание обеспечивает длительное низкотемпературное хранение мяса благодаря предотвращению развития микробиологических процессов и резкому замедлению скорости ферментативных и физико-химических изменений. Эти процессы и изменения учитывают при определении условий и режимов замораживания.

Субпродукты замораживают в парном или охлажденном состоянии до температуры в толще продукта не выше-8°С. При этом температура поверхностного слоя составляет-15...-20 °С. Затем при хранении продукта температура выравнивается до -10...-15 °С. В зависимости от состояния мяса, направляемого на замораживание, различают однофазный и двухфазный способы замораживания. На замораживание однофазным способом направляют парное мясо непосредственно после первичной переработки. На замораживание двухфазным способом поступает мясо предварительно охлажденное. При однофазном способе сокращается продолжительность замораживания, более эффективно используются производственные площади, уменьшаются потери массы, сокращайся затраты труда на транспортирование, получают более высокое качество мяса, увеличиваются сроки хранения замороженного мяса.

Субпродукты замораживают в  воздухе, жидких средах (растворах солей или некоторых органических соединений), кипящих хладагентах, посредством контакта охлаждаемыми металлическими плитами.

Замораживание в воздухе. Это наиболее распространенный и универсальный способ замораживания мяса. Процесс замораживания интенсифицируют путем понижения температуры (до -35 °С), превышения скорости движения воздуха (до 4...5 м/с), уменьшения толщины продукта. Субпродукты в блоках можно замораживать в парном состоянии или после предварительного их охлаждения. Продолжительность замораживания и величина потери массы субпродуктов зависят от способа замораживания, температуры и скорости движения воздуха.

Таблица 1 Величина потерь массы  субпродукта от способа замораживания.

Способ замораживания	Температура воздуха, °С	Скорость движения воздуха, м/с	Продолжительность замораживания, ч	Потери массы субпродуктов, %
Однофазный	-30	1...2	До 18	1,1
	-30	3...6	До 7	1
Двухфазный	-23	1 ...2	До 12	2,48
	-30	3...6	До 4	2,2

Замораживание в кипящих  хладагентах. Способ применяется для замораживания эндокринно-ферментного сырья. В качестве хладагентов используют сжиженные газы (азот, углекислый газ и хладон). Продукты замораживают орошением, в парах азота или углекислого газа.

Преимуществами этого  способа замораживания являются высокая степень теплоотдачи во внешнюю среду, значительное сокращение потерь массы и наиболее полное сохранение исходного качества продукта.

Замораживание посредством  контакта с охлаждаемыми металлическими плитами. Способ используется для замораживания таких продуктов стандартной формы, как бескостное мясо и субпродукты. В результате контакта продукта с низкотемпературной поверхностью продолжительность его замораживания сокращается в 1,5... 2 раза по сравнению с замораживанием в воздухе. Замораживание осуществляют в плиточных скороморозильных аппаратах различных конструкций.