Проект отделения торгового зала с хранением для реализации продуктов питания

Так же разрабатывается способ замораживания продуктов с помощью жидкого азота, причем в настоящее время находит применение замораживание продукта путем опрыскивания азотом. Продукты укладывают на ленту конвейера и сначала охлаждают холодным газообразным азотом, а затем опрыскивают жидким азотом. Продукты, имеющие начальную температуру 20—21°С, замораживаются до —18 °С в течение 1—5 мин в зависимости от размеров. На замораживание 1 кг продуктов расходуется 1—1,5 кг жидкого азота. Продукт, замороженный в жидком азоте, имеет высокие качества, во время размораживания из него меньше вытекает мясного сока. Однако жидкий азот дорого стоит.

Оборудование необходимое  для замораживания.

К вертикально-плиточным относятся мембранные морозильные аппараты, в которых происходит формирование и замораживание блоков. Они представляют собой прямоугольную емкость с подвижным дном, в которой установлены вертикальные морозильные плиты, состоящие из двух стальных мембран. Аппарат загружают с помощью питателя, из которого мясо вупаковке поступает в формы. После загрузки в пространство между мембранами подается хладоноситель, под давлением которого стальные пластины раздвигаются и плотно прижимаются к продукту. После окончания замораживания хладоноситель отключается, и за счет разности давлений стальные мембраны отходят от блоков. Замороженные блоки после открывания подвижного дна выгружаются из аппарата на ленточный конвейер и направляются в камеры хранения. В модернизированных аппаратах мембранные камеры заменены на цельнометаллические перемещающиеся морозильные плит (см. приложение 1).

Рядом преимуществ обладают роторные морозильные аппараты пульсирующего действия с заданным циклом. Температура замораживания в них —30—40 °С. Ротор состоит из радиально расположенных секций, укрепленных на пустотелом валу, через который хладагент поступает в морозильные плиты. Загрузка и выгрузка продуктов механизированы. В этих аппаратах замораживают упакованные жилованное мясо, субпродукты. В роторных морозильных аппаратах сокращена продолжительность замораживания в 1,5—2 раза по сравнению с воздушными морозильными аппаратами, обеспечиваются непрерывность процесса, механизация загрузки и выгрузки, возможность автоматического регулирования режима работы, хорошие санитарно-гигиенические условия (см. приложение 2).

Для замораживания субпродуктов и неупакованных мясных продуктов  используют гравитационно-ленточные  конвейерные морозильные аппараты ГКА-2 и ГКА-4 производительностью 860—900 кг/ч. Температура замораживания в них —30 —35 °С, скорость движения воздуха 3 м/с.

Уменьшение потерь массы  и сохранение качества продуктов  при замораживании можно достичь  в аппаратах с использованием жидкого азота. В этих аппаратах продукт замораживают путем погружения в хладагент (см. приложение 3).

2.2 Охлаждение  речной рыбы.

Понижая температуру тела рыбы, можно создать условия, неблагоприятные  для развития бактерий. Наилучшая  температура для развития бактерий — в пределах от 16 до 38°С. При температуре 0°С большинство бактерий не размножаются.

Охлажденной называется рыба, температура тела которой подводится к точке замерзания, т. е. до - 1°С, но при этом процесс кристаллообразования не протекает и соки не превращаются в лед. Если охлаждена совершенно свежая рыба — качество ее будет весьма высоким, выше, чем мороженой.Охлаждают обычно судака, леща, сазана и другую рыбу улова местных водоемов; замораживают — белугу, осетра, севрюгу, шипа, стерлядь, белорыбицу, белоглазку, воблу, ерша, густеру, жереха, карася, красноперку, леща, линя, лосося, муксуна, налима, нельму, окуня, ряпушку, сазана, сома, тарань, усача, чехонь, щуку и язя.

Простейшие способы охлаждения и замораживания рыбы основаны на применении льда.

Чаще всего лед заготавливают, вырубая на реке или в озере, весьма важно, чтобы лед, используемый для охлаждения рыбы, был чист, так как в загрязненном бывает много бактерий, являющихся причиной порчи рыбы. Поэтому при заготовке следуетвырубать лед с участка на реке или озере, расположенных по течению выше мест стока загрязнений, вдали от проезжей дороги, не занесенного пылью или грязью. Наиболее загрязненной является верхняя часть «кабана» льда, образовавшегося из промерзшего снега. Этот слой льда надо скалывать и не употреблять для охлаждения рыбы.

В условиях малого промысла вполне осуществима заготовка льда послойнымнамораживанием и намораживанием в виде сталактитов (сосулек).

Для заготовки льда послойным  намораживанием подготавливают ровную площадку, по краям которой устанавливают на ребро доски, образующие как бы ящик с низкими стенками. Такую площадку заливают чистой речной водой слоями по 2-3 см.

Воду к площадке подводят по деревянным лоткам, укрепленным на козлах и поставленным с уклоном по направлению к площадке, на которой намораживают лед. Из лотка вода поступает или непосредственно на площадку по дощатому наклонному щиту, или в бочки, из которых затем ее выливают на площадку. Если вблизи площадки проходит водопровод, то к нему присоединяют (через тройник с вентилем) резиновый или пеньковый рукав, имеющий на конце брандспойт.

Перед наливом каждого  нового слоя воды проверяют, вполне ли проморожен предыдущий. По мере намораживания льда ящик постепенно уменьшают, так что замороженная масса льда будет иметь форму ступенчатого пирамидального массива высотой до 3 и более метров. Намораживают лед в морозные ветреные дни при температуре воздуха не выше -8°С.

Для районов менее холодных (при температуре воздуха от -2 до -5°С) можно рекомендовать заготовку  льда намораживанием в виде сталактитов (сосулек). Сталактиты заготовляют на специальных деревянных эстакадах-градирнях, имеются несколько (2-3) ярусов. Ярусы изготовляются из жердей, укладываемых на расстоянии 25-30 см одна от другой. Вода из водопровода поступает к верхнему ярусу и разбрызгивается там через сетчатые насадки.

Выходя из насадок в  виде мелких струек и разбиваясь на капли, вода замерзает на эстакаде, образуя сосульки, или сталактиты. При отсутствии водопровода можно над эстакадой становить бак и в него периодически наливать воду. В этом случае над верхним ярусом у самых жердей располагают несколько труб, имеющих отверстия в верхней части. Бак соединяют с трубами, через отверстия которых вода будет вытекать тонкими струйками.

Один цикл накапливания льда, в зависимости от температуры наружного воздуха, длится 3-5 суток. Затем сталактиты сбивают. Этим способом можно получить чистый, плотный и дешевый лед.

Существую следующие виды охлаждения.

Охлаждение рыбы специальными видами льда – чешуйчатым, снежным, с добавлением антибиотиков (биомицин –5 г препарата на 1 т льда) или  антисептиков.

Чешуйчатый и снежный  лед имеют определенные преимущества перед обычным мелкодробленым льдом. Обладая большой поверхностью охлаждения, эти виды льда быстрее снижают  температуру в теле рыбы и не ранят  ее острыми гранями.  

Лед с добавлением антибиотиков или антисептиков задерживает развитие большинства видов бактерий, вызывающих порчу рыбы. Биомицин не проникает  в глубь мышечной ткани рыбы, не влияет на цвет, вкус и запах рыбы и рыбных продуктов. Небольшое количество остающегося на поверхности или в мясе рыбы биомицина при тепловой обработке разрушается, и как предполагают ученые,  отрицательного влияния на организм человека не оказывает. Охлаждение рыбы таким способом является более эффективным.

Охлаждение рыбы морской  водой и раствором поваренной соли - применяют в основном в  тех случаях, когда она направляется для технологической обработки. Такой способ охлаждения позволяет  избежать тех недостатков, которые  характерны для охлаждения рыбы льдом. На промысловых судах для охлаждения рыбы широко применяют холодную морскую  воду, а на береговых предприятиях  также 3-5%-ый раствор поваренной соли с температурой – 3, - 4^оС. Для повышения эффективности охлаждения, в охлажденную жидкость, как и в лед, могут добавлять антибиотики или антисептики.

Охлаждение рыбы смесью льда и солиприменяют только в тех  случаях, когда рыбу в дальнейшем отправляют в посол. При температуре  воздуха от 5 до 20^оС примерная дозировка льда составляет 80% от массы рыбы, соли – 20%.

Охлаждение рыбы холодным воздухом с температурой –2 –3^оС применяют редко, так как процесс протекает медленно, а товарный вид продукта ухудшается.

2.3 Замороженные  овощные смеси.

В зависимости от скорости снижения температуры до заданной подразделяют на четыре группы: медленное, со средней скоростью, быстрое и сверхбыстрое.

Продукция лучшего качества получается при быстром и сверхбыстром замораживании, поэтому эти способы в последнее время получают все большее распространение.

Высокая скорость замораживания  предотвращает перемещение воды из клетки в межклеточное пространство, благодаря чему оболочки клеток меньше повреждаются кристаллами льда, ткани плодов и овощей сохраняют свою структуру, так как практически вся вода превращается в мелкие кристаллы. При медленном замораживании сначала замерзает вода в межклеточном пространстве, кристаллы разрывают стенки клеток. В результате при размораживании (дефростации) клеточный сок вытекает, ткани становятся дряблыми.

У быстрозамороженных плодов и овощей отделение сока меньше, чем в медленно- замороженных.

В зависимости от природы  хладоносителя различают воздушное и криогенное замораживание.

При воздушном охлаждении применяют скороморозильные аппараты туннельного и гравитационного  типов. Туннельные аппараты — это  аппараты непрерывного действия с туннелями  длиной от 12,5 до 31 ми ленточными конвейерами, движущимися со скоростью 6-7 м/с. Находящееся на ленте конвейера сырье замораживается воздушным потоком температурой -30...-35 °С. Воздушный поток и сырье перемещаются по принципу противотока.

Разновидностью туннельных аппаратов являются флюидизационные, в которых продукция замораживается в «псевдокипящем слое» — за счет подаваемого снизу с большей скоростью воздуха (не менее 13 м/с). При этом продукт по ряду свойств ведет себя как жидкость. В таких аппаратах можно замораживать только плоды, овощи или их частицы небольшого размера (зеленый горошек, землянику, вишню, черешню и др.).

Применяют также семифлюидизацию, или полуфлюидизацию: слой продукта, распределенный на подвижной ленте, вентилируется струей холодного воздуха с температурой -34 °С снизу вверх, причем скорость струи не превышает критической. Этот способ не вызывает механических повреждений продукта, поэтому применятся для плодов и овощей с нежной консистенцией (ягод, цветной и брюссельской капусты). Продолжительность замораживания в зависимости от вида сырья — 3-12 мин.

Криогенное замораживание  плодов и овощей производится в азоте, который является инертным газом и не реагирует с пищевыми продуктами. Температура испаренияжидкого азота -195,8 °С. При этом способе продукт сначала охлаждают газообразным азотом, затем предварительно замораживают, температура поверхностного слоя таким образом быстро снижается. Окончательное замораживание происходит в камере интенсивного замораживания, где температура поверхностного слоя ниже -80°С, а затем происходит выравнивание температуры по всему объему. Достоинством криогенного способа является высокая скорость замораживания — 4-30 мин.

2.4 Охлаждение  тепличных томатов.

В производственной практике зрелые томаты хранят без охлаждения не более 10 дней. В холодильниках  можно хранить плоды розово-красной зрелости 25—45 дней.Во избежание перепада температуры и отпотевания во время загрузки томаты выдерживают сутки при 3—5°С в экспедиционной камере и только после предварительного охлаждения переносят в камеру хранения с температурой 0—2°С и относительной влажностью воздуха 85— 90%.

В период хранения камеры ежедневно  проветривают через воздухоохладители. Вынутые из холодильных камер  плоды могут сохраняться не более 2—6 дней, поэтому их следует быстро реализовать. 
Эффект от хранения увеличивается, если применять упаковочные материалы (древесные опилки, торфяную крошку и др.), которыми переслаивают плоды в ящиках.Хранить томаты в холодильниках в полиэтиленовых мешочках (пакетах) нерационально, так как при этом способе упаковки к концу первого месяца получают низкий выход (44%) спелых товарных плодов. Хранят зеленые томаты в холодильниках, куда их доставляют в ящиках без переупаковки и устанавливают в заранее хорошо продезинфицированные камеры с температурой 9—12° и относительной влажностью 80—85%. Помещение ежедневно вентилируют. В процессе хранения плоды систематически осматривают, отбирают бурые, удаляют заболевшие. Созревшие плоды реализуют или переносят для дальнейшего хранения в камеры для зрелой продукции.

Холодильники для плодов и овощей, обычно строят одноэтажными, наземного типа (могут быть и многоэтажные), рассчитанными на температуру воздуха  в камерах от 2 до −2° С. Холодильники имеют различную планировку помещений, в зависимости от расположения камер  хранения и отделения для товарной обработки плодов и овощей. Кроме того, имеются машинное отделение и подсобные помещения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РАЗДЕЛ III

3. Расчет  потребной холодильной мощности  для хранения пищевых продуктов  в торговых помещениях и хранилищах.

 

Таблица 2 Исходные данные

Исходные данные	В торговом помещении t=20°C	1. Замороженные мясные  субпродукты – 50 кг по 1 кг пачка;  2. Охлажденная речная  рыба – 20 кг 3. Замороженная овощная  смесь – 30 кг; 4. Томаты тепличные 30 кг.
	В хранилище t=20°C	1. Замороженные мясные  субпродукты – 200 кг по 1 кг пачка; 2. Охлажденная речная  рыба – 80 кг 3. Замороженная овощная  смесь – 270 кг; 4. Томаты тепличные 120 кг.
Продукт	Температура в камере t2°C	Удельная теплоемкость кКалл/кг°С, кДж°С
1. Субпродукты замороженные в торговом зале и хранилище	-1…+1 и -6	0,82 и 0,56
2. Рыба охлажденная в торговом зале и в хранилище	0…-2	0,68
3. Замороженная овощная смесь	-3 и -6	0,82 и 0,54
4. Томаты	4…6	0,94