Проект отделения торгового зала с хранением для реализации продуктов питания

У тресковых (трески, пикши, сайды), терпуга и морского окуня  возможно наличие черной пленки и  недоразвитых молок и икры. У морского окуня могут удалять жабры. Рыбу маринку используют только потрошеной без черной пленки, так как внутренности ядовиты.

На товарные сорта охлажденную  рыбу не подразделяют. Доброкачественная охлажденная рыба должна иметь естественную окраску, чистые, неповрежденные кожные покровы, выпуклые, светлые глаза, от темно-красного до розового цвета жабры, покрытые прозрачной слизью, свежий запах без порочащих признаков. У всех рыб, кроме осетровых, допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке водой.

Охлажденную рыбу выпускают  в следующем ассортименте:

- Охлажденная рыба (ГОСТ 814-96); рыба озерная, прудовая охлажденная  (ТУ 15-02-426-82);

- Бельдюга балтийская  охлажденная (ТУ 15-03-422-80),

- Рыба мелкая охлажденная  (ОСТ 15-60-73) – салака балтийская, килька каспийская, тюлька, хамса,  анчоус, корюшка, ерш, мелочь второй  и третьей групп;

- Белуга, осетр, севрюга,  стерлядь (ТУ 15-05-157-81), треска и камбала,  охлажденные в морской воде (ТУ 15-07-98-79).

- Рыба осетровая спецразделки (ТУ 15-07-67-76).

1.2.1 Технологические характеристики  хранения.

Охлажденную рыбу можно хранить  ограниченный срок, кроме того, ее хранят во льду и в охлаждаемом помещении. Длительность возможного хранения охлажденной  рыбы зависит от того, какого качества была рыба в момент поступления, и  от условий хранения. Хранят охлажденную  рыбу в холодильниках при температуре от - 1 до 2 °С и относительной влажности 95 - 98 % в течение 3 суток.

Непотрошеная рыба, переложенная мелко дробленным льдом, в охлаждаемом помещении может сохраняться 7-8 дней, а потрошеная на 2-3 дня дольше. Посуда для хранения охлажденной рыбы обязательно должна иметь отверстия для стока воды, которая образуется вследствие того, что лед тает.

Некоторые сроки хранения охлажденной рыбы в соответствии с ГОСТ 814-96

• крупной:

I и IV кв. - 12;

II и III кв. - 10;

• мелкой пикши, мойвенной трески:

I и IV кв. - 9;

II и III кв. - 7.

Возможный срок хранения прудовой рыбы, упакованной без льда, при  температуре плюс 6 °С - не более 2 сут.

Температура в теле охлажденной  рыбы должна быть от минус 1 до плюс 5 °С.

Перевозка охлажденной рыбы железнодорожным и водным транспортом  длительностью более 3 ч. должна производиться  при температуре воздуха в грузовом помещении от -1 до 5 °С.

Возможно транспортирование  прудовой рыбы без льда в рефрижераторах при температуре не выше плюс 6 °С.

1.2.3 Виды тары и упаковки для  хранения.

Упаковывают охлажденную  рыбу в деревянные ящики вместимостью до 80 кг и сухотарные бочки по 150 - 250 л. Осетровых и лососевых упаковывают только в ящики. Возможно упаковывание охлажденной рыбы в деревянные бочки, бывшие в употреблении, по нормативной документации вместимостью не более 250 куб. дм.

В соответствии с ГОСТ 814-96

Для местной реализации рыбу упаковывают:

- в ящики деревянные  многооборотные для рыбной продукции  по нормативной документации  предельной массой продукта 30 кг;

- в ящики полимерные  многооборотные по нормативной  документации предельной массой  продукта 30 кг.

Охлажденную осетровую и  лососевую рыбу упаковывают в  деревянные ящики по ГОСТ 13356 предельной массой продукта 75 кг.

Тара для упаковывания охлажденной рыбы должна быть прочной, чистой, без постороннего запаха.

Деревянные ящики между  дощечками дна должны иметь просветы шириной не более 0,5 см, а в днищах бочек - отверстия для стока воды, образующейся от таяния льда.

Рыбу длиной менее 30 см укладывают в тару насыпью с разравниванием по слоям.

Рыбу длиной более 30 см укладывают в тару ровными рядами спинкой  вверх.

Лещ, камбалу, палтус и другие виды рыб с плоским телом укладывают на бок ровными слоями.

Осетровых рыб, за исключением  стерляди, укладывают в тару не более  чем в два ряда по высоте.

В каждой упаковочной единице  должна быть рыба одного наименования, вида разделки, одной размерной группы.

Возможно:

- одновременное упаковывание  трески, пикши, сайды;

- в каждой упаковочной  единице не более 2% рыб (по  счету) большего или меньшего  размера.

Деревянные ящики с  продукцией должны быть забиты, а для  иногородних перевозок, кроме того, по торцам скреплены стальной упаковочной  лентой по ГОСТ 3560 или стальной проволокой по ГОСТ 3282.

Бочки с рыбой должны быть плотно укупорены.

Полимерные ящики с  продукцией должны быть закрыты крышками.

Все полимерные материалы, используемые для упаковки продукции, должны быть допущены органами государственного санитарно-эпидемиологического  надзора для контакта с пищевыми продуктами.

Возможно использование  других видов тары и упаковки, разрешенных  органами государственного санитарно-эпидемиологического  надзора для контакта с ними продукции, соответствующих санитарным требованиям, требованиям нормативной документации и обеспечивающих сохранность и  качество продукции при транспортировании  и хранении.

Рыбу укладывают ровными  рядами спинкой кверху, пересыпая  каждый ряд мелкодробленым льдом. Мелкую рыбу упаковывают насыпью, разравнивая  по слоям. Слой льда насыпают на дно  и под крышку. Количество льда должно быть не менее 50 % массы рыбы. Тара должна быть чистой, прочной, без посторонних  запахов. Между дощечками должно быть расстояние до 5 мм, а в днищах бочки - отверстия для стекания воды.

1.3 Замороженная  овощная смесь.

1.3.1 Характеристика продукта

Быстрозамороженные плодоовощныепродукты — продукты, приготовленные из целых или нарезанных плодов, овощей, бахчевых культур с добавлением натуральных пищевых компонентов или без них, упакованные и замороженные ускоренным способом до достижения внутри продукта температуры -18 °С и предназначенные для хранения и реализации при этой температуре.

В настоящее время ассортимент  выпускаемой в России быстрозамороженной продукции насчитывает около 300 наименований, в том числе свыше 50 наименований разработаны во ВНИИКОП. Это, в основном, овощи и картофель — замороженные монокультуры и различные смеси из них (суповые и борщовые наборы, салаты, начинки и др.).

Замораживают зеленый  горошек, стручковую фасоль, томаты, сахарную кукурузу, шпинат, пряную зелень, капустные  овощи: брюссельскую, брокколи, цветную.

Нормативными документами  предусмотрено приготовление 14 видов  быстрозамороженных овощных смесей, для которых оговаривается состав, а также данные по пищевой и энергетической ценности.

Основы технологии производства

Подготовительный этап включает в себя приемку сырья, сортировку, калибровку, мойку, механическую и химическую обработку, бланширование.

Сортировка сырья по качеству производится на инспекционных транспортерах. Удаляются несъедобные части продукта (плодоножки, чашелистика и пр.), посторонние примеси, а также незрелые, перезрелые, поврежденные болезнями и при перевозке экземпляры. Калибровка по размеру осуществляется на калибровочных машинах. Отбракованное некондиционное по размеру, цвету, зрелости сырье используют для производства пюреобразных продуктов.

Мойка предназначена для  удаления поверхностного загрязнения  овощей землей, остатков ядохимикатов, микроорганизмов и посторонних  примесей. Моют овощи в моечных  машинах или душевых устройствах  чистой холодной водой (температура не выше 5 °С) удовлетворяющей всем требованиям питьевой воды. После мойки сырье охлаждают.

Механическая обработка  состоит в очистке продукции  от кожицы, удалении несъедобных частей (косточек, семян, семенных гнезд и т. п.), а также в резке на кусочки разной формы, измельчении до пюреобразного состояния, прессовании для получения соков. Удаление кожицы производят механическим (на машинах с терочной поверхностью), тепловым (обжиганием, острым паром) и химическим (погружением в горячий раствор соды) способами. После этого производят ручную доочистку сырья.

Химическую обработку  сырья антиокислителями (аскорбиновой, сорбиновой, лимонной, сернистой кислотами) применяют для предотвращения потемнения замороженного продукта, сохранения натурального цвета и вкуса, сохранения уровня витамина С.

Бланширование осуществляется аналогично подготовке сырья для получения консервантов. Уничтожение значительной части микроорганизмов, частичная инактивация окислительных ферментов улучшают качество продукта, при этом сохраняются натуральный цвет, вкус и аромат, предотвращается порча готового продукта.

Замораживание в зависимости от скорости снижения температуры до заданной подразделяют на четыре группы: медленное, со средней скоростью, быстрое и сверхбыстрое.

Продукция лучшего качества получается при быстром и сверхбыстром замораживании, поэтому эти способы в последнее время получают все большее распространение.

Высокая скорость замораживания  предотвращает перемещение воды из клетки в межклеточное пространство, благодаря чему оболочки клеток меньше повреждаются кристаллами льда, ткани  плодов и овощей сохраняют свою структуру, так как практически вся вода превращается в мелкие кристаллы. При медленном замораживании сначала замерзает вода в межклеточном пространстве, кристаллы разрывают стенки клеток. В результате при размораживании (дефростации) клеточный сок вытекает, ткани становятся дряблыми.

У быстрозамороженных плодов и овощей отделение сока меньше, чем в медленнозамороженных.

1.3.2 Технологические характеристики  хранения

Срок хранения в холодильных  камерах при температуре не выше -18 °С и относительной влажности воздуха до 95 %: плодов — не более 12 мес, ягод — не более 9 мес со дня выработки.

В торговой сети допускается  хранение продукта не более 7 сут (с учетом времени на перевозку) при температуре -12 ± 1 °С.

Для увеличения сроков хранения в 2 раза и улучшения сохранности  быстрозамороженной продукции температуру хранения снижают до -25...-30 °С. Важным условием является стабильность температурно-влажностного режима хранения. Имеет значение газовый состав камеры, в которой хранятся быстрозамороженные плоды и овощи. Установлено, что насыщение воздуха парами азота и углекислого газа понижает потери массы продуктов при холодном хранении.

Размораживание и повторное  замораживание не допускается.

По окончании срока  хранения реализация замороженных продуктов  должна быть остановлена до подтверждения  качества продукта лабораторными анализами. Если продукция сохранила качество, отвечающее требованиям стандарта, срок хранения может быть продлен в установленном порядке.

В процессе хранения могут  происходить изменения качества продукции. При температуре ниже -18 °С в замороженных плодах и овощах содержится незамерзшая вода,

в них происходят физические и химические процессы, ухудшающие качество, хотя микробиологические процессы при этой температуре отсутствуют.

К физическим процессам относят  рекристаллизацию и сублимацию, которые  оказывают существенное влияние на качество замороженной продукции. Рекристаллизация, происходящая при температуре выше -18 °С, приводит к укрупнению кристаллов льда, которые разрывают клеточные стенки. Процесс рекристаллизации можно задержать поддержанием стабильного режима и полностью исключить при сокращенных сроках хранения. Рекристаллизация ухудшает качество продукции, но появления критических дефектов не вызывает.

Сублимация протекает  в плохо упакованных продуктах, при этом теряется влага, ухудшается внешний вид замороженных плодов и овощей. Интенсивность сублимации снижается при упаковке продукта во влагонепроницаемые материалы, покрытии ледяной глазурью и поддержании  относительной влажности воздуха  в камерах.

Химические процессы в  замороженных продуктах вызывают разрушение пигментов, снижение растворимости  белков, окисление липидов и витаминов (особенно велики потери витаминов С и В[), фенольных веществ. Это приводит к снижению пищевой ценности, а также частичной утрате доброкачественности вследствие появления вредных веществ (перекисей, гидроперекисей и др.). Дестабилизация белков увеличивает количество сока, вытекаемого при размораживании. Замораживание в сахарном сиропе с добавлением антиокислителей задерживает окислительные процессы и предупреждает значительные изменения качества.

Размораживание плодов и  овощей следует проводить быстро, так как удлинение продолжительности  размораживания отрицательно влияет на качество. При размораживании в продукте идут нежелательные физические, химические и микробиологические процессы, в частности происходит перекристаллизация льда, что вызывает значительные механические повреждения.

Для ускорения размораживания продукт нагревают в электрическом  поле токами высокой частоты или  микроволнами.

1.3.3 Виды тары и упаковки.

Фасовка в тару является завершающей операцией, если плоды и овощи замораживают россыпью, или предшествующей — при замораживании в таре. Заполняют тару с помощью специальных аппаратов. Продукцию с наполнителями заливают сахарным сиропом или рассолом. Применяют коробки картонные, банки, пакеты из полимерных материалов, мешки. При фасовке перед замораживанием тару заполняют только на 90 % во избежании ее разрыва, так как при замораживании объем продукции увеличивается. Заполненную тару закрывают, пакеты и мешки из пленочных материалов термосваривают, банки закатывают, снабжают этикеткой с указанием надлежащих реквизитов.