Совершенствование технологии и расширение ассортимента вторых блюд из рыбы в ресторане

4.   Оперативное планирование работы производства

 

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Оперативное планирование работы производства сводится составлению производственной программы.

Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, через буфеты, магазины кулинарии, а также для питания работников предприятия.

Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания посетителей.

Оперативное планирование проводится в три этапа.

На первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса.

Второй этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья, учитывая остаток сырья на производстве.

На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.

5.   Значение рыбных блюд в питании

 

Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в продукции предприятий общественного питания.

 Пищевая ценность их определяется, прежде всего, содержанием полноценных  белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ  в рыбе составляет от 13 до 21%. Усвояемость  белков рыбы составляет 97%. Одна  порция рыбного блюда, не считая  гарнира, содержит в зависимости  от вида рыбы и выхода от 14 до 30 г белка. 

Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33%. Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90%. Из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот жир рыб имеет низкую температуру плавления, легко окисляется, при этом качество рыбы ухудшается. Особенно быстро окисляются жирные кислоты с 4—6 двойными связями, а их в морской рыбе в 1,5—2 раза больше, чем в пресноводной. Поэтому морская рыба хранится хуже даже в замороженном виде. В рыбе содержатся очень активные ферменты, окисляющие жиры при хранении, а это приводит к накоплению веществ с неприятными запахом и вкусом. Особенно активны ферменты, содержащиеся в морской рыбе. 

Минеральный состав рыб очень разнообразен. Так, в золе морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в золе пресноводных. Морские рыбы содержат много солей йода. 

Рыба имеет значение и как источник жирорастворимых витаминов. Так, сельдь атлантическая жирная содержит 30 мкг витамина D в 100 г съедобной части, кета — 16 мкг.

 В тканях некоторых рыб содержится фермент тиаминаза, расщепляющий тиамин.

Фермент этот настолько активен, что жители стран, где принято употреблять в пищу сырую рыбу, ощущают острую - недостаточность. При тепловой обработке тиаминаза разрушается и поэтому ее отрицательное воздействие может сказаться только при употреблении строганины.

Особенностью мяса рыб является высокое содержание экстрактивных веществ. В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пресноводных и, кроме того, они имеют иной состав. Этим объясняются специфические вкус и запах блюд из морской рыбы. В мясе рыб практически нет глутаминовой кислоты, мало креатина и креатинина — веществ, играющих важную роль в формировании "мясного" вкуса. Мало в рыбе пуриновых оснований, почти в 100 раз меньше, чем в говядине. Это имеет большое значение при использовании рыбы в питании пожилых и больных людей.

Однако мясо некоторых рыб содержит повышенное количество гистидина, а он превращается при хранении и тепловой обработке в гистамин. В малых количествах он полезен, но более 100 мг% вреден. Поэтому: 

-  не следует использовать названных выше рыб при изготовлении блюд для детей и подростков;  

- при использовании рыбы с темным мясом лучше готовить котлетную массу; 

-   не следует хранить рыбу после размораживания;

  -  желательно перерабатывать рыбу в местах вылова.

Специфический запах, рыбы обусловлен целым комплексом летучих веществ. Этих соединений в морской рыбе в 2,5—3 раза больше, чем в пресноводной, а аммиака — в 10—15 раз. Летучие вещества накапливаются при хранении. Запах триметиламина неприятный, напоминает запах рыбьего жира и ворвани и очень долго удерживается в ротовой полости. Поскольку с возрастом рыбы количество аминов в мясе возрастает, крупные экземпляры рыб имеют более выраженный запах. С учетом этого следует подбирать к блюдам из рыб соусы, имеющие выраженные аромат и вкус.

6. Организация работы заготовочного цеха:

 

Ресторан – предприятие с полным производственным циклом, где выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи.

В заготовительных цехах производят механическую обработку мяса рыбы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия, а также доготовочных предприятий, магазинов.

 Организация работы овощного цеха

 В ресторане  овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от кладовой овощей, а другой – имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. 2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. 3. Нарезка овощей.

Организация работы рыбного цеха

В рыбном цехе осуществляется первичная обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов для своего основного производства.

Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначена для выполнения следующих операций: оттаивания мороженой рыбы или вымачивания соленой, очистки рыбной чешуи, потрошении, обрубания голов и плавников, промывания и изготовлении полуфабрикатов.

Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками, набором специй и приправ.

Приложение 2 – Схема рыбного цеха 61 с

Приложение 3 - Прием и хранение овощей и картофеля 63 с

Рыбные полуфабрикаты

 

За последние годы в Российской Федерации все большее развитие получает производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. Рыбные полуфабрикаты и разнообразные кулинарные изделия при их высоких вкусовых достоинствах являются в основном готовой продукцией, не требующей трудоемкого процесса разделки рыбы. Эта продукция после несложной кулинарной обработки может быть быстро подготовлена к употреблению в пищу.

Рыбные полуфабрикаты классифицируют следующим образом:

 1. Рыбное филе - по видам разделки подразделяют на:

 Филе без кожи

 Филе с кожей без чешуи

 Филе с кожей и чешуёй, изготавливаемое из трески

 Филе с наличием крупных  рёберных костей

 Филе с кожей, сдвоенное из сардин, скумбрии, ставриды и путассу

 Филе океанических рыб с кожей, остатками рёберных костей и жучек.

 Филе макруруса с кожей и остатками чёрной плёнки

2. Формованные рыбные продукты

Рыбные котлеты

Рыбные пельмени

Рыбный шашлык

Рыбные суповые наборы

3. Рыба спецразделки

4. Стейки

5. Порционированная рыба

6. Рыбный фарш

Фарш пищевой из минтая

Особый фарш, мороженный из минтая

Фарш из маломерных рыб всех семейств

Способы обработки рыбы

 

В рыбных цехах производится предварительная обработка рыбы: оттаивание, вымачивание, очистка, разделка, приготовление полуфабрикатов.

 Оттаивание мороженой рыбы.

 Оттаивают рыбу в воде  при температуре не выше 20°С  при соотношении массы рыбы  и жидкости 1:2. При этом рыба  набухает, и масса ее увеличивается на 5—10%. При оттаивании в воде наблюдается потеря части растворимых питательных веществ. Для уменьшения потерь воду подсаливают. Концентрация солей в воде и мышечных соках при этом уравнивается, и диффузия их уменьшается. В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать во избежание смерзания тушек. Общая продолжительность оттаивания 2—3 ч. Оттаивание считается законченным, если в толще рыбы температура поднимается до –0° С.

Крупных рыб и филе оттаивают на воздухе. Для этого рыбу и брикеты филе раскладывают на стеллажах или столах. При температуре 20°С продолжительность оттаивания осетровых рыб 10—24 ч, а филе в блоках — 24 ч , до температуры в толще –0° С -1°С. Применяют также размораживание рыбы в СВЧ - поле.

Удаление чешуи. У большинства, хотя и не у всех, рыб есть чешуя, которую надо удалить в самом начале разделки. Это удобно делать с помощью рыбочистки, но если ее нет, можно воспользоваться тупой стороной лезвия ножа или рукояткой ложки.

Счищая чешую, двигайтесь от хвоста к голове, держа рыбу за хвост  и поливая струей воды, чтобы чешуя не разлеталась. Не давите слишком сильно, чтобы не повредить мякоть. Поверните рыбу на другой бок и повторите процедуру.

 На этом этапе можно отрезать плавники. Для этого удобно использовать ножницы.

Потрошение. Чтобы выпотрошить округлую рыбу, одной рукой прижмите ее плотно к столу и разрежьте ей брюхо. Вытащите внутренности. Тщательно промойте полость под струей холодной воды, чтобы удалить остатки крови и внутренностей. При необходимости, слегка прорежьте острием ножа хребет изнутри и немного поскоблите. Если предполагается готовить рыбу целиком, с головой, то необходимо удалить жабры.

Чтобы выпотрошить плоскую рыбу, сделайте V- образный разрез вокруг головы. Оттяните голову от туловища с вращением. Тщательно промойте полость под струей холодной воды, чтобы удалить остатки крови и внутренностей.

Разделка рыбы, используемой целиком. Салаку, корюшку, бычков, и другую рыбу массой до 200 г, а также и более крупную рыбу, предназначенную для приготовления банкетных блюд, разделывают целиком, оставляя голову или удаляя ее. Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, потрошат и промывают. Отходы при такой разделке составляют 14—20%, а в случае удаления головы увеличиваются еще на 15%.

Разделка рыбы, используемой непластованной. Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего размера. Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют голову и с ней большую часть внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость, удаляют плечевые кости, промывают и обсушивают. Можно удалять внутренности и через разрез брюшка. Отходы при этом способе обработки составляют в среднем 30—40%. Подготовленные тушки используют для нарезки порционных полуфабрикатов.

Разделка рыбы на филе - пластование. Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем пластования, после чего нарезают на порционные куски.

Для получения филе с кожей, реберными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, промывают, обсушивают.

После этого начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы, ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не осталось сверху мякоти.

В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями и с кожей - верхнее филе, реберными и позвоночной костями - нижнее филе. Для удаления позвоночной кости нижнее филе перевертывают, укладывают на доску кожей вверх и срезают мякоть с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Так получают два филе с кожей и реберными костями. Отходы при этом составляют в среднем 40—50% .

Для получения филе с кожей безреберных костей дополнительно срезают реберные кости с каждой половины. Для этого их кладут поперек разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая их левой рукой. Отходы увеличиваются за счет удаления реберных костей еще на 5—8%.

Для получения филе без кожи и реберных костей рыбу не очищают от чешуи, чтобы кожа при снятии не порвалась. Разделывают рыбу так же, как на филе с кожей без реберных костей. Затем филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1—1,5 см, придерживая ее левой рукой, срезают мякоть. Отходы увеличиваются еще на 5—6% и составляют в среднем 50—60%.

Разделка рыбы для фарширования. Фаршируют рыбу целиком, порционными кусками и в виде батона.

Для фарширования целиком судака очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. После этого разламывают или перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его.

Таким образом на спине рыбы образуется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Рыбу тщательно промывают. Тонким ножом срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 0,5 см.