Совершенствование технологии и расширение ассортимента вторых блюд из рыбы в ресторане

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Июня 2014 в 10:09, дипломная работа

Краткое описание

Цель: - организация работы рыбного ресторана
-совершенствование технологии и расширение ассортимента полуфабрикатов и вторых блюд из рыбы в ресторане.
Задачи:
1 Ознакомиться с ассортиментом рыбной продукции и заключить договора с местными поставщиками.
2 Составить схемы процессов обработки сырья, расчет, выход полуфабрикатов и готовых изделий.
3 Знать способы приготовления полуфабрикатов, и подготовки рыбы к тепловой обработке.
4 Правила подачи и оформления блюд из рыбы.

Содержание

Введение
1. Теоретическая часть
1.1 Маркетинговые исследования для обоснования проекта ресторана............5
1.2 Организационная характеристика предприятия…………………………….8
1.3 Организация работы производства…………………………………………..9
1.4 Оперативное планирование работы производства………………………...10
1.5 Значение рыбных блюд в питании………………………………………….11
1.6 Организация работы заготовочного цеха…………………………….........13
1.7 Организация работы доготовочного цеха. ………………………………...24
1.8 Организация обслуживания потребителей…………………………..........30
2. Практическая часть.
2.1 Производственная программа…………………………………....................38
2.1.1Расчет расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий……..39
2.1.2 Расчет выхода полуфабриката и готовых изделий из рыб с костным скелетом при использовании сырья и рыбы специальной разделки…............40
2.1.3 Полуфабрикаты для приготовления готовых блюд в горячий цех согласно меню на день……………………………………………………….....42
2.2 План меню …....…………………………………………………...................44
2.3 Расчет рабочей силы……………………......................................................48
2.4 Подбор и расчет оборудования инвентаря и посуды……………………...52
Заключение
Список используемой литературы

Скачать в ZIP архиве (411.96 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Вложенные файлы: 1 файл

Диплом 11555.docx

— 421.17 Кб (Скачать файл)

Qнетто = Q x % отходов: 100=200 х 47:100=94

Аналогичные расчеты сводим в таблицу.

Определяем кол-во п/ф = Кол-во x выход Q,кг

Расчет выхода полуфабриката и готовых изделий из рыб с костным скелетом при использовании сырья и рыбы специальной разделки:

Наименование сырья кг	Кол-во г	Масса нетто г полуфабриката	Ресторан	Выход готового изделия г
Рыба с костным скелетом
Окунь 36
1)Филе с кожей и без костей:
-Жаренное	8000	149/156	51	125
-Запеченное	8000	149/156	51	125
2)Шницель рубленный	20000	156	128	125
3)Тефтели рыбные	14000	118	118	100
Сом 56
1)Филе с кожей и без костей:
-Жаренное	8000	155/162	49	125
-Отварное	8000	160	50	125
2)Котлеты рыбные	20000	144	250	125
3)Фрикадельки	10000	118	84	100
4)1-ые блюда	10000	100	100	100
Судак 110
1)Филе без кожи и костей:
-Припущенное	6000	152	39	125
-жаренное	7000	145/152	48	125
-запеченное	7000	145/152	48	125
2)Тельное из рыбы	30000	194	154	160
3)Зразы	25000	174	143	148
4)Шницель натуральный	35000	156	224	125
Щука148
1)Филе:
-Жаренное	15000	145/152	103	125
-Запеченное	15000	145/152	103	125
2)Рулет из рыбы	2000	125	160	100
3)Зразы	5000	174	28	148
4)1-ые блюда	28000	100	280	100
5)Запеченная	20000	145	137	125
Путассу135
1)Филе:
припущенное	35000	127	275	120
2)Котлеты	50000	144	347	125
3)1-ые блюда	50000	100	500	100
Рыба осетровых пород
Горбуша 46
1)Филе:
-Припущенное	5000	152	30	125
-Жаренное	5000	149/156	30	125
-Отварное	6000	156	26	125
2)1-ые блюда	10000	100	100	100
3)Запеченная	10000	145	68	125
4)Жаренная	10000	149	67	125
Камбала145
1)Филе:
-Припущенное	22000	156	7	125
-Жаренное	23000	151/158	7	125
2)Жаренная	55000	140	392	125
3)Припущенная	45000	149	302	125
Карп 82
1)Филе:
-Припущенное	16000	152	105	125
-Жаренное	16000	149/156	102	125
2)Фаршированный	30000	135	222	125
3)Жаренный	20000	149	134	125
Скумбрия 78
1)Филе:
-Припущенное	9000	152	59	125
-Жаренное	9000	149/156	57	125
-Отварное	10000	156	64	125
2)Запеченная	25000	149	167	125
3)Припущенная	25000	152	164	125
Стерлядь 148
1)Филе:
-Отварное	34000	156	217	125
-Жаренное	34000	149/156	217	125
2)1-ые блюда	80000	100	800	100
Нерыбные продукты
Креветки 48
1) Филе	48000	120	400	100
Кальмары 84
1)Филе	84000	185	454	100
Мидии 28
1)Филе	28000	238	117	100

Полуфабрикаты для приготовления готовых блюд в горячий цех согласно меню на день:

Наименование сырья кг	Масса нетто г полуфабриката	Выход готового изделия г	Кол-во
Рыба с костным скелетом
Окунь 36
1)Филе с кожей и без костей:
-Жаренное	156	125	51
-Запеченное	156	125	51
2)Шницель рубленный	156	125	128
3)Тефтели рыбные	156	100	118
Сом 56
1)Филе с кожей и без костей:
-Жаренное	155/162	125	49
-Отварное	160	125	50
2)Котлеты рыбные	80	125	250
3)Фрикадельки	65	125	84
4)1-ые блюда	100	100	100
Судак 110
1)Филе без кожи и костей:	152
-Припущенное	152	125	39
-жаренное	145/152	125	48
-запеченное	145/152	125	48
2)Тельное из рыбы	80	160	154
3)Зразы	80	148	143
4)Шницель натуральный	106	125	224
Щука 148
1)Филе:
-Жаренное	145/152	125	103
-Запеченное	145/152	125	103
2)Рулет из рыбы	60	100	160
3)Зразы	80	148	28
4)1-ые блюда	100	100	280
5)Запеченная	145	125	137
Путассу 135
1)Филе припущенное	127	120	275
2)Котлеты	144	125	347
3)1-ые блюда	100	100	500
Рыба осетровых пород
Горбуша 46
1)Филе:
-Припущенное	152	125	30
-Жаренное	149/156	125	30
-Отварное	156	125	26
2)1-ые блюда	100	100	100
3)Запеченная	145	125	68
4)Жаренная	149	125	67
Камбала 145
1)Филе:
-Припущенное	156	125	7
-Жаренное	151/158	125	7
2)Жаренная	140	125	392
3)Припущенная	149	125	302
Карп 82
1)Филе:
-Припущенное	152	125	105
-Жаренное	149/156	125	102
2)Фаршированный	135	125	222
3)Жаренный	149	125	134
Скумбрия 78
1)Филе:
-Припущенное	152	125	59
-Жаренное	149/156	125	57
-Отварное	156	125	64
2)Запеченная	149	125	167
3)Припущенная	152	125	164
Стерлядь 148
1)Филе:
-Отварное	156	125	217
-Жаренное	149/156	125	217
2)1-ые блюда	100	100	800
Нерыбные продукты
Креветки 48
1)Филе	120	100	400
Кальмары 84
1)Филе отварное	185	100	454
Мидии 28
1)Филе	238	100	117

План меню

Наименование блюд	Выход на одну порцию	Кол-во
Холодные блюда и закуски
Бутерброд с рыбными гастрономическими продуктами	65	23
Бутерброд с отварной рыбой	52	30
Горбуша нежного посола	120	40
Рыба с ароматным картофелем	180	30
Ассорти рыбное	140	10
Осетр заливной с гарниром	200	20
Нерыбные продукты моря
Креветки под майонезом	120	20
Кальмары с маринованным луком	175	25
Мидии с лимоном	200	15
Салаты
Салат из кальмаров с маринованными огурцами	250	10
Салат из кальмаров с кукурузой	220	20
Греческий салат с креветками	300	15
Салат с креветками и грушами	200	17
Салат из мидий с майонезом	250	18
Горячие закуски
Омлет с путассу	255	20
Суфле из копченой скумбрии	330	10
Стерлядь с ванильным соусом	200	25
Горбуша в пивном кляре	300	15
Рулетики из камбалы под сырной корочкой	190	10
Камбала с шампиньонами	220	30
Рыбные горячие блюда: Рыба отварная
Рыба отварная	125	30
Судак отварной с овощным гарниром	280	20
Камбала отварная с маслом	130	25
Рыба припущенная
Рыба припущенная в молоке	125	30
Рыба тушенная в томате с овощами	225	40
Рыба «Нежность»	125	35
Рыба жареная
Рыба жаренная «Вкусняшка»	200	30
Рыба жаренная с баклажанами	225	20
Путассу жареный с луком и картофелем	255	25
Рыба жаренная в сыре	180	40
Рыба запеченная
Рыба запеченная в сметанном соусе	280	35
Рыба запеченная с помидорами	240	20
Рыба запеченная под тыквой	300	25
Рыбные полуфабрикаты
КоNлеты рыбные	125	15
Шницель рубленный натуральный	125	40
Рулет из окуня	100	20
Зразы рыбные рубленные	148	10
Тельное из рыбы	160	30
Фрикадельки рыбные с томатным соусом	175	40
Тефтели рыбные	100	10
Супы
Уха Ростовская	500	50
Суп из кальмаров с бобами и капустой	500	48
Рыбный суп с креветками	500	46

Директор:

Зав. производством:

Калькулятор:

Расчет рабочей силы

Расчет рабочей силы приготовления п/ф.

Расчет рабочей силы производиться на основании плана-меню нормы времени для приготовления каждого вида.

Расчет ведется по формуле:

А=

N1=

N2= N1xК

К= 1,59

Наименование	Операция	Кол-во п/ф	Норма	А	N1	N2
1.Рыба с костным скелетом	очистка	1600	135	14	2	4х1,59
2.Рыба осетровых пород	разделка	2000	290	6	1
3. Нерыбные продукты моря	нарезка	900	70	9	1
Всего					4	6

А=

N1==2

Аналогичные расчеты сводим в таблицу.

Расчет рабочей силы приготовления блюд

Расчет рабочей силы производиться на основании плана-меню нормы времени для приготовления каждого вида.

Расчет ведется по формуле:

N1=П х В1/3600 х Тсм х 1,14

Тсм - время смены

N2=N1 xК

К=1,59 Расчет рабочей силы

Наименование блюд	Единица измерения блюд	Количество порций на 1 блюдо	Норма времени	Человек в час
Бутерброд с рыбными гастрономическими продуктами	порция	23	30	690
Бутерброд с отварной рыбой	порция	30	20	600
Горбуша нежного посола	порция	40	60	2400
Рыба с ароматным картофелем	порция	30	120	3600
Ассорти рыбное	порция	10	150	1500
Осетр заливной с гарниром	порция	20	240	4800
Креветки под майонезом	порция	20	110	2200
Кальмары с маринованным луком	порция	25	50	1250
Мидии с лимоном	порция	15	40	600
Салат из кальмаров с маринованными огурцами	порция	10	120	1200
Салат из кальмаров с кукурузой	порция	20	120	2400
Греческий салат с креветками	порция	15	130	1950
Салат с креветками и грушами	порция	17	90	1530
Салат из мидий с майонезом	порция	18	120	2160
Омлет с путассу	порция	20	150	3000
Суфле из копченой скумбрии	порция	10	200	200
Стерлядь с ванильным соусом	порция	25	150	3750
Горбуша в пивном кляре	порция	15	180	2700
Рулетики из камбалы под сырной корочкой	порция	30	150	4500
Камбала с шампиньонами	порция	10	150	1500
Рыба отварная	порция	30	100	3000
Судак отварной с овощным гарниром	порция	20	120	2400
Камбала отварная с маслом	порция	25	100	2500
Рыба припущенная в молоке	порция	30	100	3000
Рыба тушенная в томате с овощами	порция	40	90	3600
Рыба «Нежность»	порция	35	90	3150
Рыба жаренная «Вкусняшка»	порция	30	220	6600
Рыба жаренная с баклажанами	порция	20	110	2200
Путассу жареный с луком и картофелем	порция	25	100	2500
Рыба жаренная в сыре	порция	40	90	3600
Рыба запеченная в сметанном соусе	порция	35	150	5250
Рыба запеченная с помидорами	порция	20	180	3600
Рыба запеченная под тыквой	порция	25	120	3000
Колеты рыбные	порция	15	90	1350
Шницель рубленный натуральный	порция	40	160	6400
Рулет из рыбы	порция	20	120	2400
Зразы рыбные рубленные	порция	10	150	1500
Тельное из рыбы	порция	30	160	4800
Фрикадельки рыбные с томатным соусом	порция	40	90	3600
Тефтели рыбные	порция	10	90	900
Уха Ростовская	порция	50	80	4000
Суп из кальмаров с бобами и капустой	порция	48	100	4800
Рыбный суп с креветками	порция	46	130	5980
Всего				103380

N1=∑ 103380 = 3 человека

3600х8х1,14

Для проектирования предприятия необходимо установить режим работы. С учетом принятого режима работы предприятия и режимом персонала определяется общая численность поваров.

N2=N1х К

Где, N1-расчет численности персонала

К-коэффициент, учитывающий режим работы предприятия N2. = 3 х 1,59=5

Подбор и расчет оборудования, инвентаря и посуды.

Расчет площади рыбного цеха:

Наименование	Производительность	Кол-во сырья	T=	n=	Габаритные размеры	S
Устройство для разделывания рыбы Н2-ИРА 108	500 рыб в минуту	2400	4,8	0,6	4055х948	3,84
Машина для очистки рыбы от чешуи.	650 кг/ч	1,500	2,3	0,28	1400х900	1,26
Порционирующая машина Marelec	1400	3500	2,5	0,3	2500x850	2,1
Машина для нарезки кальмара и рыбного филе GB 115	100-200	900	4,5	0,56	550x950	0,52
Всего:						7,72

T=4,8

Аналогичные расчеты сводим в таблицу.

Расчет полезной и общей площади цеха

№ п/п	Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во единиц	Габаритные размеры, мм			Площадь, м²
№ п/п	Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во единиц	Длина	Ширина	Высота	Ед-цы оборуд.	Всего
1	Универсальный привод	П 11	1	800	600	820	-	0,48
2	Плита шести конфорочная с электрическим шкафом.	ПЭСМ- 0,72	2	1200	800	850	0,72	0,72
4	Шкаф жарочный	INOKSAN 9GF 200G	1	800	900	620	-	-
7	Фритюрница	BECKERS FR4	1	210	370	250	0,08	-
10	Холодильный шкаф	ШХ-1,4	1	1440	800	2090	1,15	1,15
11	Стол производственный	СП-1500	1	1500	800	850	-	1,20
13	Производственный стол с охл. камерой	MRG-150	2	2	1350	700	0,94	1,88
15	Мясорубка настольная	Fimar TR8/D		300	330	360	-	0,1
17	Стеллаж передвижной	СП-125	2	500	600	-	-	0,60
18	Подтоварник	ПТ 1	1	1500	800	280	-	-
19	Весы электронные настольные	МК-6.2-А20	1	345	306	56	0,11	-
20	Ванна моечная	LM-43	1	400	330	200	0,13	0,13
	Устройство для разделывания рыбы	Н2-ИРА 108	1	4055	948	1500	-	3,84
	Машина для очистки рыбы от чешуи.	-	1	1400	900	1665	-	1,26
	Порционирующая машина	Marelec	1	2500	850	750	-	2,1
	Машина для нарезки кальмара и рыбного филе	GB 115	1	550	950	450	-	0,52
	ИТОГО							9,31

Информация о работе Совершенствование технологии и расширение ассортимента вторых блюд из рыбы в ресторане