Совершенствование технологии и расширение ассортимента вторых блюд из рыбы в ресторане

Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы удаляют жабры и глаза. Тщательно промытую рыбу наполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и направляют для тепловой обработки.

Для фарширования целиком рыбу можно разделать иначе: щуку осторожно очищают от чешуи, вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделают ее от мякоти. Затем левой рукой держат рыбу полотенцем за голову, другой рукой захватывают кожу и снимают ее "чулком" по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников. У самого хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают и получают две части: вывернутую кожу с хвостом и тушку.

Кожу хорошо промывают, а тушку потрошат, промывают и отделяют мякоть от костей. Мякоть используют для приготовления фарша.

Затем кожу наполняют фаршем, приставляют обработанную голову, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.

Сазана, карпа и треску фаршируют порционными кусками.

Непластованную рыбу нарезают на кругляши толщиной примерно 5 см

Концом ножа вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника так, чтобы на коже остался слой мякоти толщиной 0,3—0,5 см. Отверстие наполняют фаршем и подготовленную рыбу направляют на тепловую обработку.

При массовом изготовлении рыбу фаршируют в виде батона. Для этого используют рыбу, в мышцах которой мало костей. При этом часть рыбы разделывают на филе без реберных костей, а часть — на чистое филе, которое используют для фарша.

Приложение  4 - Разделка рыбы с костным скелетом 64с

Приложение 5 - Разделка рыбы осетровых пород 65с

 

Обработка нерыбных продуктов моря

 

Креветки - это десятиногие плавающие раки. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо креветок по вкусовым качествам уступает лишь крабам

Замороженные креветки медленно размораживают, чтобы они теряли меньше влаги, т. к. они при этом становятся твердыми. Варено-замороженные раскладывают на слой бумажных салфеток и накрывают таким же слоем, чтобы впиталась лишняя влага, но креветки остались сочными. При оттаивании на воздухе они теряют 10— 11% своей массы. Такие креветки хранят до тепловой обработки в холодильнике, но не более 24 часов.

Сырые или живые креветки после промывания варят в кипящей подсоленной воде 3—4 мин. Используют в натуральном виде.

При разделке, для приготовления блюд, у креветок удаляют голову и ножки, снимают панцирь, раскрыв его снизу, освобождают шейку. У крупных креветок со стороны спинки удаляют пищевой тракт.

После того как креветки остынут, их поливают специальным соусом.

Мидия — очень распространенный двустворчатый морской моллюск.

Мороженых мидий, предварительно сваренных, оттаивают на воздухе,   затем их   тщательно просматривают, и если в мидии окажется биссус - обравание, служащее для прикрепления мидии к дну или другим предметам, то его удаляют, после чего   мидии промывают несколько раз в сменяемой воде, чтобы полностью удалить песок.

 Мидий в раковинах обрабатывают так: с раковин счищают ножом прилипшие к ним мелкие ракушки, затем выдерживают раковины в холодной воде в течение нескольких часов и хорошо промывают в проточной воде. После этого мидии заливают водой 1:2 и варят при слабом кипении 15—20 минут.

Вареное мясо, прикрепленное к створкам, отделяют, удаляют биссус, промывают в теплой кипяченой воде до тех пор, пока полностью не будет удален песок.

Кальмары - это представители отряда десятиногих, так как у них 8 «ног» и 2 «руки». 

Мороженых кальмаров оттаивают в холодной воде. Соотношение кальмаров и воды 1: 3

C  размороженных кальмаров удаляют поверхностную пленку и тщательно промывают их в воде, сменяя ее 2—3 раза. Обработка кальмаров неразделанных после оттаивания производится одним из описанных ниже способов.

Первый способ. Одной рукой захватывают голову у основания, другой осторожно разрезают связки между мантией и головной частью. Отделяют голову вместе с внутренностями, затем внутренности отделяют от головы. Из головной части удаляют глаза и челюсти. С внутренней стороны туловища удаляют хитиновую пластинку. При этом способе разделки мантия кальмара остается целой.

Второй способ. Острым ножом разрезают туловище от края мантии до основания плавника, стараясь несильно углублять нож в тело, чтобы не повредить чернильный мешочек. Отгибают стенки мантии и удаляют внутренности и хитиновую пластинку. Брюшную полость зачищают тупой стороной ножа. После этого разрезают голову, удаляют глаза и челюсти.

С разделанного кальмара снимают ножом или вручную наружную пленку и присоски. Для облегчения снятия пленки рекомендуется поместить кальмара в теплую воду и, периодически перемешивая ее, выдержать в ней 25—30 мин. За это время поверхностная пленка начинает сходить с тела кальмара. Затем кальмара вынимают из воды и тщательно промывают.

Кальмаров варят в кипящей подсоленной воде  3— 5 мин, более длительная тепловая обработка делает мясо кальмара жестким. Вареных кальмаров промывают кипяченой водой.

Требования стандартов, предъявляемые к качеству сырья и полуфабрикатов, и блюд из рыбы, и нерыбных продуктов моря:

 

1. Органолептические показатели качества мороженного рыбного филе по ГОСТ 3948-90

Показатель	Характеристика и норма для филе категорий:
	Высшая	А	Б
1.Внешний вид	Блоки чистые, плотные, с ровной поверхностью, без значительных перепадов по высоте блока. Филе, замороженное поштучно – чистое, ровное, целое, без значительной деформации.
		Допускается не большое разрыхление мяса по кромке блока филе и наличия остатков чешуи на поверхности филе с кожей.
2. Порядок укладки	Филе уложено в формы ровными слоями, в нижнем ряду коже вниз, а в верхнем – кожей вверх.
3. Разделка	Правильная. Допускаются незначительные порезы мяса у филе трески и др. крупных рыб.
4. Консистенция мяса:		Допускаются остатки костей не > чем у 25% филе (по счёту)	Допускаются остатки оснований плавника.
После размораживания	Плотная, присущая данному виду рыбы, нежная у скумбрии, пикши.
		Допускается частичное расслоение по септам мяса не > чем у 5% филе др. видов рыб в блоке.
			Допускается ослабевшая консистенция
После отваривания	Ломкая, нежная, сочная, присущая данному виду рыбы.
		Допускается суховатая, волокнистая (но не жёсткая, резинообразная, студенистая)
			Допускается сухая
5. Цвет мяса	Свойственный данному виду рыбы. Возможно не связанное с окислением жира незначительное подкожное пожелтение.
		Лёгкое пожелтение по кромке блока у филе из океанических рыб.
6. Запах	Свойственный свежей рыбе. Возможен слабовыраженный йодистый запах у филе из океанических рыб.
7. Вкус и запах после  отваривания	Свойственный данному виду рыбы. Допускается специфический кисловатый привкус у филе морского леща, скумбрии, ставриды, тунца.

 

 

Так же у филе рыбы нормируется температура в толще филе или блока при выгрузке из морозильных установок, которая должна быть не выше

-18°C. Масса глазури при  выпуске филе или блока филе  с рыбообрабатывающих судов или  из производственных холодильников  должна быть 2-4% по отношению к  массе глазированных филе.

ГОСТ 17660-97 устанавливает требования к качеству рыбы спецразделки по внешнему виду, разделке, консистенции и запаху после размораживания. На товарные сорта не подразделяется.

У порционированной рыбы определяют следующие органолептические показатели: поверхность кусков и тушек должна быть чистой, без чешуи, естественной окраски. Плавники и жучки должны быть срезаны на уровне кожного покрова, срезы кусков ровные, без оголённых костей. Консистенция мяса у замороженных полуфабрикатов – после размораживания плотная, запах – свойственный сырой рыбе, без посторонних.

Для замороженных полуфабрикатов из черноморской ставриды допускается покраснение поверхности, из морского окуня – потемнение поверхности, из камбалы – пятна различной окраски.

 Из океанических рыб – незначительное кожное пожелтение, не связанное с окислением жира и слабый йодистый запах.

Блоки мороженного рыбного фарша должны быть целыми. Цвет особого фарша – от белого до светло-серого, а обычного – от светло-серого до серого. Содержание влаги – не более 84%, а в особом – 87%, поваренной соли – не более 2%. Консистенция фарша после варки плотная.

Котлеты должны иметь правильную форму, равномерно запанированную поверхность, однородный фарш, вязкую консистенцию, светло серый цвет на разрезе, запах без порочащих признаков; содержание соли 1-2%.

Рыбные пельмени должны быть целыми без трещин, правильной формы, масса одной штуки – 12г, ±10%, содержать 51-57% фарша. При варке пельмени не должны развариваться. Консистенция фарша после варки – сочная, однородная, не мажущаяся, вкус и запах – приятный с пряностями.

Рыбный шашлык должен иметь аромат пряностей, уксусного маринада и лука. Содержание соли – 1,5-2%, кислотность 0,3-0,8%.

Рыбные суповые наборы. ГОСТ 21607-97 устанавливает требования к качеству продукта по внешнему виду – куски или пищевые отходы должны быть с чистой поверхностью, без слизи, с плотной после размораживания консистенцией, без признаков окислившегося жира, с запахом свежей рыбы без порочащих признаков. Нормируется массовая доля не более 20-60%  к массе нетто набора, а также количество прихвостовых плавников 2-4шт в одном наборе.

Сроки хранения морепродуктов мороженных: - 10° до 12°С - 14 суток, ниже - 18°С - 21 сутки.  Для мороженых продуктов и полуфабрикатов срок хранения исчисляется с момента поступления на предприятие общественного питания в мороженом виде.

Полуфабрикаты из морепродуктов не рекомендуется хранить, т.к морепродукты содержат много воды и быстро портятся. В случае необходимости их потрошеными и промытыми хранят в холодильных камерах и шкафах.

7.   Организация работы доготовочного цеха

 

 Производственной программой  доготовочных цехов является  план-меню. Режим работы цехов  устанавливается в зависимости  от условий реализации блюд  и кулинарных изделий. Работа  производственных бригад доготовочных  цехов строго согласуется со  временем работы зала и с  графиком потока потребителей  на предприятии. Производственная  программа и режим работы доготовочных  цехов тесно связаны между  собой.

Организация работы холодного цеха

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические рыбные изделия, холодные блюда - отварные, жареные, фаршированные.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия и его филиалов. Начало работы холодного цеха происходит за 2 – 3 часа до открытия торгового зала и заканчивается одновременно с закрытием зала.

В холодном цехе используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты, когда их готовят в большом количестве, взбивают, протирают, выжимают соки.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями.

Организация работы горячего цеха

 

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.