Совершенствование технологии и расширение ассортимента вторых блюд из рыбы в ресторане

Соусы подают в соусниках из мельхиора и нержавеющей стали.

Соусник

Порционные сковороды бывают диаметром 140, 170, 190 и 210 мм. Их изготавливают из нержавеющей стали или алюминия однопорционными. Сковороды кроншель из мельхиора с витыми ручками и прямыми стенками бывают одно-, двух- и четырехпорционные.

Маленькие кастрюльки с длинными ручками емкостью 75 см3 - кокотницы - служат для приготовления и подачи горячих закусок.

Небольшие металлические раковины на подставке - кокильницы - предназначены для запекания и подачи рыбных горячих закусок. Горячие закуски подают в той же посуде, в которой они были приготовлены.       Кокотницы и кокильницы ставят на фарфоровые тарелки, покрытые бумажными салфетками, на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки.

Икорницы из мельхиора имеют вставную хрустальную розетку.

Икорница

Для доставки блюд к столикам используют подносы. Большие подносы предназначены для переноса официантами блюд и посуды, средние - служат для подачи блюд на приемах и банкетах.

Для подачи спаржи решетку делают из мельхиора, она имеет прямоугольную вогнутую форму и четыре ножки.

Деревянная посуда. В ресторанах с ярко выраженной национальной кухней можно встретить деревянную посуду. На деревянных шпажках и вилочках подают бутерброды канапе и другие мелкие закуски.

Столовые приборы

Столовые приборы делятся на основные и вспомогательные. Основные столовые приборы служат для приема пищи, вспомогательные - для раскладки порций на блюда.

Основные приборы. Нож, вилка, ложка - прибор столовый - используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд, кроме рыбных.

Вилка, нож - прибор закусочный - отличается от столового меньшим размером, служит при подаче холодных блюд и закусок.

Вилка с углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож для вторых рыбных блюд - прибор рыбный - используется для сервировки при подаче вторых рыбных горячих блюд.

Вилка для рыбы

Нож для рыбы

Ложка, вилка и нож - прибор десертный - по размеру несколько меньше закусочного, применяется при подаче сладких блюд, фруктов. Десертную ложку подают к яичнице-глазунье, бульону в чашке.

 Вилка может быть  с тремя зубцами, один из которых  заострен и расширен.

Вспомогательные приборы. Ими пользуются при нарезке и раскладке сыра, масла, лимонов.

Нож для масла отличается от других расширенным основанием.

Нож для масла

Для нарезки и раскладки сыра служит нож-вилка. Он имеет серповидную форму с зубцами на конце.

Для нарезки и раскладки лимона используются нож и вилка - вилка с двумя острыми зубцами, а нож с зигзагообразным острием, что облегчает нарезку лимона.

Вилка для раскладки лимона

Вилка двухрожковая служит для раскладки сельди, а вилка-лопатка - для раскладки рыбных консервов в масле. У вилки пять зубцов, соединенных перекладиной, что исключает возможность деформации тушки рыбы, а также нижний поддон, что исключает падение капель масла при раскладке продукта.

Лопатка для накладывания шпротов

Для разделки раков, крабов и омаров используют прибор, который состоит из двух одинаковых вилок, соединенных перпендикулярно и имеющих одну общую ручку.

Для устриц нужна вилка, которая имеет три зуба, один из них в форме консервного ножа.

Разделочные нож и вилка служат официанту для нарезания на порции мяса, жареного целым куском, в присутствии заказчика. Нож отличается от столового большими размерами, у вилки удлиненные зубцы.

Для салатов используются ложки, которые похожи на столовые, но больше.

Вилка для салата

Ложка разливательная служит для разлива первых и сладких блюд.

Обслуживание посетителей

 

Подойдя к ресторана, посетители должны сразу почувствовать, что здесь все готово к встрече гостей.

Навстречу посетителям в вестибюле выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнее платье, дают им фирменные номерки. Затем посетители перед зеркалом могут привести свой туалет в порядок. К этому времени выходит метрдотель, приветствует гостей, уточняет, на сколько персон нужно приготовить столик, и приглашает пройти в зал.

Метрдотель в зале должен проводить гостей до стола и усадить их. В отсутствие метрдотеля эти функции осуществляет бригадир официантов. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.

Подойдя к столику, официант должен поприветствовать посетителей.

В случае, если гости сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать их не разрешается. В вечерние часы занимать свободные места за столом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю. В дневные часы, когда отпускаются обеды, за столиками можно занимать свободные места.

Официант должен подойти к гостю слева и предложить меню в развернутом виде и прейскурант вин в закрытой папке после того, как посетитель займет место за столиком. Если за столиком одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них.

Официант должен соблюдать принятые правила этикета при встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании. Так, если среди гостей есть женщины, следует помочь им занять места за столиком, подставить кресла. Меню в первую очередь предлагается старшей из них. Подождав в стороне несколько минут, следует любезно спросить, не выбрали ли посетители что-нибудь.

Если они попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант обязан тотчас же с готовностью прийти им на помощь, стараясь учесть вкусы посетителя. Прежде чем порекомендовать то или иное блюдо, ему следует попытаться представить, какие виды блюд может предпочесть посетитель, с учетом его возраста, настроения, времени года и т. д.

Официанту рекомендуется терпеливо ждать, если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли. Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления. Следует также уточнить, сколько времени потребуется для исполнения заказа. Официант также в случае, если у клиента возник интерес, должен уметь рассказать, почему это блюдо стоит заказать. Особенно это касается дорогих блюд. Клиенту должно быть понятно, что блюдо стоит этих денег.

Но слишком назойливое навязывание блюд, особенно дорогих, смущает клиента. Следует предоставлять объективную информацию и думать о том же, о чем думает клиент: как заказать хороший и не слишком дорогой обед или ужин. Даже если клиент состоятелен, то следует учесть, что навязывание самых дорогих блюд может не понравиться. Во всяком случае, дорогие блюда должны оправдывать свою стоимость.

Официант должен помочь посетителям в выборе вин к первым, вторым блюдам и т. д. Заказ на вина должен быть принят сразу же после заказа блюд, чтобы иметь возможность охладить вино или довести его до комнатной температуры по желанию посетителя. Официанту необходимо досконально знать не только ассортимент вин, но и их качество, особенности и, в частности, умело рекомендовать те или иные вина в сочетании с заказанными блюдами.

От посетителя заказ может принимать официант, бригадир звена официантов, а от больших компаний или групп - метрдотель. Заказ записывается в блокнот счетов в двух экземплярах под копирку.

 

Подбор оборудования для ресторана

 

До открытия ресторанного бизнеса, каждый предприниматель обязан рассмотреть все факторы, влияющие на его успешность. И среди важных составляющих эффективности ресторана считается не только маркетинговая политика и профессионализм ресторана, но и правильный подбор оборудования для ресторана.

Широкий ассортимент продукции, отечественных и зарубежных производителей, представленных сегодня на рынке дает много возможностей, но и столько же трудностей.

Подбор оборудования для ресторана закупается с учетом концепции заведения и удобства, работающего с ним персонала, а так же комфорта посетителей.

Удачный подбор оборудования для ресторана – это бесперебойная работа заведения, и гарантия того, что посетители всегда будут довольны его обслуживанием. Применяют кухонное оборудования практически во всех технологических процессах, и от него зависит и культура обслуживания в ресторане,  бесперебойность его работы и качество изготавливаемых блюд.

В данном проектируемом ресторане, мы подобрали оборудование, отличающееся высоким качеством, отлично зарекомендовавшим себя в соответствующем сегменте рынка.

В заготовочном цехе, а именно в рыбном, мы установили устройство для разделывания  рыбы Н2-ИРА 108, машину для очистки рыбы от чешуи, порционирующую машину Marelec, машину для нарезки кальмара и рыбного филе GB 115, холодильный шкаф.

В горячем цехе установили современную плиту шести конфорочную с электрическим шкафом, жарочный шкаф, фритюрницу, универсальный привод.

Мы создадим комфорт и уют в нашем заведении, которые привлекут к нему множество посетителей, сделают их обслуживание более быстрым и качественным и обеспечат нам высокую прибыль.

2   Практическая часть

 

2.1   Производственная программа

Производственная программа предприятия - представляет собой систему плановых заданий по выпуску продукции, установленной номенклатуры, ассортимента и качества, предназначенной для удовлетворения потребности народного хозяйства.

Наименование	Количество кг	Ресторан	доготовочные  предприятия, заявки
Рыба с костным скелетом
1.Окунь	200	50	150
2.Сом	300	70	230
3.Судак	400	140	260
4.Щука	600	160	440
5.Путассу	500	140	360
Итого:	1600	560	1040
Рыба осетровых пород
1.Горбуша	200	50	150
2.Камбала	500	150	350
3.Карп	400	90	310
4.Скумбрия	300	80	220
5.Стерлядь	600	150	450
Итого:	2000	520	1480
Нерыбные продукты моря
1.Креветки	200	50	150
2.Кальмары	300	90	210
3.Мидии	400	30	370
итого	900	170	830
Всего:	4500

  Расчет расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий

 

Наименование	Кол-во	%  пищевых отходов	Отходы кг	Полуфабрикаты кг	Ресторан	Доготовочные  предприятия, заявки
Рыба с костным скелетом
1.Окунь	200	47%	94	106	36	70
2.Сом	300	38%	114	186	56	130
3.Судак	400	35%	140	260	110	150
4.Щука	600	42%	252	348	148	200
5.Путассу	500	33%	165	335	135	200
Итого:	1600
Рыба осетровых пород
1.Горбуша	200	31%	62	138	48	90
2.Камбала	500	35%	175	325	145	180
3.Карп	400	37%	148	252	82	170
4.Скумбрия	300	14%	42	258	78	180
5.Стерлядь	600	42%	252	348	148	200
Итого:	2000
Нерыбные продукты моря
1.Креветки	200	31%	62	138	48	90
2.Кальмары	300	23%	69	231	81	150
3.Мидии	400	83%	332	68	28	40
Итого:	900
Всего:	4500