Совершенствование технологии и расширение ассортимента вторых блюд из рыбы в ресторане
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Июня 2014 в 10:09, дипломная работа
Краткое описание
Цель: - организация работы рыбного ресторана -совершенствование технологии и расширение ассортимента полуфабрикатов и вторых блюд из рыбы в ресторане. Задачи: 1 Ознакомиться с ассортиментом рыбной продукции и заключить договора с местными поставщиками. 2 Составить схемы процессов обработки сырья, расчет, выход полуфабрикатов и готовых изделий. 3 Знать способы приготовления полуфабрикатов, и подготовки рыбы к тепловой обработке. 4 Правила подачи и оформления блюд из рыбы.
Содержание
Введение 1. Теоретическая часть 1.1 Маркетинговые исследования для обоснования проекта ресторана............5 1.2 Организационная характеристика предприятия…………………………….8 1.3 Организация работы производства…………………………………………..9 1.4 Оперативное планирование работы производства………………………...10 1.5 Значение рыбных блюд в питании………………………………………….11 1.6 Организация работы заготовочного цеха…………………………….........13 1.7 Организация работы доготовочного цеха. ………………………………...24 1.8 Организация обслуживания потребителей…………………………..........30 2. Практическая часть. 2.1 Производственная программа…………………………………....................38 2.1.1Расчет расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий……..39 2.1.2 Расчет выхода полуфабриката и готовых изделий из рыб с костным скелетом при использовании сырья и рыбы специальной разделки…............40 2.1.3 Полуфабрикаты для приготовления готовых блюд в горячий цех согласно меню на день……………………………………………………….....42 2.2 План меню …....…………………………………………………...................44 2.3 Расчет рабочей силы……………………......................................................48 2.4 Подбор и расчет оборудования инвентаря и посуды……………………...52 Заключение Список используемой литературы
Физико-химические и микробиологические
показатели, влияющие на безопасность
блюд, соответствуют критериям, казанным
в приложении к Госту Р 50763-95 «Общественное
питание. Кулинарная продукция и реализуемая
населению. Общие технические условия».
Требование к качеству: продовольственное
сырьё, пищевые продукты и п/ф, используемые
для приготовления данного блюда, изделия.
Соответствуют требованиям нормативных
документов и имеют сертификаты качества
или удостоверения качества.
Наименование продуктов
Норма закладки на 1 порцию
Норма закладки массой нетто
Брутто, г
Нетто, г
На 2 порции
На 3 порции
осетр
199
88
176
264
кислота лимонная
0,5
0,5
1
1,5
масло растительное
3
3
6
9
петрушка
4
3
6
9
мука пшеничная
40
40
80
80
молоко
40
40
80
80
масло растит.
2
2
4
6
яйца
1шт.
40
80
120
кулинарный жир
20
20
40
60
масса теста
-
120
-
360
масса рыбы в тесте жаренной
-
200
-
600
Технология приготовления:
Филе без кожи и костей
или порционные куски без кожи и хрящей
нарезают на кусочки толщиной 1-1,5 см и
длиной 5-6 см. Затем рыбу маринуют 20-30 мин
в растительном масле, смешанном с кислотой
лимонной, солью, перцем черным молотым
и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Просеянную муку
разводят теплым молоком или водой с температурой
20-30 °С, размешивают, чтобы не было комков,
добавляют немного растительного масла,
желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин
для набухания клейковины. Перед жареньем
в тесто вводят взбитые белки и размешивают.
Подготовленную рыбу при помощи поварской
иглы погружают в тесто и жарят в жире
, нагретом до 180-190 °С.
Требование к оформлению, подаче
и реализации:
При отпуске рыбу кладут
в виде пирамиды, рядом - ломтики лимона.
Соус томатный подают отдельно.
Органолептические показатели:
Внешний вид: порционные куски рыбы правильно разделаны,
целые, не развалившиеся, хорошо сохраняют
форму
Консистенция: мягкая,
сочная, нежная
Цвет: золотистый, с
румяной корочкой
Вкус запах: приятный аромат свежей жареной
рыбы
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические
показатели, влияющие на безопасность
блюд, соответствуют критериям, казанным
в приложении к Госту Р 50763-95 «Общественное
питание. Кулинарная продукция и реализуемая
населению. Общие технические условия».
Требование к качеству: продовольственное
сырьё, пищевые продукты и п/ф, используемые
для приготовления данного блюда, изделия.
Соответствуют требованиям нормативных
документов и имеют сертификаты качества
или удостоверения качества.
Наименование продуктов
Норма закладки на 1 порцию
Норма закладки массой нетто
Брутто, г
Нетто, г
На 2 порции
На 3 порции
окунь
91
60
120
180
хлеб пшеничный
18
18
36
54
молоко
24
24
48
72
масса рыбная котлета
-
100
200
300
фарш:
грибы белые свежие
17
13
26
39
лук репчатый
26
22
44
66
кулинарный жир
4
4
8
12
яйца
1/7 штуки
6
12
18
масса фарша
-
25
50
75
сухари пшеничные
3
3
6
9
масса полуфабриката
-
125
250
375
кулинарный жир
3
3
6
9
Выход
-
100
200
300
Технология приготовления:
Подготовленную котлетную
массу раскладывают на мокрую полотняную
салфетку слоем толщиной 1,5-2 см, на середину
вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края
массы так, чтобы один край котлетной массы
прикрывал другой, образуя сплошной шов.
Сформованный рулет перекладывают на
смазанный жиром противень швом вниз.
Поверхность рулета выравнивают, посыпают
сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают
ножом в 2-3 местах и запекают в жарочном
шкафу при температуре 250-280 С в течение
20-30 мин.
Рулет нарезают на
порции по 2-3 кусочка, укладывают на порционное
блюдо, гарнируют картофелем жареным.
Соус подают отдельно или подливают к
рулету.
Органолептические показатели:
Внешний вид: поверхность
изделия без трещин
Консистенция: мягкая,
сочная
Цвет: золотистый, на
разрезе - серый
Вкус запах: запеченной
рыбы и фарша
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические
показатели, влияющие на безопасность
блюд, соответствуют критериям, казанным
в приложении к Госту Р 50763-95 «Общественное
питание. Кулинарная продукция и реализуемая
населению. Общие технические условия».