Совершенствование технологии и расширение ассортимента вторых блюд из рыбы в ресторане

 

 

Определение общей площади цеха:

Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:

S = Sпол/k,

где S - общая площадь цеха, м2

Sпол- полезная площадь, занятая  всеми видами оборудования, м2

k – коэффициент использования  площади, для цеха k = 0,25.

Общая площадь цеха с учетом коэффициента использования 0,25 составляет S =  9,31/0,25=37,24

Подбор кухонной посуды и инвентаря

 

Для организации производственного процесса рабочие места должны быть в достаточном количестве оснащение производственным инвентарем и оборудованием. Подбор кухонной посуды, инвентаря и инструментов для мясо-рыбного цеха осуществляется по «Нормам оснащения объектов общественного питания посудой,  кухонным инвентарем».

Наименование кухонной посуды и инвентаря	Ед. измерения	Количество
Бак для пищевых отходов	шт.	2
Горка для специй	шт.	5
Держатель для кухонных ножей	шт.	4
Доска разделочная	шт.	6
Дуршлаг	шт.	1
Лоток	шт	5
Ножи поварская тройка	коплект	1
Нож для разделки рыбы	шт.	2
Игла поварская	шт.	1
Скребок для рыбы	шт.	1
Кастрюля 400	шт.	2
Кастрюля 500	шт.	3
Ложка разливательная 250	шт.	2
Половник	шт.	2
Противень	шт.	5
Сковороды	шт.	3
Приспособление для процеживания бульонов.	шт.	1
Терка ручная	шт.	4

 

 

Заключение

 

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

Результатом дипломной работы стало совершенствование ассортимента вторых блюд из рыбы в ресторане.

Рыбный ресторан во все времена считался экзотикой, оставаясь таковым и сегодня. Несмотря на то, что современный рынок более чем насыщен разнообразными предприятиями общественного питания и форматами обслуживания клиентов, хороший рыбный ресторан отыскать довольно непросто.

В первой части дипломной работы был произведен SWOT- анализ. Данный анализ позволил провести оценку маркетинговой среды, всех возможностей открывающегося предприятия, узнать мнение жителей о новом предприятии, предположить конкурентоспособность данного предприятия, составить план действий по рекламированию ресторана т.д.

В ходе этого анализа было выявлено, что ресторан во внешней среде имеет достаточное количество возможностей для успешной работы заведения, а четко сформированная концепция, передовые технологии и знание потребительских предпочтений позволят фирме справиться с возможными угрозами и усилить слабые стороны предприятия.

Очень важную роль в функционировании рыбного ресторана играет свежесть и качество предлагаемой посетителям рыбы и рыбных морепродуктов. В нашем меню имеется несколько сортов рыбы, блюда из которой красивые, аппетитно выглядевшие, вкусные и полезные.

Кроме блюд наш ресторан поставляет рыбные полуфабрикаты по заявкам в ближайшие магазины и другие базы предприятий. При их высоких вкусовых достоинствах они являются в основном готовой продукцией, не требующей трудоемкого процесса разделки рыбы. Эта продукция после несложной кулинарной обработки может быть быстро подготовлена к употреблению в пищу.

Поскольку приготовление рыбы требует использования определенных технологий и наличия соответствующих навыков у повара, чтобы раскрыть вкус хорошей и качественной рыбы, поэтому мы очень тщательно подбирали  сотрудников на кухню нашего ресторана.

В данном проектируемом ресторане, мы подобрали оборудование, отличающееся высоким качеством, отлично зарекомендовавшим себя в соответствующем сегменте рынка. Ведь в первую очередь от него зависит и культура обслуживания в ресторане,  бесперебойность его работы и качество изготавливаемых блюд.

Организация обслуживания посетителей в ресторане имеет очень важное значение. Ведь для того чтобы привлечь в ресторан посетителей необходимо обеспечить высокий уровень обслуживания. Даже в том случае, когда наши блюда будут изумительны, от них может испортить впечатление некачественный сервис. Поэтому в нашем ресторане мы очень тщательно подошли к набору официантов, которые имеют большой опыт работы и достойные рекомендации - ведь они лицо ресторана.

Проведенный план проектируемого предприятия позволяет говорить о том, что представленный проект может быть реализован с высокой эффективностью.

Проведенный анализ рынка говорит о том, что сегмент на который ориентирована деятельность создаваемого ресторана, на сегодняшний день, в данном районе города свободен, что позволяет рассчитывать на то, что продукция создаваемого предприятия будет пользоваться устойчивым спросом, с тенденцией роста по мере развития деятельности и расширения номенклатуры оказываемых услуг. В силу того, что предприятий общественного питания подобного уровня в данном районе нет и ниша на которую будет ориентирован ресторан свободна, серьезной конкурентной борьбы не предполагается.

Концепция рыбного ресторана позволяет удовлетворить спрос довольно широкой группы потребителей. Ресторан может стать местом семейного и молодёжного отдыха.

Как известно, каждый из нас пытается вести правильный образ жизни, а значит и правильно питаться. Поэтому очень многие сделают акцент именно на нашем ресторане. Доказательством тому являются ныне модные суши – бары и рестораны японской кухни, где большой акцент делается на рыбные блюда.

В будущем мы планируем  расширить свое производство, поставить новое оборудование, расширить  номенклатуру предоставляемых блюд; разработать  новую систему обслуживания; создать системы учета и снижения затрат в ресторане.

Так же в работе ресторана можно предложить увеличение рыночной доли ресторана за счет разработки новых систем стимулирования сбыта и направлений с целью завоевания новых сегментов рынка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

 

1. ГОСТ Р 50380-92 Рыба и рыбные продукты . Термины и определения.
2. ГОСТ Р 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
3. П. Матюхина «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» М. Зысона,2009г.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 2008г.
5. Г.А. Богданова «Оборудование предприятий общественного питания» М. Экономика, 2010г.
6. Г.И. Бутатиж «Организация производства предприятий общественного питания» М. Экономика, 2009г.
7. « Кулинария» Москва 2010год Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская.
8. « Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» Л.А. Радченко 2009 г.
9. «Классика кулинарного жанра» издательство «Олма - Пресс» 129075, Москва, Звездный бульвар,2009г.
10. Калашников Б.В. Кафе, бары, рестораны: организация, практика и техника обслуживания. – М.: Проспект, 2008. – 384 с
11.  Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. "Организация обслуживания на предприятиях общественного питания", Москва, 2009. – 544 с.
12. Тихомирова В. Блюда из рыба.- М.,2010г.
13. Иванова Е.Е. Одинцов А.Б., Студенцова Н.А., Шалах М.В. Технология переработки рыбы и рыбопродуктов.0 Ростов н/Д., Издательский центр «Март», 2009.г.
14. Рыбные блюда/Сост. Л.Л. Лагунов, М.О. Лифитц, В.М. Новиков, А.А. Покровский, В.А. Сидоров.- М.,2009г.
15. Елхина В.Д., Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания. Часть 1. Механическое оборудование. Высшее профессиональное образование. – М.: «Академия». 2010. – 413 с.
16. Кащенко В.Ф., Кащенко Р.В. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Альфа-М: Инфра-М, 2010 – 403 с.
17. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Деловая литература, 2009.
18. Сборник рецептур блюд: М.: Издательство «Хлебпродинформ», 2008;
19. Экономика и планирование на предприятиях торговли и общественного питания/ Т.И.Арзуманова, М.Ш. Мачабели, М.2009г
20. Анфимова н.а., Татарская  Т.И. Кулинария. – М.: Экономика, 2009.
21. Барановский В.А.Повар – технолог. – Ростов н/Д: «Феникс», 2008. – 416с.
22. http://knowledge.allbest.ru/marketing/3c0a65625bd26_0.html.
23. www.good-cook.ru
24. www.povara.ru
25. http://www.piatto.ru/
26. http://www.cook-alliance.ru/
27. http://www.webfoods.ru/
28. http://foodquiz.ru/
29. http://eda.ucoz.ru
30. http://web-food.ru/
31. http://prigotovimest.ru
32. http://receptanet.ru
33. http://www.1001eda.com/
34. http://oproduktah.com/
35. http://www.suharevka.ru

 

 

Приложение 1 - Анализ опроса потребителей о ресторане

 

С целью улучшения маркетинговой деятельности нового открывающегося предприятия, - был проведен опрос среди потенциальных потребителей. Для этого нами была разработана специальная анкета. В опросе приняло участие 100 человек в возрасте от 18-40 лет, из них 61 % - женщины, 39 % - мужчины.

Большая часть опрашиваемых 53 % - любят и с удовольствием едят рыбные блюда; 13 % - не предпочитают рыбные блюда; 34 % - предпочитают только во время диеты;

Название	мужчины	женщины
1.Люблю и с удовольствием  ем рыбные блюда	23 чел.	30 чел.
2. Не предпочитаю рыбные блюда	5 чел.	8 чел.
3.Предпочтаю во время диеты	2 чел.	32 чел.

 

По результатам исследования нами было выявлено следующее:

 

Приложение 2 - Схема рыбного цеха

 

1, 3, 8 - рабочие столы; 2 - ванны  на два отделения; 4 - стеллаж; 5 - мясорубка; 6 - холодильный шкаф; 7 - раковина; 9 - трап; 10 –рыбочистка

 

Приложение - Планировка рыбного цеха заготовочного предприятия

 

 

А - линия обработки чешуйчатой рыбы; Б - линия обработки осетровых рыб; 1 - чан с мешалкой для раствора соли; 2 - стол производственный; 3 - весы настольные циферблатные; 4 - таль электрическая передвижная; 5 - моечная ванна; 6 - стол с приспособлением для чистки рыбы; 7 - конвейер ленточный разделочный для рыбы; 8 - машина для разделки рыбы; 9 - чешуеочистительная машина; 10 - монорельсовый путь; 11 - ванна для дефросгации рыбы; 12 - подтоварник металлический; 13 - стеллаж стационарный общепроизводственный; 14 - шкаф для посуды; 15 - тележка грузовая; 16 - весы товарные; 17 - стеллаж передвижной; 18 - стол для зачистки рыбы; 19 - ванна для ошпаривания рыбы с подводкой пара; 20 - стол для подсушки.

Приложение 3  - Прием и хранение овощей и картофеля

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 4- Разделка рыбы с костным скелетом

 

Приложение 5 - Разделка рыбы осетровых пород

 

 

Технико-технологическая карта №1

 

Наименование блюда: Рыба «Нежность»

Требование к качеству: продовольственное сырьё, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда, изделия. Соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты качества или  удостоверения качества.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию		Норма закладки массой нетто
	Брутто, г	Нетто, г	На 2 порции	На 3 порции
судак	298	152	304	456
морковь	10	8	16	24
лук репчатый	5	4	8	12
петрушка	9	7	14	21
огурцы соленые	15	9	18	27
грибы белые св.	17	13	26	39
каперсы	10	5	10	15
маслины	15	10	20	30
Выход	-	125	250	375

 

 

Технология приготовления:

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.

Требование к оформлению, подаче и реализации:

Рыбу укладывают на порционное блюдо, поливают соусом томатным, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют картофелем отварным.