Современные особенности развития общественного питания

 

Технология приготовления:

 

Грецкие орехи ошпарить, очистить от тонкой кожицы. Часть орехов измельчить, а оставшуюся часть, желательно половинки обсыпать сахаром и запечь в духовке до образования светло-коричневой карамельной корочки.

Сливки вылить в кастрюлю и поставить в духовку на средний жар. Как только на поверхности появиться румяная пенка, сразу снять ее и переложить на тарелку, а сливки поставить обратно в духовку.

Подобным образом нужно сделать еще 5- 6 пенок. Однако их нельзя доводить до темно-коричневого цвета, а иначе они будут горчить; 2-3 пенки нужно нарезать полосками. В оставшиеся сливки всыпать сахар, манную крупу и варить, помешивая, пока каша не загустеет. Добавить хорошо измельченные орехи, изюм, пенки и тщательно перемешать.

Металлическое или керамическое блюдо смазать маслом, положить слой каши затем   пенку, измельченные орехи и смазать тонким слоем варенья. Так сделать   3-4 слоя, посыпать кашу сахаром и запекать в духовке при температуре 180С до образования  золотисто-карамельной корочки. Горячую кашу украсить обжаренными с сахаром орехами, цукатами и изюмом.

 

Органолептические показатели:

 

Внешний вид: румяная золотистая корочка, на поверхности орехи, цукаты и изюм.

Вкус и запах: обжаренных орехов с сахаром, цукатов, изюма и манной каши; орехов и манной каши.

Цвет: золотисто-карамельный.

Консистенция: однородная и нежная

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Щи с картофелем и капустой

Наименование ингредиентов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Капуста белокочанная	85	64
Картофель	40	38
Морковь	15	12
Лук репчатый	15	13
Помидоры свежие	25	19
Лук-порей	6,5	5
Кулинарный жир	5	5
Бульон	162	162
Чеснок	2,5	2
Выход: 250 г

 

Технология приготовления

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. Доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры.

 

Органолептические показатели:

 

Внешний вид: оранжевая жидкость с блестками жира на поверхности, овощи сохранили свою форму.

Вкус и запах: сладковатый, с ароматом пассерованных овощей.

Цвет: оранжево-прозрачный.

Консистенция: жидкая, овощи хорошо проварены.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рассольник

 

Наименование ингредиентов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Картофель	100	75
Крупа перловая	7,5	7,5
Морковь	12,5	10
Петрушка (корень)	3,25	2,5
Лук репчатый	6	5
Лук-порей	6,5	5
Огурцы соленые	16,75	15
Томатное пюре	7,5	7,5
Маргарин столовый	5	5
Бульон	175	175
Выход: 250 г

 

Технология приготовления

В кипящий бульон кладут подготовленную крупу и шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5—7 мин пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5—10 мин до готовности кладут пассерованное томатное пюре, вводят специи и соль.

 

Органолептические показатели:

 

Внешний вид: прозрачная жидкость с желтыми блестками жира на поверхности, овощи сохранили свою форму.

Вкус и запах: острые; совкусие входящих  ингредиентов.

Цвет: бульон бесцветный или белый. Овощи имеют натуральный, свойственный им цвет. Огурцы — оливковые или темно-зеленые, без кожицы и грубых семян.

Консистенция: жидкая, овощи хорошо проварены.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Борщ московский

Наименование ингредиентов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Кости свинокопченостей	12,5	12,5
Говядина (лопаточная,
подлопаточная части,
грудинка, покромка)	27	20
Окорок копчено-вареный
или вареный (со шкурой и
костями)	16,5	15
Сосиски	13	12,5
Масло сливочное	4	4
Свекла	50	40
Капуста свежая	37,5	30
Морковь	12,5	10
Петрушка (корень)	3,25	2,5
Лук репчатый	12	10
Масса готового мяса	—	12,5
Масса готового окорока	—	12,5
Масса готовых сосисок	—	12,5
Масса готового набора	—	37,5
Томатное пюре	7,5	7,5
Сахар	2,5	2,5
Уксус 3%-ный	4	4
Бульон или вода	200	200
Выход: 250 г

 

 

Технология приготовления

Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Все овощи шинкуют, свеклу тушат, морковь и лук пассируют. В кипящий бульон  закладывают нашинкованную капусту и варят 10—15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 3—5 мин и кладут в борщ при отпуске.

 

 

Органолептические показатели:

 

Внешний вид: прозрачная жидкость с желтыми блестками жира на поверхности, овощи сохранили свою форму.

Вкус и запах: острые; совкусие входящих  ингредиентов.

Цвет: бульон бесцветный или белый. Овощи имеют натуральный, свойственный им цвет. Огурцы — темно-зеленые, без кожицы и грубых семян.

Консистенция: жидкая, овощи хорошо проварены.

 

 

 

Тельное

 

Наименование ингредиентов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Треска (филе)	85	80
Хлеб пшеничный	24	24
Молоко	32	32
Масса рыбная котлетная	-	134
Фарш:
Лук репчатый	40	34
Кулинарный жир	5	5
Грибы свежие белые	26	20
Яйца	1/4	10
Масса фарша	-	42
Сухари	10	10
Яйца	1/4	10
Масса полуфабриката	-	194
Кулинарный жир	14	14
Масса готового тельного	-	160
Выход: 160г.

Технология приготовления

Технология приготовления

Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.           

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают.

Рыбной котлетной массе придают форму лепешки толщиной 1 см. На середину выкладывают фарш, складывают лепешку вдвое, придают форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, и жарят во фритюре, затем ставят на 5-7 мин в жарочный шкафу.

 

Органолептические показатели:

 

Внешний вид: форма полумесяца,  трещин не имеется.

Вкус и запах: запах жареной рыбы и входящих в состав ингредиентов.

Цвет: светло коричневая корочка на поверхности, на разрезе от белого до серого.

Консистенция: однородная, сочная, рыхлая.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Котлеты «Пожарские»

 

Наименование ингредиентов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Куриное филе
(полуфабрикат)	-	104
Хлеб пшеничный	25	25
Молоко	36	36
Хлеб пшеничный
(для панирования)	15	15
Масло сливочное	10	10
Масса полуфабриката	-	186
Масса жареных котлет	-	150
Выход: 150г.

 

Технология приготовления

Куриное филе нарезают на кусочки,  прокручивают через мясорубку вместе с замоченном предварительно в молоке хлебе. Кладут соль, перец, размягченное сливочное масло   хорошо перемешивают и выбивают. Формуют изделие кругло - приплюстнотой формы с одним заостренным концом, смачивают в яйце и панируют в хлебе, нарезанным  кубиком. Обжаривают основным способом, и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Органолептические показатели:

 

Внешний вид: овальная форма с одним  заостренным концом, фигурная панировка кубиком;

Вкус и запах: совкусие  входящих в состав ингредиентов.

Цвет: поверхность золотистая, на разрезе  светло-кремовая.

Консистенция: однородная, сочная с хрустящей корочкой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Гусь фаршированный яблоками

 

Наименование ингредиентов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Гусь (потрошеный)	326	215
Яблоки	250	175
Сахар	5	5
Масса фарша	-	150
Масса жареного изделия	-	275
Тмин	2	2
Карри	2	2
Красный перец	0,01	0,01
Черный перец	0,02	0,02
Выход: 285 г.

Технология приготовления

Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром. Обработанную тушку гуся натирают специями, фаршируют яблоками, формуют и жарят в жарочном шкафу 2—2,5 часа t=200C.

 

Органолептические показатели:

 

Внешний вид: форма тушки сохранена, ровный колер на поверхности.

Вкус и запах: в меру соленый и острый; печеных яблок с жареным мясом.

Цвет: золотисто-коричневый.

Консистенция: сочная, мягкая.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Мясо духовое

Наименование ингредиентов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Свинина (лопаточная и
шейная части)	173	147
Жир животный
топленный пищевой	15	15
Картофель	133	100
Репа	33	25
Морковь	44	35
Петрушка (корень)	20	15
Лук репчатый	42	35
Томатное пюре	20	20
Мука пшеничная	3	3
Масса тушеного мяса
свинины	-	100
Масса соуса и овощей	-	250
Выход: 350г.