Современные особенности развития общественного питания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Правила оформления, отпуска. Хранение, реализации  сложных горячих блюд русской кухни.

 

            Первые блюда отпускают в глубоких суповых тарелках.  Температура их отпуска 65-75°. При подаче глубокую тарелку ставим на подставную тарелку, рядом кладут столовую ложку углублением вверх. Перед подачей в заправочные супы кладут зелень и сметану, в другом случае сметану и зелень можно подать в отдельной посуде соуснике и розетки. К борщам отдельно на пирожковой тарелке рекомендуется подавать – пампушки с чесноком; к щам – пирожки, ватрушки; к рассольникам – кулебяки, расстегаи. Готовые супы хранят на мармите не более 2-х часов.

 

           Вторые блюда температура подачи не ниже 65 градусов С, чтобы блюдо оставалась дольше горячим, фарфоровые тарелки для подачи горячего блюда подогревают до температуры 40-50 °С.

           В ресторане   натуральные изделия подают на мельхиоровых блюдах или в баранчиках; панированные — на мельхиоровых блюдах; тушенные в соусе — в круглых баранчиках с крышкой.

          Тельное из рыбы подают на овальном мельхиоровом блюде по 1-2 шт. на порцию вместе с гарниром (зеленым горошком) и оформляют зеленью. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают горячий томатный соус, ставят слева.

          Бефстроганов подают на порционной сковороде или в круглом баранчике. Отдельно на порционной сковородке подают гарнир (картофель, жаренный из отварного, во фритюре, крокеты картофельные). 
        Котлеты по-киевски подают на круглом фарфоровом блюде, на гарнир можно подать жареный картофель, овощи. На косточку при подаче надеваем папильотку.  
          До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на -, водяном мармите или плите. Жареные блюда хранят  в горячем виде 2-3 ч, тушеные и запеченные блюда - 1-2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин.

 

          В ресторанах овощные блюда подают на круглых блюдах, на которые кладут салфетку, сложенную конвертом. Соусы к овощным блюдам подают отдельно в соусниках; овощи запеченные - на мельхиоровых сковородах, в которых они приготовлялись. Температура подачи 75-80° С.

           Овощные блюда, и гарниры приготавливают перед раздачей и не подвергают длительному хранению, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид. В случае крайней необходимости овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5-2ч.

 
           Гурьевскую кашу подают в порционной сковороде, украшают цукатами и карамелизироваными орехами, температура подачи 60-65С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.      Разработка технологической документации  на фирменные блюда.

1. Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд.

 

1.Солянка сборная мясная

Наименование сырья	Норма закладки сырья	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Na (мг)	K (мг)	Ca (мг)	Mg (мг)	Энергетическая ценность  в (ккал)
Телятина	10	3,1	0,1	0	0,8	34,5	1,2	2,3	13
Говядина	12,5	3,12	2,04	0	9,125	44,375	1,25	2,75	30
Окорок копчено- вареный	8	0,8	2	0,16	77,36	22,88	1,68	2,4	22
Сосиски	7	0,77	1,68	0,14	62,88	15,05	1,12	1,26	19
Почки говяжьи	12,5	1,8	0,36	0	27,25	29,625	1,5	2,25	10
Лук репчатый	19	0,19	0	1,71	3,42	32,3	5,7	2,66	8
Огурцы соленые	12	0,12	0	0,24	0,24	17,67	2,5	1,56	3
Каперсы	3	0,02	0	0,08	6,8	0	1,2	0,99	0,42
Маслины	5	0,1	1,8	0,45	44,9	0,45	4,7	0,2	18
Томатное пюре	5	0,2	0	0,6	0,5	33,5	1	2,3	3
Масло сливочное	5	0,05	4,1	0	0,75	1,5	1,2	0,02	37
Бульон	150	1,5	0	0	31,8	146	8,25	12,6	6
Лимон	1	0,01	0	0,03	0,11	1,63	0,4	0,12	0
Всего:		11,38	12,08	341	268,9	379,4	31,7	31,41	169,42

 

 

 

2.Бефстроганов

Наименование сырья	Норма закладки сырья	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Na (мг)	K (мг)	Ca (мг)	Mg (мг)	Энергетическая ценность  в (ккал)
Говядина	100	26	17	0	73	355	10	22	254
Лук репчатый	38	0,38	0	3,42	6,84	64,6	11,4	5,32	16
Маргарин столовый	13	0,13	10,66	0	0,91	1,95	1,56	0	97
Мука пшеничная	5	0,55	0,05	3,4	0,55	6,1	0,9	0,8	17
Сметана	44	1,32	11	1,32	14,08	41,8	37,4	3,08	109
Всего:		28,38	38,71	8,14	95,38	469,45	61,26	31,2	493

 

 

 

3.Мясо по-купечески

Наименование сырья	Норма закладки сырья	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Na (мг)	K (мг)	Ca (мг)	Mg (мг)	Энергетическая ценность  в (ккал)
Говядина	100	26	17	0	73	355	10	22	254
Помидор	10	0,1	0	0,4	4	30	1,4	2	2
Сыр твердый	23	5,29	6,67	0	189	27	230	11,5	83
Масло растительное	5	0	5	0	0	0	0	0	45
Сметана	9,8	0,18	2,7	0,27	3,136	9,31	8,33	0,685	28
Соль	2	0	0	0	774,2	0,18	7,36	0,44	0
Перец	0,2	0	0	0	0,088	2,518	0,874	0,388	0
Всего:		63,14	31,3	0,64	1043	424	326	37	412

 

 

4.Котлета по-киевски

Наименование сырья	Норма закладки сырья	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Na (мг)	K (мг)	Ca (мг)	Mg (мг)	Энергетическая ценность  в (к/кал)
Филе курицы (п/ф)	85	16	14	0	59	201	12	16	187
Хлеб пшеничный	22	1,76	0,22	10,78	111,3	28,4	5,06	7,26	52
Яйца	8	1,04	0,96	0,08	10,72	11,2	4,4	0,96	13
Масло сливочное	20	0,2	16,4	0	3	6	5	0,08	150
Всего:		19	31,58	10,86	184	246,6	26,46	24,3	402

 

 

5.Каша «Гурьевская»

Наименование сырья	Норма закладки сырья	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Na (мг)	K (мг)	Ca (мг)	Mg (мг)	Энергетическая ценность  в (к/кал)
Крупа манная	100	10	1	71	3	130	20	18	333
Сливки	40	1,2	14	1,2	12,4	36	34,4	2,8	135
Изюм	19	0,38	0	12,54	2,28	142,7	9,31	6,27	50
Сахар	14	0	0	14	0,4	0,3	0,3	0	56
Масло  сливочное	10	0,1	13,2	0	1,5	3	2,5	0,04	75
Цукаты	21	0,63	0	11	30	429	24	19	45
Орехи	21	3,36	13,02	3,78	0,63	139,4	26,04	41,58	147
Варенье	25	0	0	17,75	3	34	2,5	2	68
Всего:		15,67	41,22	131,27	53,81	914,4	119	79,3	909

 

 

4.2.Обеспечение  показателей безопасности блюд.

       Для обеспечения безопасности блюд на предприятии предъявляют требования к инвентарю, кухонной посуде, таре.

       Требования к инвентарю и инструментам. К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки и т.д.

Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород (дуб, бук, береза, клен) с гладкой поверхностью. Допускается изготовление досок из синтетических материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МС — мясо сырое, MB — мясо вареное, ОС — овощи сырые, ОВ — овощи вареные, PC — рыба сырая, РВ — рыба вареная, МГ — мясная гастрономия, РГ — рыбная гастрономия, «Сельдь», X — хлеб, ОК — овощи квашеные и т.д. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в специальных кассетах, в соответствующем цехе.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 "С. Инвентарь, используемый для приготовления яичной массы в кондитерском цехе, тщательно промывают 0,5 %-ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 %-ным раствором хлорной извести и ополаскивают горячей водой.

Сита, марлю для процеживания бульона, кондитерские мешки и наконечники для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 30 мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков и наконечников следует использовать специальную чистую маркированную посуду.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали нужно хранить в сухом виде.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а, следовательно, возникновение пищевых отравлений и кишечных инфекций.