Требования к кухонной посуде
и таре. Кухонную посуду (кастрюли, наплитные
котлы объемом не более 60 л, сотейники,
чайники) изготавливают из нержавеющей
стали, алюминия и дюралюминия с гладкой
поверхностью. Во избежание передачи запаха
блюдам все котлы закрепляют за определенными
цехами и маркируют в зависимости от приготовляемых
блюд. Противни изготавливают из нелуженого
железа, а сковороды из чугуна. Новые формы,
противни, листы должны прокаливаться
в печах. Запрещается пользоваться для
выпечки формами, противнями и листами
с нагаром.
Для мытья кухонной посуды используют
ванны из двух отделений. Вначале посуду
освобождают от остатков пищи щеткой или
деревянной лопаткой. Затем моют в первом
отделении ванны мочалками и щетками с
моющими средствами, разрешенными на предприятиях
общественного питания, при температуре
воды 45—50°С, во втором — ополаскивают
горячей водой не ниже 65°С (рис. 15). Просушивают
и хранят кухонную посуду вверх дном на
стеллажах на высоте не менее 0,5—0,7 м от
пола. Перед использованием ее обязательно
ополаскивают горячей водой, предварительно
проверив чистоту внутренней поверхности
посуды. Посуду с остатками подгоревшей
пищи перед мытьем замачивают водой. Противни,
сковороды рекомендуют мыть после двух
- трехразовой жарки на них продуктов.
Кухонную посуду не дезинфицируют,
так как она постоянно подвергается тепловой
обработке.
На предприятиях общественного
питания запрещается использовать эмалированную
посуду, так как она хрупкая, особенно
посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая,
дюралюминиевая кухонная посуда может
использоваться только для приготовления
и кратковременного хранения пищи.
Внутрицеховую кондитерскую
тару обязательно маркируют по сырью и
полуфабрикатам, моют в трехсекционных
ваннах на мойках кондитерского цеха с
обязательным дезинфицированием ее 2 %-ным
раствором хлорной извести и дальнейшим
ополаскиванием.
Тару для полуфабрикатов изготавливают
из алюминия, дерева и полипропилена, который
имеет ряд преимуществ, благодаря легкости,
гигиеничности, водонепроницаемости (рис.
16). Тару моют в специальных моечных помещениях
или в моечных кухонной посуды в специально
выделенных двухгнездовых ваннах с применением
моющих и дезинфицирующих средств.
Требования к столовой посуде. На
предприятиях общественного питания используют
посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную
и хрустальную, а также из нержавеющей
стали, мельхиора; столовые приборы только
из нержавеющей стали и мельхиора. В последние
годы санитарными нормами допускается
применение посуды из пластмасс: для горячих
блюд — из мелалита, для холодных — из
полистирола.
Количество одновременно используемой
столовой посуды и приборов должно соответствовать
нормам оснащения предприятий, но не менее
3-х кратного количества по числу мест.
Особое гигиеническое требование
предъявляют к мытью столовой посуды,
так как на ее поверхности могут быть обнаружены
патогенные микробы. Столовую посуду чаще
моют в посудомоечной машине, реже — ручным
способом в трехгнездовой ванне. В том
и другом случае посуду предварительно
очищают от остатков пищи щеткой или деревянной
лопаткой и сортируют по видам.
Для механизированного мытья
посуды используют универсальные посудомоечные
машины. Тарелки, стаканы, приборы, чашки,
подносы моют в машинах с применением
моющих средств, разрешенных Министерством
здравоохранения РФ.
Посуда в посудомоечной машине
проходит через зоны обработки:
- Струйная очистка холодной
водой от мелких остатков пищи в течение
10 с;
- Мытье моющим раствором температурой
не менее 50°С в течение 70 с;
- Ополаскивание горячей водой
температурой 60°С в течение 10 мин;
- Вторичное ополаскивание горячей
водой температурой 96—98°С в течение 10 с.
В процессе работы необходимо
2—3 раза в смену следить за наличием моющего
средства в бачке и беспрепятственной
подачей его в ванну мойки. Концентрация
моющего раствора в машине поддерживается
автоматически. После работы посудомоечные
машины подвергают санитарной обработке.
Мытье столовой посуды ручным
способом осуществляют в трехсекционных
посудомоечных ваннах. Посуду моют, соблюдая
следующий установленный режим мытья:
В первой ванне освобожденную
от остатков пищи посуду обезжиривают
и моют мочалкой или щеткой в воде температурой
50°С с добавлением моющих средств;
Во второй ванне посуду дезинфицируют
0,2 %-ным раствором хлорной извести (или
хлорамина) при температуре 50°С не менее
10 мин или моют с добавлением моющих средств
в количестве, вдвое меньшем, чем в первой
ванне, а дезинфицируют посуду после окончания
работы;
В третьей ванне посуду ополаскивают
горячей проточной водой при температуре
не ниже 65°С в специальных сетках-корзинах;
Обсушивают посуду, уложенной
вверх дном, или на ребро на специальных
полках-сушилках.
В ресторанах, кафе хрустальную
и стеклянную посуду моют вручную в двухсекционной
ванне с температурой воды в первой ванне
50°С с добавлением моющих средств. Во второй
ванне ополаскивают проточной водой с
температурой не ниже 65°С.
Столовые приборы (ложки, вилки,
ножи) моют в ванне с добавлением моющих
средств, а затем ополаскивают горячей
проточной водой температурой не ниже
65°С. Вымытые приборы рекомендуется прокаливать
в жарочном или духовом шкафу в течение
2—3 мин или обрабатывать в шкафных стерилизаторах
ШСС-80.
Для мытья мельхиоровой посуды применяют
мягкую мочалку и хозяйственное мыло,
а для удаления темных пятен на ней используют
раствор питьевой соды.
В ресторанах, кафе, барах разрешается
дополнительно протирать стеклянную посуду
и приборы чистыми полотенцами.
В конце рабочего дня проводится
дезинфекция всей столовой посуды и приборов
в 0,2 %-ными растворами хлорной извести
или хлорамина или раствором гипохлорида
кальция концентрации 0,1 % при температуре
50°С в течение 10 мин.
Чистую столовую посуду хранят
в закрытых шкафах. Чистые столовые приборы
хранят в специальных ящиках-кассетах
ручками вверх, россыпью на подносах их
хранить запрещено.
Столовую посуду с трещинами,
отбитыми краями, а мельхиоровую с потертыми
пятнами, вызывающими пищевые отравления
медью, использовать не разрешается.
В столовых самообслуживания,
кафе, ресторанах подносы моют горячей
водой с моющими средствами, ополаскивают
горячей водой и вытирают салфетками.
4.3.Анализ возможностей
повышения пищевой ценности и
формирования функциональных свойств
сложных горячих блюд русской кухни
Анализ возможностей
повышения пищевой ценности и формирования
функциональных свойств блюд основывается
на подборе сырья, обладающего функциональными
свойствами, а также на процессах формирования
функциональных свойств сырья и готовой
продукции:
- Производство стерилизованной
готовой продукции в полужесткой таре (из ламистера, коэкструзионных и дрyrих материалов);
- Выработка полуфабрикатов и
готовой продукции с использованием технологии сублимационной сушки (для продукции,
которую в силу лабильности, невозможно законсервировать дpyгими способами, или сырье, для производства которой, носит ceзонный характер, а также для дорогостоящей продукции, пользующейся повышенным спросом);
- Производство унифицированных
овощных полуфабрикатов (измельченных и прошедших
тепловую обработку с различными загyстителями и обогатителями), из которых можно приготовить запеканки, биточки, крокеты и т. д.;
- Внедрение пароконвектоматных технологий;
- Приготовление готовой продукции
с последующим вaкyyмным охлаждением в функциональных емкостях;
- Использование в общественном
питании современных методов,
применяемых в пищевой промышленности
(экструзии, электромагнитных, акустических
полей и т. п.) микроволновой обработки продуктов;
- Создание технологий производства
качественно новых пищевых продуктов
с направленным изменением химического
состава, соответствующих потребностям
человеческого opгaнизма;
- Обогащение пищи витаминами
и микроэлементами за счет применения
биологически активных добавок, получаемых
из натурального сырья, и ряд дрyгих.
Плоды и овощи улучшают аппетит,
повышают усвояемость других пищевых
продуктов.
С помощью гарнира можно сбалансировать
пищевую ценность блюда в целом, регулируя
массу и объём.
Ценность и незаменимость овощей
состоит в том, что они содержат самые
разнообразные вещества, столь нужные
для построения клеток организма, регулирования
обмена веществ.
Растительные продукты должны
составлять 2/3 рациона питания человека.
При этом большое значение имеют блюда
из овощей и зелень, которые добавляются
в готовые блюда без тепловой обработки.
Блюда и гарниры из овощей обладают
прекрасными вкусовыми свойствами, поэтому
в кулинарной практике выработано множество
рецептов приготовления вторых блюд и
гарниров из овощей. Овощи полезны в сочетании
с мясными, рыбными, творожными продуктами,
животными или растительными жирами, сметаной.
Поэтому вторые блюда из мяса, рыбы, птицы
подают с овощными гарнирами в различных
сочетаниях. Основной задачей приготовления
овощных блюд является выбор таких приемов
тепловой обработки, которые обеспечивали
бы максимальное сохранение имеющихся
в овощах питательных веществ. По способу
приготовления овощные блюда подразделяют
на отварные, припущенные, тушеные, жареные
и запеченные. Посуда, в которой варят овощи,
должна быть плотно закрыта крышкой в
продолжение всего времени варки, — это
затрудняет соприкосновение овощей с
кислородом воздуха. Овощи не следует
готовить задолго до подачи, так как при
длительном хранении готового овощного
блюда даже на слабом огне или при его
подогревании витамины разрушаются.
Соусы улучшают вкус и аромат
готовых блюд, придают им сочность, повышают
пищевую ценность и дополняют химический
состав
4.4. Разработка
технологических и технико-технологических
карт на разрабатываемые блюда.
«УТВЕРЖДАЮ»
ДИРЕКТОР____________
__________________
«___»_______________2014 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
№ 1
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая
карта распространяется на блюдо
«Солянка сборная мясная».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления блюда
«Солянка сборная мясная» используют
следующее сырье:
Телятина ……………………………………………… ГОСТ 16867-71
Говядина …………………………………………….... ГОСТ 779-55
Окорок копчено-вареный………………………………ГОСТ 18255
Сосиски………………………………………………....ГОСТ Р 52196-2003
Почки говяжьи………………………………………… ГОСТ Р 52674-2006
Лук репчатый………………………………………….. ГОСТ Р 51783-2001
Огурцы соленые………………………………………. ГОСТ 7180-73
Каперсы………………………………………………....ГОСТ
Р 51074-2003
Маслины……………………………………………….. ГОСТ Р 51074-2003
Томатное пюре………………………………………… ГОСТ Р 54678-2011
Масло сливочное………………………………………. ГОСТ Р 52969-2008
Бульон…………………………………………………...ГОСТ 20729-75
Лимон…………………………………………………... ГОСТ 4429-82
2.2 Сырье для приготовления
блюда, должно соответствовать требованиям
нормативной документации, иметь сертификат
соответствия и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда «Солянка
сборная мясная»
Наименование ингредиентов |
Вес брутто (г) |
Вес нетто (г) |
Телятина |
23,75 |
15,75 |
Говядина (лопаточная,
|
|
|
подлопаточная части, |
|
|
грудинка, покромка) |
27 |
20 |
Окорок копчено-вареный
|
|
|
или вареный |
13 |
10 |
Сосиски |
10 |
10 |
Почки говяжьи |
30,25 |
26 |
Масса готовой телятины |
— |
10 |
Масса готовой говядины |
— |
12,5 |
Масса готового окорока |
— |
10 |
Масса готовых сосисок
|
— |
10 |
Масса готовых почек |
— |
12,5 |
Лук репчатый |
26 |
25 |
Огурцы соленые |
25 |
15 |
Каперсы |
10 |
5 |
Маслины |
10 |
10 |
Томатное пюре |
10 |
10 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Бульон |
200 |
200 |
Лимон |
2,5 |
2 |
Выход: 250 г |