4.1 Подготовка сырья для приготовления
данного блюда должна проводиться в соответствии
с действующим «Сборником рецептур» с
соблюдением «Санитарных норм и правил
для предприятия общественного питания
СП 2.3.6. 1079-01».
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.2. Соленые огурцы с грубой
кожицей и зрелыми семенами очищают от
кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей
нарезают вместе с кожицей и семенами.
Подготовленные огурцы припускают. Лук
репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением
томатного пюре. Маслины промывают. Лимон
очищают от кожицы и нарезают кружочками.
Мясные продукты варят и нарезают
тонкими ломтиками.
В кипящий бульон закладывают
пассерованные лук и томатное пюре, припущенные
огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные
мясные продукты, специи и варят 5—10 мин.
При отпуске в солянку кладут маслины,
кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой
зеленью петрушки.
5.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ
И ХРАНЕНИЯ.
5.1. Блюдо «солянка сборная мясная»
подается в порционной тарелке.
5.2. Температура подачи
75 С°.
5.3. Срок реализации блюда не
более 2 часов.
6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели
качества:
Внешний вид – на поверхности
жидкой части блестки жира. Нарезка овощей
и других компонентов соответствует технологии
приготовления (ломтики, шинкованные,
кубики). Овощи, лимон, мясопродукты и другие
компоненты хорошо очищены. Набор компонентов
и их соотношение соблюдены;
Консистенция – огурцов, овощей
– мягкая, плотная, продукты не переварены;
мясопродукты– упругие.
Цвет – от светло-желтого до
светло-коричневого, с оттенками различной
интенсивности. Овощи и другие компоненты
– характерных для их вида;
Вкус и запах – ярко выраженный,
солоновато-кислый, достаточно острый
с привкусом характерным для преобладающих
компонентов. Маслины и каперсы усиливают
приятные вкусовые ощущения; запах соленых
огурцов, пассерованного лука и томата,
бульона и других компонентов.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ
ЦЕННОСТЬ
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность (ккал) |
11,38 |
12,08 |
341 |
169,42 |
Ответственный разработчик:
Милованова Мария
«УТВЕРЖДАЮ»
ДИРЕКТОР____________
__________________
«___»_______________2014 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
№ 2
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая
карта распространяется на блюдо
«Бефстроганов».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления блюда
«Бефстроганов» используют следующее
сырье:
Говядина………………………………………………… ГОСТ 779-55
Лук репчатый …………………………………………… ГОСТ Р 51783-2001
Маргарин
столовый……………………………….......... ГОСТ Р 52178–2003
Мука пшеничная………………………………………… ГОСТ Р 52189-2003
Сметана…………………………………………………... ГОСТ Р 52092-2003
Лук репчатый …………………………………………… ГОСТ Р 51783-2001
Маргарин
столовый……………………………….......... ГОСТ Р 52178–2003
Мука пшеничная………………………………………… ГОСТ Р 52189-2003
Сметана…………………………………………………... ГОСТ Р 52092-2003
2.2 Сырье для приготовления
блюда, должно соответствовать требованиям
нормативной документации, иметь сертификат
соответствия и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда «Бефстроганов»
Наименование ингредиентов
|
Вес брутто (г) |
Вес нетто (г) |
Говядина (вырезка, толстый
|
|
|
и тонкий края, верхний |
|
|
и внутренний куски |
|
|
тазобедренной части) |
216 |
159 |
Лук репчатый |
57 |
48 |
Масса лука пассерованного |
— |
24 |
Маргарин
столовый |
15 |
15 |
Мука пшеничная |
6 |
6 |
Сметана |
45 |
45 |
Масса жареного мяса |
— |
100 |
Масса соуса и
|
|
|
пассерованного лука |
— |
100 |
Выход : 200 г |
4.1 Подготовка сырья для приготовления
данного блюда должна проводиться в соответствии
с действующим « Сборником рецептур» с
соблюдением «Санитарных норм и правил
для предприятия общественного питания
СП 2.3.6. 1079-01».
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.2. Нарезанное широкими кусками
мясо отбивают до толщины 5—8 мм и нарезают
брусочками длиной 30—40 мм массой по 5—7
г. Полученные кусочки кладут ровным тонким
слоем на сковороду с жиром, разогретым
до температуры 150—180 °С, посыпают солью
и перцем и жарят, непрерывно помешивая,
в течение 3—4 мин. Из пассерованной без
жира муки, сметаны согласно рецептуре
приготавливают соус. В соус кладут пассерованный
лук, заливают им обжаренное мясо и доводят
до кипения.
5.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ
И ХРАНЕНИЯ.
5.1. Блюдо «Бефстроганов» подается
в порционной сковороде.
5.2. Температура подачи
65 С°.
5.3. Срок реализации блюда не
более 3 часов.
6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели
качества:
Внешний вид – куски мяса прямоугольной
формы. Наличие пленок и сухожилий не допускается.
Поверхность без следов заветривания;
Консистенция – мяса - мягкая
корочка, сочная мякоть. Соуса - немного
вязкая;
Цвет – цвет мясной корочки
– золотисто-серый , мяса на разрезе - сероватый.
Соус имеет равномерный, однородный цвет,
свойственный компонентам, входящим в
состав рецептуры;
Вкус и запах – вкус и запах
соответствуют данному виду мяса, овощей,
соуса, с ароматом специй, в меру острый,
соленый.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ
ЦЕННОСТЬ
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность (ккал) |
28,38 |
38,71 |
8,14 |
169,42 |
Ответственный разработчик:
Милованова Мария
«УТВЕРЖДАЮ»
ДИРЕКТОР____________
__________________
«___»_______________2014 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
№ 3
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая
карта распространяется на блюдо
«Мясо по-купечески».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления блюда
«Мясо по-купечески» используют следующее
сырье:
Говядина………………………………………………… ГОСТ 779-55
Сыр твердый …. …………………………………...……. ГОСТ 11041-88
Масло растительное …………………………………….. ГОСТ Р52465-2005
Сметана…………………………………………………... ГОСТ Р 52092-2003
Соль ……………………………………………………… ГОСТ Р 51574-2000
Перец …………………………………………………….. ГОСТ 29050-91
Сыр твердый …. …………………………………...……. ГОСТ 11041-88
Масло растительное …………………………………….. ГОСТ Р52465-2005
Сметана…………………………………………………... ГОСТ Р 52092-2003
Соль ……………………………………………………… ГОСТ Р 51574-2000
Перец …………………………………………………….. ГОСТ 29050-91
2.2 Сырье для приготовления
блюда, должно соответствовать требованиям
нормативной документации, иметь сертификат
соответствия и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда «Мясо по-купечески»
Наименование ингредиентов |
Вес брутто (г) |
Вес нетто (г) |
Говядина (вырезка, толстый |
|
|
и тонкий края) |
130 |
110 |
Сыр твердый |
40 |
40 |
Масло растительное |
15 |
15 |
Сметана |
25 |
25 |
Соль |
2 |
2 |
Перец |
0,2 |
0,2 |
Выход : 150 г |
|
|
4.1 Подготовка сырья для приготовления
данного блюда должна проводиться в соответствии
с действующим « Сборником рецептур» с
соблюдением «Санитарных норм и правил
для предприятия общественного питания
СП 2.3.6. 1079-01».
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.2. Мякоть
говядины нарезать на порционные п/ф поперёк
волокон, слегка отбить, поперчить, посолить,
выложить на порционную сковороду. Сверху
мясо смазать сметаной, посыпать тёртым
сыром и запекают в жарочном шкафу при
температуре 220 С, 15-20 мин.
5.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ
И ХРАНЕНИЯ.
5.1. Блюдо «Мясо по купечески»
подается в порционной тарелке.
5.2. Температура подачи
65 С°.
5.3. Срок реализации блюда не
более 1,5 часов.
6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели
качества:
Внешний вид – мясо сохранило
свою форму. Наличие пленок
и сухожилий не допускается.
Поверхность без следов заветривания.
Вкус и запах – вкус и запах
соответствуют данному виду мяса.
Консистенция – мягкая корочка,
сочная мякоть.
Цвет – поверхность
с золотистой корочкой. На разрезе серый.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ
ЦЕННОСТЬ
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность (ккал) |
63,14 |
31,37 |
0,64 |
412 |
Ответственный разработчик:
Милованова Мария
«УТВЕРЖДАЮ»
ДИРЕКТОР____________
__________________
«___»_______________2014 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
№ 4
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая
карта распространяется на блюдо
«Котлета по-киевски».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления блюда
«Котлета по-киевски» используют следующее
сырье:
Филе курицы (п/ф)…………………………………..ГОСТ Р 52702-2006
Хлеб пшеничный………………………….,.………..ГОСТ
27844-88
Яйца………………………………………………….ГОСТ Р 52121-2003
Масло сливочное……………………………………ГОСТ Р 52969-2008
2.2 Сырье для приготовления
блюда, должно соответствовать требованиям
нормативной документации, иметь сертификат
соответствия и удостоверения качества.