Современные особенности развития общественного питания

 

 

3.  Физиологическое значение сырья и блюд для организма человека.

 

Овощи и фрукты. Овощи и фрукты имеют исключительно большое значение в питании. Дефицит этой части рациона — самая распространенная ошибка питания, приводящая к серьезным отрицательным последствиям. Иммунодефицит, инфекционные болезни, проявление негатива наследственности и другие беды можно предотвратить или в значительной мере ослабить, если понимать роль витаминоподобных факторов, биологически активных веществ вообще, макро - и микроэлементов в питании человека при его адаптации к реальной среде обитания. Овощи относятся к таким продуктам, которые в наименьшей степени можно заменить какими-либо другими пищевыми продуктами. Значение овощей как продуктов питания заключается в том, что они являются основными поставщиками: витаминов, пектиновых волокон и активной клетчатки, минеральных элементов щелочного характера, органических кислот и углеводов. К важным физиологическим свойствам овощей следует отнести их влияние на работу пищеварительных желез. Кроме того, они нормализуют жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику и таким образом улучшают опорожняемость кишечника. Большое значение овощи и плоды имеют для поддержания кислотно-щелочного равновесия в организме и предупреждения ацидотических сдвигов. Они содержат сбалансированный активный комплекс минеральных веществ, проявляющих в организме ощелачивающее действие. Важнейшим из витаминов, содержащихся в овощах и фруктах, является витамин С. Высоким содержанием витамина С. Однако обеспечение организма витамином С происходит в основном за счет обычных, повседневно потребляемых овощей и плодов — картофеля, капусты, зелени, лука и др.

Рыба и морепродукты. Рыба богата белком, йодом, железом (но меньше чем мясо). Как правило, в ней меньше жира по сравнению с мясом, хотя жир рыб полезнее , чем жир животных. Пищевая ценность замороженной рыбы полностью сохраняется. Рекомендуется хотя бы дважды в неделю употреблять рыбу в любом виде.

Мясо. Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего, они содержат значительное количество белков. Большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности. Содержание минеральных веществ всреднем 0,8-1,3 %. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов. Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, составляет 1,5-2,5 %.  Мясные блюда так же являются источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во- первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и,  во – вторых, коэффициента усвоения их очень высок.

Птица. Блюда из птицы питательны, легко усваиваются организмом. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. В мясе птицы содержатся минеральные вещества а так же витамины (А, В).

Молочные продукты. Молочные продукты  отличаются ценными питательными свойствами, которыми не обладают другие продукты. Важнейшая роль  молочных продуктов в питании человека заключается в обеспечении организма кальцием, витаминами  В2, А, полноценным белком. Без потребления молочных продуктов трудно набрать в дневном рационе питание необходимое для человека количество кальция и витамина В2.

Яйца. Это один из самых полноценных продуктов питания. Куриное яйцо содержит в среднем 12,7 % полноценных белков, аминокислотный состав которых, близок к идеальному. Распределение белков неравномерно: в желтке их около 16,2 %, а в белке 11,1 %. В белке содержаться витамины – биотин, пантотеновая кислота, холин, фолацин. Поэтому яичные блюда играют важную роль в питании.

Мучные изделия. Продукты входящие в рецептуру из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов, жиров, витаминов группы  В, ценных минеральных и пищевых волокон. За счет зерновых продуктов возмещается более ½ потребности организма в углеводах и около 40 % в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных.

3. Разработка технологии приготовления сложных горячих блюд русской кухни.

 

1. Характеристика технологического процесса первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов блюд русской кухни.

 

Технологический процесс механической обработки овощей состоит из следующих операции: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандарта. Доброкачественность овощей определяют органолептические по цвету, запаху, вкусу и консистенции.  При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также  распределяют овощи по размерам, степени зрелости. Цель мойки - удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. При очистки удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена). Цель нарезки – придание овощам необходимых форм и размеров.

Обработка картофеля. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках периодического или непрерывного действия. Отходы при мойке и сортировке зрелого картофеля составляют 5-6%, при механической очистке 10-20 %, при очистке 11-15 %, а всего в зависимости от сезона 25-40 %.

Обработка корнеплодов. К этой группе относится морковь и белые коренья – петрушка, сельдерей, пастернак.

Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови срезают ботву. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают.

Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.

Обработка луковых овощей. У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде.

Обработка томатных овощей. Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем удаляют плодоножку и промывают. Перец стручковый сортируют, промывают, нарезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают

Обработка огурцов. Их сортируют по размерам, моют. У крупных зеленцов очищают кожицу, корнишоны и некрупные зеленцы не очищают, а срезают верхушки и основание плодов.

Обработка капустных овощей. У белокочанной капусты зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу.

 

Технологический процесс обработки мяса.

На предприятия общественного питания поступает мясо и мороженое и охлажденное.

Прием и хранение. При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие  ветеринарной и товароведной маркировки. Мясо хранят в подвешенном состоянии.

Размораживание. Цель размораживания – максимальное восстановление первоначальных свойств мяса. Размораживание может быть медленное и быстрое.

Обмывание и обсушивание. Для уменьшения бактериального загрязнения туши обмывают, в теплой воде (20-30С). Обмытые туши промывают холодной водой (12-15 С). Затем их обсушивают.

Деление на части. Обсушенные туши делят на части (отрубы).

Обвалка. Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей).

Жиловка и обвалка. После обвалки производится жиловка – удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка – обравнивание кусков полученного мяса.

 

 

Технологический процесс обработки рыбы

В рыбных цехах производится предварительная обработка рыбы (оттаивание, вымачивание), ее очистка, разделка, приготовление полуфабрикатов.

Оттаивание мороженой рыбы. Кожные покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ во время оттаивания.

Вымачивание соленой рыбы. При хранении в тканях соленой рыбы происходят необратимые изменения пищевых веществ, снижающие ее качество. Поэтому удельный вес соленой рыбы в питании сравнительно невелик.

Обработка рыбы с костным скелетом. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой кости, потрошение, промывание, разделку и нарезку полуфабрикатов.

Разделка рыбы, используемой целиком. Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, потрошат и промывают. Иногда внутренности удаляют одновременно  с жабрами, без надреза брюшка (обработка корюшки)

Разделка рыбы, используемой напластованной. Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего размера. Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют голову и с ней большую часть внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость, удаляют плечевые кости, промывают и обсушивают.

Разделка рыбы на филе. Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем пластования, после чего  нарезают на порционные куски. Для получения филе с кожей, реберными костями рыбу очищают от чешуи , удаляют плавники , голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, промывают, обсушивают. После этого (начиняют с головы или хвоста), срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не осталось сверху мякоти. В результате такого пластования получают  два филе: с кожей и реберными костями  и с кожей, реберными и позвоночной костями. Для удаления позвоночной кости нижнее филе перевертывают, укладывают на доску кожей вверх и срезают мякоть с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Так получают два филе с кожей и реберными костями.

Для получения филе с кожей без реберных костей дополнительно срезают реберные кости с каждой половины. Для этого их кладут поперек разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая их левой рукой. Отходы увеличиваются за счет удаления реберных костей еще на 5—8%.

Для получения филе без кожи и реберных костей (чистое филе) рыбу не очищают от чешуи, чтобы кожа при снятии не порвалась. Разделывают рыбу так же, как на филе с кожей без реберных костей. Затем филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1—1,5 см, придерживая ее левой рукой, срезают мякоть.

 

 

 

 

2. Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых блюд с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке (5 фирменных блюд).

          Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых блюд с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке проводят на основании таблицы по сборнику рецептур.

Солянка сборная мясная

Наименование продукта	Вес брутто (г)	Потери при первичной обработке (г)	Вес нетто (г)	Потери при кулинарной обработке (г)	Вес готового продукта (г)
Телятина	23,75	8	15,75	5,75	10
Говядина (лопаточная,
подлопаточная части,
грудинка, покромка)	27	7	20	5	12,5
Окорок копчено-вареный
или вареный	15	3	12	4	8
Сосиски	15	3	12	5	7
Почки говяжьи	30,25	4,25	26	6	12,5
Лук репчатый	26	1	25	6	19
Огурцы соленые	25	5	20	8	12
Каперсы	10	5	5	2	3
Маслины	10	—	10	5	5
Томатное пюре	10	—	10	5	5
Масло сливочное	5	—	5	-	5
Бульон	200	—	200	50	150
Лимон	2,5	0,5	2	1	1
Выход:250 г.