Супы
Во всех видах борщей капуста
должна быть нарезана соломкой или кусками
квадратной формы, форма нарезки остальных
овощей должна соответствовать форме
нарезки капусты. Овощи должны быть мягкими,
но не переваренными и не помятыми. Цвет
— малиново-красным, а не буро-желтым или
коричневым. Вкус — кисло-сладким, без
привкуса сырой муки и сырой свеклы. Сметану
при закладке в тарелку с борщом не размешивают;
ее можно подать отдельно.
Во всех видах щей капуста должна
быть нарезана соломкой или кусочками
квадратной формы, форма нарезки остальных
овощей должна соответствовать форме
нарезки капусты. Квашеная капуста — шинкованная
или рубленая. Щи из квашеной капусты могут
быть светло-коричневого цвета. Овощи
в готовых щах должны сохранять основную
форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты
— сладковатый, с ароматом пассерованных
овощей, без запаха пареной капусты. Вкус
щей из квашеной капусты — без резкой
кислотности.
Во всех видах рассольников
овощи должны сохранять форму нарезки.
На поверхности — жир оранжевого или желтого
цвета. Бульон — бесцветный или белый
от сметаны или льезона. Овощи имеют натуральный,
свойственный им цвет. Огурцы — оливковые
или темно-зеленые, без кожицы и грубых
семян. Вкус и запах — острые.
Мясная сборная солянка. Продукты
должны быть нарезаны ломтиками, огурцы
(без семян и кожицы) — ромбиками. Бульон
— мутноватый от сметаны и томатного пюре.
Жир на поверхности — желтый или оранжевый.
Кружочек лимона — без кожицы и семян.
Блюда из рыб
Качество готовых рыбных блюд
оценивают по следующим показателям: соответствие
вида рыбы названию блюда, соответствие
вида обработки принятому в калькуляции,
правильность разделки рыбы, правильность
нарезки порционных кусков, состояние
панировки (для жареных блюд), степень
готовности, консистенция, запах, вкус,
оформление блюда.
Независимо от типа предприятия
питания должны быть соблюдены общие правила:
борта посуды не покрывают гарниром и
соусом; панированные изделия (кроме биточков)
не поливают соусом; основной продукт
и гарнир укладывают аккуратно; посуду
подогревают, температура блюда не ниже
65°С. Гарнир из свежих овощей подают отдельно
в салатнике, чтобы не остывал основной
продукт.
Самым строгим образом должны
соблюдаться установленные сроки реализации
и санитарные правила приготовления и
отпуска блюд. Недостаточная тепловая
обработка может стать причиной пищевых
отравлений. Поэтому особенно тщательно
следует проверять степень готовности
рыбы. У полностью готовой рыбы мякоть
мягкая, легко отстает от костей, нет запаха
сырости. У позвоночных костей, недоведенной
до готовности рыбы, может быть заметна
розовая окраска.
Блюда из мяса
Мясо должно быть мягким, сочным,
умеренно соленым, свойственным данному
виду вкуса и запаха; изделия — без нарушения
формы. Не допускаются посторонний вкус
и запах несвежего мяса, нарушение формы,
розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая
соединительная ткань.
Поверхность мяса, жаренного
порционными и крупными кусками, должна
быть покрыта равномерно обжаренной корочкой:
свинины — золотисто-коричневого, говядины
— коричневого цвета. Не допускается темно-коричневый
цвет.
У порционных панированных
изделий должна быть корочка от светло-коричневой
до коричневой. Не допускаются темно-коричневый
цвет, отставшая (отмокшая) панировка,
кислый вкус от панировки.
Поверхность изделий из рубленого
мяса должна быть коричневой, равномерно
обжаренной, без трещин. Консистенция
— сочная, мягкая, однородная; вкус — жареного
мяса, изделий из котлетной массы — без
привкуса хлеба.
Блюда из субпродуктов должны
иметь типичные для данного вида свежие
запахи и приятный вкус.
Отклонения массы отдельных
изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна
соответствовать норме.
Мясные блюда, жаренные крупными
кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии.
Для более длительного хранения их охлаждают
и хранят в холодильнике до 24 ч. Натуральные
порционные и мелкие куски мяса перед
отпуском подвергают тепловой обработке.
Панированные порционные блюда хранят
не более 30 мин. Блюда из натуральной рубленой
и котлетной массы лучше жарить перед
отпуском, разрешается хранить их не более
30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят
не более 2 ч.
Блюда из птицы
Жареная птица должна иметь румяную корочку.
Цвет филе кур и индеек — белый, окороков
— серый или светло-коричневый, гуся и
утки — светло— или темно-коричневый,
кролика — коричневый. Консистенция —
мягкая и сочная. Кожа — чистая, без остатков
пера и кровоподтеков.
Котлеты из филе кур, панированные,
должны быть золотистого цвета. Консистенция
— мягкая, сочная, с хрустящей корочкой.
Панировка не должна отставать.
На поверхности котлет рубленых
из кур — светло-золотистая корочка. Цвет
на разрезе — от светло-серого до кремово-серого.
Консистенция — пышная, сочная, рыхлая.
Не допускаются покраснение мяса и привкус
хлеба.
Вареные и жареные целые тушки
хранят горячими не более часа. Для более
длительного хранения их охлаждают, а
перед использованием нарубают и прогревают.
Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи
приготовляют по заказу, так как при хранении
ухудшается их качество. Блюда из котлетной
массы можно хранить в горячем виде не
более 30 мин, тушеные блюда — не более 2 ч.
Блюда из овощей
Овощи мягкие, не деформированные.
Не допускаются потемневшие клубни. Картофель
и корнеплоды хорошо очищены, без глазков
и темных пятен. Отварная капуста сохранившейся
формы, без запаха пареных овощей. Клубни
отварного картофеля однородные по величине,
целые или слегка разварившиеся.
Овощные блюда, и гарниры приготавливают
перед раздачей и не подвергают длительному
хранению, так как при хранении теряется
их пищевая ценность, ухудшается вкус
и внешний вид. В случае крайней необходимости
овощные блюда хранят в горячем виде на
мармите не более 1,5-2 ч.
Запеченные овощи имеют на поверхности
румяную корочку. В изделиях с фаршем фарш
распределен равномерно, консистенция
их мягкая. Вкус изделий - характерный
для данного вида овощей. Перед запеканием
некоторые изделия поливают соусом так,
чтобы он лежал на поверхности ровным
слоем.
Блюда из творога
Вареники - они
имеют вид полукружков, целые, сохранившие
форму, блестящие от масла. Цвет теста
— белый, с чуть серовато-желтым оттенком.
Вкус и запах — свойственные заправленному
сахаром творогу, без излишней кислотности.
Консистенция теста — мягкая, творог нежный.
Сырники - кругло-приплюснутой
формы с ровными краями, без трещин, с подрумяненной
равномерной корочкой. Консистенция однородная,
вкус и запах творога, цвет золотистый.
Горячие блюда из творога - вареники»
сырники - хранят до подачи 15 мин, пудинги
-30 мин, запеканки - до 1 ч в подогреваемом
месте.
Блюда из круп
Вкус каши соответствует
отварной крупе, из которой она сварена.
Изделия не должны иметь горький, затхлый
и подгоревший вкус и запах. Цвет манной
каши белый.
Запеченные изделия
из каш покрыты слегка подрумяненной
корочкой, по цвету соответствуют
используемой каше. Консистенция
мягкая и нежная. Вкус и запах
сладковатый.
Готовые каши хранят
в горячем виде на мармите при температуре
70-80° С.
- Характеристика сырья.
- Требования к сырью
для производства сложных горячих блюд
русской кухни.
Все поступающее сырье вспомогательное,
тароупаковочные материалы и выпускаемая
продукция должны отвечать требованиям,
действующим стандартов технических условий
медико-биологических требований, иметь
гигиенические сертификаты или качественное
удостоверение.
Овощи и плоды. На предприятиях общественного
питания для приготовления блюд, гарниров,
кулинарных изделий используют овощи.
Обработанные овощи по своим качествам
должны отвечать техническим условиям.
Подготовленные овощи должны быть сразу
же подвергнуты тепловой переработке,
потому что хранение снижает их качество.
Сырой картофель должен быть упругим,
без глазков, не потемневшим, без остатков
кожицы, без темных пятен; запах, свойственный
картофелю, цвет — от белого до кремового,
поверхность сульфитированного картофеля
может быть подсохшей, но не заветренной.
Для предохранения картофеля от потемнения
его подвергают сульфитации — погружают
на 5 мин в 1 %-ный раствор бисульфита натрия,
потом промывают в холодной воде 2—3 раза.
Очищенный картофель хранят в контейнерах,
полиэтиленовых мешках при температуре
2—7°С не более 48 часов. Очищенный картофель,
чтобы не потемнел, хранят в воде не более
3 часов, так как в воду переходят питательные
вещества, углеводы, витамин С, минеральные
вещества. От потемнения овощи предохраняют,
накрывая их влажной тканью. Петрушку,
салат, укроп укладывают слоем не выше
10 см, накрывают влажной тканью и хранят
при температуре 2—12°С не более 3 часов.
Лук должен быть упругим и чистым, капуста
— зачищенной, без загнивших и подмороженных
листьев. При наличии допустимого количества
нитратов овощи выдерживают в холодной
воде до 3 часов. Морковь, свекла должны
быть упругими, не потемневшими. Грибы
должны быть целыми, немятыми и неломаными,
свежими, недряблыми и нечервивыми. Песок,
хвоя, листья и другие примеси не допускаются.
При приемке грибы должны быть рассортированы
по видам. Переработка смеси грибов запрещена
санитарными правилами, так как в смесь
могут попасть ядовитые грибы. При сортировке
крупные грибы отделяют от мелких и средних,
и перерабатывают отдельно. Ножки грибов
подрезают; они не должны превышать размеров,
предусмотренных техническими условиями.
Свежие грибы очень быстро портятся и
червивеют, поэтому хранить их надо не
более 5-10 часов на столах, стеллажах слоем
15-20 см. Переработка грибов производится
по видам и сортам в день приемки. Капуста
должна быть хорошо зачищена, без гнили
и посторонних примесей.
Молоко должно представлять однородную
жидкость без осадка. Молоко повышенной
жирности не должно иметь отстоя сливок.
Вкус и запах должны быть чистыми, без
посторонних, не свойственных свежему
молоку привкусов и запахов, цвет белый,
со слегка желтоватым оттенком.
Мука. Цвет пшеничной муки высшего
сорта должен быть белым или белым с кремовым
оттенком .Запах свойственный муке, без
плесенного , затхлого и других посторонних
запахов. Вкус должен быть свойственным
муке, без кисловатого, горьковатого и
других посторонних привкусов. При разжевывании
муки не должно ощущаться хруста от содержания
минеральных примесей –песка , гальки
и пр. Влажность муки должна быть не более
15 %.Зараженность муки вредителями не допускается.
Творог. Качество творога оценивается
по цвету, вкусу, запаху, консистенции,
содержанию жира, влажности и кислотности.
Творог на предприятие
общественного питания поступает пастеризованный
и не пастеризованный (можно употреблять
только после термической обработки).
Творог должен
иметь белый или слегка желтый
с кремовым оттенком цвет, чистые
кисломолочные вкус и запах без постороннего
привкуса. Консистенция жирного творога
должна быть однородная, нежная, слегка
мажущая. Для нежирного творога допускается
рассыпчатая консистенция.
Мясо. На полутушах говядины,
свинины и баранины не допускаются остатки
внутренних органов, сгустки крови, бахромки,
загрязнения, а на мороженных наличие
равномерного льда и снега , а так же повреждение
поверхности, кровоподтеки и побитости.
Поступившее мясо должно иметь клеймо
фиолетого цвета, удостоверяющее качество.
Мясо птицы поступает
охлажденным –с температурой в толще
грудных мышц от 0°С до 4°С ( поверхность
мяса не увлажненная , мышцы эластичные),
замороженным с температурой в толще грудных
мышц не выше -8°С ( при постукивании твердым
предметом- звонкий звук) и остывшим не
выше 25°С (мышцы упругие, легкая корочка
подсыхания).
Тушки птицы должны
быть хорошо обескровлены, чистые, без
остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных
перьев, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков
и остатков кишечника. У полупотрошенных
тушек полость рта и клюв должны быть отчищены
от корма и крови, ноги- от загрязнений,
известковых наростов и наминов.
Допускается
на тушках птицы первой категории-
единичные пеньки и легкие ссадины, не
более двух разрывов кожи длинной по 1
см каждый ( только не на груди), незначительное
слущивание эпидермиса кожи ; на тушках
птицы второй категории- незначительное
количество пеньков и ссадин, не более
трех разрывов кожи длинной до 2 см каждый
, слущивание эпидермис кожи, не резко
ухудшающее товарный вид тушки.
Качество рыбы. Охлажденная рыба. Имеющая температуру
около 0 градусов, рыбу охлаждают, пересыпая
ее тонкоизмельченным льдом , либо помещая
в охлажденный рассол. В охлажденном виде
поступают осетровые, почти все частиковые,
треска, камбала, и некоторые лососевые.
У охлажденной рыбы поверхность должна
быть чистая; чешуя блестящая, плотно прилегающая
к телу; слизь прозрачная, тягучая, ее должно
быть много. Жаберные крышки плотно прилегают
к жабрам, а сами жабры – ярко- красного
цвета. Рыба не должна иметь посторонний
запах. В наибольшем количестве реализуется
мороженая рыба.
Яйца: свежесть яиц определяют, просвечивая
их овоскопом. Свежие яйца прозрачные,
несвежие - мутные с увеличенной воздушной
камерой.
Скорлупа диетических
и столовых яиц должна быть
неповрежденной и чистой, без
кровяных пятен и помета.
Содержимое
яиц не должно иметь посторонних
запахов. Миражные яйца использовать
запрещается.
- Принципы взаимозаменяемости
различных видов сырья для приготовления
сложных горячих блюд русской кухни.
Таблица "Нормы взаимозаменяемости
продуктов при приготовлении блюд"
составлена исходя из требований, предъявляемых
к качеству продуктов действующей нормативно-технической
документацией, на основе норм взаимозаменяемости
продуктов, действующих в системе общественного
питания и пищевой промышленности, с учетом
отходов и потерь при кулинарной обработке
заменяемых продуктов.
В таблице предусмотрена взаимозаменяемость
продуктов одного наименования, находящихся
в различной степени готовности или
относящихся к одной группе товаров.
В графу 2 "Наименование
заменяемых продуктов" включены продукты,
входящие в состав рецептур блюд, а в графу
4 "Наименование заменяющих продуктов"
вошли продукты, которые могут заменить
основные продукты, входящие в рецептуры.
Расчет норм взаимозаменяемости
произведен с учетом основных физико-химических
показателей качества продуктов.
№ п /п |
Наименование заменяемых
продуктов |
Масса продуктов
брутто, кг. |
Наименование заменяемых
продуктов |
Эквивалентная масса
продуктов брутто, кг. |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
1. |
Яйца без скорлупы |
1,00 |
Яичный порошок |
0,28 |
2. |
Яйца без скорлупы |
1,00 |
Яичный меланж мороженый |
1,00 |
3. |
Шпик |
1,00 |
Маргарин столовый |
0,98 |
4. |
|
|
|
|
5. |
Маргарин |
1,00 |
Масла растительные рафинированные |
0,84 |
6. |
Кулинарные жиры |
1,00 |
Пищевые топленые жиры (говяжий,
свиной, бараний.) |
1,00 |
7. |
Сахар - песок |
1,00 |
Рафинадная пудра |
1,00 |
8. |
То же |
1,00 |
Мед натуральный |
1,25 |
9 |
Маслины |
1,00 |
Оливки |
1,00 |
10 |
То же |
1,00 |
Каперсы |
1,00 |
11 |
Зелень укропа, петрушки, сельдерея
свежая |
1,00 |
Зелень укропа, петрушки, сельдерея
веточками соленая (с уменьшением закладки
соли в рецептуре на 0,29 кг.) |
1,00 |
12 |
Капуста белокочанная свежая |
1,00 |
Капуста белокочанная сушеная |
0,074 |
13 |
Лук репчатый свежий |
1,00 |
Лук зеленый свежий |
1,05 |
14 |
То же |
1,00 |
Лук репчатый сушеный
|
0,14 |
15 |
То же |
1,00 |
Лук репчатый маринованный
|
1,53 |
16 |
Морковь столовая свежая
|
1,00 |
Морковь столовая сушеная
|
0,11 |
17 |
То же |
1,00 |
Морковь гарнирная (консервы) |
1,40 |
18 |
То же |
1,00 |
Морковь бланшированная быстрозамороженная
|
0,80 |
19 |
То же |
1,00 |
Морковь пассерованная быстрозамороженная
(с уменьшением закладки в рецептуре маргарина
на 0,08кг) |
0,55 |
20 |
Огурцы соленые |
1,00 |
Огурцы консервированные или
маринованные |
1,64 |
21 |
Огурцы соленые или маринованные
(масса нетто) |
1,00 |
Помидоры соленые или маринованные
(масса нетто) |
|
22 |
Огурцы соленые |
1,00 |
Патиссоны консервированные
(целые, резаные) |
1,73 |
23 |
То же |
1,00 |
Кабачки консервированные |
1,67 |
24 |
Помидоры свежие |
1,00 |
Томатное пюре с содержанием
сухих веществ 12% |
0,46 |
25 |
То же |
1,00 |
Томатное пюре с содержанием
сухих веществ 15% |
0,37 |
26 |
То же |
1,00 |
Сок томатный натуральный
|
1,22 |
27 |
То же |
1,00 |
Консервы томаты натуральные
(округлые плоды) |
1,70 |
28 |
То же |
1,00 |
Консервы томаты натуральные
|
1,18 |
29 |
Свекла столовая свежая
|
1,00 |
Свекла столовая сушеная
|
0,13 |
30 |
То же |
1,00 |
Свекла бланшированная быстрозамороженная
|
0,80 |
31 |
Чеснок свежий |
1,00 |
Приправа чесночная (с уменьшением
закладки соли в рецептуре на 0,25 кг.) |
1,04 |
32 |
Грибы белые свежие |
1,00 |
Шампиньоны свежие |
1,07 |
33 |
Шампиньоны свежие |
1,00 |
Грибы белые сушеные |
0,27 |
34 |
То же |
1,00 |
Шампиньоны консервированные |
0,71 |
35 |
Творог жирный (содержание жира
не менее 18 %) |
1,00 |
Творог полужирный (содержание
жира не менее 9%) с увеличением закладки
в рецептуре масла коровьего несоленого
0,12 кг. |
0,88 |
36 |
Творог полужирный (содержание
жира не менее 9%) |
1,00 |
Творог не жирный (с увеличением
закладки в рецептуре масла на 0,11 кг коровьего
несоленого ) |
0,89 |