Современные особенности развития общественного питания

 

 

Бефстроганов

 

Наименование продукта	Вес брутто (г)	Потери при первичной обработке (г)	Вес нетто (г)	Потери при кулинарной обработке (г)	Вес готового продукта (г)
Говядина (вырезка, толстый
и тонкий края, верхний
и внутренний куски
тазобедренной части)	216	57	159	59	100
Лук репчатый	57	9	48	10	38
Маргарин столовый	15	-	15	2	13
Мука пшеничная	6	-	6	1	5
Сметана	45	-	45	1	44
Выход: 200 г.

 

 

 

 

Мясо по-купечески

Наименование продукта	Вес брутто (г)	Потери при первичной обработке (г)	Вес нетто (г)	Потери при кулинарной обработке (г)	Вес готового продукта (г)
Говядина (вырезка, толстый
и тонкий края, верхний
и внутренний куски
тазобедренной части)	140	20	120	20	100
Помидор	20	5	15	5	10
Сыр твердый	40	-	40	17	23
Масло растительное	15	-	15	10	5
Сметана	30	-	30	20,2	9,8
Соль	2	-	2	-	2
Перец	0,2	-	0,2	-	0,2
Выход: 150 г.

 

Котлета по-киевски

Наименование продукта	Вес брутто (г)	Потери при первичной обработке (г)	Вес нетто (г)	Потери при кулинарной обработке (г)	Вес готового продукта (г)
Филе курицы (п./ф)	-	-	90	5	85
Хлеб пшеничный	28	3	25	3	22
Яйца	¼ шт.	-	10	2	8
Масло сливочное	30	-	30	10	20
Выход: 135 г.

 

Каша гурьевская

Наименование продукта	Вес брутто (г)	Потери при первичной обработке (г)	Вес нетто (г)	Потери при кулинарной обработке (г)	Вес готового продукта (г)
Крупа манная	22,2	-	22,2	-	100
Сливки	150	-	150	110	40
Изюм	23	1	22	3	19
Сахар	14	-	14	-	14
Масло  сливочное	19	-	19	9	10
Цукаты	25	1	24	3	21
Орехи	50	25	25	4	21
Варенье	37	-	37	12	25
Выход: 250 г.

 

 

 

 

 

3.  Разработка технологии приготовления блюд. Анализ процессов, формирующих качество продукции. Разработка технологических схем производства сложных горячих блюд русской кухни (5 фирменных блюд)

 

Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ.

Диффузия. При промывании, замачивании, варке и при припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Диффузия растворимых веществ осложняется особенностями структуры пищевых продуктов. Растворимые вещества, прежде чем перейти в варочную среду с поверхности продукта, должны продифундировать из глубинных слоев. Коэффициент внутренней диффузии обычно много меньше, чем внешней. Следовательно, скорость перехода растворимых веществ в варочную среду определяется не только разностью концентрации в продукте и в окружающей среде, но и скоростью внутренней диффузии. Уменьшить переход питательных веществ из продукта в варочную среду можно, не только сократив объем жидкости, взятой для варки, но и замедлив внутреннюю диффузию растворимых веществ в самом продукте.

Осмос. Осмосом называется диффузия через полупроницаемые перегородки. В кулинарной практике явление осмоса наблюдается при замачивании подвядших корнеплодов, клубней картофеля, корней хрена с целью облегчения очистки, снижение количества отходов. При замачивании овощей  вода поступает внутрь клетки до наступления концентрационного равновесия, объем раствора в клетке увеличивается, возникает избыточное давление, называется осмотическим или тургором. Тургор придает овощам и другим продуктам упругость, прочность. Если поместить овощи или фрукты в раствор с высокой концентрацией сахара или соли, то наблюдается явление, обратное осмосу - плазмолиз. Оно заключается в обезвоживании клеток и имеет место при консервировании плодов и овощей, при квашении капусты, солении огурцов. Подбирая концентрацию раствора, температурный режим варки и ее продолжительность, можно избежать сморщивания плодов, уменьшения их объема, ухудшения внешнего вида.

Набухание. Некоторые высохшие студни способны набухать – поглощать жидкость, при этом их объем значительно увеличивается. Набухание следует отличать от впитывания жидкости порошкообразными или пористыми телами без увеличения объема. Набухание может быть ограниченным и неограниченным. При повышении температуры ограниченное состояние нередко переходит в неограниченное. Замачивание крупы, грибов и овощей обуславливается не только набуханием белковых и углеводных ксерогелей, но и осмосом, и каппилярным впитыванием. Замачивание ускоряет  последующую тепловую обработку продуктов, способствует равномерному провариванию.

Адгезия. Слипание поверхности двух разнородных тел называется адгезия. Отрицательную роль играет адгезия и при транспортировке мясного фарша по трубам в поточных линиях при производстве котлет. Уменьшение адгезии весьма актуально при выпечке изделий из теста, а также при изготовлении самого теста.

Термомассоперенос. Пищевые продукты представляют собой капиллярно – пористые тела. В каппилярах на влагу действует силы поверхностного натяжения. Если оба каппиляра имеют одинаковую температуру, то влага в нем находится в равновесии. Если же один конец каппиляра нагреть, то поверхностное натяжение уменьшится.  Но поскольку на другом конце каппиляра оно будет прежним, жидкость с растворенными в ней веществами будет передвигаться от нагретого конца к холодному. Благодаря этому, возникает поток влаги, с поверхности изделия под действием высокой температуры испаряется. Поверхностный слой быстро обезвоживается, в нем повышается температура, под действием которой глубокие изменения претерпевают отдельные пищевые вещества ( меланоединообразование, декстринизация крахмала, карамелизация сахаров), в результате чего на продукты образуется румяная корочка.

Изменения белков. Белки относятся к основным химическим компонентам пищи. Они имеют и другое название – протеины, которое подчеркивает первостепенное биологическое значение этой группы веществ. Белки являются структурными элементами клеток, служат материалом для образования ферментов, гормонов, влияют на усвояемость жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ. Биологическая ценность белков определяется содержанием незаменимых аминокислот, их соотношением и перевариваемостью. Гидратацией белков называется способность белков прочно связывать значительное количество влаги. Дегидратацией называется потеря белками связанной воды при сушке, замораживании и размораживании мяса и рыбы, при тепловой обработке полуфабрикатов. От степени дегидратации зависят такие важные показатели, как влажность готовых изделий и их выход. Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка: потерей индивидуальных свойств, потерей биологической активности, повышением атакуемости пищеварительными ферментами, потерей способности к гидратации, потерей устойчивости белковых глобул, которая сопровождается агрегированием.

Агрегирование – это взаимодействие денатурированных молекул белка, которое сопровождается образованием более крупных частиц. Скорость агрегирования золей белка зависит от рН среды

Деструкция белков. Деструкция белков может быть целенаправленным приемом кулинарной обработки, способствующим интенсификации технологического процесса (использование ферментных препаратов для размягчения мяса)

Пенообразование. Белки в качестве пенообразователей широко используются при производстве кондитерских изделий, взбивании сливок, сметаны, яиц. Устойчивость пены зависит от природы белка, его концентрации, а также температуры.

Изменение углеводов. В пищевых продуктах содержатся моносахариды, полисахариды и близкие к углеводам пектиновые вещества. Изменения сахаров в процессе изготовления различных кулинарных изделий часть содержащихся в них сахаров расщепляется.

Гидролиз дисахаридов. Дисахариды гидролизуются под действием, как кислот, так и ферментов. Кислотный гидролиз имеет место в таких технологических процессах, как варка плодов и ягод в растворах сахара различной концентрации, запекание яблок, уваривание сахара, с какой либо пищевой кислотой.

Изменение жиров. Жиры играют важную роль в питании человека: они являются источником энергии, выполняют пластическую функцию, с ними организм получает комплекс незаменимых веществ. По химической природе жиры представляют собой сложные эфиры трехатомного спирта – глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. Свойства жиров определяются составом жирных кислот, которые могут быть насыщенными и ненасыщенными.

Изменение вкуса, аромата и массы продукта. При кулинарной обработке часто изменяется вкус и аромат, свойственный сырым продуктам. Однако наибольшее значение для формирования вкуса кулинарных изделий имеют процессы, протекающие при тепловой обработке продуктов. Прежде всего, следует отметить испарение и перегонку с водяным паром ароматических веществ, и особенно эфирных масел.

Изменение массы. При кулинарной обработке изменяется масса продукта. Это результат совместного действия противоположно направленных процессов. Изменение массы определяет выход готовой продукции и устанавливается нормативными документами. Суммарное изменение массы влияет на качество готовой продукции: ее консистенцию, влажность, содержание пищевых веществ.