Технология приготовления масла

 

Таблиця 1.4. Масова частка основних жирних кислот у молочному жирі

Жирні кислоти	Вміст, %
	влітку		взимку
Насичені низькомолекулярні
Масляна	0,18 – 0,62		0,49 – 1,71
Капронова	1,42 – 1,74		1,75 – 2,50
Каприлова	1,09 – 1,44		1,44 – 1,71
Капринова	2,40 – 3,34		2,84 – 3,61
Усього низькомолекулярних насичених	5,46 – 7,60		7, 61 – 10,80
Насичені середньо- та високомолекулярні
Лауринова	2,96 – 3,81		3,22 – 4,21
Мірістинова	11,47 – 12,31		10,98 – 12,97
Пальмітинова	26,29 – 28,03		27,37 – 33,80
Стеринова	9,11 – 10,46		6,48 – 9,81
Усього середньо- та високомолекулярних насичених	57,47 – 59,66		58,31 – 65,09
Ненасичені
Олеїнова	25,30 – 28,89		18,35 – 27,88
Лінолева	2,62 – 3,69		1,93 – 2,62
Ліноленова	0,90 – 2,43		0,52 – 0,87
Усього ненасичених		33,10 – 36,3		25,88 – 33,8
Жирнокислотний показник	1,24 – 1,47		1,39 – 1,84

 

Жирнокислотний  показник (ЖКП) виражає відношення кількості  високомолекулярних насичених жирних кислот, що містяться у жирі, до суми низькомолекулярних насичених та ненасичених. Низькомолекулярні насичені жирні кислоти близьки за технологічними властивостями до ненасичених кисло Величина ЖКП характеризує технологічні властивості молочного жиру: чим нижче ЖКП, тим більш легкоплавкий жир. Взимку у молочному жирі збільшується кількість високоплавких насичених жирних кислот та зменьшується легкоплавких ненасичених, внаслідок чого жир має підвищену температуру плавління, а масло набуває більш твердої консистенції. Влітку, при переході скота на пастбища, у молоці значно зростає вміст ненасичених жирних кислот та рідких при кімнатній температурі фракцій, тому масло має більш м’яку консистенцію.

Жирнокислотний  показник може коливатися влутку від 1,1 до 1,8, а взимку – від 1,35 до 2,14.

Сезонні зміни відображаються головним чином  на кількості мірістинової, пальмітинової, стеаринової, олеїнової та ленолевої  кислот.

 

1.3 Вимоги до допоміжної сировини

 

В якості додаткової сировини при виробництві  спредів використовують сухе знежирене  молоко, кокосовий жир та сухе знежирене молоко,а при виробництві шоколадного масла використовують цукор і какао порошок.

Молоко знежирене сухе – це продукт, який одержують з пастеризованого знежиреного коров’ячого молока або суміші його з маслянкою шляхом згущення та подальшим сушінням.

За органолептичними показниками сухе знежирене молоко повинно відповідати вимогам  та нормам наведеним в табл. 1.5.

 

Таблиця 1.5. Органолептичні показники сухого знежиреного молока

Назва показника	Характеристика
Смак і запах	Властивий свіжому пастеризованому  знежиреному молоку, без сторонніх  присмаків і запахів. Допускається присмак пастеризації.
Консистенція	Дрібно розпилений сухий порошок. Дозволяється незначна кількість крупинок, які легко розпадаються при механічній дії.
Колір	Білий з світлим кремовим відтінком.

 

За фізико-хімічними  показниками сухе знежирене молоко повинно відповідати вимогам  та нормам наведеним в табл. 1.6.

 

Таблиця 1.6. Фізико-хімічні показники сухого знежиреного молока

Назва показника	Норма	Метод контролю
1	2	3
Масова частка вологи, не більше, %	5,0	ГОСТ29246
Масова частка жиру, не більше, %	1,5	ГОСТ29247
Масова частка білка, не менше, %	-	ГОСТ23621
Масова частка лактози, не менше, %	-	ГОСТ29248
Індекс розчинності сирого осаду, не більше, %	0,4	ГОСТ30305.4
Кислотність, не більше, ºТ	21	ГОСТ30305.3
Чистота, не нижче, група	ІІ	ГОСТ29245

 

За мікробіологічними  показниками сухе знежирене молоко повинно відповідати вимогам  та нормам, наведеним в табл. 1.7.

 

 

Таблиця 1.7. Мікробіологічні показники сухого знежиреного молока

Назва показника	Норма	Метод контролю
Кількість мезофільних і факультативно  анаеробних мікроорганізмів, КУО в  1 г. продукту, не більше	5,0*104	ГОСТ 9225
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) в 0,1 г. продукту	Не допускається	ГОСТ 9225
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії роду Сальмонела, в 25 г. продукту	Не допускається	Інстр. 1135
S. aureus, в 1 г. продукту	Не допускається	ГОСТ30347

 

Вміст токсичних  елементів в продуктах повинен  відповідати нормам установленим МОЗ України, що зазначені в табл. 1. 8.

 

Таблиця 1.8. Вміст токсичних елементів

Назва показника	Норма	Метод контролю
Токсичні елементи, не більше, мг/кг Свинець Кадмій Миш’як Ртуть Мідь Цинк	0,1 0,03 0,05 0,005 1,0 5,0	ГОСТ 26932 ГОСТ 26933 ГОСТ 26930 ГОСТ 26927 ГОСТ 26931 ГОСТ 26934
Мікотоксини, мг/кг, не більше ніж: афлатоксин М1	Не допуск. <0,0005	МР № 4082 Те ж саме
Антибіотики, од./г, не більше ніж: антибіотики тетрациклінової  групи пеніцилін стрептоміцин	<0,01 <0,01 <0,5	МР 3049 Те ж саме » -
Гормональні препарати, мг/кг, не більше ніж: діетилстильбестрол ест радіол-17	Не допуск. 0,0002	МР № 2944 МР № 3208

молоко  маслоробство сировина показники

Кокосовий жир

Кокосова  олія повинна відповідати вимогам ГОСТ 10766-89. Цей стандарт поширюється на кокосову олію, яка виробляється пресовим та екстракційним способом із кори – підсушеної і подрібненої м’якоті кокосових горіхів

Рослинні  олії володіють дієтичними властивостями  за рахунок підвищеної кількості  полі ненасичених жирних кислот. Порівняно  з молочними жирами, рослинні олії мають ряд переваг: 1.Не містять  холестерину. 2. Менше піддаються псуванню в період зберігання, що обумовлене присутністю в них природних  анти окисників (токоферолів та токотриенолів), які попереджують окислювальні процеси. 3. Мають більш низьку собівартість. 4. Стабільність якості не залежно від  сезону. 5. Мають нейтральний смак та запах. 6.Зберігання на підприємствах не потребує спеціальних холодильних установок.

За органолептичними показниками кокосова олія повинна  відповідати вимогам, приведеним в  табл. 1. 9.

 

Таблиця 1.9. Органолептичні показники кокосової олії

Показники	Норма
Смак та запах	Нейтральні, без гірких і сторонніх  присмаків та запахів
Колір	Від білого до світло-жовтого

 

За фізико-хімічними  показниками кокосова олія повинна  відповідати вимогам та нормам наведеним в табл. 1.10.

 

Таблиця 1.11. Фізико-хімічні показники кокосової олії

Найменування показників	Норма
1	2
Температура плавлення ˚С	31-34
Густина при температурі = 15˚С,кг/м3	901-905
Показник заломлення при температурі = 40˚С	1,448-1,450
Кислотне число, мг КУО, не більше	0,1
Число омилення	254-267
Йодне число	Не більше 12,0
Роданове число	6,0-9,6
Число Рейхерта-Мейсля	6,0-9,0
Число Полєнське	16,8-18,2
Масова частка омиляємих речовин, % не більше	0,6
Жирно-кислотний склад, %
Капронова	0,4-0,6
Каприлова	5,8-10,2
Капринова		4,5-7,5
Лауринова	43,0-51,0
Мірістинова	16,0-21,0
Пальмітинова	7,5-10,0
Пальметоолеїнова	0,2-1,5
Стеаринова	2,5-4,0
Олеїнова	5,0-10,0
Лінолева	1,0-2,5
Масова частка транс ізомерів, % не більше	5

 

Вода

При виробництві  молочних продуктів в якості допоміжної сировини використовують питну воду, яка має відповідати вимогам  ГОСТ 2874-82, згідно якого вода має  бути безпечною в епідеміологічному  відношенні, не шкідлива за хімічним складом  і мати сприятливі органолептичні показники.

Органолептичні показники, яким має відповідати питна вода, наведені в таблиці 1.12.

Таблиця 1.12.

Найменування показників	Норма
Запах при 20 °С и при нагріванні до 60 °С, балів, не більше	2
Смак  і присмак при 20 °С, балів, не більше	2
Кольоровість, градусів, не більше	20
Мутність за стандартною шкалою, мг/л, не більше	1,5

 

 

Відповідно  ГОСТ 2874-82 мікробіологічні показники  питної води наведені в таблиці 1.13.

Таблиця 1.13.

Найменування показників	Норма
Загальна кількість бактерій в 1 см3 води, тис. клітин, не більше	100
БГКП в 1 кг води (КУО), не більше	3

 

Токсилогічні  показники води характеризуються нешкідливість  хімічного складу і включають  нормативи для речовин:

• Зустрічаються в природних водах;
• Які потрапляють у воду в процесі обробки у вигляді реагентів;
• Які з'являються в результаті промислового, сільськогосподарського і інших забруднень і джерел водозабезпечення.

Цукор

При виробництві  молочних продуктів в якості допоміжної сировини використовують цукор, яка  має відповідати вимогам ДСТУ 4623-2006, згідно з технологічною інструкцією, затвердженою у встановленому порядку, з додержанням санітарних правил та норм, затверджених у встановленому  порядку центральним органом  виконавчої влади у сфері охорони  здоров’я.

 

Таблиця 1.14. Фізико-хімічні показники

Назва показника	Норма	Метод контролю
Масова частка вологи, не більше, %	0,06	ГОСТ29246
Масова частка золи, не більше, %	0,011	ГОСТ29247
Масова частка феродомішок, не більше, %	0,0003	ГОСТ23621
Масова частка сахарози, не менше, %	99,7	ГОСТ29248
Масова частка редукувальних речовин, не більше, %	0,04	ГОСТ30305.4
Кольоровість в розчині, не більше, одиниць ICUMSA балів	22,5	ГОСТ30305.3

 

 

Таблиця 1.15. Мікробіологічні показники

Назва показника	Норма	Метод контролю
Кількість мезофільних і факультативно  анаеробних мікроорганізмів, КУО в  1 г. продукту, не більше	1,0*103	ГОСТ 9225
Плісеневі гриби, КУО в 1 г, не більше ніж	1,0 * 10	ГОСТ 9225
Дріжджі, КУО в 1 г, не більше ніж	1,0 * 10	Інстр. 1135
Патогенні мікроорганізми, в тому числі  бактерії роду Salmonella, в 25 г	Не допускається	ГОСТ30347
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) в 1 г	Не допускається	ГОСТ 9225