Технология приготовления масла

- Ополіскування  водопровідною водою до повного  видалення залишків продукту 10-15 хв;

- Мийка  миючим розчином з t = 65-75 ° С  протягом 5-10 хв;

- Ополіскування  теплою водою з t = 35-40 ° С  до повного видалення залишків  миючого розчину; 

- Дезінфекція  розчином хлорного вапна; 

- Ополіскування  водопровідною водою до повного  видалення запаху хлору. 

Після мийки  встановлюють на місце всі зняті  деталі, загвинчують болти і протирають зовнішню поверхню автомата.

 Маршрут 5 Мийка пластинчастої пастерізаціонно-охолоджувальної установки

  ППОУ миють циркуляційним способом  після закінчення робочого циклу,  але не рідше, ніж через 6-8 годин безперервної роботи. Установку підключають до системи для безрозбірного миття. Для запобігання зайвого тиску на прокладочні гуму пастеризаторів, збереження її еластичності і поліпшення прохідності миючого розчину перед початком мийки варто послабити стиснення пластин. Для миття пластинчастих ПОУ через систему пропускають водопровідну воду протягом 10-15 хв, миють лужним розчином з t = 75-80 ° С протягом 30-40 хв, ополіскують водою з t = 40 - 50 ° С до повного зникнення слідів лужного розчину (контроль - за лакмусовим папером), промивають розчином азотної кислоти з t = 60-65 ° С протягом 30-40 хв і обполіскують теплою водою до повного зникнення слідів кислоти за лакмусовим папером. Апарат дезінфікують водою з t = 90-95 ° С протягом 10-15 хв.

Маршрут 6 Мийка сепараторів

  Мийка сепараторів проводиться  не рідше, ніж через 4 години  безперервної роботи. По закінченню  роботи сепараторів від'єднують  труби для подачі і виведення молока, дають стекти залишками молока з барабана і труб. Розбирання проводять відповідно до інструкції з обслуговування сепараторів.

  Порядок миття:

• видалити залишок з грязьового простору;

 • обполоснути  теплою водою (35-40 ° С) всі  деталі, які стикаються з продуктом;

• промити  миючим розчином (55-60 ° С) за допомогою  йоржів і щіток. Тарілки мити м'якими  щітками або йоржами;

• обполоснути  теплою водою (45-50 ° С).Чисті тарілки  надіти на штангу сушильної підставки, останні деталі розкласти на стелажах або пересувних столах;

• складання  сепараторів проводять безпосередньо перед роботою, попередньо продезінфікувати розчином хлорного вапна та обмивають водопровідною водою.

 

9. Розрахунок площ і компонування виробничих цехів

            При проектуванні даного проекту у відповідності з діючими будівельними нормами і правилами (СНіП) площі виробничих будівель поділені на наступні категорії:

- приміщення, в яких розташоване обладнання;

- приміщення для зберігання сировини, готової продукції і тари;

- приміщення для персоналу (побутові приміщення, площі заводоуправління, медичні служби).

           При проектуванні молочних заводів площу приміщення основного виробництва визначають залежно від габаритів технологічного обладнання, площадок обслуговування машин, розмірів проходів, проїздів, відстаней від стін і колон будівлі до обладнання. При проектуванні маслоробного заводу площу приміщення основного виробництва прийняли 360 м ².

           Площі холодильної та термостатної камер визначають за ВНТП - СГіП - 46 - 24.95 відповідно з максимальною кількістю одночасно продукції, що зберігається і нормам завантаження приміщень з урахуванням коефіцієнта використання площі.

Площа камери зберігання готової продукції визначаємо розрахунковим методом, за кількістю готової продукції, тривалості зберігання та норми навантаження на 1 метр квадратної площі:

,

 

де М – кількість продукції, що підлягає зберіганню, кг;

g – питоме навантаження на 1 м² площі камери схову, кг/м²;

k – коефіцієнт запасу площі;

    Кількість   продукції, що підлягає зберіганню  в камері, що підлягає зберіганню розраховуємо  за формулою:

 

, кг

 

Тому площу камер для зберігання продукту рахуємо за формулою:

 

, .

 

1). Площа  камер зберігання при температурі  t= -5°C для виробництва в дві зміни:

    - вершкового масла «Кисловершкове» в ящиках по 20 кг розраховуємо:

                                           F= 
-  вершкового масла «Солодковершкове» та  «Селянське» в брикетах

   по 100 г розраховуємо:

 

 

2).Площа камер зберігання при  температурі t= -22°C для виробництва

в 2 зміни:

    - вершкового масла «Кисловершкове»  в ящиках по 20 кг розраховуємо:

 

-  вершкового масла «Солодковершкове»  та  «Селянське» в  брикетах

   по 100 г розраховуємо:

 

3). Площа для зберігання тари  та упаковки:

             Площу зберігання тари розраховують за формулою:

F з.т. = М с × Zт / G × k, м ²

де F з.т. - площа зберігання тари, м ²;

     М с - маса продукції за зміну, кг

     Z т - тривалість зберігання тари, добу

     G - укладання на 1 м ² площі.

    F з. т. = 1000 × 2 / 180 × 0,7 = 15,87 м ² - для  картонних ящиків по 20 кг;

F з. т. = 3000 × 2 / 500 × 0,7 = 17,14 м ²- для пергаментних брикетів по 100 гр.

             Площі побутових приміщень розраховані за санітарно - технічними нормам з урахуванням чисельності виробничих робітників, яку визначають відповідно до ВНТП - СГіП - 46 - 24.95.

            У даному курсовому проекті при компонуванні приміщень прагнули до простоти плану, розміщення під єдиним покриттям більшої кількості виробничих, підсобних, складських та допоміжних приміщень. Розташування всіх приміщень в головному корпусі повинно добре сприяти організації виробництва, забезпечувати необхідні протипожежні та санітарно - гігієнічні вимоги і норми, передбачати можливість подальшої реконструкції підприємства, відповідати вимогам технічної естетики.

           При проектуванні маслоробного заводу потужністю 4000 кг/зм проектуємо одноповерхову будівлю з безпідвальним і безгорищним приміщеннями. Для маслоробного підприємства в одноповерховому виконанні взяли сітку колон 6 × 12 м.

          Всі приміщення головного виробничого корпусу розташовані таким чином, щоб найбільшою мірою сприяти правильній організації технологічного процесу. Всі вони функціонально пов'язані з виробничим цехом. При компонуванні приміщень дотримувалася потоковість руху сировини, напівфабрикатів, готового продукту, тари і необхідних для виробництва матеріалів.

 

10. Мікробіологія виробництва продукту

10.1 Мікрофлора молока, що заготовляється

Коров'яче  молоко є сприятливим середовищем  для життєдіяльності і розвитку мікроорганізмів - широко поширених у воді, повітрі, грунті, кишечнику людини і тварин і пр.

   Якісний склад мікрофлори сирого молока різноманітний. Основні найбільш важливі групи мікроорганізмів молока наведені нижче.

    Мікрококи і коринебактерії. Облігатні аероби. Мікрококи утворюють ліполітичні активні ферменти, здатні витримувати температуру пастеризації. Коринебактерії відносяться до теплостійких мікроорганізмів, однак пастеризацію прийняту в маслоробстві (90-95 ° С) практично не переносять. Участі в мікробіологічному псуванні масла не приймають.

   Маслянокислі бактерії. Облігатні анаероби. Утворюють спори, які при пастеризації не знищуються. Зброджують молочний цукор з утворенням масляної, оцтової та інших кислот, СО₂ і водню. На якість масла впливу практично не надають, через несприятливі умови для їх розвитку.

    Молочнокислі бактерії. Факультативні анаероби. Загальними властивостями усіх молочнокислих бактерій є їхня здатність зброджувати лактозу, накопичуючи у продукті молочну кислоту. Грають важливу роль у виробництві різних молочних продуктів. Розвиток молочнокислих бактерій в молоці викликає його прокисання, як результат накопичення в ньому молочної кислоти та коагуляції білків під її дією.

   Психротрофні мікроорганізми. Факультативні анаероби. Практично гинуть при пастеризації, проте утворюють протеолітичні і ліполітичні ферменти, які повністю зберігають свою активність після високотемпературної обробки. Також вони здатні активно розмножуватися при низьких плюсових температурах, викликаючи різні вади смаку і запаху молока і молочних продуктів. Беруть безпосередню участь у мікробіологічному псуванні масла.

   Пропіоновокислі бактерії. Факультативні анаероби. Зброджують молочний цукор і молочну кислоту з утворенням пропіонової, оцтової кислот і СО₂. На якість масла практично не впливають.

   Цвілі і дріжджі. Цвілі облігатні аероби. Зазвичай цвілі розвиваються на поверхні і можуть викликати в молочних продуктах, включаючи масло, різні вади якості. Дріжджі - факультативні анаероби. Багато видів дріжджів мають протеолітичну і ліполітичну активність, тому можуть викликати псування масла, наприклад дріжджовий смак.

   Стафілококи. Факультативні анаероби. Гинуть при пастеризації, однак здатні утворювати ентеротоксини, що витримують високотемпературну обробку. Патогенні штами можуть викликати харчові отруєння.

   Аеробні спороутворюючі бактерії (бацили) утворюють спори, що витримують пастеризацію. При розмноженні в молоці і вершковому маслі розкладають білки і викликають появу гіркого смаку.

   Кишкова паличка - БГКП (родина ентеробактерій). Аероби або факультативні анаероби. Бактерії цієї групи є типовими мешканцями кишечнику людини і тварин, звідки вони і потрапляють у зовнішнє середовище. Гинуть при пастеризації, хоча існують і термостійкі штами цих видів. Вони є показниками гігієни виробництва харчових продуктів. При попаданні в масло викликають вади, аж до псування.

             Патогенні ентеробактерії включають зокрема шигели - збудники дизентерії, сальмонели - збудники тифу та сальмонельозів, протей та інші бактерії гинуть при пастеризації, тому їх виявлення у продукті, у тому числі в маслі, є наслідком післяпастеризаційного забруднення, найчастіше від хворих людей.

       У молоці, отриманому при строгому дотриманні санітарних правил, переважають мікрококи; в невеликій кількості містяться молочнокислі стрептококи кишкового походження (ентерококи), сарцини та ін. Забруднене молоко містить значну кількість бактерій групи кишкової палички, і гнильних молочнокислих бактерій.

      На склад мікрофлори молока значно впливають умови утримання тварин. При стійловому утриманні молоко зазвичай буває більше всіяне бактеріями, так як шкіра і вим'я тварини часто забруднюються мікрофлорою шлунково-кишкового тракту (кишковою паличкою, маслянокислими бактеріями).

      При пасовищному утриманні молоко більше обсіменяється мікрококами і молочнокислими стрептококами. Збільшення кількості молочнокислих стрептококів пов'язане з поїданням тваринами зелених рослин і частим зіткненням вимені і шкіри з травою.

      Обсіменіння молока мікроорганізмами відбувається при доїнні з різних зовнішніх джерел - з вимені, з шкіри тварини, посуду і т.д. Організм тварини, вірніше кров, із складових частин якої утворюється молоко в залізистої тканини вимені, не є джерелом обсіменіння молока мікроорганізмами.

     Кров здорового організму має бактерицидні властивості по відношенню до неболезнетворних мікроорганізмів. Тільки при захворюванні тварини можливе попадання в молоко через організм патогенних (хвороботворних) бактерій.

     Вим'я тварини. У вимені тварини завжди містяться мікроби; всередину вимені вони проникають через канали сосків. Як тільки мікроби потрапляють у вим'я, вони піддаються бактерицидній дії тканини вимені і основна їх маса гине, зберігаються лише стійкі форми. Серед них головне місце займають мікрококи.

      Крім мікрококів, у вимені іноді зустрічаються стрептококи. При недбалому догляді за вим'ям тварини в ньому можуть бути й інші бактерії.

     Молоко, в якому міститься тільки мікрофлора вимені, називається асептичним. Таке молоко можна отримати при обережному сдаіванії в стерильний посуд після ретельного обмивання вимені, обтирання сухим чистим рушником і дезинфекції спиртом або іншими речовинами. У  1 мл

 

асептичного молока зазвичай містяться сотні або небагато тисяч бактерій.

      У вхідного отвору соска внаслідок близькості до джерел забруднення та наявності залишків молока мікробів буває дуже багато. Тому перші цівки

 молока, як найбільш всіяні бактеріями, слід здоювати в окремий посуд і не змішувати з загальним удоєм. У міру віддалення від каналу соска вглиб вимені кількість бактерій зменшується, внаслідок чого наступні порції молока бувають менш всіяні.

      Шкіра тварини. Шкіра тварини є самим багатим джерелом обсіменіння молока бактеріями. Джерелом їх є не сама шкіра тварини, а ті частинки гною, підстилки, корми, які при недбалому догляді за тваринами забруднюють не тільки шкіру, але і вим'я.

       Посуд і апаратура. Використані під час доїння і при первинній обробці молока посуд та апаратура можуть викликати збільшення бактеріального обсіменіння молока. Кількість бактерій, які потрапляють у молоко, і їх якісний склад залежать від чистоти обладнання. Широке застосування на фермах металевого обладнання (фляги, молокохранильні танки, доїльні апарати), легко піддається миттю та дезинфекції, дозволяє знизити кількість бактерій молока і підвищити його якість.

       На посуді й апаратурі знаходяться мікроорганізми, що потрапляють із залишків молока або води, якою промивають посуд. У першому випадку свіже молоко обсіменяється головним чином молочнокислими бактеріями, а в другому - до молока потрапляє різноманітна мікрофлора (мікрококи, аеробні спорові палички, флюоресцирующі бактерії). Найбільшу небезпеку для молочних продуктів представляють розкладаючі жир флюоресцирующі бактерії.