Технология приготовления масла

 

Таблиця 1.17. Вміст токсичних елементів

Назва показника	Норма	Метод контролю
Токсичні елементи, не більше, мг/кг Свинець Кадмій Миш’як Ртуть Мідь Цинк	0,5 0,05 1,0 0,01 1,0 5,0	ГОСТ 26932 ГОСТ 26933 ГОСТ 26930 ГОСТ 26927 ГОСТ 26931 ГОСТ 26934

 

Таблиця 1.18. Органолептичні показники цукру

Показники	Норма
Смак та запах	Солодкий без сторонніх запаху і присмаку, як в сухому цукрі, так  і в його водному розчині, для  цукру четвертої категорії допускають слабкий запах меляси.
Зовнішній вигляд	Білий, чистий без плям і сторонніх  домішок, для цукру третьої і  четвертої категорій допускають жовтуватий відтінок.
Чистота розчину	Розчин цукру повинен бути прозорим або таким, що має слабу опалесценцію без нерозчинного осаду, механічних та інших домішок. Для цукру третьої  і четвертої категорій допускають опалесценцію.

 

 

Какао порошок

При виробництві  молочних продуктів в якості допоміжної сировини використовують какао порошок, який має відповідати вимогам  ТУ У 13.376-96.

Органолептичні  показники, яким має відповідати  какао порошок, наведені в таблиці 1.19.

Таблиця 1.19.

Найменування показників	Характеристика
Смак  і присмак	Характерні для конкретного виду напівфабрикату.
Колір	Від світло-коричневого до темно-коричневого. Допускається змінення кольору в  залежності від видів сировини.
Консистенція	Однорідна,розсипчаста,без грудочок і сторонніх домішок.

 

Таблиця 1.20. Мікробіологічні показники

Назва показника	Норма
Кількість мезофільних і факультативно  анаеробних мікроорганізмів, КУО в  1 г. продукту, не більше	1*104
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) в 0,1 г. продукту	Не допускається
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії роду Сальмонела, в 25 г. продукту	Не допускається
Плісені, КУО в 1 г, не більше	Не допускається

 

 

 

 

 

Раз

ме

 

 

Заморожені DVS

                                        

                                      Flora Danika Normal

Опис  

Мезофільна ароматична культура,тип  LD.

Культура з численними змішаними  штамами вміщує Lactococcus lactis підвид cremoris, Lactococcus lactis підвид Leuconostoc mesenteroides, підвид cremoris і Lactococcus lactis підвид diacetylactis.

Культура утворює аромат і СО₂ .

Застосування 

Культура використовується при  виробництві кисломолочних продуктів, кисло вершкового масла і різних сирів з вічками, наприклад, Гауда  і Едем.

Характеристики

Активність¹⁾ 6 годин: рН 5,3-5,8(0,01%, 30 ˚ С)

Клітинна концентрація²⁾ min. 1х10¹⁰  КУО/г; Leuc. mesenteroides subsp. cremoris Lactococcus 1-10 %; lactis subsp. diacetilactis 5-30 %.

Аромат і газоутворення³⁾  Аромат: Високий (діацетил); Газ: Високий (СО₂);

Протеоліз: Середній (5,5 мМ Лейцин)

Сольова чутливість⁴⁾ 50% інгібування: 3,2 %  NaCI; 100% інгібування 6.0% NaCI.

щено  на Allbest.ru

2.ВИБІР СПОСОБУ ВИРОБНИЦТВА І ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ

 

Вершкове масло - харчовий продукт, що виробляється з коров'ячого молока, складається переважно з молочного  жиру, має специфічний властивий  йому смак, запах, пластичну консистенцію (при температурі 18±2°С) і привабливе ясно-жовте забарвлення. Залежно  від використовуваної сировини, технологічної  обробки, складу компонентів вершкове масло може істотно розрізнятися по органолептичним показникам, хімічному  складу, кольору, консистенції, сферам використання, що зумовлює його видові відмінності.

Під видовими особливостями вершкового масла розуміють відмітні характеристики хімічного складу, смаку і запаху. Визначальною характеристикою виду є смак і запах масла. Відмінності хімічного складу (компонентів) визначають різновиди масла.

Поживність (харчова цінність) масла обумовлена наявністю в ньому комплексу речовин, що визначають біологічну цінність і енергетичну здатність (калорійність).

Харчова цінність масла характеризується його доброякісністю (нешкідливістю), енергетичною цінністю і засвоюваністю, змістом поживних і біологічно активних речовин, їх співвідношенням, а також органолептичною оцінкою і фізіологічною цінністю. Під харчовою цінністю розуміють відповідність хімічного складу продукту формулі збалансованого харчування дорослої людини.

Вершкове масло є носієм вітамінів  і постачальником жирних кислот, що використовуються в організмі людини для синтезу незамінних амінокислот і інших органічних речовин. Співвідношення в маслі тварині ненасичених жирних кислот до насичених складає 0,4:0, 6, а кількість вільних жирних кислот 0,26-0,42 %. До активних поліненасиченим жирним кислотам, що знаходяться в маслі відносяться  такі як арахідонова ~0,2 %, лінолева ~3,2 %, ліноленова ~0,7%, які беруть участь в клітинному обміні речовин, є чинниками зростання у дітей, мають антисклеротичну дію.

Засвоюваність масла виражається  коефіцієнтом, що показує, яка частина  продукту використовується організмом. Засвоюваність залежить від зовнішнього вигляду, консистенції, смаку і запаху, кількості і якості споживаного продукту, а також віку, самопочуття і стану організму споживача. При змішаному живленні засвоюваність молочного жиру складає 94 (93-98)%, вершкового масла - 97-98 %.

 

ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ МАСЛА

Це вплив окремих речовин, що містяться в маслі, на нервову, серцево-судинну, травну і інші системи організму  людини, а також опірність організму  до інфекційних захворювань при  вживанні масла. Фізіологічна цінність вершкового масла багато в чому обумовлена наявністю в нім холестерину і лецитину.

Холестерин є початковим компонентів  при утворенні жовчних кислот. Він бере участь в утворенні надниркових  гормонів, робить захисну дію відносно кров'яних тілець. Вміст холестерину  в маслі 200-240 міліграм %, а лецитину - дещо перевищує 200 міліграм %

Обмін холестерину в організмі  регулюється наявністю лецитину, якого в молоці і вершках дещо менше, ніж холестерину. При виробленні масла методом збиття вершків значна частина його втрачається з маслянкою, що порушує біологічну рівновагу холестерин - лецитин. Масова частка поліненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, вітамінів, мінеральних  і інших речовин у вершковому маслі головним чином від його виду, періоду року, регіону країни, методів і режимів вироблення. Кількість вітамінів значно знижується в маслі осінньо-зимового вироблення, відповідно знижуються його біологічна повноцінність і ефект фізіологічної дії.

 

ПОРІВНЯЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА МЕТОДІВ  ВИРОБНИЦТВА ВЕРШКОВОГО МАСЛА

 

Вироблення вершкового масла - складний фізико-хімічний процес, основою якого  є виділення жиру з вершків  у вигляді жирового концентрату (проміжний продукт), рівномірний  розподіл його компонентів і пластифікація. Існує два методи концентрації жирової фази вершків : в холодному стані - так званим збиттям і в гарячому - сепарацією. Залежно від методу концентрації на проміжних стадіях процесу відповідно отримують масляне зерно або високожирні вершки, які по структурі і властивостям істотно відрізняються від вершкового масла і один від одного. При отриманні високожирних вершків усі технологічні операції, аж до маслоутворення, здійснюються при температурі (60-95)°З і тільки на кінцевій стадії процесу продукт охолоджується до температури масової кристалізації гліцеридів (12-15°С). У разі отримання масляного зерна, за винятком короткочасного нагріву до (85-95)°З  (пастеризація), процес здійснюється  при  температурі  (5-20)°С. Кристалізація жиру з урахуванням цього при отриманні високожирних вершків в апараті здійснюється частково, а при отриманні масляного зерна завершується практично повністю. Температура свіжовиробленого масла в обох випадках складає  (12-15)°С. Проте за фізичними властивостями свіжовироблене різними способами масло істотно розрізняється. Масло, вироблене методом перетворення високожирних вершків, є рідкоподібною масою, а отримане методом збивання вершків має властиві йому товарні показники.

Існуюча технологія вершкового масла  заснована на здатності молочного  жиру змінювати свій агрегатний стан під впливом температурної дії. Температурний чинник, завдяки цьому, служить відмінною особливістю методу виробництва.

Порівнювані методи відрізняються  апаратурним оформленням технологічного процесу, складом і властивостями масла (таблиця 2.1), що виробляється.

Таблиця 2.1

П О К А З Н И К	Збивання вершків в масловиготовлювачах		Перетворення ВЖВ
	Періодичні	Безперервні
Вміст        СЗМЗ, %        Повітря, 10-5м3/кг	1,23 ± 0,19 3,51 ± 0,92	1,48 ± 0,12 6,45 ± 2,35	1,64 ± 0,16 0,58 ± 0,12
Термостійкість	0,93 ± 0,06	0,91 ± 0,05	0,82 ± 0,05
Твердість, Нм	92 ± 10,5	61,1 ± 7,7	127 ± 11,6
Відновлюваність структури,%	73,3 ± 4,6	72,0 ± 9,2	34,1 ± 3,2
Витікання вільного рідкого жиру, %	4,7 ± 0,63	5,7 ± 1,4	5,9 ± 0,24
Вміст  жиру в плазмі, %	0,34 ± 0,29	1,56 ± 0,45	3,95 ± 0,95
Средній діаметр крапель плазми, мкм	3,36	3,20	2,88
Ступінь дисперсності плазми, м-1	1,28	1,37	1,61

 

Характерними особливостями масла, що виробляється методом збивання вершків, являються недостатня зв'язність структури і рихлість моноліту. Смак і запах краще виражені в маслі, отриманому методом перетворення високожирних вершків. Консистенція його щільна, пластична термоустойчивость порівняно гірше. Відмінності технології і складу масла помітно впливають на його структуру і  фізико-хімічні властивості (твердість, відновлюваність структури, стан жирової фази та ін.)

Переваги і недоліки різних методів  виробництва селянського масла приведені в таблиці 2.2.

 

 

 

Таблиця 2.2

Збивання вершкыв  у    масловиготовлювачах		Перетворення  високожирних   вершків
Періодичної дії	Безперервної дії
1	2	3
	П Е Р Е В А Г И
Хороша термостійкість масла	Хороша  намазуємость масла	Високе диспергуваня вологи (1-3 мкм)
Хороша намазуємость масла	Хороша термостійкість масла	Низьке бактериальне обсеменіння
Легко регулювати одно-рідність складу масла	Висока механізація виробничого процесу	Понижений вміст повітря (немає збивання)
		Економне вирокистаняя виробничих площ
		Короткочасність виробничого процесу (1-1,5 год.)
		Меньші витроти холоду та води
	Н Е Д О Л І К И
Підвищене обсеменіння мікрофлори	Високий вміст повітря . Вада консистенції - рихлість	Часта вада - нетермо-стійкість
Тривалість виробничого процесу - 1 доба	Підвищене обсеменіння мікрофлори	Підвищений вміст жиру в плазмі
Невисоке диспергування вологи	Високий вміст жиру в маслянці до 1% (втрати жиру)
Недостатня механізація виробництва	Нерівномірність складу і якості масла  одноговироблення
	Тривалість виробничого процесу - 1 доба

 

               Проаналізувавши  усі переваги  і недоліки методів виробництва   масла для розробки курсової  роботи вибрали метод  виробництва масла збиванням вершків - оскільки масло, вироблене цим методом, має хорошу термостійкість, високу механізацію виробничого процесу,хорошу намазуємость.

ОПИС ВИБРАНОЇ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА  МАСЛА

При виробленні вершкового масла способом збивання концентрація жирової фази досягається сепарацією молока і  наступним руйнуванням емульсії молочного жиру при збиванні отриманих вершків. Регулювання вологи здійснюється під час обробки масла. Кристалізація гліцеридів молочного жиру завершується під час фізичного дозрівання до механічної обробки масла.Схема процесу вироблення масла солодковершкового (схема 1), масла селянського(схема 2) і масла кисловершкового (схема 3) цим методом включає наступні операції.