Технология приготовления масла

 

 

3.3.ЗАДАЧИ І ФУНКЦІЇ МІКРОБІОЛОГІЧНОГО КОНТРОЛЮ ВИРОБНИЦТВА

Основним завданням мікробіологічного  контролю виробництва в молочній промисловості є:

-забезпечення випуску продукції високої якості;

-підвищення смакових і поживних достоїнств виробництва;

-отримання стійкого при  зберіганні  і  безпечного  для  здоров'я  людини  продукту.

Мікробіологічний контроль на молочних  підприємствах полягає в:

- перевірці якості тих, що поступають молока, вершків, матеріалів, закваски;

-контроль допоміжних матеріалів;

-перевірці якості  напівфабрикатів, готовій продукції;

-контроль повітря у виробничих цехах, складах, маслосховищах;

-перевірці мікробіологічної чистоти рук працівників, води та ін.;

-контроль технологічних процесів виробництва молочної продукції;

-дотримання технологічних і санітарно-гігієнічних режимів виробництва.

  За результатами мікробіологічного контролю по ходу технологічного  процесу виробництва молочних продуктів виявляють місця, міра обсіменіння технічно шкідливою мікрофлорою і приймають заходи  до  її обмеження.

  Методи  дослідження, організація  мікробіологічного контролю на підприємствах  молочної промисловості  проводяться згідно з Інструкцією  по мікробіологічному контролю виробництва на підприємствах  молочної  промисловості  і  змінами  до  цієї  інструкції.

3.4.ГРАФИК ОРГАНІЗАЦІЇ МІКРОБІОЛОГІЧНОГО КОНТРОЛЮ ВИРОБНИЦТВА

Графік організації мікробіологічного  контролю молока що заготовляється 

приведений в таблиці 3.6.

Таблица 3.6

Контролюємий показник	Назва аналіза	Відбір проб	Періодичність контроля
Загальна  бактерійна обсемененность	Редуктазна  проба	Середня проба молока від кожного постачальника	1 раз в декаду
Речовини, що інгібірують	Речовини, що інгібірують	Те ж	1 раз в декаду
Кількість соматичних клітин	Кількість соматичних клітин	Те ж	Те ж

 

Графік організації мікробіологічного  контролю ходу технологічного процесу  виробництва масла приведений в  таблиці 3.7.

Таблица 3.7

Досліджуваний процес	Контролюємий показник	Відбір проб	Періодичність контроля	Розведення
Приймання молока	Редуктазна проба Середня проба                                        від кожного         1 раз в декаду                                       постачальника Інгібуючі речовини
Вершки до пастеризації	Бродильна проба (БГКП)	З зрівню- вальній емності	Не рідше 1 раза в місяць	11-Y
	МА и ФАМ	Те ж	Те ж	1- Y
Вершки після пастеризації	МА и ФАМ	Із пастеризатора	Не рідше 1 раза в місяць	1- 111
	БГКП	Те ж	1 раз в 10 днів	10 мл
Вершки з маслоутворювача	МА и ФАМ	Після збивання	Не рідше 1 раза в місяць	11,111,1Y
	БГКП	Те ж	Те ж	0,1
Вершки після формування масляного  пласта	БГКП	Із маслоутворювача	Не рідше 1 раза в місяць	0,1
	Число редукуючих бактерій	Те ж	1 раз в 10 днів	1,11
Масло, яке виходе з маслоутворювача	МА и ФАМ	Вибірково із одного ящика	2 раза в місяць	11-Y
	БГКП	Те ж	Те ж	1-Ш
	Число протеоли-тических бактерий	Те ж	Те ж	1-Ш
	Число дрожжей и плесневых грибов	Те ж	Те ж	1-Ш
	Число липолитичес-ких бактерий	Те ж	У разі появи вад	1-Ш
Упаковывание	МА и ФАМ	Из каждой партии	2-4 раза в год	Площадь 100см2

 

Зберігання	МА и ФАМ	Вибірково з одного ящика від кажної партії	2 раза в місяц	11-Y
	БГКП	Те ж	Те ж	1-Ш
	Число протеолі-тичних бактерій	Теж	Те ж	1-Ш
	Число ліполітичних бактерій	Те ж	У випадку появи вад	1-Ш
	Число дріжджів і пліснявих грибів	Те ж	2 раза в месяц	1-Ш
	Число редукуючих бактерій	Те ж	1 раз на 10 днів	1 - Ш

3.5. СТАНДАРТИЗАЦІЯ

Готове масло  солодковершкове, масло селянське та масло кисловершкове повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації.

За органолептичними показниками масло повинно відповідати вимогам, вказамим в таблиці 3.8

 

Таблиця 3.8

Наіменування показника	Характеристика масла
	солодковершкове	селянське	кисловершкове
Смак та запах	Чистий, без сторонніх присмаків та запахів,характерний для вершкового масла з присмаком пастеризованих вершків або без нього та кисломалочний
Консистенція та зовнішній вигляд	Однорідна, пластична, щільна, поверхня на розрізі блискуча або слабкоблискуча, суха Дозволено: недостатньо щільна і пластична, поверхня на розрізі  злегка матова з наявністю поодиноких дрібних крапель вологи розміром до 1 мм
Колір	Від світло-жовтого до жовтого, однорідний за всією масою

 

За фізико-хімічними  показниками масло повинно відповідати  вимогам, вказаним в таблиці 3.9.

Таблиця 3.9

Наіменування показника	Характеристика масла
	солодковершкове	селянське	кисловершкове
Масова частка жиру, %, не менше	82,5	72,5	82,5
Масова частка вологи, %, не более	16	25	16

 

За  мікробіологічними показниками  масло повинно відповідати вимогам,вказаним в таблиці 3.10.

Таблица 3.10.

Наіменування показника	Характеристика
Кількість МА и ФАМ в 1 г продукта, не більше	1,0*105
БГКП в 1 г продукта, не більше	0,01
Патогенні мікроорганізми, в том числі сальмонели, в 25 г продукта	Не допускаються

 

Вміст токсичних  елементів, мікотоксинів, антибіотиків та пестицидів в коров'ячому маслі не повинно перевищувати допустимі рівні, встановленні в медико-біологічних вимогах і санітарних нормахякості продовольчої сировини і харчових продуктів.

 

4.Продуктовий розрахунок

 

Асортимени продукції:

1. Солодковершкове масло 82,5% - 1,5 т готового продукту в зміну

2. Селянське масло 72,5% - 1,5 т готового  продукту в зміну

3. Кисловершкове масло 82,5% - 1 т  готового продукту в зміну

 

 

Схема направлення сировини

Молоко 3,5%

 

 

На сепарування

                      

                               вершки знежирене молоко 0,05%

 

 

Солодковершкове             Селянське масло                       Кисловершкове 

             масло       масло

 

                                            72,5%     маслянка 0,4% 

 

82,5%      маслянка 0,4%                                                82,5%          маслянка 0,4% 

1. Солодковершкове масло

Масова частка жиру в маслі ..................................................................82,5%

Масова частка жиру у вершках ............................................................35%

Масова частка жиру в маслянці ...........................................................0,4%

Масова частка жиру в знежиреному  молоці .......................................0,05%

Масова частка жиру в початковому  молоці ....................................... 3,5%

Гранично допустимі втрати вершків при сепаруванні ......................0,5%

Гранично допустимі втрати масла.......................................................0,4%

Гранично допустимі втрати малсянки ................................................5,0%

 

1. Масу масла з урахуванням гранично допустимих втрат при фасовці розраховують  по масі готового продукта:

М_м.с.= М_м.с. * Р/1000,

де М_м.с. - маса готового продукту (масла),кг

    Р - норма витрат масла  при фасовці на 1 т готового  продукту, кг

М_м.с. = 1500*1005/1000 = 1507,5 кг.

2. Норма витрат молока на 1т масла:

Р_н = (Ж_в – Ж_зн.м.)*[(М_м.с. – Ж_мас)*(1-0,01*Н)]/[Ж_поч.м. *(1-0,01*П₁)-Ж_зн.м.][Ж_в*(1-0,01*П₂-Ж_мас)],

П₁ – норма втрат жиру при первинній обробці і транспортуванні молока, % маси жиру в переробленому на масло молока;

П₂ – норма втрат жиру при переробці вершків, % маси жира в них;

Ж_зн.м., Ж_м.с., Ж_мас - норма змісту жиру відповідно в знежиреному молоці, маслі, маслянці, %;

Н - нормативна маса наповнювачів в натурі з розрахунку на 100 кг готового масла;

Ж_поч.м. - масова частка жиру початкового масла.

Р_н = (35 – 0,05)*[(82,5 – 0,4)*(1-0,01*0)]/[3,5 *(1-0,01*0,5)-0,05][35*(1-0,01*0,5)-0,4] = 24,35 кг.

3. Маса початкового молока:

М_{поч. м.}  = М_м.с.* Р_н = 1507,5 * 24,35 кг = 36707,625 кг.

4. Маса вершків, отриманих при сепаруванні початового молока:

М_в. =  [М_поч.м.* (Ж_поч.м. - Ж_зн.м.) / (Ж_в - Ж_зн.м.)] *(100 - П_м)/100

де П_м - гранично допустимі втрати молока при отриманні вершків,%

М_в= [36707,625*(3,5 - 0,05)/(35 - 0,05)] * (100 - 0,5)/100 = 3605,38 кг.

5. Маса знежиреного молока при сепаруванні початкового молока:

М_зн.м.= [(М_поч.м. - М_м.с.)] * (100 - П_о.м.)/100

де П_зн.м. - гранично допустимі втрати знежиреного молока,%

М_зн.м. = [(36707,625 - 3605,38)] * (100 - 0,5_.)/100 =32936,7 кг

Маса маслянки, отриманої при  виробництві масла:

М_мас.= [(М_в. - М_м.с.)] * (100 - П_мас.)/100

де П_мас. - гранично допустимі втрати маслянки при виробництві масла,%

М_зн.м. = [(3605,38 - 1507,5)] * (100 - 5_.)/100 = 1992,986

Жиробаланс: М_исх.м.* Ж_исх.м. = М_сл * Ж_сл + М_о.м.* Ж_о.м.+ (М_исх.м.* Ж_исх.м*П)/100

36707,625_.* 3,5 = 3605,38_.* 35 + 32936,7_.* 0,05 + (36707,625_.* 3,5_.* 0,32) /100

128476,68 = 128453,26

 

1. Селянське масло

Масова частка жиру в маслі ..................................................................72,5%

Масова частка жиру у вершках ............................................................35%

Масова частка жиру в маслянці ...........................................................0,3%

Масова частка жиру в знежиреному  молоці .......................................0,05%

Масова частка жиру в початковому  молоці ....................................... 3,5%

Гранично допустимі втрати вершків при сепаруванні ......................0,5%

Гранично допустимі втрати масла.......................................................0,4%

Гранично допустимі втрати малсянки ................................................5,0%

 

1. Масу масла з урахуванням гранично допустимих втрат при фасовці розраховують  по масі готового продукта:

М_м.с.= М_м.с. * Р/1000,

де М_м.с. - маса готового продукту (масла),кг

    Р - норма витрат масла  при фасовці на 1 т готового  продукту, кг

М_м.с. = 1500*1005/1000 = 1507,5 кг.

2. Норма витрат молока на 1т масла:

Р_н = (Ж_в – Ж_зн.м.)*[(М_м.с. – Ж_мас)*(1-0,01*Н)]/[Ж_поч.м. *(1-0,01*П₁)-Ж_зн.м.][Ж_в*(1-0,01*П₂-Ж_мас)],

П₁ – норма втрат жиру при первинній обробці і транспортуванні молока, % маси жиру в переробленому на масло молока;

П₂ – норма втрат жиру при переробці вершків, % маси жира в них;

Ж_зн.м., Ж_м.с., Ж_мас - норма змісту жиру відповідно в знежиреному молоці, маслі, маслянці, %;

Н - нормативна маса наповнювачів в натурі з розрахунку на 100 кг готового масла;

Ж_поч.м. - масова частка жиру початкового масла.

Р_н = (35 – 0,05)*[(72,5 – 0,3)*(1-0,01*0)]/[3,5 *(1-0,01*0,5)-0,05][35*(1-0,01*0,5)-0,4] = 21,417 кг.

3. Маса початкового молока:

М_{поч. м.}  = М_м.с.* Р_н = 1507,5 * 21,457 кг = 32286,127 кг.

4. Маса вершків, отриманих при сепаруванні початового молока:

М_в. =  [М_поч.м.* (Ж_поч.м. - Ж_зн.м.) / (Ж_в - Ж_зн.м.)] *(100 - П_м)/100

де П_м - гранично допустимі втрати молока при отриманні вершків,%

М_в= [32286,127*(3,5 - 0,05)/(35 - 0,05)] * (100 - 0,5)/100 = 3203,081 кг.

5. Маса знежиреного молока при сепаруванні початкового молока:

М_зн.м.= [(М_поч.м. - М_м.с.)] * (100 - П_о.м.)/100

де П_зн.м. - гранично допустимі втрати знежиреного молока,%

М_зн.м. = [(32286,127 - 3203,081)] * (100 - 0,5_.)/100 =28937,63 кг

Маса маслянки, отриманої при  виробництві масла:

М_мас.= [(М_в. - М_м.с.)] * (100 - П_мас.)/100

де П_мас. - гранично допустимі втрати маслянки при виробництві масла,%

М_зн.м. = [(3203,081 - 1507,5)] * (100 - 5_.)/100 = 1610,8

Жиробаланс: М_исх.м.* Ж_исх.м. = М_сл * Ж_сл + М_о.м.* Ж_о.м.+ (М_исх.м.* Ж_исх.м*П)/100

32286,127*3,5 = 3203,081 * 35 + 28937,63 * 0,05 + (32286,127 * 3,5 * 0,32) /100

113001,44 = 113001,21

 

1. Кисловершкове масло

Масова частка жиру в маслі ..................................................................82,5%

Масова частка жиру у вершках ............................................................35%

Масова частка жиру в маслянці ...........................................................0,4%