Технология приготовления масла

Масова частка жиру в знежиреному  молоці .......................................0,05%

Масова частка жиру в початковому  молоці ....................................... 3,5%

Гранично допустимі втрати вершків при сепаруванні ......................0,5%

Гранично допустимі втрати масла.......................................................0,4%

Гранично допустимі втрати малсянки ................................................5,0%

 

1. Масу масла з урахуванням гранично допустимих втрат при фасовці розраховують  по масі готового продукта:

М_м.с.= М_м.с. * Р/1000,

де М_м.с. - маса готового продукту (масла),кг

    Р - норма витрат масла  при фасовці на 1 т готового  продукту, кг

М_м.с. = 1000*1005/1000 = 1005 кг.

2. Норма витрат молока на 1т масла:

Р_н = (Ж_в – Ж_зн.м.)*[(М_м.с. – Ж_мас)*(1-0,01*Н)]/[Ж_поч.м. *(1-0,01*П₁)-Ж_зн.м.][Ж_в*(1-0,01*П₂-Ж_мас)],

П₁ – норма втрат жиру при первинній обробці і транспортуванні молока, % маси жиру в переробленому на масло молока;

П₂ – норма втрат жиру при переробці вершків, % маси жира в них;

Ж_зн.м., Ж_м.с., Ж_мас - норма змісту жиру відповідно в знежиреному молоці, маслі, маслянці, %;

Н - нормативна маса наповнювачів в натурі з розрахунку на 100 кг готового масла;

Ж_поч.м. - масова частка жиру початкового масла.

Р_н = (35 – 0,05)*[(82,5 – 0,4)*(1-0,01*0)]/[3,5 *(1-0,01*0,5)-0,05][35*(1-0,01*0,5)-0,4] = 24,35 кг.

3. Маса початкового молока:

М_{поч. м.}  = М_м.с.* Р_н = 1005 * 24,35 кг = 24471,75 кг.

4. Маса вершків, отриманих при сепаруванні початового молока:

М_в. =  [М_поч.м.* (Ж_поч.м. - Ж_зн.м.) / (Ж_в - Ж_зн.м.)] *(100 - П_м)/100

де П_м - гранично допустимі втрати молока при отриманні вершків,%

М_в= [24471,75*(3,5 - 0,05)/(35 - 0,05)] * (100 - 0,5)/100 = 2403,59 кг.

5. Маса знежиреного молока при сепаруванні початкового молока:

М_зн.м.= [(М_поч.м. - М_м.с.)] * (100 - П_о.м.)/100

де П_зн.м. - гранично допустимі втрати знежиреного молока,%

М_зн.м. = [(24471,75 - 2403,59)] * (100 - 0,5_.)/100 =21957,8 кг

Маса маслянки, отриманої при  виробництві масла:

М_мас.= [(М_в. - М_м.с.)] * (100 - П_мас.)/100

де П_мас. - гранично допустимі втрати маслянки при виробництві масла,%

М_зн.м. = [(2403,59 - 1005)] * (100 - 5_.)/100 = 1328,658

Жиробаланс: М_исх.м.* Ж_исх.м. = М_сл * Ж_сл + М_о.м.* Ж_о.м.+ (М_исх.м.* Ж_исх.м*П)/100

24471,75_.* 3,5 = 2403,59_.* 35 + 21957,8_.* 0,05 + (24471,75_.* 3,5_.* 0,32) /100

85651,125 = 85632,539

 

№	Асортимент виробляємої продукції	Маса готового продукту в зміну,кг	Маса сировини в зміну,кг	Витрати основної сировини,кг Вершки 35%	Передано сировину в інший цех,кг   Зн. м-ко     Маслянка
1.	Солодковершкове масло	1507,5	36707,626	3605,35	32936,7      1992,986
2.	Селянське масло	1507,5	32286,127	3203,081	28937,6      1610,8
3.	Кисловершкрве масло	1005	24471,75	2403,59	21957,8      1328,658
	Разом	4020	93465,503	9212,021	83831,9      4932,444

 

 

  5.ПІДБІР І РОЗРАХУНОК ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ

Основою для підбору і розрахунку технологічного обладнання служить графік організації технологічного процесу, який побудований на підставі даних продуктового розрахунку і схем технологічних процесів виробництва молочних продуктів.

Графік організації технологічного процесу приведений в ДОДАТКУ 1.

Побудова графіка має основну  мету:

 а) розподіл технологічних  процесів протягом зміни для  раціонального завантаження устаткування;

б) розподіл молока і напівфабрикатів  по процесах з тим, щоб в кожну  годину мав місце баланс продуктів, що поступили на переробку, знаходяться  на переробку, знаходяться в переробці і на зберіганні і що виходять з переробки;

в) визначення інтенсивності безперервних технологічних процесів;

г) визначення максимальної кількості  молока або молочних продуктів, що одноразово переробляються в періодичних процесах або знаходяться на зберіганні.

Графік організації технологічних  процесів складають на добу. Тривалість зміни приймають 8 годин.

Таблиця 5.1

№ п/п	Назва обладнання	Кіл-ть сировини чи продукту, кг	Марка обладнання	Кіл-ть одиниць	Габаритні розміри
					Довжи-на, мм	Шири-на, мм	Ви-сота мм
l.1	Насос для молока	93465,5	Г2-ОМБ	2	615	332	440
l.2	Повітрьовідокремлювач	–//–	АЛП-25	1	500	500	900
l.4	Молоколічильник	–//–	АЛП-25	1	500	500	700
l.5	Пластинчастий охолоджувач	–//–	ООУ-25	2	2000	800	1530
2	Резервуар для зберігання молока	–//–	В2-ОХР-50	3	4730	3450	8960
3	Пластинчатий апарат	–//–	ОПУ-25	1	5300	4550	2500
3.1	Зрівнювальний бачок	–//–	–//–	1	–//–	–//–	–//–
3.2	Витримувач	–//–	–//–	1	–//–	–//–	–//–
3.3	Термодатчик	–//–	–//–	1	–//–	–//–	–//–
3.4	Насос для  гарячої води	----------	–//–	1	–//–	–//–	–//–
3.5	Бойлер	-----------	–//–	1	–//–	–//–	–//–
4	Сепаратор-вершковідокремлювач	93465,5	Ж5-ОСН-С	1	1375	880	1210
5	Резервуар для знежир. молока	9212,019	В2-ОХР-100	1	615	508	954
7	Резервуар для зберігання вершків	–//–	РЧ-ОТН-6	1	2100	1982	2840
9	Пластинчастий пастеризатор	–//–	А1-ОЛО	1	3300	3300	2500
10	Дезодоратор	–//–	ОДУ-3	2	1600	750	2300
11	Охолодувач	–//–	А1-ОЛО	1	3300	3300	2500
12   13	Пластинчастий підігрівач Маслоутворювач	–//–    –//–	А1-ОНС-5   А1-ОЛО	1   1	700   2100	600   1450	1000
14	Пластинчастий охолоджувач для маслянки	4931,74	ООТ-М	1	1430	700	1400
15	Резервуар для зберігання маслянки	–//–	В2-ОМВ-2,5	1	1640	1640	3165
16	Автомат для фасування	3000	АРМ	1	2920	2490	1540
17	Автомат для фасування	1000	М6-ОРГ	1
18	Установка автоматичної мийки		СІР-ЛМ1	2

 

 

 

19	Трубчастий пастеризатор			1
20	Резервуар для води		В2-ОМВ-2,5	1	1640	1640	3165
21	Фільтир для води			1

 

8.САНІТАРІЯ ТА ГІГІЄНА НА ПІДПРИЄМСТВІ

Після закінчення кожного технологічного процесу  виробництва молока і  молочних продуктів на поверхні устаткування, трубопроводів, інвентаря і тари затримуються залишки продуктів. Ці залишки є хорошим середовищем для розвитку мікроорганізмів, у тому числі і тих, які викликають псування продукту. З метою попередження розвитку небажаної мікрофлори необхідно ретельно видаляти з поверхні устаткування усі забруднення, тобто своєчасно проводити санітарну обробку устаткування.

На молочному підприємстві санітарну  обробку устаткування проводять  спеціально призначений для цього  персонал: цехові прибиральниці, мийники  і тому подібне. Вони мають бути забезпечені  спецодягом, взуттям, запобіжними пристосуваннями, а також необхідним прибиральним інвентарем, хімікатами і матеріалами.

Санітарна обробка включає дві  операції:

  -миття;

  -дезинфекція.

Мойка застосовується для видалення  з поверхні залишків продукту і механічних забруднень, дезинфекція - для знищення патогенної мікрофлори.

Підприємство має запас інвентаря, хімікатів, матеріалів і дезинфікуючих  засобів не менше, чим на 3 місяці. Концентровані кислоти і луги як сильно діючі речовини зберігаються в особливих складах або шафах  під замком. Відповідальний за зберігання цих речовин призначається наказом  директора по заводу, після проходження  відповідного інструктажу.

Приймання, транспортування і зберігання миючих засобів виробляється відповідно до технічних умов. У рецептуру  цих засобів входять ПАР, лужні і нейтральні солі, що забезпечує високу миючу дію препаратів.

До миючих розчинів пред'являють  наступні вимоги:

• здатність до змочування;
• здатність до зниження поверхневого натягнення;
• здатність до обмилення;
• здатність до емульгування;
• здатність до набрякання і пептизації.

Також виділяють наступні чинники, що впливають на процес миття:

• температура миючого розчину (чим вище, тим краще);
• концентрація миючого розчину (пряма залежність);
• швидкість і тип руху рідини (краще турбулентний);
• жорсткість води, на якій готується миючий розчин (бажано м'яка або середній жорсткості);
• стан оброблюваної поверхні (полірована, гладка, шорстка, пориста та ін.);
• тип миючого розчину (лужний, кислотний).

Лужний розчин використовують для  видалення молодого молочного каменю, склад якого приведений нижче :

    · білок  - 25-30%            · лактоза - 3-5%

                   · жир - 10-15%                · вода - 40-45%

                    · зола - 8-10%

Найкращим засобом розчинення білку  є його обробка лугом (у вузьких  проходах краще почати обробку кислотою, оскільки луг викликає набрякання білку, тоді як кислота призводить до осадження). Найширше використовують гідроксид натрію - це найсильніший луг і навіть незначна кількість її необхідно для підвищення водневого показника (рН) миючого засобу до потрібного значення. Для розчинення білку протягом незначного часу потрібне промивання розчином з високим вмістом рН від 12 до 13. Для видалення залишків затверділого молока або молока, яке пригоріло, луг повинен мати що розм'якшує і колоїдну здатності. Ці здібності головним чином залежать від лужності: чим вище лужність, тим вище ці здібності. Пероксид натрію має хорошу дію по відношенню до розчину білкових речовин і високий бактерицидний ефект. При високій температурі (вище 50 °С), гідроксид натрію частково руйнує жир, а також легко гидролизуется в мило. Здатність лужних миючих розчинів до руйнування і видалення жиру, який відкладається, обумовлена тим, що спочатку відбувається обмилення, а з часом мило, яке утворилося, руйнується і емульгує жир.

Кислотний розчин застосовують для  видалення старого молочного  каменю, склад якого наступний :

                                   · зола - 40-70%

                                    · вода - 10%

Найбільш часто для очищення використовують або азотную кислоту, або – ортофосфорну. Остання має менший коефіцієнт розкладання,а також менший корозійний ефект. Але найбільш эфективним способом є застосування азотної кислоти, яка при нормальній концентрації розчину для очищення не впливає на кислотостійку сталь. А з іншого боку нітрати шкідливіші для людини, ніж фосфати.

У інструкціях по миттю устаткування для кожного миючого засобу використовують конкретну концентрацію, яка визначається експериментально.

Температура миючих розчинів впливає  на в'язкість, поверхневе натягнення миючих розчинів і інші фізико-хімічні особливості. Підвищення температури веде до ефективнішого  миття, але при цьому існує  оптимальна температура -  60-75°З для  кожного конкретного випадку. Після  підвищення цього значення інтенсивність  миття залишається постійною  або мало змінюється.

Для створення умов максимальної інтенсифікації процесу миття необхідно знати оптимальний час обробки, що дозволить підвищити ефективність миття і економічність використання устаткування. Проте з підвищенням тривалості миття покращується  її якість миття.

На ефективність миття також  впливає режим руху багатьох миючих розчинів. При низьких швидкостях утворюються пробки, внаслідок чого якість миття знижується, а при  високих - виникають гідравлічні  удари. Для ефективного миття  швидкість течії розчину в  порожнечах устаткування має бути 0,9-1,5 м/с.

Метою дезинфекції є знищення або  значне зниження кількості мікроорганізмів, які впливають на якість молочних продуктів. Дезинфекцію зазвичай проводять  після миття устаткування.

Залежно від виду вироблюваного  продукту, проводячи дезинфекцію, планують або бактеріостатичний, або бактерицидний  ефект. Існують чинники, що впливають на процес дезинфекції :

• концентрація дезинфікуючого засобу;
• температура дезинфікуючого розчину;
• експозиція - час дії дезинфікуючої речовини для досягнення необхідного ефекту (вибирають ту речовину, яка має мінімальний час експозиції).

На сьогодні додатковою вимогою  до дезинфікуючих речовин є багатократне використання (3-4 рази), а також можливість використання речовини, як для миття, так і для дезинфекції.

Існує декілька способів дезинфекції :

• обробка парою;
• обробка гарячою водою;
• хлорування;
• дезинфекція за допомогою засобів, які не містять хлор.

Найбільш поширеним способом дезинфекції  є обробка гарячою водою при  температурі 70-90 °З протягом 15-20 хв. або пором - при 120-130 °З протягом 15-20 хв.

Дезинфекція при допомозі безпосередньо  обробки парою має недолік - нагорання відкладень. Для автоматичного безрозборного очищення CIP дезинфекцію рекомендується проводитися за допомогою гарячої води.

Недоліком використання хлору як дезинфекційний засіб є його корозійна ефективність, а особливо при температурі 25°З і  вище, що обмежує його використання в системах безрозборного миття.

У сучасних умовах для випуску високоякісних  молочних продуктів необхідно виключити  вплив "людського чинника" на виробництво. Одним з кроків є встановлення сучасного устаткування для CIP -мойки.

Миття та дезінфекція  технологічного обладнання відбувається централізовано з дільниці СІР-мийки. На підприємстві встановлені 2 дільниці, які розташовані між 2 і 3 паралелями  будівничих  шагів цеху[л.1]. Передбачені окремі контури мийки для ліній сирого молока, пастеризованих та стерилізованих продуктів (більше 100 маршрутів). Для миття використовуються каустична сода, нітратна кислота, миючі розчини фірми «ECOLAB». Дезінфікуючі розчини фірми «ECOLAB» внесені в державний реєстр деззасобів. На всі препарати представлені описи, інструкції по використанню, листки безпеки, висновки державної санітарно-епідеміологічної експертизи та свідоцтва про державну реєстрацію деззасобів. Контроль якості дезінфікуючих та мийних засобів (температура, концентрація) відбувається автоматично та лабораторними методами (в т.ч. при вхідному контролі). Операторами відділення СІР-мийки ведуться журнали контролю режимів миття та дезінфекції. Для миття розбірних частин фасувальних автоматів використовуються пересувні ванни з нержавіючої сталі.