Анализ качества кондитерских изделий на примере группы «мучных» (вафли)

Процедура последовательных сравнений состоит в следующем. Эксперту представляется ряд объектов (показателей, факторов, результатов), которые необходимо оценить по их относительной важности (значимости), и он производит ранжирование. Наиболее важному объекту присваивается оценка, равная 1, а остальным объектам — оценки ниже 1 до 0 в порядке их относительной важности. Затем эксперт устанавливает, является ли объект с оценкой 1 более важным, чем сумма остальных факторов. Если важность объекта велика, то он увеличивает оценку Vi, чтобы она была больше, чем сумма всех остальных:

 

Если значимость объекта ниже, чем сумма всех остальных, то он корректирует оценки:

 

Далее аналогичной процедуре подвергаются все остальные объекты, значимость которых проверяется в сравнении с суммой всех оставшихся.

Таким образом, используемая процедура состоит в систематической проверке оценок путем их последовательного сравнения.

Метод последовательных предпочтений целесообразно примешь, если число сравниваемых объектов не превышает 7. При большем количестве объектов их необходимо разбивать на подмножества, включающие 6 объектов. В тех случаях, когда это невозможно, следует использовать метод парных сравнений.

Метод парных сравнений — метод, основанный на сравнении объектов экспертизы попарно для установления наиболее важного в каждой паре.

Для облегчения процедуры составляют матрицы парных сравнений, в которых все объекты (факторы) записывают в одном и том же порядке дважды: в верхней строке и крайнем левом столбце. Каждый эксперт должен проставить на пересечении строки и столбца оценку для двух сравниваемых факторов. В зависимости от того, какой фактор является наиболее предпочтительным, эта оценка будет равна соответственно 1 или 0. В главной диагонали такой матрицы проставляются прочерки или нули (табл. 6).

Каждая пара факторов может сравниваться единожды или дважды. Существуют различные варианты частичного парного сравнения:

• выбор предпочтительного объекта из заранее сгруппированных пар;

• частичное парное сопоставление одной группы объектов со всеми другими, тогда как остальные факторы сопоставляются с некоторыми другими;

• установление суммарных рангов факторов.

Таблица 6

 

 

Матрица предпочтений для ранжирования с помощью парного сравнения

Факторы	А	в	С	D	Ранг
А	—
В		—
С			—
D				—

 

 

 

Метод парных сравнений иногда сочетают с предварительным ранжированием объектов. При этом парное сравнение используется для уточнения предпочтительности отдельных объектов. В данном случае строится дополнительная матрица, в которой указывается доля

с1учаев, когда один фактор оказывается более значимым, чем другой, общем числе полученных оценок.

Вопросы для самопроверки

1. Назовите основные  группы и подгруппы методов  товарной экспертизы.

2. Укажите преимущества  и недостатки измерительных методов.

3. Укажите особенности  и сферу применения регистрационного  метода.

4. В чем преимущества  и недостатки органолептического  метода? На какие подгруппы он  делится?

5. Какие органы  чувств используются для определения  основных органолептических показателей  качества?

6. Укажите принципиальные  особенности экспертных методов.

7. На какие группы  подразделяются экспертные методы?

8. Назовите основные  этапы проведения товарной экспертизы  и свойственные им экспертные  методы.

9. В чем преимущества  и недостатки методов Дельфы, ПАТТЕРН и комбинированного?

10. Укажите виды  и разновидности методов экспертной  оценки показателей качества  и математико-статистической обработки  экспертных оценок.

11. Назовите разновидности  опроса экспертов.

12. Перечислите методы  оценки и отбора экспертов  и дайте их сравнительную характеристику.

13. Рассмотрите дифференциальный  и комплексный методы экспертной оценки показателей качества товаров.

14. Разберите особенности  применения метода главных точек  и его разновидностей.

Каково назначение метода движения по уровням, и при каком Методе экспертной оценки он применяется

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Экспериментальная  часть.

4. Экспертиза качества вафель

На данном этапе в качестве объектов экспертизы были выбраны три образца вафель, реализуемых в магазине «Титан».

Образец №1 – вафли «Сливочные» производства ООО «КДВ Яшкино»

Образец №2 – вафли «Ванильно – сливочные» ООО «Кундрат»

Образец №3 – Вафли «сгущенное молоко» производства ЗАО «АМТА»

Анализ упаковки и маркировки товара

Насыщение рынка товарами, расширение и углубление ассортимента являются одним из достижений перехода к рыночным отношениям. Однако потребителю зачастую трудно разобраться в товарном многообразии, сделать компетентный выбор. Поэтому каждый товар должен иметь маркировку.

Маркировка – текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на упаковку и / или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или его свойств, доведения до потребителя информации об изготовителях, количественные и качественных характеристиках товара. Основные свойства маркировки – информационная, идентифицирующая, мотивационная, эмоциональная.

В зависимости от места нанесения различают маркировку производственную и торговую. Производственная маркировка – текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные изготовителем на товар и (или) упаковку и (или) другие носители информации. Носителями производственной маркировки могут быть этикетки, кольеретки, вкладыши, ярлыки, бирки, контрольные ленты, клемма, штампы и др.

Первичными источниками товарной информации и одновременно исполнителями услуг по информированию продавцов и потребителей о продаваемых товаров являются производители. От того, насколько качественны эти информационные услуги, зависит скорость продвижения товаров по каналам распределения, интенсивность сбыта, стимулирование продаж, создание потребительских предпочтений и, в конечном счете, жизненный цикл товара. В этой связи был проведен анализ упаковки и маркировки исследуемых образцов. Результаты представлены в табл. 6.

 

Таблица 6-Структура маркировки

Элемент маркировки	Удельная доля, %
	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Текст	24	40	36
Рисунок	75	25	62
Информационные знаки	2	1	1

 

 

Таблица 7 – Информативность маркировки

Требования к информации	Содержание маркировки
	Образец 1		Образец 2	Образец 3
Наименование продукта	Вафли «Сливочные»		Вафли «Ванильно-сливочные»	Вафли «Сгущенное молоко»
Наименование и местонахождение изготовителя	ООО «Яшкино» Россия, 652010, Кемеровская обл., п. г т. Яшкино, ул. Молодежная, 1а Тел.: (384 – 55) 5–24–54, (382–2) 65–79–43.		ООО «Кундрат» Ростовская обл., г. Шахты, ул. Шевченко, д. 135	ЗАО «АМТА», Россия, 670047, г. Улан-Удэ, Пирогова, 3а. тел./факс (3012) 436879.
Масса нетто, г	300		300	255
Товарный знак изготовителя (при наличии)	Отсутствует		+	+
Состав продукта	Сахар, мука пшеничная, жир кондитерский, како-порошок, яйцепродукты, масло растительное, разрыхлитель – гидрокарбонат натрия, соль поваренная, эмульгатор – фосфатиды, ароматизатор идентичный натуральному – ванилин.		Вода питьевая, мука пшеничная в/с, жир кондитерский, фруктоза, какао-порошок, крахмал картофельный, соль, масло растительное, порошок яичный, молоко сухое, ароматизатор – идентичный натуральному «Ванилин», эмульгатор – лецитин, разрыхлитель – сода пищевая, кислота лимонная	Мука пшеничная высшего, сахар, молоко сгущенное, патока карамельная, растительный жир, молочный жир, инвертный сироп, мука соевая, яичный порошок, сорбит, молоко сухое обезжиренное, соль, эмульгатор (лецитин), разрыхлитель (сода пищевая), ванилин, пищевой краситель (бета каротин), ароматизатор – молоко сгущенное вареное (идентичный натуральному). ГМИ отсутствуют.
Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава	Ароматизатор – идентичный натуральному «Ванилин», эмульгатор – лецитин, разрыхлитель – сода пищевая, разрыхлитель – гидрокарбонат натрия	Ароматизатор – идентичный натуральному «Ванилин», эмульгатор – лецитин, разрыхлитель – сода пищевая,			Эмульгатор (лецитин), разрыхлитель (сода пищевая), ванилин, пищевой краситель (бета каротин), ароматизатор – молоко сгущенное (идентичный натуральному)
Условия хранения	Хранить при температуре (18±3)оС и относительной влажности воздуха 65–70%	Хранить при температуре (18±3)о С и относительной влажности воздуха 65–70%			Хранить при температуре (18±3)о С и относительной влажности не более 70%
Срок годности или срок хранения	6 мес.	6 мес.			12.12.11
Дата изготовления и дата упаковывания	10.11.11	21.10.11			12.12.11
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицировать продукт	ГОСТ 14031–68	ТУ 9130–001–00371417–01			ГОСТ 14031–68
Информация о подтверждении соответствия	+	+			+

 

 

Как видно из представленных данных маркировка содержит все элементы (текст, рисунок и информационные знаки). Однако у всех образцов текстовая информация представлена на площади меньше 50% всей площади упаковки. Вероятно, это связано с размером шрифта, который очень мелкий и поэтому трудно читаемый.

Анализ информативности маркировки показал, что вся необходимая информация, регламентируемая ГОСТ Р 51074–2003, на упаковках присутствует. Следовательно, предприятия ООО «КДВ Яшкино, ООО «Кундрат», ЗАО «АМТА», соблюдают требования выше указанного нормативного документа.

Сенсорная оценка качества вафель

Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используются сенсорные методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека. Воспринимаемые органами чувств такие свойства как вкус, запах, внешний вид, гораздо больше влияют на выбор потребителями того или иного продукта, чем его свойства или питательная ценность.

Для сенсорного анализа используют методы, которые позволяют воспроизвести и статистически обработать полученные результаты.

В данной работе при сравнительной сенсорной оценке вафель был выбран профильный метод. Профильный метод основан на том, что отдельные импульсы вкуса, запаха, консистенции, объединяясь, дают качественно новый импульс общей вкусовой характеристики продукта. Выделение наиболее характерных для продукта элементов вкуса и запаха позволяет установить профиль вкусности продукта.

 

Таблица 8. Характерные признаки качества

Показатели	Характерные признаки
Вкус       Строение в изломе     Качество начинки	Сладкий Сливочный Ванильный Пористость Пропеченость Равномерность начинки Равномерность однородность консистенции без комочков и крупинок