Анализ качества муки, производимой ТОО "Карагандинской мелькомбинат"

 
 
 

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

на тему "Анализ качества муки, производимой

ТОО "Карагандинской мелькомбинат"

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

КАРАГАНДЫ 2008

СОДЕРЖАНИЕ:

 

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКИ ЗЕРНОВЫХ ТАВАРОВ

1.1Зерно хлебных культур

.1.1Пшеница

.1.2Рожь

.1.3Показатели качества  зерна

.2Характеристики и виды  хлебопекарной муки

.2.1Пшеничная хлебопекарная  мука

.2.2Ржаная хлебопекарная  мука

.2.3Показатели качества  муки

ГЛАВА 2. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ КАЧЕСТВА ЗЕРНА И МУКИ

2.1Органолептические методы  анализа зерна

.2Физико-химические методы  анализа зерна

.2.1Метод определения влажности  зерна

.2.2Метод определения стекловидности  в пшенице

.2.3Метод определения натуры  зерна

.2.4Определение типового  состава пшеницы

.2.5Определение зараженности  зерна вредителями

.2.6Определение количества  и качества клейковины в пшенице

.2.7Метод определения засоренности  зерна (ржи и пшеницы)

.2.8Определение числа падения  в зерне и муке

.3Органолептические методы  анализа муки

.4Физико-химические методы  анализа муки

.4.1Определение влажности  муки

.4.2Метод определения зольности  муки

.4.3Метод определения крупности  муки

.4.4Метод определения количества  и качества клейковины в муке

2.4.5Метод определения  металломагнитной примеси в муке

2.4.6Метод определения  зараженности и загрязненности  вредителями хлебных запасов  в муке

ГЛАВА 3 АНАЛИЗ КАЧЕСТВА МУКИ ТОО "Карагандинский мелькомбинат"

3.1Характер предприятия  и процесс производства муки  ТОО "Карагандинский мелькомбинат"

3.2Контроль качества муки, производимой ТОО "Карагандинский  мелькомбинат"

3.3Порядок подтверждения  соответствия муки, производимой  ТОО "Карагандинский мелькомбинат"

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Президентом страны в Послании народу Казахстана поставлена задача не только, закрепить достигнутых успехов, но и осуществить рост сельскохозяйственного производства, повысить его конкурентоспособность на все последующие годы.

Решение государственной задачи, с учетом поставленных приоритетных направлений, позволит стабилизировать продовольственный рынок страны, обеспечить население качественными отечественными продуктами повышенной пищевой ценности.

Мука относится к первичному продукту переработки зерна и является важнейшим продуктом в рационе питания человека. По данным маркетинговых исследований, 90% населения Казахстана ежедневно потребляют муку. В последнее десятилетие при резком сокращении потребления молока и мяса потребление хлебопродуктов можно считать остается на одном уровне и в рационе питания занимает более 20%. Мука содержит необходимые вещества для нормальной жизнедеятельности человека. Наукой о питании установлено, что для поддержания высокой работоспособности взрослому человеку необходимо потреблять в сутки 100 г белка, причем не менее 40 г растительного происхождения.

Мука является конечным продуктом для мельницы и представляет собой сырье для производства хлеба, хлебобулочных, макаронных, некоторых кондитерских изделий и кулинарных блюд. Поэтому мука должна удовлетворять показателям качества, определяющим их потребительские достоинства. Высокое качество муки в значительной степени определяют ее спрос у потребителей и поэтому непосредственно влияют на рентабельность предприятия. В зависимости от целевого назначения мука должна быть особой, отвечающей запросам потребителей.

Качество - сегодня одно из ключевых понятий. Качество продукции является одним из основных факторов успешной деятельности предприятия и рассматривается как важнейший фактор ее конкурентоспособности.

В последнее время мы все чаще и чаще встречаемся с таким понятием как качество, надежность, конкурентоспособность и безопасность продукции, говорим о подтверждении соответствия путем сертификаций. Все это свидетельствует об изменении нашего отношения к качеству товаров, причем не только как потребителей, но и как производителей. И это понятно: в рыночных условиях никакие инвестиции не спасут предприятие, если оно не сможет обеспечить конкурентоспособность своей продукции.

В условиях жесткой конкуренции предприятия, не уделяющие внимания вопросам качества, будут просто разорены.

Целью дипломной работы является анализ качества муки, производимой на ТОО "Карагандинский мелькомбинат".

Для достижения поставленной цели необходимо выполнение следующих задач:

. Рассмотреть виды зерна  хлебных культур как сырья  для выработки муки и показатели  качества, по которым можно судить  о его достоинствах.

. Изучить виды и сорта  муки, а также показатели качества  муки.

. Рассмотреть методы испытаний  зерна и муки.

. Изучить характеристику  и процесс производства ТОО "Карагандинский  мелькомбинат".

. Провести анализ контроля  качества муки на всех стадиях  производства.

. Рассмотреть процедуру  подтверждения соответствия муки.

Дипломная работа состоит из введения, трех глав и заключения.

Качество - явление жизненно важное на мукомольном рынке Республики Казахстан, которое требует принятия эффективных решений анализа данных и информации на основе баланса результатов, фактов, опыта и интуиции. А также включает взаимоотношение с потребителем для выпуска качественной продукции с помощью испытаний готовой продукции, оценка ее соответствия требованиям заказчика, анализ рекламаций потребителя и их устранение, выявление возможностей улучшения продукции, анализ конкурентной продукции, соответствующей требованиям потребителя с учетом повышения ее качества на будущее.

 

ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКИ ЗЕРНОВЫХ ТАВАРОВ

 

.1 Зерно хлебных культур

 

Зерно и продукт его переработки такие как мука, крупа, хлеб и т.д. называют зерномучными товарами или хлебопродуктами. Значение их очень велико, так как зерно - основной продукт сельского хозяйства, а мука, крупа, хлеб, макаронные изделия играют важную роль в питании человека.

Большое значение и высокая ценность хлебных товаров обусловлена их физико-химическими свойствами, а так же определенными экономическими факторами.

Хлебные товары отличаются высоким содержанием питательных веществ, в частности белков и усвояемых углеводов.

Белки составляют в среднем 1/6 часть веса питательных веществ этих продуктов, что приближается к нормальному соотношению белковых и небелковых веществ в пище. Большое количество усвояемых углеводов и белков, обуславливает высокую пищевую ценность хлебных продуктов, а их физико-коллоидные и биохимические свойства позволяют получить продукты отличающиеся питательностью и высокой усвояемостью.

Пищевая ценность хлебных продуктов не исчерпывается их высокой калорийностью. Большинство этих продуктов обладают высокой биологической ценностью. Белковые вещества находящиеся в зерне и продуктах его переработки содержат, за редким исключением, все незаменимые аминокислоты. Зерновые продукты являются важнейшим источником витаминов группы В, РР, Е и некоторых других, а также железа, фосфора, кальция и многих других микроэлементов.

Кроме того, ценность зерна определяют особенности его анатомического строения. В зерне пшеницы на долю наиболее ценного в пищевом отношении эндосперма в среднем приходится 80-84% веса зерна, в зернах ржи - 76-79%. Поэтому при переработке зерна в муку и крупу достигается высокий выход этих продуктов.

Из числа экономических факторов следует отметить большую урожайность зерна. Так же зерно и продукты его переработки обладают хорошей сохраняемостью и транспортабельностью, что связано с высокой концентрацией в них сухих веществ. Поэтому зерно, мука, крупа хорошо сохраняется в обычных складах, и пригодны для перевозок на дальние расстояния.

По ботанической принадлежности зерновые культуры относятся к различным ботаническим семействам. К хлебным злакам, которые подразделяются на типичные, относятся - пшеница, рожь, овес, ячмень.

Классификация по целевому назначению предусматривает деление зерна на продовольственное, мукомольное, крупяное, кормовое, техническое. Эта классификация носит несколько условный характер, так как в ряде случаев зерно одной культуры используется для разных целей. Например, пшеница является одновременно мукомольной, крупной, кормовой и технической культурой.

Хлебные злаки являются основными зерновыми растениями. Они обладают характерными морфологическими признаками: имеют мочковатый корень, без главного стержневого корня; стебель - соломину, разделенную узлами - перегородками на несколько частей - междоузлий; листья - прямые пластинки ланцетовидной формы, у основания листьев обычно имеется характерный для злаков язычок (пленка); цветы злаков лишены венчика и приспособлены к опылению с помощью ветра. Цветы ржи и пшеницы собраны в соцветие - колос, состоящий из стержня, разделенного выступами на членики. На каждом из них находятся колоски. В колосках между двумя колосовыми чешуйками расположены цветки (один или несколько); цветок злаков состоит из двух цветочных чешуй, или пленок, между которыми находится завязь с перистыми рыльцами и тычинками с пыльниками. Опыление цветов может происходить внутри цветка - самоопыление, например пшеницы или же пыльцы переносится с цветка на цветок - перекрестное опыление - у ржи.

Плод хлебных злаков - зерновку - обычно называют зерном. Зерно хлебных злаков состоит из оболочек, эндосперма (ядра) и зародыша. Различают голозерные культуры - пшеница, рожь, у которых при обмолоте цветочные пленки остаются на колосе, а зерно снаружи покрыто только плодовыми оболочками. У типичных хлебных злаков - зерно овальной, бочкообразной или веретенообразной удлиненной формы. Вдоль нижней стороны зерна, которую называют брюшком, проходит углубление - бороздка, заходящая глубоко внутрь зерна. На выпуклой стороне зерна, так называемой спинке, на остром ее конце расположен хорошо заметный зародыш, а противоположный тупой конец зерна покрыт одноклеточными волосками - бородкой. Зерна типичных злаков прорастают одновременно несколькими корешками.

По времени посева и стадиям развития хлебные злаки подразделяются на яровые и озимые. Яровые злаки сеют весной, а озимые осенью.

 

.1.1 Пшеница

Пшеница - основная и самая важная продовольственная культура в большинстве стран мира. Ее культивируют более чем в 8- странах. Культура пшеницы известна около 10 тыс. лет. Из многочисленных видов пшеницы в мировом земледелии культивируется, главным образом, пшеница мягкая и твердая. Посевные площади пшеницы в нашей стране составляют около 40 млн. гектаров, валовые сборы - 40-50 млн.т, товарное зерно - около 20 млн.т с тенденцией к снижению. Из 20 известных в наше время видов пшеницы наибольшую площадь и максимальное товарное производство зерна в нашей стране принадлежит, так же, как и в других странах, мягкой и твердой пшенице. Мягкая пшеница используется в основном для производства муки, направляемой в хлебопекарную, кондитерскую, частично в макаронную и крупяную промышленность. Твердая пшеница является лучшим сырьем для производства макаронных изделий. Однако основным фактором, влияющим на качество зерна мягкой и твердой пшеницы, является сорт. Все сорта мягкой пшеницы делятся на сильные, средней силы (ценные) и слабые.

Сильная пшеница - это зерно способное давать муку, обеспечивающую получение высокого качества хлеба. Мука из сильной пшеницы поглощает при замесе относительно большее количество воды; а тесто, полученное из такой муки обладает способностью хорошо удерживать углекислый газ в процессе замеса, брожения и расстойки, устойчиво сохраняет физические свойства и в первую очередь - упругость и эластичность. Хлеб из сильной пшеницы при любых способах тестоведения имеет высокий объем и хорошую формоустойчивость. Отличительной особенностью сильной пшеницы является способность ее служить при подсортировках эффективными улучшителем зерна пшеницы с низкими хлебопекарными свойствами.. В связи с изложенным нерационально использовать сильную пшеницу непосредственно в хлебопечении - она должна применяться только для подсортировки к зерну с низкими хлебопекарными свойствами. Процент подсортировки сильной пшеницы к слабой определяется уровнем основных показателей технологических свойств слабой, а также содержанием клейковины и ее качеством у сильной пшеницы. Использование сильной пшеницы в первую очередь в качестве улучшителя принято не только в нашей стране, но и в большинстве ведущих стран товарного производства этой культуры (Канада. США).

Пшеница средней силы (ценная) способна без добавки зерна сильной пшеницы давать хлеб хорошего качества, отвечающего требованиям стандарта, но улучшителем слабой она служить не может.

Слабой считается пшеница, которая в чистом виде без добавления сильной, для хлебопечения непригодна. Мука из такой пшеницы, при замесе теста поглощает мало воды, а тесто в процессе замеса и брожения быстро теряет упругие и эластичные свойства. Хлеб, как правило, имеет небольшой объем, пониженную формоустойчивость, неудовлеворительный внешний вид и состояние мякиша, не отвечающие требованиям стандарта.

Прямым методом оценки хлебопекарных свой является пробная лабораторная выпечка хлеба с оценкой его качества по объемному выходу, формоустойчивости, внешнему виду, состоянию мякиша, пористости и другим показателям. Однако эти анализы длительны и сложны. Поэтому при торговых операциях с зерном используют более простые признаки, которые предопределяют потребительские достоинства зерна.

Признаком, который предопределяет хлебопекарные свойства зерна и определяется довольно быстро с высокой точностью, является количество и качество клейковины. Эти показатели включены в стандарт на зерно и муку и положены в основу классификации пшеницы по хлебопекарным свойствам и, в первую очередь, характеризуют силу пшеницы и ее свойства как улучшителя. Чем выше содержание клейковины при отличном качестве (первая группа), тем выше смесительная ценность пшеницы. Количество клейковины в зерне пшеницы может колебаться в очень широких пределах: в продовольственном зерне от 18 до 40% и более.