Анализ качества муки, производимой ТОО "Карагандинской мелькомбинат"

.2.1 Пшеничная мука

Пшеничная мука всех типов и сортов обладает некоторыми общими физико-химическими свойствами, связанными со свойствами сырья - пшеницы. К ним относятся особенности веществ - белков, углеводов, ферментов, зольных элементов и других, входящих в состав пшеничной муки, а также ее цвет, строение частиц, форма и размер крахмальных зерен, физико-коллоидные и другие свойства. Мука пшеничная нормируется в стандартах:

ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия;

СТ РК 1482-2005 Мука пшеничная. Общие технические условия;

СТ РК 1023-2000 Мука пшеничная хлебопекарная "Казахстанская". Технические условия.

Сорта муки. Сорта пшеничной хлебопекарной и макаронной муки отличаются свойствами и составом. (Таблица 5).

Пшеничной хлебопекарной мука вырабатывается из зерен мягкой стекловидной и полустекловидной пшеницы, иногда с добавлением 20-26% твердой пшеницы или мягкой мучнистой. Хлебопекарную пшеничную муку вырабатывают при трехсортных, двухсортных и односортных помолах, а также при обойном помоле. Мука пшеничная хлебопекарная подразделяется на сорта: крупчатка, экстра, высший, первый, мука Казахстанская, второй, обойная. Различные сорта пшеничной муки отличаются количественным соотношением эндоспермы и отрубей (оболочек, алейронового слоя и зародыша). Мука крупчатка, экстра и высшего сорта состоит из частиц эндосперма и практически не содержит отрубянистых частиц (они составляют от 0-1,5% к весу муки). Мука первого сорта содержит 3-4%, а мука Казахстанская и второй сорт, наряду с измельченным эндоспермом - 8-10% измельченных отрубей; в обойной муке находится примерно столько же отрубей, сколько их в виде оболочек и алеройного слоя имеет зерно, т.е. 14-16%.

В связи с этим перечисленные сорта муки имеют разный химический состав, отличаются цветом, физическими и технологическими свойствами, а также питательностью и биологической полноценностью.

Прямое определение количества эндосперма и отрубей в муке затруднительно и поэтому на практике сорт определяют по косвенным признакам - зольности, цвету или по содержанию клетчатки.

Крупность - показатель степени измельчения, определяемая просеиванием муки, не может использоваться для установления сорта, так как мука разных сортов, несмотря на различные нормы, нередко получается одинаковой крупности, а мука одного сорта, но с различных мельниц - различной. Более или менее постоянной крупностью отличается только крупчатка и обойная мука получается

Отдельные сорта муки характеризуются следующими особенностями.

Крупчатка состоит из сравнительно крупных (0,2 - 0,3 мм) частиц эндосперма. Она получается при трехсортном высоком помоле в количестве 10% от веса зерна. Формируются объединением продукта (проход сита № 2, сход сита № 35) с первых трех размольных систем. Для выработки крупчатки берут стекловидную мягкую пшеницу, обычно со значительной примесью твердой (25-30%).

Крупчатка почти не содержит отрубянистых частиц. Она отличается кремовым цветом, малой зольностью (до 0,6%), небольшим количеством клетчатки (до 0,15%), высоким содержанием белка и большим выходом (30-35%) сырой клейковины, как правило, хорошего качества - светлой, связной, эластичной. В связи с особенностями строения (размером и составом частиц) при замесе теста крупчатка набухает не сразу, а постепенно, поглощая первоначально немного воды и набухая в течение продолжительного времени. Используется главным образом для изготовления улучшенных хлебных изделий с добавлением сахара и сдобы, для кулинарных целей (приготовления лапши и других блюд) и производства макаронных изделий.

Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц эндосперма пшеницы преимущественно внутренних его слоев. Получают муку высшего сорта проходом сита № 43, но фактически она измельчается сильнее, так что значительная ее часть проходит сквозь еще более частые сила (вплоть до № 64).

Частицы имеют размер в пределах 50-70 мм. Муку высшего сорта получают при трехсортном помоле с выходом 10-15% объединением муки с первых трех размольных систем. Для трехсортного помола применяют мягкую стекловидную и полустекловидную пшеницу с небольшой примесью твердой или без нее.

Мука сорта экстра чисто белого цвета или с незначительным кремовым оттенком, зольность ее до 0,45%, содержание клетчатки в среднем 0,10-0,14%. В данной муке много крахмала и относительно мало белков (12-13%). Выход сырой клейковины средний (28%). Используется эта мука для выпечки улучшенных хлебобулочных и сдобных изделий и реже для выработки макаронных изделий.

Мука высшего сорта чисто белого цвета или с незначительным кремовым оттенком, зольность ее составляет до 0,55%, содержание клетчатки в среднем 0,11-0,15%. В этой муке много крахмала и относительно мало белков (13-14%). Выход сырой клейковины средний (28%). Используется эта мука также как и экстра, для выпечки улучшенных хлебобулочных и сдобных изделий.

Мука первого сорта состоит из мелкоизмельченных частиц внутренних и наружных слоев эндосперма, но содержит около 3-4% от веса муки измельченных отрубей. По размеру частиц она менее однородна, чем мука экстра или высшего сорта. Получают ее проходом сита № 35, но вместе с тем в ней должно быть не менее 75% более мелких частиц (проход сита № 43). Мука первого сорта получается при трехсортном помоле в количестве 30-35% после отбора 10-15% муки высшего сорта; при двухсортном помоле в количестве 40-45% и при односортном помоле в количестве 72% от веса зерна. Естественно, что при различных помолах мука первого сорта формируется из разных промежуточных потоков муки и по тому в известной мере отличается по качеству. Муку первого сорта при трехсортном помоле вырабатывают из той же помольной смеси пшеницы, как и муку высшего сорта; при одно - и в двухсортном помоле - преимущественно из мягкой полустекловидной пшеницы.

Мука первого сорта обладает белым цветом со слегка желтоватым оттенком и малозаметными частицами отрубей, зольность ее до 0,75%, количество клетчатки в среднем 0,27-0,3%. В связи с тем, что в муку первого сорта направляется все слои эндосперма, она содержит большее (14-15%) количество белка, и дает большой выход сырой клейковины (30%), чем мука высшего сорта. Используется для производства разнообразных хлебных и хлебобулочных изделий.

Мука "Казахстанская" состоит из измельченного эндосперма со значительной примесью отрубянистых частиц (7-9% от веса муки). По размеру частиц она неоднородна. Мука получается проходом сита № 27, но содержит не менее 55% частиц, проходящих через сито № 43, а некоторое количество ее проходит и сквозь более густые сита. Муку "Казахстанскую" получают при трехсортном и двухсортном помолах - с выходом от 33 до 38%, и при односортном помоле с выходом 85%. Цвет муки белый с желтоватым, сероватым или коричневатым оттенком, обусловленным наличием значительного количества тонкоизмельченных окрашенных частиц оболочек зерна. Мука имеет сравнительно высокую зольность (0,90-1,00%), клетчатки в ней - 0,5-0,7%. Мука этого сорта отличается пониженным содержанием крахмала и сравнительно большим количеством белка (за счет алейронового слоя), но невысоким выходом клейковины (норма № 25%), так как белки отрубей клейковину не образуют. Используется мука второго сорта преимущественно для изготовления простых хлебных изделий.

Мука второго сорта состоит из измельченного эндосперма со значительной примесью отрубянистых частиц (8-10% от веса муки), По размеру частиц она еще более неоднородна. Мука получается проходом сита № 27, но содержит не менее 60% частиц, проходящих через сито № 38, а некоторое количество ее проходит и сквозь более густые сита. Цвет муки белый с желтоватым, сероватым или коричневатым оттенком, обусловленным наличием значительного количества тонкоизмельченных окрашенных частиц оболочек зерна. Мука имеет высокую зольность (1,10-1,25%), клетчатки в ней - 0,6-0,8%. Мука этого сорта отличается пониженным содержанием крахмала и сравнительно большим количеством белка (за счет алейронового слоя), но невысоким выходом клейковины (норма №25%), так как белки отрубей клейковину не образуют. Используется мука второго сорта преимущественно для изготовления простых хлебных изделий.

Обойная пшеничная мука состоит из измельченных частиц зерна. По соотношению веса оболочек и эндосперма мука отличается от зерна пшеницы несколько меньшим содержанием оболочек и зародыша. В этой муке 14-16% измельченных отрубей. Получается она при односортном обойном помоле с выходом 96%; размер частиц характеризуется проходом сита № 067, но в ней находится не менее 30% тонко измельченных частиц. И пользуется для выработки украинского, пшеничного обойного и ржано-пшеничного хлеба. Зольность ее достигает 1,9-2%, содержание клетчатки 2,0-2,5%, минимальный выход сырой клейковины 20%.

Химический состав пшеничной хлебопекарной муки, по имеющимся в литературе данным, показывает, что с изменением сорта закономерно меняется химический состав муки. По мере снижения сорта увеличивается содержание золы, клетчатки, пентозанов, сахара, белка и жира, то есть веществ, которыми богаты алейроновый слой, зародыш, оболочки и уменьшается количество крахмала, который находится только в эндосперме.

Эти данные указывают также на то, что пшеничная мука высших сортов и, следовательно, изделия из нее содержат минимальное количество золы, пентозанов и клетчатки, отличаются наибольшей калорийностью и усвояемостью, тогда как мука низших сортов характеризуется большим содержанием белков, витаминов и зольных элементов и является с точки зрения более полноценной.

.2.2 Ржаная мука

Ржаная мука почти полностью идет для хлебопечения, кроме небольшого количества, используемого для производства квасных хлебцев и других изделий, и поэтому не делится на типы по целевому назначению. Нормируется ржаная мука по региональному стандарту - ГОСЧТ 7045-90 "Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия".

Принцип деления ржаной муки на сорта такой же, как и муки пшеничной. (Таблица 5). В основе его лежит различное содержание эндосперма и отрубянистых частиц, косвенно характеризуемое зольностью муки, ее цветом или содержанием клетчатки.

Химический состав ржаной муки существенно отличается от пшеничной.

Ржаная мука всех сортов обладает некоторыми общими свойствами, связанными с характерными особенностями строения и состава зерна ржи. Это относится к специфическому строению крахмальных зерен, составу и свойствам белков, углеводов и других веществ, входящих в ржаную муку.

Сорта ржаной муки менее разнообразны, чем пшеничной. В настоящее время у нас производится ржаная мука трех сортов: обойная, обдирная, сеянная. Ранее (до 1938г.) вырабатывалась также пеклеванная ржаная мука.

Обойная мука - основной сорт ржаной муки. Эта мука используется для приготовления простого (кислого) ржаного хлеба, а также заварного, московского, ржано-пшеничного, бородинского и любительского. Получается при обойном помоле объединением потоков муки со всех (четырех-пяти) дранных систем. Выход ржаной обойной муки составляет при переработке кондиционного зерна 95% от его веса. Размер частиц колеблется в широких пределах - от 50 до 600 µ, крупность контролируется ситами: верхним проволочным № 067 - остаток не более 2% и нижним шелковым № 38 - проход не менее 30%. Обойная мука отличается высоким содержанием измельченных отрубей (22-25%), сероватым или коричневатым цветом, зольностью 1,8-2,0% и содержанием 1,5-2,0% клетчатки.

Благодаря тому, что оболочки ржи рыхлы, содержат немного инкрустирующих веществ, изделия из ржаной обойной муки, несмотря на большое количество отрубей, отличаются хорошей мягкой консистенцией.

Обдирная мука вырабатывается при односортном помоле с выходом 87% или при двухсортном - с выходом 65% после отбора 15% сеяной муки.

Крупность обдирной муки характеризуется проходом проволочного сита № 045 (остаток до 20%). Она содержит и тонкоизмельченные частицы (проход шелкового сита № 38 не менее 60%). Размер частиц колеблется от 50 до 400 µ.

Обдирная мука состоит из эндосперма ржи с примесью заметного количества измельченных оболочек, алейронового слоя, зародыша. Всего измельченных отрубей в ней около 10% от веса муки.

Обдирная мука отличается белым цветом с сероватым или коричневатым оттенком, зольность ее равна 1,3-1,4%, содержание клетчатки 1,0-1,1%.

Используется для выпечки ржаного обдирного хлеба, орловского хлеба, а в смеси с обойной пшеничной мукой - для производства украинского хлеба.

Сеяная мука в настоящее время - самый высокий сорт ржаной муки. Она получается при односортном сеяном помоле с выходом 63% (худшие по качеству продукты с последних дранных и вымольных систем направляются в кормовую муку) или же при двухсортном помоле с выходом 15% (получается со II и III дранных и 1 и 2-й размольных систем),

Сеяная мука состоит из тонкоизмельченных частиц эндосперма ржи, с незначительной (1-3%) примесью отрубянистых частиц.

Получают сеяную муку проходом шелкового сита № 27 (остаток до 2%), но основная ее часть (90%) проходит через шелковое сито № 38. Размер частиц 50-100 µ.

Мука отличается белым цветом с синеватым оттенком, малой зольностью - 0,75% и небольшим содержанием клетчатки (0,4%).

Используется сеяная мука для выпечки сеяного формового и подового хлеба, а с примесью пшеничной муки первого сорта - для выпечки рижского и минского штучного хлеба.

По мере снижения сорта муки значительно увеличивается количество золы, клетчатки, пентозанов и белков. В меньшей мере повышается содержание сахара и жира. Возрастает общее количество водорастворимых веществ и снижается содержание крахмала. От состава муки зависит калорийность муки, а также усвояемость хлеба из нее.

.2.3 Показатели качества  муки

Качество муки определяют по различным показателям органолептическими, физико-химическими и технологическими методами. Некоторые из них применяются для оценки муки всех видов - это общие показатели, другие же только для муки определенных видов и типов - специальные показатели. Таблица. Во всех случаях муку оценивают на основе анализа среднего образца, отбираемого с помощью мешочного или конусного щупа в количестве два кг. от каждой партии муки. При размере партии свыше 100 мешков выемки берут из каждого 10-го мешка из трех мест: сверху, сбоку и снизу: при меньшем числе мешков - от каждого 3-5-го мешка. При бестарном хранении или перевозках, а также в процессе расфасовки пробу отбирают специальными пробоотборниками или совками в потоке муки. От расфасованной муки выемки делают из 1% ящиков, коробок и т.д., но не менее чем из двух. Из каждого ящика берут один пакет с мукой, который и является выемкой.