Анализ качества муки, производимой ТОО "Карагандинской мелькомбинат"

К общим показателям качества относятся: вкус; отсутствие хруста при разжевывании; запах; цвет; влажность; крупность; зольность; содержание примесей и зараженность вредителями.

Вкус и отсутствие хруста устанавливают одновременно при разжевывании 1-2 г муки. Доброкачественная мука обладает слабовыраженным приятным, чуть сладковатым вкусом. В муке не допускаются кислый, горький или явно сладкий вкус, а также посторонние привкусы. Ненормальные изменения вкуса могут быть вызваны порчей муки - ее прокисанием или прогорканием, выработкой муки из неполноценного зерна, так как испорченное зерно обуславливает кислый или горький привкус, а проросшие - сладкий и, наконец, примесями полыни, горчака, вязеля - придающими муке горький вкус.

Мука любого вида при разжевывании не должна давать ощущения хруста на зубах; хруст вызывается измельченными минеральными примесями.

Запах муки является важнейшим показателем ее свежести и доброкачественности. Обычно запах устанавливают в слегка подогретой дыханием или другим способом муке, но для усиления запаха навеску продукта в 20 г следует поместить в стакан, залить водой с температурой 60º С, затем воду слить и определить запах. Свежая мука обладает специфическим слабовыраженным, приятным запахом. Несвойственны доброкачественной муке запах затхлости, плесени и любой посторонний запах. Возникновение несвойственного запаха может быть вызвано различными причинами.

Затхлый запах связан с развитием грибов аскомицетов рода пенициллиум, запах плесени - развитием других плесеней (аспергилла, мукора и т.д.). Некоторые ученые считают, что первоначально возникает плесневый запах, который после высушивания зерна переходит в затхлый, который сохраняющийся в муке и хлебе. Затхлый запах, и запах плесени могут быть следствием адсорбции пахучих веществ при хранении муки в сырых, плохо проветриваемых помещениях. Посторонние запахи могут быть обусловлены выработкой муки из недоброкачественного зерна и ее порчей или вызваны попаданием в продукт пахучих примесей, адсорбцией пахучих веществ при упаковке муки в грязную тару или при хранении в складах и при перевозке в вагонах, автомашинах и т.д., обладающих посторонними запахами. Мука с посторонними запахами реализации не подлежит.

Цвет муки связан с ее видом, сортом, биохимическими особенностями зерна, из которого мука получена, ее крупностью и другими причинами. Определяют цвет органолептически- в сухой или мокрой пробе (по Пекару) или же аналитически - с помощью специальных приборов.

Мука каждого вида и сорта обладает свойственным ей цветом: пшеничная крупчатка - кремовым, высший сорт - белым, первого - белым с малозаметным желтоватым (иногда слегка сероватым) оттенком, второго - белым с заметным желтоватым или коричневатым оттенком, обойная - более темным коричневатым, ржаная сеяная - белым, слегка синеватым, обдирная и обойная - белым с явно выраженным серым или коричневатым оттенком.

Ненормальные изменения цвета могут быть вызваны повышенным содержанием отрубей, неправильным измельчением - перетиранием муки (тусклый "мертвый" цвет), примесями марьянника, головни и т.д., придающими муке несвойственные ей темные оттенки, а также порчей продукта и образованием в нем темноокрашенных веществ - меланоидинов.

Влажность муки, т.е. количество воды, выраженное в процентах к весу продукта, является одним из наиболее важных показателей ее качества. Мука, выработанная из кондиционного зерна и хранившаяся в благоприятных условиях, имеет влажность 14-15%.

Повышенная влажность муки наблюдается при переработке влажного и сырого зерна, неправильном ведении технологического процесса (мойки и замочки зерна) или в результате хранения муки при высокой относительной влажности воздуха (свыше 70-75%).

При повышении влажности в муке накапливается свободная (несвязанная) вода, способствующая деятельности ферментов и быстрому развитию микрофактуры. Это резко снижает сохраняемость муки и нередко ведет к ее порче. Кроме того, повышенная влажность муки существенно влияет на состояние основных веществ муки - белков и крахмала, снижает их способность к набуханию и ухудшает хлебопекарные свойства муки. Теперь в связи с отменой взвешивания и сдачей - приемкой ее по стандартному весу мешка, в документах о качестве муки обязательно указывают не только физическую ее влажность во время отпуска, но и влажность муки на выбое, т.е. в момент взвешивания мешка.

Крупность помола муки определяется просеиванием навески муки в течении 10 мин на проволочных или шелковых мучных ситах. Нумерация сит для анализа установлена стандартами или временными техническими условиями для каждого сорта муки. При анализе обычно определяют вес схода с верхнего сита (в %, не более) и вес прохода через нижнее сито (%, не менее), но для крупчатки и макаронной муки сход в проход нормируется в % не более. Определяемая и нормируемая таким образом крупность помола дает приблизительное представление о степени измельчения продукта. Действующие нормы ограничивают количество крупных частиц и гарантируют известный минимум тонкоизмельченных частиц. Нормами для муки всех типов и сортов, кроме крупчатки и макаронной, не ограничивается более тонкое измельчение, при котором проход через нижнее, густое, сито может быть увеличен до 100%, а размер частиц произвольно уменьшен до высокой степени дисперсности. Поэтому мука высшего, 1, 2-го сортов иногда измельчается больше, чем это нужно для получения муки высокого качества.

Различная степень измельчения муки тесно связана с ее свойствами - водопоглотительной способностью, скоростью набухания, сахарообразующей способностью и другими показателями потребительных достоинств.

Мука, состоящая из относительно крупных частиц эндосперма (крупитчатая), отличается пониженной водопоглотительной способностью и, как говорят, способна к дополнительному набуханию. Это явление заключается в том, что при замесе теста быстро увлажняются и набухают вещества на поверхности частиц, поэтому при малой затраты воды образуется связное тесто, но затем влага поглощается внутренней коллоидной системой частиц муки, и консистенция теста изменяется. Оно делается связным и плотным - более крутым. Крупная мука при прочих равных условиях обладает меньшей сахарообразующей способностью. Такая мука хороша для производства макаронных изделий, где минимальная водопоглотительная способность, а также способность теста к дополнительному набуханию облегчают удешевляют получение высококачественных макаронных изделий.

Для муки хлебопекарной, кроме используемой для некоторых сдобных изделий и повышенная крупность является нежелательной, так как выход хлеба при этом уменьшается и замедляется процесс тестообразования. Хлеб из такой муки получается меньшего объема и с более грубой пористостью.

Лучшими свойствами обладает мука хлебопекарная и мука для розничной торговли, состоящая из достаточно мелких (40-70 µ) однородных частиц, имеющих мелкокрупитчатую структуру или, как говорят, мука разделистая. Такая мука обладает достаточно высокой водопоглотительной способностью, тесто из нее получается эластичное, хорошо сохраняющее свои упругие свойства (не расплывающееся), сахаробразующая способность ее также близка к оптимальной.

Чрезмерно измельченная, так называемая пыльная и перетертая мука, обладает рядом нежелательных свойств. В процессе замеса отличается слишком большой водопоглотительной способностью, тесто из нее быстро разжижается, хлеб получается пониженного объема, с плотным, часто малоэластичным мякишем и темной коркой. Подовый хлеб из такой муки обычно получается плоским, низким. Особенно сильно сказывается претертость муки на активности ферментативных процессов. Механически поврежденные зерна крахмала обладают повышенной "атакуемостью", т.е. легко подаются воздействию ферментов. Это способствует накоплению в тесте декстринов и других растворимых углеводов.

Зольность муки служит косвенным показателем принадлежности муки, кроме соевой, к тому или иному сорту. Истинным показателем сортовой принадлежности муки, как было указано, является количественное соотношение содержащихся в ней частиц эндосперма и отрубей (для соевой муки - семядолей и оболочек). В связи с тем, что прямое определение количественного соотношения различных тканей зерна в муке затруднительно, прибегают к косвенным, более или менее правильно характеризующим качество муки.

Определение сорта муки по ее зольности основано на неравномерном распределении минеральных веществ в тканях зерна хлебных злаков. Благодаря своей наглядности и простоте, определение сорта муки по зольности стало наиболее распространенным. Показатель зольности применяется и во многих других странах. Например, в Германии сорта муки называют по присвоенным им нормам зольности - 505, 805, 1050 и т.д., что означает сорта муки с зольностью 0,505, 0,805, 1,050% и т.д.

Нужно, однако, отметить что зольность при большом разнообразии состава и свойств зерна разных районов произрастания, сортов и т.д. - недостаточно надежный показатель сортовой принадлежности муки. Дело в том, что зольность зерна в целом, а также зольность частей зерна - эндосперма, алейронового слоя и оболочек не является величиной строго постоянной. Зольность зерна пшеницы колеблется в пределах от 1,4 до 2,5% и более, эндосперма - 0,28 до 0,65%, алейронового слоя - от 6 до 11% и оболочек - от 3 до 8%. В связи с этим мука одного и того же сорта, обладающая равной зольностью, но выработанная из разного (высокозольного низкозольного) зерна, может содержать (особенно мука низких сортов) различное количество отрубей и существенно отличаться по качеству. Так, мука 2-го сорта при зольности 1,20-1,25% может содержать от 7 до 12% отрубянистых частиц. Поэтому определение сорта по зольности стремятся заменить другими методами, в частности фотометрическим анализом.

Содержание примесей в муке ограничивается специальными нормами. Непосредственным анализом муки определяется содержание в ней металлопримесей, точнее ферропримесей. Металлические железосодержащие частицы в виде крупинок шлака, руды, ржавчины могут попасть в муку при плохой очистке зерна или неудовлетворительном состоянии мельницы. Частицы чугуна и стали попадают в продукт в результате износа вальцов, стальных сит, металлических самотеков. Особенно много металлов бывает в муке при плохой балансировке вальцов, при холостой их работе и небрежном ведении помола. Большая часть металла извлекается из муки на мельницах с помощью магнитных подков и аппаратов, устанавливаемых на пути движения продукта, но небольшая его часть все же остается в муке. Количество металлопримесей в муке определяют извлечением металла из образца муки весом 1 кг. Металл извлекают магнитными подковами или на аппарате ферроанализаторе. Выделенную металлопримесь взвешивают на аналитических весах. В муке не допускается более 3 мг металла на 1 кг муки, наибольший размер частиц не должен превышать 0,3 мм, а вес каждой отдельной крупинки руды или шлака - 0,4 мг.

Содержание вредной и зерновой примеси в муке также нормируется, но устанавливается не по анализу муки, а по анализу зерна перед помолом, после очистки. Результаты анализа указываются в документах о качестве муки. Особенно строго ограничивается примесь спорыньи, содержащей ядовитые вещества головни, загрязняющей муку своими спорами, семян горчака, вязеля, гелиотропа опушенноплодного, содержащих ядовитые алкалоиды; куколя содержащего глюкозид гитагин, обладающей гемолитическими свойствами. Установлены следующие предельные нормы содержания примесей: спорыньи, головни, горчака, вязеля в сумме не более 0,05% (из них горчака и вязеля не свыше 0,04%); совершенно не допускается примесь гелиотропа опушенноплодного и триходесмы инканум; семян куколя допускается не более 0,1%. В составе зерновой примеси допускается зерен других культур, относящихся к зерновой примеси, не более 0,5%, проросших зерен, количество которых определяется в зерне до очистки, не более 3%.

Повышенное содержание вредных примесей делает муку неприголдной для употребления в пищу. Повышенное количество зерновой примеси - ржи и ячменя в пшенице или ячменя во ржи, а также проросших зерен - понижает хлебопекарные достоинства муки.

Зараженность муки вредителями также относится к общим показателям. По действующим нормам и правилам зараженность муки вредителями - жуками и их личинками, бабочками и их гусеницами, а также клещами - не допускается.

Определение количества и качества сырой клейковины применяется для характеристики хлебопекарных или макаронных достоинств пшеничной муки. Этот показатель предусмотрен в стандартах.

Для пшеничной муки разных типов и сортов установлены предельные нормы выхода сырой клейковины, %, не менее: для муки хлебопекарной: крупчатки - 30, высшего сорта - 28, 1-го - 30, 2-го - 25, обойной - 20; для муки макаронной из твердой пшеницы 30-34. Указанные нормы являются минимальными и не могут служить показателем сортовой принадлежности муки, так как выход сырой клейковины зависит не только от сорта муки, но еще в большей мере от состава зерна пшеницы. Поэтому нередко выход сырой клейковины значительно превосходит установленную норму и даже в обойной пшеничной муке из высокобелковой пшеницы может достигать 30-35% от веса муки.

Отмытую клейковину оценивают органолептически после пятнадцатиминутной отлежки в воде комнатной температуры по цвету (светлая, темная), эластичности и растяжимости.

По стандарту на методы испытания, клейковина муки, как и клейковина зерна, делится на три группы: 1 - хорошая - эластичная, нормально растяжимая (10 и более см); 11 - удовлетворительная - менее эластичная, различной растяжимости; 111 - неудовлетворительная - малоэластичная, сильно тянущаяся, расплывающаяся, крошащаяся. Для определения качества берут навеску клейковины, равную 4 г. Клейковина хлебопекарной муки должна быть хорошей или удовлетворительной, а макаронной - хорошей.

Неудовлетворительной по качеству признается клейковина: крошащаяся, не образующаяся связной однородной массы, липкая, тягучая, неупругая, расплывающаяся при отлежке. Клейковина неудовлетворительного качества обычно имеет темную - темно-серую или коричневую окраску.

Таблица 5 - Характеристики и нормы для хлебопекарной муки

Наименование показателейПшеничная мукаРжаная мукаКрупчаткаЭкстраВ/с1/сКазахстанская2/сОбойнаяСеянаяОбдирнаяОбой наяЦветБелый или кремовый с желтоватым оттенкомБелый или белый с кремоватым оттенкомБелый или белый с кремоватым оттенкомБелый или белый с желтоватым оттенкомБелый с желто- ватым оттенком Белый с желтоватым или сероватым оттенкомБелый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зернаБелый с кремоватым или сероватым оттенкомСеровато- белый или серо- ватоко- ричневый с вкраплениями оболочек зернаСерый с частицами оболочек зернаЗапахСвойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневыйСвойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневыйВкусСвойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горькийСвойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горькийСодержание Минеральной примеси При разжевывании муки не должно ощущаться хруста