Анализ качества муки, производимой ТОО "Карагандинской мелькомбинат"

Метод определения запаха, вкуса и хруста:

Для определения запаха из пробы, предназначенной для анализа, отбирают навеску муки массой около 20 г, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах. Для усиления ощущения запаха навеску муки переносят в стакан, обливают горячей водой с температурой 60°С, воду сливают и определяют запах продукта.

Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания 1-2 навесок муки массой около 1 г каждая. Запах, вкус и хруст устанавливают в соответствии с характеристиками, указанными в стандартах на муку.

При разногласиях запах, вкус и наличие хруста в хлебопекарной и макаронной муке определяют путем дегустации выпеченной из этой муки хлеба.

 

.4 Физико-химические методы  анализа муки

 

.4.1 Метод определения  влажности

Определяется по ГОСТ 9404-88 "Мука и отруби. Метод определения влажности". Сущность метода заключается в обезвоживании муки и отрубей в воздушно-тепловом шкафу при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки.

Оборудование:

шкаф сушильный электрический СЭШ-ЗМ;

весы лабораторные общего назначения 3-го класса точности;

термометр стеклянный ртутный электроконтактный;

бюксы металлические с крышками;

щипцы тигельные;

совок для проб;

часы сигнальные.

Проведение анализа:

Влажность определяют в двух параллельных навесках. Из эксикатора извлекают две чистые просушенные металлические бюксы и взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.

Продукт, выделенный из средней пробы для определения влажности, тщательно перемешивают, встряхивая емкость, отбирают совком из разных мест и помещают в каждую взвешенную бюксу навеску продукта массой 5,00 г ±0,01 г, после чего бюксы закрывают крышками и ставят в эксикатор.

По достижении в камере сушильного шкафа температуры 130°С отключают термометр и разогревают шкаф до 140°С. Затем включают термометр и быстро помещают открытые бюксы с навесками продукта в шкаф, устанавливая бюксы на снятые с них крышки. Свободные гнезда шкафа заполняют пустыми бюксами. Продукт высушивают в течении 40 ми., считая с момента восстановления температуры 130°С. Допускается не разогревать сушильный шкаф до 140°С, если полной загрузки сушильного шкафа температура 130°С восстанавливается в течении 5-10 мин.

По окончании высушивания бюксы с продуктом вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20 мин (но не более 2 ч). Охлажденные бюксы взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и помещают в эксикатор до полной обработки результатов анализа.

Обработка результатов:

Влажность продукта (Х) в процентах вычисляют по формуле:

 

m1 - m2

Х = 100 ---------- ,(16)

m1

 

где m1 - масса навески муки до высушивания, г;

m2 - масса навески после высушивания, г.

Вычисление проводят до второго десятичного знака, затем результат определения влажности округляют до первого десятичного знака.

Допустимое расхождение между результатами двух параллельных определений не должны превышать 0,2%. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. При контрольных определениях влажности допускаемое расхождение между контрольным и первоначальным (средним арифметическим результатом двух параллельных определений) определениями не должно превышать 0,5%.

При контрольном определении за окончательный результат анализа принимают результат первоначального определения, если расхождение между результатами контрольного и первоначального определения не превышает допустимое значение. Если расхождение превышает допустимое значение, за окончательный результат принимают результат контрольного определения.

 

.4.2 Метод определения  зольности муки

Метод определения зольности описан в ГОСТ 27494-87 "Мука и отруби. Методы определения зольности". Сущность метода заключается в сжигании муки и отрубей с последующим определением массы несгораемого остатка.

Оборудование:

весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности;

печь муфельная;

эксикатор исполнения 2;

тигли фарфоровые;

щипцы тигельные;

пластинки стеклянные размером 20х20;

пипетки исполнения 1, 1-го класса точности, вместимостью 2 см3;

совочек плоский;

кислота азотная;

спиртовой раствор уксуснокислого магния.

Проведение испытаний:

Из пробы, предназначенной для испытания, выделяют 20-30 г продукта, переносят на стеклянную пластинку и двумя плоскими совочками смешивают. Затем продукт разравнивают, придавливают другим стеклом такого же размера с тем, чтобы продукт распределился ровным слоем толщиной 3-4 мм.

Удалив верхнее стекло, отбирают не менее чем из десяти различных мест две навески каждая для муки массой 1,5 - 2,0 г и 1,0 - 1,5 г каждая для отрубей в два предварительно прокаленных до постоянной массы и охлажденных в эксикаторе тигля. Для пересчета на сухое вещество определяют влажность муки.

Метод озоления муки и отрубей без применения ускорителя (основной метод).

Взвешенные тигли с навесками помещают у дверцы муфельной печи (или на дверцу, если она откидывается), нагретой до 400-500°С (темно-красное каление), и обугливают навески, не допуская воспламенения продуктов сухой перегонки. После прекращения выделения продуктов сухой перегонки тигли задвигают в муфельную печь и закрывают дверцу, затем муфельную печь нагревают до 600-900°С (ярко-красное каление).

Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым. После охлаждения в эксикаторе тигли взвешивают, затем вторично прокаливают не менее 20 мин. Озоление считается законченным, если масса тиглей с золой после повторного взвешивания изменилась не более чем на 0,0002 г, если масса тиглей с золой уменьшилась более чем на 0,0002 г прокаливание повторяют. В случае увеличения массы тиглей с золой после повторного прокаливания берут меньшее значение массы.

Обработка результатов:

Зольность (Х) в процентах каждой навески муки в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле:

 

m3 100

Х = 100 ------------------- ,(17)

mн (100 - W)

 

где m3 - масса золы, г;

mн - масса навески муки, г;

W - влажность, %.

Вычисления проводят с точностью до третьего десятичного знака. За окончательный результат испытаний принимается среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускается расхождение между которыми не должно превышать 0,025%.

Округление результатов испытаний проводят следующим образом: если первая из отбрасываемых цифр меньше пяти, то последнюю сохраняемую цифру не меняют; если же первая отбрасываемая цифра больше или равна пяти, то последнюю цифру увеличивают на единицу.

Результаты определения зольности проставляют в документах о качестве муки с точностью до второго десятичного знака.

 

.4.3 Метод определения  крупности муки

ГОСТ 27560-87 "Методика. Метод определения крупности" распространяется на муку и устанавливает метод определения крупности.

Оборудование:

весы лабораторные 3-го класса точности;

весы лабораторные 4-го класса точности;

рассев лабораторный с частотой колебания 180-200 об/мин;

комплект лабораторных сит;

резиновые кружечки диаметром около 1,0 см, толщиной 0,3 см и массой около 0,5 г каждая;

емкость для навесок;

совочек.

Проведение испытаний:

Испытание массы навесок при номинальном значении mн >25г проводят до десятых долей грамма, при mн <25г - до сотых долей грамма.

Определение крупности муки проводят в навеске, выделенной из средней пробы массой в граммах:

- для сортовой муки;

- для отборной муки.

Для определения крупности подбирают сита, установленные в соответствии со стандартами на конкретный вид муки. Навеску высыпают на верхнее сито, закрывают крышкой, закрепляют набор сит на платформе рассева и включают рассев. По истечению 8 мин. просеивание прекращают, постукивают по обечайкам сит и вновь продолжают рассеивание в течении 2 мин. Для очистки сит при просеивании навески муки на каждое сито помещают 5 резиновых кружечки. По окончании рассеивания резиновые кружечки с сит удаляют. Остаток верхнего сита и проход нижнего сита взвешивают и выражают в процентах к массе взятой навески.

Допускается просеивание навески вручную при соблюдении условий, указанных выше.

Если влажность муки выше 16,0%, то ее подсушивают при комнатной температуре в течении 1-2 ч в рассыпанном виде при регулярном перемешивании до влажности 15,0-16,0%.

Оценка результатов:

В карточках для анализа результаты определения в весовом и процентном выражении проставляют без округления. В лабораторных журналах результаты определения проставляют: при результате определения до 0,5% - с точностью до 0,1%, а свыше 0,5% - с точностью до 1,0%.

Округление результатов испытаний проводят следующим образом: если первая из отбрасываемых цифр меньше пяти, то последнюю сохраняемую цифру не меняют; если же первая отбрасываемая цифра больше или равна пяти, то последнюю цифру увеличивают на единицу.

При контрольном определении за окончательный результат испытания принимают результат первоначального определения, если расхождение между результатами контрольного и первоначального определения не допускают допустимого расхождения устанавливаемого по результату контрольного определения. При превышении значения допускаемого расхождения испытания принимают результат контрольного определения.

 

2.4.4 Метод определения  количества и качества клейковины  в муке

ГОСТ 27839-88 "Мука пшеничная. Метод определения количества и качества клейковины" распространяется на пшеничную муку и устанавливает методы определения количества клейковины путем отмывания ее из теста, и качества клейковины путем измерения ее упруго-эластичных свойств.

Оборудование:

тестомесилка лабораторная ТЛ1-75;

дозатор воды ДВЛ-3;

измеритель деформации клейковины ИДК-1;

весы лабораторные 4-го класса точности;

термометры стеклянные с диапазоном измерения от минус 30 до плюс 50°С и от минус 20 до плюс 70°С;

цилиндр мерный вместительностью 25 см3;

емкость вместительностью не менее 4 дм3, диаметром не менее 300 мм;

чашка фарфоровая или ступка;

шпатель или пестик;

часы сигнальные;

чашки лабораторные № 2 и 3;

полотенце;

сито из шелковой ткани № 25.

Проведение анализа:

Замес теста. Дозирование воды и замес теста проводят с помощью дозатора воды и тестомесилки. Переключением лимба на дозаторе устанавливают дозу воды 13 см3 и нажатием рукоятки вниз до упора выпускают ее в дежу, которую вставляют в корпус головки тестомесилки. Включают тумблер и нажимают кнопку "ПУСК". По окончании замеса дежу снимают и извлекают тесто, сформированного в виде цилиндра. Затем очищают штифы и дежу от возможных остатков теста и присоединяют их к общей массе. При неравномерном замесе теста, повторно нажимают кнопку "ПУСК".

При отсутствии тестомесилки и дозатора воды замес теста и дозирование воды допускается проводить вручную. Мерным цилиндром отмеряют 13 см3 воды в чашку или в ступу и высыпают навеску муки массой 25 г. Пестиком или шпателем замешивают тесто, пока оно не станет однородным. Приставшие к пестику или ступке частицы присоединяют к куску теста, хорошо проминают его руками и скатывают в шарик.

Если отмытой клейковины окажется меньше 4г, то навеску муки увеличивают с таким расчетом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г.

При отмывании клейковины вручную тесто, сформированное в тестомесилке в виде цилиндра или скатанное в шарик при замесе вручную, помещают в чашку, закрывают крышкой и оставляют на 20 мин. для отлежки. По истечении 20 мин. начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом. Вначале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть крахмала и оболочек удалена, отмывание ведут энергичней между обеими ладонями. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.

При отсутствии водопровода допускается отмывание клейковины в емкости с 2-3 дм3 воды. Для этого тесто опускают в воду на ладони и разминают его пальцами. В процессе отмывания клейковины воду меняют не менее трех-четырех раз, процеживания через сито. Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут почти полностью отмыты, и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет прозрачной (без мути). Отмытую клейковину отжимают прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам. Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз промывают в течении 5 мин., вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, отмывание считают законченным.

Определение качества сырой клейковины на приборе ИДК-1. Для определения качества клейковины из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г. Навеску клейковины обминают три-четыре раза пальцами, придавая ей шарообразную форму с гладкой, без разрывов поверхностью. Если клейковина крошащаяся представляет собой после отмывания губчатообразную, легко рвущуюся массу и не формируется в шарик, ее относят к III группе без определения качества на приборе. Шарик клейковины помещают для отлежки в кюветку или чашку с водой, температурой от 18 до 20°С. Продолжительность отлежки клейковины перед определением качества составляет 15 мин. После отлежки шарик клейковины вынимают из кюветки и помещают его основанием в центр столбика прибора ИДК-1. Затем нажимают кнопку "ПУСК" и, удерживая в нажатом состоянии 2-3 с, отпускают ее. По истечении 30с с перемещением пуансона автоматически прекращается, загорается лампочка "ОТСЧЕТ". Записав показание прибора, нажимают кнопку "ТОРМОЗ" и поднимают пуансон в верхнее исходное положение. Клейковину снимают со столбика прибора.

Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора и в зависимости от их значения клейковину относят к соответствующей группе качества согласно требованиям.