Исследование ассортимента и качества молока пастеризованного, реализуемого в магазине «Пятёрочка» №64 ООО «Тамерлан»

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ДЕПАРТАМЕНТ НАУЧНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПОЛИТИКИ И ОБРАЗОВАНИЯ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

ВОЛГОГРАДСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

 

 

Кафедра «Технология производства, переработки продуктовживотноводства и товароведение»

     Зав.кафедрой д.б.н., профессор

                                                  Эзергайль Клавдия Владимировна

                                                                       _____________________

                                                                        «       »                     2012г.

 

 

 

 

 

ВЫПУСКНАЯ

КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Исследование ассортимента и качества молока пастеризованного, реализуемого в магазине «Пятёрочка» №64 ООО «Тамерлан»

 

 

 

 

Студент _________________

                                                                                                  «    »             2012г.

____________________

Руководитель _____________________

 

____________________      «      »                 2012г.

 

 

Волгоград 2012 г.

 

 

Содержание

Введение……………………………………………………………….………..3

1. Аналитический обзор литературы………………………………………….6

1.1. Химический  состав и пищевая ценность молока…………………….....6

1.2. Классификация молока…………………………………………………....16

1.3. Факторы, формирующие качество…….………………………………...21

1.4. Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение ……………....32

1.5. Требования к качеству молока  ………………………………………....34

1.6. Пороки молока …………………………………………………………..39

2. Практическая часть………………………………………………………...44

2.1. Объекты и методы исследования  молока  ……………………………..44

2.1.1. Постановка опыта, отбор средней  пробы……………………………..44

2.1.2. Товароведная характеристика  объектов……………………………....49

2.1.3. Исследование органолептических  показателей качества……………51

2.1.4. Исследование физико-химических  показателей качества……….......55

2.2.  Результаты исследований…………………………………………….....62

3. Организационно-управленческая  часть……………………...……….......66

3.1. Организационная характеристика  ООО «Тамерлан» магазина 

«Пятёрочка» №64…………………………………………………………….…66

3.1.1. Правовой статус предприятия……………………………………........66

3.1.2. Структура аппарата управления…………………………………........69

3.1.3. Характеристика материально-технической базы…………………….74

3.2. Анализ ассортимента молока в магазине..……………………………...78

3.3. Организация работы ООО «Тамерлан»  магазина «Пятёрочка» №64 с поставщиками………......…………………………………………………….82

3.4. Эффективность деятельности  ООО «Тамерлан» магазина

«Пятёрочка»№64.                                                                                              84

Выводы и предложения……………………………………………………....87

Список использованной литературы………………………………………...90

 

Введение

На рубеже третьего тысячелетия перерабатывающая промышленность представляет собой крупную индустриальную отрасль с развитой материально-технической базой, вырабатывающую широкий ассортимент продукции, качество которой в основном не уступает требованиям мировых стандартов.

С развитием рыночных отношений в системе производства, переработки и реализации молочной продукции произошли большие изменения. Желание выжить в сложных условиях конкурентной борьбы мобилизует руководителей к принятию нестандартных решений, позволяющих не только существовать, но и развиваться дальше, увеличивая ассортимент выпускаемой продукции, расширяя рынки сбыта.

Молоко и молочные продукты — наиболее распространенные продукты питания. От рождения и до глубокой старости человек пользуется молоком и молочными продуктами как эликсиром жизни. В молоке содержатся все необходимые для организма вещества: молочный жир, белки, богатые незаменимыми аминокислотами, молочный сахар, фосфаты, соли органических и минеральных кислот, ферменты, витамины и другие. В коровьем молоке находится в среднем 87 % воды (от 83 до 89 %) и 13 % сухого остатка (11 - 17 %). Важная составная часть молока - молочный жир. Содержание его в молоке колеблется от 2,8 до 6,0 %. По вкусовым качествам и питательности молочный жир превосходит все растительные жиры и жиры животного происхождения [24].

Важность молочной продукции в жизни людей обусловила все возрастающее количество научных исследований молочных продуктов. В частности, следует отметить работы Кононенко И.Е., Вашкевич Л.А., Кожуховой О.И., Шепелева А.Ф., Шидловской В.П., Федотова П.В. и др. авторов. Таким образом, актуальность исследования молока не требует дополнительных доказательств.

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем, так как жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи.

Ученые разработали теорию сбалансированного питания, согласно которой в рационе человека должно содержаться не только необходимое количество белков, жиров, углеводов, но и такие вещества как незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли, в определенных, выгодных для человека пропорциях. [8]

Молочным продуктам, учитывая их биологическую полноценность в организации правильного питания, отводится первостепенная роль. питательная ценность которых обусловлена концентрацией в нем молочных белков и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма. Молоко является одним из наиболее многофункциональных пищевых продуктов, имеющихся в настоящее время. Оно удовлетворяет многие вкусы, подходит для всех возрастных групп [22].

Современная молочная промышленность представляет собой хорошо технически оснащенную отрасль. В России насчитывается более 2000 предприятий, выпускающих молочные продукты, оснащенных современным оборудованием.

Молоко полезно для людей любого возраста, особенно для детей и пожилых людей. А белок в основном находится в растворимой форме, поэтому хорошо усваивается организмом.

На рынке молока и молочных продуктов, пользующихся стабильным спросом, находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы молока и молочной продукции путем разбавления водой всегда имеется как у реализатора, так и у производителя молочной продукции.

В связи с этим целью выпускной квалификационной работы являлось исследование ассортимента и качества молока, реализуемых в ООО «Тамерлан» магазин «Пятёрочка» №64, расположенного по адресу г. Волгоград ул. Волгоградская д. 27, как продукта пользующегося повседневным спросом у населения.

Для достижения поставленной цели, были решены следующие задачи:

• изучен химический состав и пищевая ценность молока;
• ассортимент молока;
• факторы, влияющие на качество молока;
• способы упаковки, маркировки, транспортировки и хранения молока;
• изучены требования, предъявляемые к качеству и пороки молока;

проведены органолептические и  физико-химические исследования молока, реализуемого в ООО «Тамерлан» магазина «Пятёрочка»;

проанализирована эффективность деятельности ООО «Тамерлан»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Аналитический обзор литературы

1. Химический состав и пищевая ценность молока

Молоко образуется в секреторных (железистых) клетках молочной железы животного, объединенных в молочные альвеолы. Альвеола представляет собой небольшой пузырек или мешочек, стенка ее выстлана одним слоем секреторных клеток, свободные концы которых обращены в альвеолярную полость. Каждая альвеола окружена густой сетью миоэпителиальных клеток, кровеносных и лимфатических сосудов. Миоэпителиальные клетки могут сокращаться и играют основную роль в процессе выведения молока из альвеол в систему протоков. Молочные альвеолы объединяются в отдельные группы, или железистые дольки, каждая из которых имеет свой проток, впадающий в более широкий выводной проток доли.

Вещества, из которых образуются составные части молока, доставляются кровью. Подсчитано, что через вымя коровы для образования 1 л молока должно пройти около 400 л крови. Однако по химическому составу молоко значительно отличается от крови. Например, в крови нет казеина, лактозы, а содержание глобулинов и альбуминов в ней в несколько раз больше, чем в молоке. И наоборот, в молоке содержится в десятки раз больше нейтрального жира, причем жир молока по химическому составу отличается от жира крови. Из этого можно сделать вывод, что такие компоненты молока, как казеин, лактоза и жир, образуются в молочной железе путем сложной перестройки химических веществ, приносимых кровью[5].

Сырьем в молочной промышленности являются цельное молоко и его отдельные компоненты, в частности, жир, белок, казеин, лактоза. Различают истинные компоненты молока, которые синтезируются в процессе обмена веществ при секреции молока, и неистинные (посторонние, чужеродные) – антибиотики, гербициды, инсектициды, радиоизотопы и др. В зависимости от назначения молоко оценивают по различным показателям. Если молоко используют как непосредственный продукт питания, то главными показателями являются санитарно-гигиенические и экономические. В случае применения молока в качестве сырья для молочной и пищевой промышленности наряду с вышеназванными показателями большое значение приобретают его физико-химические свойства. Вкус сырого нормального молока специфичный, приятный, слабо сладковато-солоноватый. Запах очень слабый и его трудно охарактеризовать. Специфические запах и вкус молока обусловливают содержащиеся в нем углеводы, липиды, белки, минеральные вещества, диоксид углерода и различные летучие вещества. Для парного молока характерны более выраженный запах и сладковатый вкус.

Минеральные вещества переходят в молоко непосредственно из крови, причем такой переход нельзя отождествлять с простым фильтрованием их через стенки молочной железы. Переход минеральных веществ из крови в молоко происходит, по-видимому, избирательно. В плазме крови, например, преобладает натрий, а кальция, калия в ней мало; в молоке, наоборот, больше кальция, калия, но меньше натрия и хлора. Без изменений, вероятно, переходят из крови в молоко витамины, гормоны, пигменты, некоторые белки и ферменты.

Молоко КРС представляет собой белую с желтоватым оттенком непрозрачную жидкость сладковатого вкуса и своеобразного запаха. Молочная плазма — многокомпонентная система, содержащая разной степени дисперсности органические и минеральные вещества. Белково-липидные комплексы представлены в молоке небольшими частицами, называемыми молочными или жировыми шариками. Размеры жировых шариков могут колебаться в пределах от 0,5 до 18мкм (в среднем — 3 мкм).

Химический состав молока животных очень сложный. В молоке содержатся аминокислоты, белки, углеводы, липиды, фосфатиды, стероиды, витамины, ферменты, соли, газы, вода, кальций.

Питательная ценность молока определяется содержанием в нем необходимых человеку составных частей пищи – белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов.

Коровье молоко содержит 83 - 88% воды, 12 - 17% сухого вещества, в которое входит 3,8 - 6,0% липидов, 2,7 - 3,7% белков (2,2 - 2,9% казеина), 2.-.5% азотистых оснований, 4.-.5% молочного сахара (лактоза), 0,6.-.0,8% минеральных веществ, 0,1.-.0,2% лимонной кислоты. Наиболее богато белково-липидными компонентами молоко северного оленя, в котором содержится 64% воды, 36 % сухого вещества (19% липидов, 11% белков (8,7% казеина), 1,5 - 2,0 азотистых оснований). Таким образом, молоко северного оленя превосходит коровье по содержанию липидов в 3.-.5 раз, белка в 3.-.4 раза. По консистенции молоко оленя близко к сливкам коровьего молока, однако уступает по количеству надоенного молока, так как за 7- 11 месяцев лактации общий объем надоенного молока у подсосных важенок составляет всего 45.-.84кг. При этом оленье молоко можно использовать для производства молочных продуктов, по технологиям принципиально не отличающихся от общепринятых в молочном деле.

Вода молока может находиться в свободном состоянии или в составе мицелл. Полярность воды обеспечивает формирование стабильных мицелл, в составе которых различные липиды расположены во внутренней части, а по периферии локализуются белки и углеводы. Кальций, присутствующий в молоке, образует связи с белками, придавая молоку свойства коллоида. Различают молоко парное, цельное и питьевое.

Количество воды определяет физическое состояние продукта, физико-химические и биохимические процессы. От активности воды, ее энергии связи зависит интенсивность биохимических и микробиологических процессов, а также сохраняемость молочных продуктов [8].