Исследование ассортимента и качества молока пастеризованного, реализуемого в магазине «Пятёрочка» №64 ООО «Тамерлан»

Пробы для лабораторных исследований снабжают сопроводительными документами с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт, ГОСТа или ТУ на продукт, наименования и сорта продукта, температуры продукта в момент отбора средней пробы. Исследования должны быть проведены не позднее 4 ч со времени отбора пробы [15].

Для определения качества образцов молока были определены органолептические показатели ( вкус, запах, внешний вид, консистенция, внешний вид) и физико-химические показатели (плотность, кислотность, массовая доля жира, а так же содержание белка).

2.1.2. Товароведная характеристика объектов

Образец №1: Молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 2,5% «Веселый молочник» ОАО «Вимм-Билль-Данн», Россия, 127591, г. Москва, Дмитровское ш., д. 108

Адрес производства: Россия, 352700, Краснодарский край, г. Тимашевск, ул. Гибридная, д. 2, тел (86130) 9-08-00

Состав: молоко цельное, молоко обезжиренное.

Пищевая и энергетическая ценность в 100г продукта: жира 2,5 г, белка 2,9 г, углеводов 4,8 г., 53 ккал.

Условия хранения: Хранить в сухом проветриваемом помещении при температуре от +20С до +60С.

Масса нетто 950 г.

Образец №2 Молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 2,5% «Кубанская бурёнка» ОАО «Вимм-Билль-Данн», Россия, 127591, г. Москва, Дмитровское ш., д. 108

Адрес производства: Россия, 352700, Краснодарский край, г. Тимашевск, ул. Гибридная, д. 2, тел (86130) 90-800

Состав: молоко цельное, молоко обезжиренное.

Пищевая и энергетическая ценность в 100г продукта: жира 2,5 г, белка 2,9 г, углеводов 4,8 г., 53 ккал.

Условия хранения: Хранить в сухом проветриваемом помещении при температуре от +20С до +60С.

Масса нетто 950 г.

Образец №3 Молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 2,5% «Летний День» ОАО «Компания ЮНИМИЛК», Россия, 127015, г. Москва, ул.Вятская, д. 27, корп. 13-14.

Адрес производства: Филиал «Молочный Коьбинат «ВОЛГОГРАДСКИЙ» ОАО «Компания ЮНИМИЛК», Россия, 400127, Волгоградская область, г. Волгоград, ул. Пржевальского, д. 20, тел (8442) 26-44-68, 54-48-43.

Состав: цельное молоко, обезжиренное молоко.

Пищевая и энергетическая ценность в 100г продукта: жира 2,5 г, белка 2,8 г, углеводов 4,7 г., 53 ккал.

Условия хранения: Хранить в сухом проветриваемом помещении при температуре от +20С до +60С.

Масса нетто 1000 мл.

Образец №4 Молоко питьевое, пастеризованное. Массовая доля жира 2,5% «На лугу» ОАО «Кагальницкий молокозавод», Россия, 347700, Ростовская область, ст. Кагальницкая, ул.Почтовая, 151.

Адрес производства: ОАО «Кагальницкий молокозавод», Россия, 347700, Ростовская область, ст. Кагальницкая, ул.Почтовая, 151. тел (863) 242-90-10, (86345) 96-2-39. Е-mail: milk@allgrop.ru, www.allgrop.ru

Состав: молоко цельное, молоко обезжиренное.

Пищевая и энергетическая ценность в 100г продукта: жира 2,5 г, белка 2,8 г, углеводов 4,7 г., 53 ккал.

Условия хранения: Хранить в сухом проветриваемом помещении при температуре +40С ± 20С.

Масса нетто 1000 мл.

Образец №5 питьевое пастеризованное молоко. Массовая доля жира 2,5% «Краснодарское» ОАО «КАЛОРИЯ», Россия, 353720, Краснодарский край, Каневский район ст. Стародеревянковская, ул. Украинская, 100.

Адрес производства: Краснодарский край, Каневский район ст. Стародеревянковская, ул. Украинская, 100. тел (886164) 64-1-26, 7-15-73. Е-mail: sales@kalorya.ru

Состав: цельное и обезжиренное молоко.

Пищевая и энергетическая ценность в 100г продукта: жира 2,5 г, белка 2,8 г, углеводов 4,8 г., 53 ккал.

Условия хранения: Хранить в сухом проветриваемом помещении при температуре +40С ± 20С.

Масса нетто 1000 мл.

2.1.3. Исследование органолептических показателей качества

Метод заключается в оценке внешнего вида, цвета, консистенции, вкуса и запаха, упаковки и маркировки.

Органолептические свойства пастеризованного молока обусловливаются: качеством сырья – молока, сливок, молочных продуктов, используемых для  нормализации, а также пищевыми добавками. При органолептической  оценке в молоке определяют следующие  показатели: цвет, внешний вид, консистенцию и запах.

Внешний вид и консистенция. Цвет и консистенция натурального пастеризованного молока обусловлены количеством жира и белка, степенью их дисперсности (с повышением дисперсности жира и белка белизна и непрозрачность усиливаются), содержанием пигментов, других видов сырья и наполнителей. При контроле молока осязательное ощущение консистенции в ротовой полости зависит от содержания жира в молоке.

Запах, вкус и аромат. Эти органолептические свойства обусловливаются температурным воздействием и качеством всех сырьевых компонентов. Вкусовое ощущение в молоке жира прямо пропорционально его количеству, ощущение сладкого вкуса зависит от содержания жира незначительно, а кислого совсем не зависит. Вкус пастеризации более выражен в нежирном молоке. Характеристика основных органолептических показателей качества излагается в соответствующих нормативных документах и представлены ниже.

Запах и вкус молока иногда определяют органолептически по 5-ти балльной шкале. В спорных  случаях дефекты вкуса и запаха молока сопоставляются со специально приготовленными эталонами.

Запах и вкус оценивают после нагревания пробы молока до 37 град. Запах – многократным вдыханием. Вкус оценивают, отмеряя по 20 см3 каждой пробы молока в стеклянные сухие стаканы и берут глоток молока температурой около 20°С стараясь распределить его по всей поверхности ротовой полости. После каждой пробы молока следует прополоскать рот водой и между отдельными определениями делать небольшие перерывы. Запаху и вкусу присваивают соответствующий балл [10].

Технический регламент на молоко и молочную продукцию  большое внимание уделяет упаковке молока и устанавливает особые требования к ее маркировке. В соответствии с данными требованиями на каждую единицу упаковки молока всех образцов исследования нанесено наименование продукта, наименование и место нахождения изготовителя, товарный знак, указан объем продукта, состав, пищевая ценность (белки, жиры, углеводы и энергетическая ценность), условия хранения, дата производства, так же указан срок годности, который как правило для молока составляет 5 суток (для стерилизованного молока 6 месяцев, если упаковка вскрыта то не более 3 суток) .

Качество изучаемого продукта выражали через комплексный показатель качества, для расчета которого были определены коэффициенты весомости на основании свойств, имеющих значимость для покупателя. Коэффициенты весомости определяли методом ранжирования (табл. 4).

Таблица 4 – ранжирование свойств

Эксперты	Свойства				Сумма рангов каждого показателя, n      j=1
	Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
1	1	2	2	5	10
2	2	2	2	4	10
3	2	1	2	5	10
4	2	3	1	4	10
5	2	2	2	4	10
Сумма рангов каждого показателя	9	10	9	22

При этом 1-й ранг присваивался самому важному показателю; 2-й следующему и т.д. Для установления коэффициента весомости был использован ряд чисел от 0 до 10. При этом показателю получившему ранг 1-й, присваивался наивысший коэффициент весомости. Коэффициент весомости следующего по важности показателя определялся как доля важности первого показателя.

По формуле 1 определили  коэффициенты весомости (mi;) каждого показателя молока пастеризованного,

= (1),   

где,    - сумма рангов каждого показателя;

- сумма рангов всех показателей.

Получили значения коэффициентов весомости для каждого показателя соответственно: m1 = 9:50 = 0,18; m2 = 10: 50 = 0,2; m3 = 9:50 = 0,18; m4 = 22:50 = 0,44.

Нами была разработана балльная шкала оценки качества молока питьевого (табл.5).

Технический регламент на молоко и молочную продукцию  представляет для молока питьевого широкий диапазон оценки по органолептическим  показателям, т.к. он рассчитан на все виды молока питьевого различной тепловой обработки [23].

Уровни категории качества молока при органолептической оценке:

Отличное                                                    20 – 17,6 баллов

Хорошее                                                    17,5 – 15,2 баллов

Удовлетворительное                                 15,1 – 13,2 баллов

Едва удовлетворительное                         13,1 – 11,2 баллов

Неудовлетворительное                              11,1 и ниже

Таблица 5 - балльная шкала органолептической оценки качества молока

Наименование показателя	Численное значение уровня качества	Коэффициент весомости	Характеристика уровня качества
1	2	3	4
Внешний вид	5	0,18	Непрозрачная  жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
	4		Непрозрачная  жидкость, без осадка, с отстоем сливок
	3		Непрозрачная  жидкость, со значительным отстоем сливок, не исчезающим при перемешивании
	2		Непрозрачная  жидкость, с незначительным осадком
	1		Непрозрачная  жидкость, с осадком, отстоем сливок
Консистенция	5	0,18	Жидкая, однородная, нетягучая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
	4		Жидкая, однородная без хлопьев, с незначительным количеством сбившихся комочков жира
	3		Жидкая, однородная, с комочками жира
	2		Жидкая, однородная, с хлопьями белка и сбившимися комочками жира
	1		Неоднородная, тягучая, с хлопьями белка и сбившимися комочками жира
Вкус и запах	5	0,44	Характерный хорошо выраженный без посторонних запахов. Вкус приятный, без посторонних привкусов
	4		Характерный, слабовыраженный. Вкус характерный, с легким привкусом пастеризации, с сладковатым привкусом
	3		Характерный, со слабокормовым запахом. Вкус характерный, с выраженным привкусом пастеризации
	2		Характерный с посторонними запахами тары, кормов. Характерный с выраженным привкусом тары, кормов
	1		Не характерный посторонний резкий, кислый  гнилостный. Не характерный, с посторонними привкусами

окончание таблицы 5

1	2	3	4
Цвет	5	0,2	Белый, допускается  с синеватым оттенком для обезжиренного молока и со светлокремовым для стерилизованного
	4		Белый, однородный, без посторонних оттенков
	3		Белый, равномерный с синеватым оттенком
	2		Белый с посторонними оттенками
	1		Цвет не характерный с посторонними оттенками
Итого	20	1

Оценивая комплексный показатель качества молока, использовали 20-ти балльную шкалу, т.е. каждое свойство оценивали соответствующим баллом, в зависимости от результата органолептической оценки.

Используя результаты оценки качества молока пастеризованного жирностью 2,5% и значения коэффициентов весомости, рассчитали комплексный показатель качества по формуле 2:

  (2),

где,   mi – коэффициент весомости каждого показателя;   qi – относительный показатель качества.

2.1.4. Исследование физико-химических показателей качества

Определение кислотности молока методом титрования

Определение кислотности молока проведено по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности».

Приборы и реактивы. Пипетки на 1, 10 и 20 см3, автоматическая пипетка на 10 см3, колбы конические на 100 — 250 см3, мерные колбы на 100 см3, бюретки стеклянные на 10 см3, капельница для раствора фенолфталеина, раствор гидрооксида натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3, спиртовой раствор фенолфталеина концентрацией 10 г/см3 (или 1-процентный), пенгагидрат сульфата кобальта (CoSO4 5Н2O) — раствор с массовой концентрацией сульфата кобальта 25 г/дм, дистиллированная вода.

Краткие пояснения. Кислотность молока является основным показателем, по которому определяют его свежесть. Выражается она в градусах Тернера (оТ). Под градусом Тернера понимают количество миллилитров децинормальной щелочи (0,1 н), необходимой для нейтрализации кислот, которые содержатся в 100 мл молока. Кислотность обусловлена наличием молочной кислоты, кислых солей и других веществ. Порядок выполнения задания: